lauantai 23. toukokuuta 2015

Rapea fenkolisalaatti



Nappasin rapean fenfolisalaatin resepti melkein sellaisenaan hienosta tanskalaisesta ruokakirjasta Spis, joka on äskettäin käänetty englanniksi nimellä Cook. Bongasin kirjan kirjoittajan Mikkel Karstadin ja valokuvaaja Anders Schonnemannin alunperin instagramista. Kirja keskittyy skandinaavisiin raaka-aineisiin sopivalla hienostelulla, mutta kuitenkin suurimmaksi osin ihan toteutettavissa olevin reseptein.

Me nautimme salaatin perjantaikalan, eli tällä kertaa paistettujen ahventen kanssa.


8 ohutta viipaletta saaristolaisleipää

1-2 rkl oliiviöljyä

1 iso fenkoli
1/2 kurkku
ruohosipulia

3 rkl maustamatonta jugurttia

1 rkl hunajaa
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl karkeaa dijonia

1 rkl punaviinietikkaa
mustapippuria

Laita leivät uunipellille ja sivele oliiviöljy leipien pintaan. Paahda 175 asteisessa uunissa noin 8 minuuttia eli kunnes leivävät ovat rapeita. Jäähdytä.

Leikkaa fenkoli hyvin ohuiksi siivuiksi terävällä veitselä tai mandoliinilla. Kuori kurkku, halkaise ja poista siemenet lusikalla. Leikkaa ohuiksi siivuiksi. Yhdistä fenkolit, kurkku ja leikattu ruohosipuli kulhossa.

Sekoita kaikki kastikkeen ainekset ja tarkista maku. Lusikoi kastike salaattiin ja lisää murretut leivät juuri ennen tarjoilua.


tiistai 19. toukokuuta 2015

Vertaisryhmän tapaaminen


Viikonloppuna hieno joukko ruokabloggaajia tapasi kattomme alla viettäen illan ja yön syöden ja juoden.

 Harmittavasti moni ei päässyt mukaan ollessaan synnyttämässä, juoksemassa, vatsataudissa, tai estyneenä muuten vaan.


Tarjolla oli kesän kuuminta - tai vähintäänkin huoneenlämpöisintä - viiniboolia.


Raparperi - aikamme raaka-aine.


Sesongin väri: musta (ja tumman sininen)


Toisesta kerrasta syntyi perinne, joten tapaamme kenties samoissa merkeissä vielä uudestaan.






maanantai 11. toukokuuta 2015

Kokonaisena grillattu nieriä



Pihaltamme löytyy pallorgrilli, kaasugrilli, savustin ja muurattu puugrilli. Jos kuitenkin vain yksi pitäisi valita ottaisin ehdottomasti kaasugrillin sen monipuolisuuden ja käyttömukavuuden kannalta. Grilleistä se on meillä ehdottomasti eniten käytössäkin. Kaasulla voi paitsi grillata, myös paistaa, hauduttaa, savustaa tai vaikka paistaa leipää. Isoa kaasugrilliä pystyy käyttämään epäsuoralla lämmöllä tavallisen uuninlailla ja olen valmistanut siinä esimerkiksi perinteistä makaronilaatikkoa.

Kaasugrillin ehkä paras ominaisuus on sen helppo lämmönsäädettävyys. Muita asioita, joista omassa grillissä pidän on paksu tukeva kansi, joka pitää lämmön hyvin sisässä sekä tarkka lämpömittari, josta on hyötyä varsinkin pitkään kypsennettäviä ruokia tehdessä.

Toisinaan kuulee epäilyksiä siitä, voiko kaasulla grillattu ruoka maistua ihan oikeasti grillatulta. Siis sellaiselta savuiselta kuin hiilillä grillattu. Kokemukseni mukaan halutessa kyllä, mutta kuten sanottu kaasulla voi tehdä paljon muutakin, eikä kaiken tarvitse olla savuista ja reunoilta kärähtänyttä. Savu ja sen maku ruokaan tulee pitkälti siitä, kun grillattavan ruoan rasva, marinadi ja muut nesteet tippuvat kuumalle pinnalle ja palavat. Paljon myös hiilillä ja briketeillä grillanneena en ole huomannut että itse polttoaineesta tulisi ruokaan makua. Ja jos on mieltynyt sytytysnesteen makuun voi sitä tietysti lisätä suoraan ruokaan.

Kokonaista kalaa grillatessa vaarana on, että nahka tarttuu ritilöihin kiinni ja käännettäessä kala uhkaa hajota. Askartelin foliosta ja leivinpaperista kätevän alustan, jolla kala ja hiuhaimet pysyvät eivätkä tipu liekkeihin. Muita vinkkejä kaasun turvalliseen käyttöön löytyy AGA:n Kaasukunkku saitilta.


KAASUA SISÄLLE JA ULOS

Kokonaisena grillattu nieriä 


1 nieriä tai muu lohikala (noin 1 kg)
2 rkl karkeaa merisuolaa
pari vartta tuoretta rosmariinia
1 iso punasipuli
3 valkosipulinkynttä
1 sitruuna
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl pieniä kapriksia

1 metri foliota
1 leivinarkki

Huuhtele ja kuivaa kala. Tee molempiin kylkiin kolme viiltoa. Hiero suola kalan viiltoihin ja vatsaan. Riivi rosmariini ja työnnä lehdet kylkiviiltoihin.

Kuori sipulit ja leikkaa ne sekä sitruuna ohuiksi viipaleiksi. Laita puolet seoksesta kalan vatsaan ja vatsa kiinni kolmella hammastikuilla lävistämällä.

Taita folio kaksinkerroin ja aseta päälle leivinpaperi. Käännä reunoja niin, että saat tukevahkon ja koossa pysyvän levyn, jossa on kaksi kerrosta foliota ja päällä leivinpaperi.

Kuumenna grilli kuumaksi eli 250-300 asteeseen. Kaada foliolle reippaasti oliiviöljyä ja aseta se keskelle grilliä. Laita kala foliolle, sulje kansi ja pienennä lämpöä niin, että grillin sisälämpötila on 175-200 astetta.

Grillaa epäsuoralla lämmöllä noin 20 minuuttia, käännä kala ja jatka kypsennystä vielä 15 minuttia. Ripottele kääntämisen yhteydessä kalan päälle kaprikset ja loput sipuli-sitruunaseoksesta.






maanantai 4. toukokuuta 2015

Grillatut kalkkunansiivet (Patsy ja Edina)





En tiedä kuinka yleisesti kalkkunansiipiä on kaupassa tarjolla. Nopealla googletuksella niitä oli tarjolla lähinnä koirille. Sääli.

Nämä siivet olivat omilta kasvateilta.


4 kalkkunansiipeä (noin 1,7 kg)
3 valkosipulia
1 tuore jalapeno
1 rkl suolaa
1 rkl korianterinsiemeniä

1 limen mehu ja kuori
0,5 dl soijaa
0,5 dl kalakastiketta
2 rkl hunajaa


Pilko valkosipulit ja jalapeno hienoksi. Jauha morttelissa suola ja korianterinsiemenet. Yhdistä kaikki ainekset sekaisin ja levitä marinadi kalkkunoille. Anna maustua jääkaappissa yön yli.

Grillaa suoralla, mutta kohtuullisen miedolla lämmöllä, jotta liha kypsyy läpikotaisin. Kääntele ja valele marinadia grilauksen aikana. Marinadin hunaja saattaa helposti palaa, joten lihoja ei kannata jättää kypsymään vartioimatta.

perjantai 17. huhtikuuta 2015

Kevään kuplivat simat


Jokunen vuosi sitten googlettaessani simaohjeita päädyin sivulle, jossa oli sekä isoäidin että isoisän simaohje. Ohjeiden ero oli se, että isoisän simaan tuli enemmän sokeria ja sitä käytettiin pidempään. Ohjeet, tai siis niiden ero, kavalsivat melankolisesti entisajan Suomen sukupuolimallit: naiset pidättäytyvät hillitysti ja miehet menevät viinaan. Siitähän asiassa oli kyse: isoisä halusi simaansakin alkoholia!

Oikeastihan siman valmistuksessa tähtäin ei ole isojen alkoholiprosenttien saamisessa, vaikka väkisinkin käymisessä - eli hiivan hajottaessa sokeria - syntyy pieni määrä alkoholia. Myös siihen isoäidin simaan. Siman syvin olemus prosenttien sijaan on raikkaudessa, tuoreudessa ja kuplissa. Siis juuri niisä asioissa, jotka kuuluvat kevääseen.

Yleisesti simaohjeissa käsketään laittamaan pullotusvaiheessa pulloihin teelusikallinen sokeria. Tämä ilmeisesti sen takia, jotta simaan muodostuisi kuplia. Normaalisti sima on kuitenkin yhden päivän käymisen jälkeen edelleen todella makeaa, joten en näe yhden teelusikallisen lisäämisellä vaikutusta. Jos joku tietää oikean syyn, niin kuulisin mielelläni.

Tärkeää on, että pullotuksen jälkeen sima on vuorokauden huoneenlämmössä, jotta käyminen jatkuu ja syntyvä hiilidioksidi sulautuu simaan. Eli syntyy kuplia. Päivän jälkeen pullot täytyy siirtää kylmään, jottei hiilihappoa syntyisi liikaa ja ettei se aiheuttaisi räjähteleviä pulloja ja ylenpalttista kuohumista pulloja avatessa.




TUMMA INKIVÄÄRISIMA

4 l vettä
500 g Dansukker fariinisokeria
2 sitruunaa
parin peukalon kokoinen pala inkivääriä
teelusikan kärjellinen (eli tosi vähän) kuivahiivaa


Kiehauta puolet vedestä suuressa kattilassa. Liuota fariinisokeri veteen.

Pese sitruunat hyvin. Leikkaa sitruunat ja inkivääri ohuiksi viipaleiksi ja lisää kuumaan veteen. Lisää loput vedet kylmänä ja sekoita hiiva simaan. Jos käytät kuivahiivaa, kannattaa lämpötila tarkistaa lämpömittarilla.

Anna siman käydä huoneenlämmössä kannella peitettynä vuorokausi.

Laita puhtaisiin pulloihin teelusikallinen sokeria sekä rusinoita ja siivilöi sima pulloihin. Varo kaatamasta pohjan viimeisiä liemiä, jotta hiivaa ei tule liiaksi mukaan. Sulje pullot.

Pidä pulloja (eli anna siman jälkikäydä) huoneenlämmössä vuorokausi ja siirrä ne sen jälkeen kylmään: jääkaappiin, kellariin, kuistille tai parvekkeelle. Vapun aikaan ulkona on perinteisesti melko lailla jääkaappia vastaava sää.

Sima on valmista muutaman päivän kuluttua.



Isoisän siman miehekkäissä jalanjäljissä valmistin myös vahvempaa simaa. Kovin hurjasta vahvuudesta ei tässäkään ohjeessa puhuta, koska alkoholia syntyi laskujeni mukaan noin 3%. Siman ominaispaino alussa oli 1.042 ja pullotusvaiheessa 1.020. Nämä siis ilmaisevat nesteen tiheyttä eli sitä kuinka paljon simassa on muita aineita (sokeria) kuin itse nestettä. En käyttänyt tätäkään simaa loppuun, eli siinä oli vielä sokeria pullotusvaiheessa.

Lopputulos oli perinteistä simaa selkeästi kuivempi, mistä pidin. Toisaalta simasta jollakin tapaa puuttui perinteisen siman raikkaus ja tuoreus ja tilalla oli hienoista tunkkaisuutta. Appelsiini ei juurikaaan maistunut valmiissa simassa. Ohjeeseen voisi siis hyvinkin lisätä toisenkin applesiinin. Tai limen. Tai kumkvatteja. Tai ihan mitä tahansa keksii ja sielu antaa myöten kokeilla.



VAHVA HUNAJASIMA

4 l vettä
250 g Dansukker fariinisokeria
500 g hunajaa
1 sitruuna
1 appelsiini
teelusikan kärjellinen (eli tosi vähän) kuivahiivaa

Valmistustapa on hiivan lisäämiseen asti sama kuin edellisessä ohjeessa. Anna siman käydä huoneenlämmössä 5-7 päivää, kunnes käyminen hiipuu: pinnalla ei näy enää kovaa kuplintaa eikä simasta kuulu voimakasta käymisen sihinää. Pullota ja varastoi kuten tavallinen sima.



SIMANTEKIJÄN MUISTILISTA

Puhtaat pullot - desinfiointi kiehuvalla vedellä tai uunissa

Yhden vuorokauden jälkikäyminen pullossa huoneenlämmössä - varastointi kylmässä 

Enemmän sokeria ja pidempi käyminen - enemmän alkoholia

Sima on tuoretuote - juo pois viikon sisällä pullotuksesta ja tee lisää





Yhteistyössä Dansukker

tiistai 14. huhtikuuta 2015

Ottolenghin kookos-appelsiinikakku



Meillä työnjako keittiössä menee selkeästi niin, että makeat leivonnat hoitaa vaimoni, minä pääasiassa ruoan ja leipää leipovat molemmat. En ole koskaan tullut sinuiksi kakkujen pikkutarkkojen ohjeiden enkä varsinkaan minkäänlaisten "vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi" käskyjen kanssa. Ei ne vaan ikinä vatkaannu oikealla tavalla.

Aikataulusyistä jouduin tekemään jokin aika sitten lasten synttäreille oletettavasti maailman helpoimman "kakun" eli mokkapaloja. Ohjetta kaikella taidollani noudattaen lopputuloksena kohdallani oli kuitenkin kuivien aineiden ja nesteiden erottuminen uunissa. Ihan täydellinen juhlamokapala.

Löysin Ottolenghin Jerusalem kirjasta kakkuohjeen, joka sopi jopa kaltaiselleni epäleipojalle. Valmistus on - grammantarkoista ainesosista huolimatta - todella suoraviivainen ja helppo. Eikä mitään tarvitse "vaahdottaa kuohkeaksi". Ohje tuo likeisesti mieleen Diana Henryn loisteliaan oliiviöljy-rosmariinikakun.

Ohje on uskollisesti kopioitu kirjasta, sillä erotuksella, että puolitin sen yhdelle kakulle sopivaksi ja vähensin siirapin sokerimäärää vastaamaan paremmin pohjoisemman leveyspiirin makutottumuksia.




KAKKU
0,9 dl rypsiöljyä
1,2 dl appelsiinimehua
80 g appelsiinimarmeladia
puolikkaan appelsiinin kuori hienoksi leikattuna
2 munaa
35 g sokeria
35 g kuivattua kookosta
45 g vehnäjauhoja
90 g mannaryynejä
1 rkl murskattuja manteleita
1 tl leivinjauhetta 

SIIRAPPI
70 g sokeria
0,7 dl vettä
1 1/2 tl appelsiininkukkavettä

maustamatonta paksua jugurttia

Sekoita (yleiskoneessa) öljy, applesiinimehu ja -marmeladi, kuoret sekä munat sekaisin. Riittää, että marmeladi hajoaa nesteeseen.

Yhdistä toisessa kulhossa kaikki kuivat ainekset ja miksaa sitten kuivat ja kosteat ainekset kunnolla sekaisin. Lopputulos on löysä ja juokseva taikina.

Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun ja öljytyyn (siis se leivinpaperi) vuokaan ja paista uunissa 175 asteessa noin 45-60 minuuttia.

Valmista siirappi sulattamalla sokeri veteen ja mausta se appelsiininkukkavedellä. Sivele siirappia kuuman kakun pintaan useita kertoja. Tarjoa kakku jugurtin kanssa.



keskiviikko 25. maaliskuuta 2015

Dim sum, potstickers, dumplings tai pelmeenit



Syksyllä 1999 istuin legendaarisessa töölöläisravintola Motissa ensimmäistä ja viimeistä kertaa. Siis viimeistä, jos ravintolaa ei joskus tulevaisuudessa avata kolmatta kertaa. Jostakin syystä pässinkiveksiä ei tuona iltana ollut saatavilla, joten lautaselle valikoitui lammaspelmeenit. Illasta ei ole juurikaan tarkkoja muistikuvia (ja ehkä hyvä niin), mutta nuo pelmeenit ovat jääneet lähtemättömästi mieleen.

Erilaisia täytettyjä ja kypsennettyjä taikinanyyttejä löytyy useiden maiden ruokakuvastosta. Erityisesti katsottaessa itään päin. En edes yritä arvailla mitkä ovat otsikon ruokien väliset tarkat määritelmät ja erot. Samaan listaan voisi lisätä tietysti vielä tortelliinit.
Tällä ohjeella ei ole tarkkaa kotia (paitsi omani) eikä sillä ole paljoa tekemistä Motti ravintolan lammaspelmeenien kanssa. Paitsi pienimmät yhteiset nimittäjät: taikina ja lammas.



200 g vehnäjauhoja
vettä
3 merguez-makkaraa (200g)
1 iso keltasipuli hienoksi leikattuna
100 g katkarapuja vedessä
kasviöljyä
5 dl kanalientä
2 rkl kalakastiketta
1 vihreä ja punainen chili
silolehtipersiljaa
kevätsipulia

Laita jauhot monitoimikoneen kulhoon, Lisää vähitellen vettä ja ja vaivaa taikina tasaisen kimmoisaksi ja sileäksi.

Purista makkaroiden liha pois suolesta ja paista sipulin kanssa pannulla melkein kypsäksi. Anna jäähtyä ja lisää hienoksi silputtu katkarapu ja osa persiljasta. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla.

Kauli taikina ohuiksi levyiksi. Tämä käy luonnollisesti helpommin pastakoneella, mutta onnistunee kaulimellakin.

Painele muotilla tai mukilla taikinasta pyöreitä lättyjä. Noin kahdeksan sentin halkaisija on hyvä. Lusikoi täytettä keskelle, kastele reuna ja painele nyytit kiinni.

Paista pannulla kasviöljyssä molemmin puolin jotta pinta saa väriä. Kaada pannulle kuuma kanalemi ja kalakastike jaa anna kiehahtaa. Tarkista suola. Lisää liemeen pilkotut chilit, kevätsipuli ja loput persiljat.