tiistai 25. marraskuuta 2014

Lammaspullia viulusta


Siivotessamme isäni kanssa kuukausi takaperin siskoni syyslampaita pakastimeen, kokeilimme ensimmäistä kertaa tehdä osasta jauhelihaa. Ajatuksena oli tehdä kunnollista jauhelihaa eikä suinkaan vain jauhaa kaikkein kalvoisimpia ja rasvaisimpia osia hienoksi.

Ykkösluokan jauhelihaksi päätyi pari takajalkaa sellaisenaan pienellä rasvalisällä höystettynä. Äkkiseltään viulun jauhaminen jauhelihaksi saattaa tuntua vähän haaskaukselta, mutta olemme  olleet siitä onnellisessa asemassa, että olemme saanneet nauttia yltäkylläisesti kokonaisia viuluja. Toinen miinuspuoli kokonaisen takajalan valmistuksessa on, että siitä tulee kerralla syötävää enemmän kuin
olisi useinkaan tarpeen.

Ensimmäisenä tehdyt lihapullat onnistuivat mainiosti ja pysyivät hyvän mehukkaina. Ja kyllä, maku ja oli hyvällä tavalla oikein lihaisa. Ohjeen pohjalla Ottolenghin Jerusalem -kirjan resepti.


PULLAT
500 g lampaan jauhelihaa
2 sipulia 
2 valkosipulinkynttä
silolehtipersiljaa 
1/2 dl couscousia
1 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua masutepippuria
1/2 tl jauhettua mustapippuria
2-3 tl suolaa
1 muna

LIEMI
350 g pieniä kelta- ja shalottisipuleita kuorittuina ja halkaistuina
2 dl huokeaa valkkareia
2-3 dl lientä tai vettä
kourallinen kuivattuja aprikooseja
oksa timjamia
pari lehteä laakeria ja salviaa
(suurustetta halutessa)
luonnonjugurttia

Hienonna sipulit, valkosipulit ja silolehtipersilja. Yhdistä kaikki pullien ainekset ja vaivaa tasaiseksi.

Ruskista lihapullia padassa öljyssä parissa erässä ja laita syrjään. Kuullota samassa padassa sipuleita 5-10 minuuttia. Kaada kuumaan pataan ensin viini ja sitten liemi. Lisää joukkoon lihapullat, aprikoosit sekä yrtit. Keitä hiljakseen parikymmentä minuuttia ilman kantta pari kertaa pullia käännellen, kunnes ne kypsyvät läpi ja liemi redusoituu. Tarkista suola ja tarjoa luonnonjugurtin kera.




lauantai 22. marraskuuta 2014

Paras omenaglögi


Loppusyksyn ja alkutalven nopeista glögivertailuista jäi päällimmäisenä mieleen, että kaikissa on liikaa sokeria. Yksi oli makeudessaan juomakelvoton ja jopa Marlin klassikko tuntui äitelämmältä kuin edellisvuosina. Voi myös olla että kyse on omasta vanhenemisesta ja maun muuttumisesta, kun melkein kaikessa tuntuu olevan liikaa sokeria ja liian vähän suolaa,

Itse tekemällä tietysti saa sitä mitä haluaa. Sopivan hapanta vaikka sitten glögistä. Resepti on jo viime joululta ja toimii edelleen ihan täydellisesti. Sokeria kannattaa lisätä vasta loppuvaiheessa, jolloin valmista glögiä saa maisteltua omaan suuhun sopivaksi. Erilaisten omenamehujen makeus ja happamuus vaikuttavat lopputulokseen. Itse olen käyttänyt Vohloisten puutarhan omenamehua, jota lähikaupastamme saa kolme litran kanistereissa.

Pullot taustalla ovat ihan itse ostettuja, eivätkä ole sijoitettu kuvaan markkinointitarkoituksessa. Kunhan näyttävät kivoilta ja ovat sopivan värisiä.


4 dl  tuorepuristettua omenamehua
60 ml akvaviittia
60 ml Cointreauta
60 ml madeiraa
2 tl Angosturaa
1 kanelitanko
4 neilikkaa
2 tähtianista
10-40 g sokeria

Laita kaikki ainekset sokeria lukuunottamatta kattilaan ja lämmitä hiukan eli noin 50 asteiseksi. Anna maustua kannen alla parista tunnista vuorokauteen.

Maista glögiä ja lisää sokeria haluamasi määrä. Kuumenna glögi höyryäväksi välillä sekoittaen, jotta sokeri liukenee.

sunnuntai 16. marraskuuta 2014

Appelsiininen lammaspata


Syksyn ensimmäisestä lammaspadasta uhkasi tulla keitto, kun loppuvaiheessa lisäsin perunoiden kanssa vähän varomattomasti vettä. Kuvaankin varasin jo lusikat, vaikka ruoka lopulta syötiin ihan haarukalla ja veitsellä.

Appelsiini maustoi padan aika hyvin (yhden pienen ruokakriitikon mielestä liiankin), joten puolikaskin appelsiini saattaisi riittää. Tai toisen puolen voisi lisätä tarvittaessa loppuvaiheessa. Kokonaisuudessaan ruoka tuoreine yrtteineen oli yllättävän kevyt, eli oikein sopiva aloitus kylmän kauden pataruoille.


1 kg luullista lampaan etuselkää
suolaa ja mustapippuria
2 rkl vehnäjauhoa 
3 isoa porkkanaa
3 varsisellerin vartta
300 g pieniä sipuleita (kelta, ryväs, shalotti)
3 valkosipulinkynttä 
2 rkl oliiviöljyä
2 laakerinlehteä
pari vartta tuoretta rosmariinia ja timjamia
2,5 dl punaviiniä
2 rkl tomaattipyrettä
1 applesiinin kuori ja mehu

1/2 kg perunoita
1 punainen paprika
1 rkl oliiviöljyä
(vettä)
tuoretta korianteria ja silolehtipersiljaa

Siivoa lampaista mahdolliset kalvot ja ylimääräinen rasva. Hiero lihan pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyöritä palat vehnäjauhossa.

Pilko porkkanat, varsiselleri ja valkospiulit reiluiksi paloiksi. Kuori sipulit ja jätä kokonaisiksi.

Kuumenna padassa öljy ja ruskista ensin lihat ja niiden jälkeen kasvikset. Laita lihat takaisin pataan ja lisää laakerinlehdet, rosmariini, timjami, viini, tomaattipyre sekä appelsiinin mehu ja kuori (siis se oranssi pinta, ei valkoista). Kiehauta ja siirrä muhimaan kannella peitettynä 130-140 -asteiseen uuniin.

Parin tunnin jälkeen, kun liha alkaa olla kypsää kuori perunat. Lohko perunat ja paprika ja paista pannulla öljyssä, kunnes ne saavat hiukan väriä ja paistopintaa. Laita molemmat pataan ja lisää tarvittaessa hiukan vettä. Kuumenna pataa liedellä kunnes perunat kypsyvät. Viimeistele korianterilla ja persiljalla.

sunnuntai 2. marraskuuta 2014

Currykanakeitto ja kuivattua palsternakkaa


Kana ja curry ovat lapsuuteni erottamaton makupari. Eikä siis suinkaan curry thaimaalaisen ruokalajin merkityksessä vaan kahdeksankymmenluvun hittimausteena: kaiken keltaiseksi värjäävänä kuivana mausteseoksena, johon liittyy paitsi paljon makumuistoja, myös yksi varhaisia gastronomisia oivalluksia. Siis se, että curry ei olekaan yksi mauste kuten, kaneli ja pippuri, vaan sekoitus useista eri mausteista. Tieto siitä, ettei missään kasvakaan curry-puuta heilutti kahdeksanvuotiaan maailmankuvaa ehkä enemmän kuin mikään muu sihen mennessä. (Toinen varhainen herääminen oli miettiä, miten Shell HelmiSimpukoiden eri leikkeet oikeasti eroavat toisistaan. Siitä joskus myöhemin lisää).

Lapsuuden curry-kana oli kokonainen broileri, joka oli otettu pakastimesta sulamaan edellisenä iltana ja se valmistettiin sunnuntaina pyörivässä pöytägrillissä, jota harmittavasti ei enää ole. En muista grilliä ikinä käytetyn mihinkään muuhun, mikä osaltaan selittänee grillin katoamisen keittiöstä. Paitsi maut ja tuoksut, mielessäni on vahvasti se, että grillattu broileri oli yksi niistä ruoista, joiden tekemiseen myös isäni osallistui. Siis valeleli lihaa grillin pohjalle tippuneella mausteisella rasvalla.

Kun pöytägrilliä ei ole, yhdistin kanan ja curryn keitossa. Kana oli omia kesäkanojamme, joten keittoaika on sen mukainen eli pitkä. Laji kun on keskittynyt munintaan lihankasvatuksen sijasta.  

Kuivattu palsternakka oli todella hyvä keksintö ja syntyi niin helposti, ettei sille voi tehdä omaa postausta. Ajatus lähti siitä, miten eri tavoin leivinuunin mietoa ja pitkää lämpöä voisi hyödyntää:

Kuori palsternakka ja raasta hienoksi tasaisesti suoraan leivinpaperin päälle. Microplane toimii tässä hyvin. Roiski päälle hiukan oliiviöljyä. Kuivaa  noin 125-asteisessa uunissa, kunnes palsternakat ruskettuvat ja ovat rapisevan kuivia.


LIEMI

1 kana
2 sipulia
1 valkosipulinkynsi
pieni pala inkivääriä
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 rkl korianterinsiemeniä
2 tl kokonaisia kardemummoja
pieni kanelitanko
2 l vettä


KEITTO

1/2 - 1 kg perunoita
3 rkl voita
2-3 sipulia
pieni purjo
pieni nippu silolehtipersilaa
2 rkl jauhettua currya
2 dl kookoskermaa
suolaa
korianteria
tuoretta chilliä
kuivattua palsternakkaa


Pilko sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Laita kaikki liemen ainekset kattilaan ja kiehauta. Lusikoi pinnalle muodostuva rapa pois. Keitä hiljakseen kansi raollaan kolmisen tuntia, kunnes liha on kypsää. Siivilöi liemi talteen ja riivi lihat luista.

Kuori liemen kiehuessa perunat ja pilko kuutioiksi. Kuumenna paistinpannulla puolet voista ja paista perunoita hetki. Laita syrjään.

Kuumenna loput voista tyhjällä pannulla ja lisää suikaloidut sipulit, purjo ja silolehtipersilja sekä curry. Kuullota viitisen minuuttia, kunnes sipuli pehmenee.

Keitä perunat kypsiksi liemessä  ja lisää kuullotetut sipulit sekä riivitty kana. Sekoita joukkoon kookoskerma ja kuumenna. Mausta lopuksi suolalla, korianterilla sekä halutessasi chilillä ja kuivatulla palsternakalla.

maanantai 27. lokakuuta 2014

Kuivatut lampaan vatsanpeitteet


Näin on tullut hyödynnettyä lampaan vatsanahkaa eli vatsanpeitteitä, joita siskoni lampaista olemme saaneet. En tiedä mikä tuon ruhonosan nimi tarkalleen on, mutta kyseessä on siis kylkiluiden alla vatsan päällä olevat pitkittäiset lihakset, jotka ovat tiukasti kerroksittain kalvojen välissä. Sanomattakin on selvää, että kyseistä osaa taitaa olla mahdoton löytää mistään lihatiskistä.
Useampana syksynä olen kuivannut nämä melko sitkeät palat leivinuunissa maustaen ne jeeralla, korianterinsiemenillä ja paprikalla. Alunperin olen löytänyt kuivatun lihan onjeen Moro Casa -keittokirjasta.

Luonnollisesti lihana voi käyttää muutakin punaista lihaa, kuten naudan tai lampaan paistia. Pääasia, että liha ei ole kovin rasvaista, koska rasva ei miedossa lämmössä sula pois, eikä se kypsässä huoneenlämpöisessä lihassa ole välttämättä kovin herkullista.


300 g lampaan tai naudan lihaa kalvoista ja rasvasta siivottuna
2 pientä sipulia
2 valkosipulin kynsi
1 rkl korianterin siemeniä
1 rkl jeeraa
1/2 tl savupaprikaa
2 tl suolaa
1 rkl vettä

Leikkaa liha hyvin ohuiksi, noin sormen levyisiksi siivuiksi.

Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli. Jauha kaikki ainekset lihaa lukuunottamatta huhmareessa hienoksi tahnaksi. Lisää vettä, kunnes marinadi on juoksevaa.

Sekoita marinadi ja lihat ja anna maustua tunnista pariin.

Lämmitä uuni noin 100 asteeseen. Levitä lihat leivinpaperin päälle pellille yhteen kerrokseen ja kuivaa uunissa 3-4 tuntia. Riippuen uunin tiiviydestä, luukkua saattaa joutua pitämään raollaan ajoittain kuivauksen aikana. Lopputuloksen pitäisi olla kuivunut, mutta kuitenkin hiukan taipuisa ja pehmeä.

lauantai 25. lokakuuta 2014

Tartar viiriäisenmunalla


Monia ruokia ja ruoka-aineita opin syömään lapsena, mutta tartar ei todellakaan kuulu niihin. Päin vastoin. Muistan, että lapsuudessani 80-luvulla isäni oli saanut ravintolassa tartarpihvin eli raakaa lihaa, josta riitti ihmettelemistä pitkäksi aikaa. "Eihän raakaa lihaa pidä syödä".

Harmittavasti en muista, missä itse söin ensimmäisen kerran tartaria. Enkä muista oliko se rakkautta ensi maistamisella. Ehkä oli. Toisella ainakin. Jotakin mystisen tyydyttävää raa'assa lihassa yhdistettynä happamiin ja etikkaisiin mausteisiin vaan on. Raaka munankeltuainen täydentää kokonaisuutta entisestään.

Polvi on selvästi parantunut, koska esikoiseni söi hyvällä ruokahalulla osuutensa tartarista. Ohjeesta riittää siis reilusti yhdelle aikuiselle ja yhdelle kuusivuotiaalle.



150 g naudan sisä- tai ulkofilettä
1 pieni sipuli
1 pieni valkosipulinkynsi
2 tl kapriksia

1 rkl silolehtipersiljaa
1 tl karkeaa dijonia
1 tl oliiviöljyä
1 tl worcestershire-kastiketta
1 tl suolaa
englantilaista cheddaria
viiriäsen munan keltuainen
mustapippuria

Kuori sipuli ja valkosipuli. Leikkaa ne sekä kaprikset ja silolehtipersilja hyvin hienoksi. Leikkaa liha terävällä veitsellä ensin siivuiksi ja sen jälkeen hienoiksi kuutioiksi.

Sekoita pienessä astiassa dijon, oliiviöljy ja worcestershire-kastike. Yhdistä kaikki ainekset kulhossa ja mausta suolalla.

Kokoa tartar lautaselle ja viimeistele keltuaisella, cheddarilla ja mustapippurilla.

keskiviikko 22. lokakuuta 2014

Kanakeitto varhaiskaalilla ja palsternakalla



Syksy tuli ja linnut lähti.

Jotkut meni etelään lämpimään ja toiset pakkaseen kylmään. Kesän pihalla juoksennellut lauma on hiljentynyt ja eläimistämme talven yli jää vain neljä kania.

Alla oleva kanakeitto on itseasiassa tehty jo alkukesästä.


1 kana
1 sipuli
pari pientä porkkanaa
pari vartta varsiselleriä
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 kanelitanko
1 tähtianis
1 laakerinlehti

2 palsternakkaa
pieni varhaiskaali revittynä
kevätsipulia ohuelti leikattuna
oliiviöljyä
suolaa

Laita kana, pilkottu sipuli, porkkanat ja sellerit sekä maustepippurit, kaneli ja laakerinlehti kattilaan. Lisää vettä kunnes kana peittyy. Keitä hiljaa poreillen 2-3 tuntia, kunnes kana on kypsää. Siivilöi liemi talteen ja riivi kanasta lihat.

Kuori palsternakat ja halkaise pituussuunnassa 6-8 osaan koosta riippuen. Sivele palsternakat oliiviöljyllä ja paahda 225 asteisessa uunissa, kunnes saavat kivasti väriä.

Kuumenna liemi kiehuvaksi ja mausta suolalla. Kokoa lautaselle kanaa, varhaiskaalta, palsternakkaa sekä kevätsipulia. Kaada lientä päälle.