perjantai 17. huhtikuuta 2015

Kevään kuplivat simat


Jokunen vuosi sitten googlettaessani simaohjeita päädyin sivulle, jossa oli sekä isoäidin että isoisän simaohje. Ohjeiden ero oli se, että isoisän simaan tuli enemmän sokeria ja sitä käytettiin pidempään. Ohjeet, tai siis niiden ero, kavalsivat melankolisesti entisajan Suomen sukupuolimallit: naiset pidättäytyvät hillitysti ja miehet menevät viinaan. Siitähän asiassa oli kyse: isoisä halusi simaansakin alkoholia!

Oikeastihan siman valmistuksessa tähtäin ei ole isojen alkoholiprosenttien saamisessa, vaikka väkisinkin käymisessä - eli hiivan hajottaessa sokeria - syntyy pieni määrä alkoholia. Myös siihen isoäidin simaan. Siman syvin olemus prosenttien sijaan on raikkaudessa, tuoreudessa ja kuplissa. Siis juuri niisä asioissa, jotka kuuluvat kevääseen.

Yleisesti simaohjeissa käsketään laittamaan pullotusvaiheessa pulloihin teelusikallinen sokeria. Tämä ilmeisesti sen takia, jotta simaan muodostuisi kuplia. Normaalisti sima on kuitenkin yhden päivän käymisen jälkeen edelleen todella makeaa, joten en näe yhden teelusikallisen lisäämisellä vaikutusta. Jos joku tietää oikean syyn, niin kuulisin mielelläni.

Tärkeää on, että pullotuksen jälkeen sima on vuorokauden huoneenlämmössä, jotta käyminen jatkuu ja syntyvä hiilidioksidi sulautuu simaan. Eli syntyy kuplia. Päivän jälkeen pullot täytyy siirtää kylmään, jottei hiilihappoa syntyisi liikaa ja ettei se aiheuttaisi räjähteleviä pulloja ja ylenpalttista kuohumista pulloja avatessa.




TUMMA INKIVÄÄRISIMA

4 l vettä
500 g Dansukker fariinisokeria
2 sitruunaa
parin peukalon kokoinen pala inkivääriä
teelusikan kärjellinen (eli tosi vähän) kuivahiivaa


Kiehauta puolet vedestä suuressa kattilassa. Liuota fariinisokeri veteen.

Pese sitruunat hyvin. Leikkaa sitruunat ja inkivääri ohuiksi viipaleiksi ja lisää kuumaan veteen. Lisää loput vedet kylmänä ja sekoita hiiva simaan. Jos käytät kuivahiivaa, kannattaa lämpötila tarkistaa lämpömittarilla.

Anna siman käydä huoneenlämmössä kannella peitettynä vuorokausi.

Laita puhtaisiin pulloihin teelusikallinen sokeria sekä rusinoita ja siivilöi sima pulloihin. Varo kaatamasta pohjan viimeisiä liemiä, jotta hiivaa ei tule liiaksi mukaan. Sulje pullot.

Pidä pulloja (eli anna siman jälkikäydä) huoneenlämmössä vuorokausi ja siirrä ne sen jälkeen kylmään: jääkaappiin, kellariin, kuistille tai parvekkeelle. Vapun aikaan ulkona on perinteisesti melko lailla jääkaappia vastaava sää.

Sima on valmista muutaman päivän kuluttua.



Isoisän siman miehekkäissä jalanjäljissä valmistin myös vahvempaa simaa. Kovin hurjasta vahvuudesta ei tässäkään ohjeessa puhuta, koska alkoholia syntyi laskujeni mukaan noin 3%. Siman ominaispaino alussa oli 1.042 ja pullotusvaiheessa 1.020. Nämä siis ilmaisevat nesteen tiheyttä eli sitä kuinka paljon simassa on muita aineita (sokeria) kuin itse nestettä. En käyttänyt tätäkään simaa loppuun, eli siinä oli vielä sokeria pullotusvaiheessa.

Lopputulos oli perinteistä simaa selkeästi kuivempi, mistä pidin. Toisaalta simasta jollakin tapaa puuttui perinteisen siman raikkaus ja tuoreus ja tilalla oli hienoista tunkkaisuutta. Appelsiini ei juurikaaan maistunut valmiissa simassa. Ohjeeseen voisi siis hyvinkin lisätä toisenkin applesiinin. Tai limen. Tai kumkvatteja. Tai ihan mitä tahansa keksii ja sielu antaa myöten kokeilla.



VAHVA HUNAJASIMA

4 l vettä
250 g Dansukker fariinisokeria
500 g hunajaa
1 sitruuna
1 appelsiini
teelusikan kärjellinen (eli tosi vähän) kuivahiivaa

Valmistustapa on hiivan lisäämiseen asti sama kuin edellisessä ohjeessa. Anna siman käydä huoneenlämmössä 5-7 päivää, kunnes käyminen hiipuu: pinnalla ei näy enää kovaa kuplintaa eikä simasta kuulu voimakasta käymisen sihinää. Pullota ja varastoi kuten tavallinen sima.



SIMANTEKIJÄN MUISTILISTA

Puhtaat pullot - desinfiointi kiehuvalla vedellä tai uunissa

Yhden vuorokauden jälkikäyminen pullossa huoneenlämmössä - varastointi kylmässä 

Enemmän sokeria ja pidempi käyminen - enemmän alkoholia

Sima on tuoretuote - juo pois viikon sisällä pullotuksesta ja tee lisää





Yhteistyössä Dansukker

tiistai 14. huhtikuuta 2015

Ottolenghin kookos-appelsiinikakku



Meillä työnjako keittiössä menee selkeästi niin, että makeat leivonnat hoitaa vaimoni, minä pääasiassa ruoan ja leipää leipovat molemmat. En ole koskaan tullut sinuiksi kakkujen pikkutarkkojen ohjeiden enkä varsinkaan minkäänlaisten "vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi" käskyjen kanssa. Ei ne vaan ikinä vatkaannu oikealla tavalla.

Aikataulusyistä jouduin tekemään jokin aika sitten lasten synttäreille oletettavasti maailman helpoimman "kakun" eli mokkapaloja. Ohjetta kaikella taidollani noudattaen lopputuloksena kohdallani oli kuitenkin kuivien aineiden ja nesteiden erottuminen uunissa. Ihan täydellinen juhlamokapala.

Löysin Ottolenghin Jerusalem kirjasta kakkuohjeen, joka sopi jopa kaltaiselleni epäleipojalle. Valmistus on - grammantarkoista ainesosista huolimatta - todella suoraviivainen ja helppo. Eikä mitään tarvitse "vaahdottaa kuohkeaksi". Ohje tuo likeisesti mieleen Diana Henryn loisteliaan oliiviöljy-rosmariinikakun.

Ohje on uskollisesti kopioitu kirjasta, sillä erotuksella, että puolitin sen yhdelle kakulle sopivaksi ja vähensin siirapin sokerimäärää vastaamaan paremmin pohjoisemman leveyspiirin makutottumuksia.




KAKKU
0,9 dl rypsiöljyä
1,2 dl appelsiinimehua
80 g appelsiinimarmeladia
puolikkaan appelsiinin kuori hienoksi leikattuna
2 munaa
35 g sokeria
35 g kuivattua kookosta
45 g vehnäjauhoja
90 g mannaryynejä
1 rkl murskattuja manteleita
1 tl leivinjauhetta 

SIIRAPPI
70 g sokeria
0,7 dl vettä
1 1/2 tl appelsiininkukkavettä

maustamatonta paksua jugurttia

Sekoita (yleiskoneessa) öljy, applesiinimehu ja -marmeladi, kuoret sekä munat sekaisin. Riittää, että marmeladi hajoaa nesteeseen.

Yhdistä toisessa kulhossa kaikki kuivat ainekset ja miksaa sitten kuivat ja kosteat ainekset kunnolla sekaisin. Lopputulos on löysä ja juokseva taikina.

Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun ja öljytyyn (siis se leivinpaperi) vuokaan ja paista uunissa 175 asteessa noin 45-60 minuuttia.

Valmista siirappi sulattamalla sokeri veteen ja mausta se appelsiininkukkavedellä. Sivele siirappia kuuman kakun pintaan useita kertoja. Tarjoa kakku jugurtin kanssa.



keskiviikko 25. maaliskuuta 2015

Dim sum, potstickers, dumplings tai pelmeenit



Syksyllä 1999 istuin legendaarisessa töölöläisravintola Motissa ensimmäistä ja viimeistä kertaa. Siis viimeistä, jos ravintolaa ei joskus tulevaisuudessa avata kolmatta kertaa. Jostakin syystä pässinkiveksiä ei tuona iltana ollut saatavilla, joten lautaselle valikoitui lammaspelmeenit. Illasta ei ole juurikaan tarkkoja muistikuvia (ja ehkä hyvä niin), mutta nuo pelmeenit ovat jääneet lähtemättömästi mieleen.

Erilaisia täytettyjä ja kypsennettyjä taikinanyyttejä löytyy useiden maiden ruokakuvastosta. Erityisesti katsottaessa itään päin. En edes yritä arvailla mitkä ovat otsikon ruokien väliset tarkat määritelmät ja erot. Samaan listaan voisi lisätä tietysti vielä tortelliinit.
Tällä ohjeella ei ole tarkkaa kotia (paitsi omani) eikä sillä ole paljoa tekemistä Motti ravintolan lammaspelmeenien kanssa. Paitsi pienimmät yhteiset nimittäjät: taikina ja lammas.



200 g vehnäjauhoja
vettä
3 merguez-makkaraa (200g)
1 iso keltasipuli hienoksi leikattuna
100 g katkarapuja vedessä
kasviöljyä
5 dl kanalientä
2 rkl kalakastiketta
1 vihreä ja punainen chili
silolehtipersiljaa
kevätsipulia

Laita jauhot monitoimikoneen kulhoon, Lisää vähitellen vettä ja ja vaivaa taikina tasaisen kimmoisaksi ja sileäksi.

Purista makkaroiden liha pois suolesta ja paista sipulin kanssa pannulla melkein kypsäksi. Anna jäähtyä ja lisää hienoksi silputtu katkarapu ja osa persiljasta. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla.

Kauli taikina ohuiksi levyiksi. Tämä käy luonnollisesti helpommin pastakoneella, mutta onnistunee kaulimellakin.

Painele muotilla tai mukilla taikinasta pyöreitä lättyjä. Noin kahdeksan sentin halkaisija on hyvä. Lusikoi täytettä keskelle, kastele reuna ja painele nyytit kiinni.

Paista pannulla kasviöljyssä molemmin puolin jotta pinta saa väriä. Kaada pannulle kuuma kanalemi ja kalakastike jaa anna kiehahtaa. Tarkista suola. Lisää liemeen pilkotut chilit, kevätsipuli ja loput persiljat.

torstai 19. maaliskuuta 2015

Paistettua kuhaa, sipulia ja sherryä (ei lihaa)



Vorshcmackia tehdessä tajusin sen olevan yhdenlainen Surf and Turf. Haikean slaavilainen versio, jossa hummeri on vaihtunut silliin ja pihvi jauhelihaan. Mutta väliäkö sen: liha on lihaa ja silli ja hummeri molemmat mereneläviä.

Teemasta intoontuneena ostin kaupasta kuhaa ja lammasmakkaraa. Ajatuskatko, alitajunta tai ties mikä aiheutti kuitenkin sen, että syödessä tajusin makkaroiden odottavan edelleen paketissa jääkaapissa. Huomenna tiedossa siis merquezia ja jokirapua. Ja jotain.

Alla näin ollen ohje konventionaalisempaan sherryllä maustetuun kuhaan, josta liha puuttu tyystin.

pari kuhafilettä
suolaa
oliiviöljyä
pari pientä keltasipulia
ruokalusikallinen  kapriksia

Kuivaa kalat paperilla ja suolaa molemmin puolin. Kuori sipulit ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi.

Kuumenna valurautapannu hyvin kuumaksi. Kypsennä kaloja öljyssä nahkapuoli alaspäin muutama minuutti. Käännä kalat ja lisää sipulit ja kaprikset. Kaada lopuksi pannulle sherry ja anna alkoholin lehahtaa taivaan tuuliin.


keskiviikko 18. maaliskuuta 2015

Se oikea Mannerheimin pizza



Irlantilaiset viettivät äskettäin Pyhän Patrickin päivää eli kunnioittivat maansa suojelupyhimystä pukeutumalla hassuihin vihreisiin vaatteisiin ja juomalla päänsä täyteen Guinnessia. Me muistelimme samaan aikaan omaa suomalaista pyhimystämme. Eli tietenkin Mannerheimia. Ja luonnollisesti syömällä Marsalkka Mannerheimin pizzaa.

Huomasin tehneeni edellisellä kerralla pizzassa kardinaalisen virheen: tomaattikastike! Eihän Mannerheim tietenkään sietänyt tomaattikastiketta. Hänhän suorastaan sylki tomaatteja (ainoana poikkeuksena vorschmaissa) ja muita punaisia asioita kohti. Puhtaan valkoisena arjalaisen rodun edustajana hän vaati pizzapohjansa päälle smetanaa.


Eli oikea Marsalkka Mannerheimin pizza:

pohja (juureen tehty)
smetanaa (pohjalle levitettynä)
vorschmackia (hätätapauksessa käy purkistakin)
punajuurta (säilöttynä)
suolakurkkua (kuten myös)
sipulia (lajike omavalintainen)
parmesaania (lastuina vuoltuna kypsän pizzan päälle)


Valmistetaan kuten pizzat yleensäkin. Kokin on suotavaa pysytellä vakavana ja karsia jonninjoutavat tyhjän puhumiset.

torstai 5. maaliskuuta 2015

Hapanimelä lohi



Viime aikoina on melko harvoin tullut tehtyä lämmintä ruokaa arkena. Ainakaan mitään suuremmin mainitsemisen arvoista. Tänään oli poikkeus. Tai ehkä poikkeavaa oli vain se, että syötiin koko perheellä valoisan aikaan, joten sai räpsäistyä kuvan. Näin maaliskuussa se näköjään jo onnistuu, kun ruoan saa pöytään parissakymmenessä minuutissa ulko-oven avaamisesta.


1/2 kg kirjolohifile
suolaa
öljyä paistamiseen 
1/2 dl makeaa chilikastiketta
1/2 dl kuivaa sherryä (säilöttyä)
loraus soijaa
kevätsipulia

Poista kalasta mahdolliset ruodot ja mausta suolalla. Paista pannulla nahkapuoli alaspäin kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala alkaa olla melkein kypsä. Käännä ja paista vielä hetki toiselta puolelta.

Sekoita chilikastike, sherry ja soija. Käännä kypsä kala vielä kertaalleen, kaada päälle kastike ja anna kiehahtaa. Leikkaa päälle pari varta kevätsipulia.

sunnuntai 1. maaliskuuta 2015

Porsaan poskia sherryssä



Ohjeessa käyttämäni säilötty sherry valmistuu seuraavasti: laita sherrypulloon heti sen avattuasi pari teelusikallista suolaa. Iske korkki kiinni ja sekoita.

En tiedä lisääkö suola viinin säilyvyyttä millään muulla tavalla kuin sillä, että kokki ei tule juoneeksi viiniä ruoanvalmistusta ennen, sen aikana eikä sen jälkeen. Suolaus toimii siis samoin kuin loistava Noilly Prat: niin pahaa, että viiniä kykenee käyttämään ainoastaan ruoanvalmistuksessa.

Poski, sikäli kun sitä saa käsiinsä, on loistava pitkään haudutettava ruhonosa. Maistui hyvin sekä porsaasta piittaamattomalle aikuiselle että lapsivieraille, jotka kylläkin luulivat poskea vain vitsiksi.

neljä porsaan poskea 
(säilöttyä) kuivaa sherryä 
teelusikallinen kokonaisia mustapippureita
pari laakerinlehteä
suolaa
oliiviöljyä

Poista poskista mahdolliset kalvot ja rasva. Laita posket, laakerinlehti ja mustapippurit tiiviisti kulhoon ja kaada päälle sherryä niin että lihat peittyvät. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään vuorokaudeksi.

Kuivaa posket talouspaperilla. Kuumenna oliiviöljy pannulla ja ruskista lihoja molemmin puolin. Siirrä posket pieneen pataan ja mausta suolalla. Kaada kuumalle pannulle vettä ja vähän sherryä. Raavi pannu puhtaaksi ja kaada neste pataan.

Hauduta noin 100 asteisessa uunissa kannen alla nelisen tuntia, kunnes liha on muuttunut pehmeä mureaksi. Siivilöi liemi ja keitä tarvittaessa kasaan kastikkeeksi.