maanantai 31. tammikuuta 2011

Ysäri carpaccio kumkvatilla

Kuka vielä haluaa muistaa edellisen suuren ruokatrendin ennen luomua ja lähiruokaa? Niinpä. Se on vähän kuin silmälasimuoti, jota naureskellen muistelee vanhoista valokuvista. Kymmenen vuotta sitten fuusiokeittiössä yhdisteltiin iloisesti ja surutta raaka-aineita ja valmistustapoja eri puolilta maailmaa.

Ruokaa tehtiin aineksia, jotka eivät mitenkään luontaisesti kuuluneet yhteen. Lajinsa parhaimpana ja pahimpana on mieleeni jäänyt Glorian ruoka ja kotiviini -lehdessä ollut cocktailpala, jossa yhdistyi tuore papaija ja savumuikku. Muita trendin ominaisleimaisia piirteitä olivat sivun mittaiset ainesluettelot ja ravintola-annokset, joissa ruoka pinottiin lautaselle mahdollisimman korkeaksi asetelmaksi.

Vaikka tästä ruokamuodista päästiin onneksi jo aikoja sitten, kokeilin ennakkoluulottomasti yhdistää fuusiokeittiön hengessä kumkvatin ja raa'an naudanlihan. Hyvästä ajatuksesta huolimatta yhdistelmästä ei tullut ihan kuolematonta. Ehkä todellisia klassikkoja ei pitäisi yrittää jalostaa.

tiistai 25. tammikuuta 2011

Maukasta brittiläistä ruokaa

Vietin viime viikon Lontoossa työmatkalla, jota sain venytettyä hiukan lomailunkin puolelle. Vapaa-aika meni enimmäkseen syödessä ja vähemmän juodessa. Kuvia ei tällä kertaa tullut otettua, kun en jaksanut kantaa oikeaa kameraa mukana. Annosten - ja ravintolassa ylipäätään - kuvaaminen on minusta vähän vaivaannuttavaa; varsinkin kännykällä, josta ei saa kuvausääntä eikä tarkennuksen salamaa pois päältä. Päätin suosiolla olla kuvaamatta ja keskittyä syömiseen. Alla aakkosjärjestyksessä hyviä paikkoja, joista osassa kävin ensimmäistä kertaa, osa taas oli entuudestaan vanhoja tuttuja.

Aiempia Lontoo-postauksia löytyy täältä ja täältä.

Abu Ali Restaurant
Halvoista hinnoista, nuhjuisuudestaan ja vaatimattomasta ulkoasusta huolimatta kenties parasta libanonilaista ruokaa, jota maan ulkopuolella olen syönyt. Tunnelmaa tuovat tungos, ulkona palavat shisha-piiput ja kieli, josta ei ymmärrä montakaan sanaa. Abu Alissa, kuten muissakaan kaltaisissaan ravintoloissa, ei ole alkoholitarjoilua, joten ruokajuomaksi hummukselle, taboullehille ja kibbeheille valikoituu Coke tai Sprite, jotka sopivat tilanteeseen täydellisesti. Edgware Roadin ympäristö on Lontoon pikku-Beirut, joten alueelta löytyy kymmenittäin (vähän fiininpiäkin) libanonilaisia ravintoloita.

Canteen
Tilasin jokin aika sitten ravintolan keittokirjan netistä, joten itse ravintolakin piti käydä tsekkaamassa. Canteenin idea on tarjota perinteistä brittiläistä ruokaa paikallisista raaka-aineista laadukkaasti tehtynä. Käydessäni myöhäisellä lounaalla sekä peura että kana olivat loppu, joten päädyin kaikkein englantilaisimpaan eli fish and chipsiin. Annos oli hyvin perinteinen ja yllätyksetön: leivitetty turska, ranut, tartar-kastike ja keitettyjä herneitä. Ei hyvä annos muuta tarvitsekkaan.

Mietin syödessä, onko se hyvä vai huono merkki, jos moni raaka-aine on loppu. Huono sikäli, ettei ole osattu tilata tavaraa oikeaa määrää - tai sitten sitä ei ole saatu haluttua määrää. Sikäli taas hyvä, ettei ole ostettu aineksia kerralla koko viikoksi, jolloin seuraava, joka peuraa tai kanaa syö, saa todennäköisesti tuoretta lihaa. Hyvää se kertoo myös ravintolasta sikäli, että annokset ovat kelvanneet jo monelle muulle.  

La Fromagerie

Upea juustopuodin, herkkukaupan ja intiimin lounasravintolan yhdistelmä. Lounaalla oli tarjolla salaattien ja piiraiden lisäksi luonnollisesti erilaisia ja eri kokoisia juustolautasia. Huomasin La Fromagerien toimittavan juustot myös Wild Honey -ravintolaan.

Nordic Bakery

Suomalaisomisteinen kahden kahvilan ketju, jossa on tarjolla muun muassa korvapuusteja, ruisleipää, tiikerikakkua ja suodatinkahvia. Rauhallisten kahviloiden hillityn yksinkertainen ilme on viimeistelty Ilmari Tapiovaaran kalusteilla. Suomen kieltä kuulee todennäköisesti tiskin molemmin puolin.

Nordic Bakery -brändin alla on keväällä ilmestymässä kirja suomalaisista ja skandinavisista leipomuksista. Sain selata kirjan juuri painosta tullutta vedosta, joka oli todella vakuuttava. Hienoa, että suomalaisesta ruoasta on tehty kansainvälisen tason kirja, jonka kehtaisi viedä tuliaisena maailmalle kenelle tahansa.

Pizza East
Vanhaan tehdasrakennukseen tehty varsin chic pizzeria. Paikka oli lounasaikaan tupaten täynnä, mikä on tietysti hyvä merkki. Puu-uunista tullut prosciutto-ricotta-pesto-mangoldi-pizzani meni pizzojen top kolmoseen. Valmistetaanko muuten Suomessa missään pizzaa puu-uunissa?

The Rake
Lontoon pienin pubi, jossa on kuitenkin kaupungin suurin olutvalikoima. Paikka löytyy ihan Borough Marketin kulmalta. Pubin ansiosta torin alunperin löysinkin.

Wild Honey
Matkan ainoan varsinaisen fine diningin nautin Wild Honey -ravintolassa, joka on kiitellyn Arbutusin sisarravintola. Lautaselta löytyi mm. rapeaksi paistettua porsaan kylkeä, etanoita ja ankkaa. Ruoka oli tasaisen hyvää, vaikkakin aavistuksen yllätyksetöntä. Plussaa varsin maltillisesta hinnoittelusta ja välittömästä palvelusta.

keskiviikko 19. tammikuuta 2011

Paahdettu lihaliemi tähteistä

Jostain syystä olen aina ajatellut, että lihaliemi kuuluu keittää raaoista luista. Näin voi ollakin, mutta Canteen - Great British Food -kirjassa neuvottiin käyttämään paistin luu lihaliemeen. Samassa ohjeessa oli vinkki pakastaa lientä varten vihannesten ja juuresten kuoret ja kannat sun muut, joita ei käytä ruoanvalmistukseen ja jotka päätyvät yleensä roskiin.



Vaikken ole puritaani siinä mielessä, että kaikki olisi aina tehtävä alusta asti itse, on liemen keittämisessä kaksi ehdottoman hyvää puolta. Ensinnäkin siinä pystyy hyödyntämään raaka-aineet ihan viimeiseen asti. Toiseksi voi olla varma, mitä aineita liemeen on käytetty.

Omaa lientäni varten olin kerännyt pakkaseen perunan- ja sellerinkuoria, kannat ja uloimmat kerrokset sipuleista ja fenkolista sekä pätkän purjoa. Paahdoin kasviksia isossa vuoassa joululampaan ja arabilampaan luiden kanssa.

Kun kasvikset alkoivat saada väriä, kumosin kaikki kattilaan, laitoin sekaan pari kokonaista mustapippuria, laakerinlehden ja vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyivät.

Keitin lientä reilun tunnin ja siivilöin pakasterasioihion. Liemen jäähdyttyä (ulkona hangessa) kaavin kovettuneen rasvan päältä pois.

lauantai 15. tammikuuta 2011

Lihapiirakat karitsanmunuaistäytteellä

Harvoin kokkaus sujuu sulavasti suunnitelmien mukaan ilman mitään kommelluksia. Tällä kertaa kävi näin ja lopputulos ylitti kaikki odotukset. Nämä lihapiirakat olivat vuoden paras kokkaus tähän mennessä.

SRE:n blogitapaamisessa Sasu Laukkonen tarjosi Chef & Sommelier -ravintolassa välipalana karitsanmunuaisilla täytettyjä lihapiirakoita, jotka veivät kielen mennessään. Syödessä tuli heti olo, että tällaisia on tehtävä itse.

Googletin lihapiirakan reseptin täältä, enkä muuttanut ohjetta muuten, kuin että jaoin kaikkien aineiden määrän neljällä. Silti taikinasta tuli kuusi hyvän kokoista piirakkaa. Fine dining -lihapiirakoita (eli tulitikkurasian kokoisia) taikinasta olisi tullut parikymmentä.

Täytteenä oli edellisen postauksen lampaasta raavitut rippeet ja kaksi karitsanmunuaista, jotka halkaisin ja paistoin pannulla. Munuaista ja lihaa oli molempia suunnilleen yhtä paljon: kypsänä yhteensä 150 grammaa. Tehosekoittimessa lihat hienontuivat helposti tasalaatuiseksi massaksi.

Lisäksi laitoin täytteeseen pari kukkuraista ruokalusikallista kypsää riisiä, yhden ruokalusikallisen raakaa hyvin hienoksi silputtua sipulia ja silolehtipersiljaa. Mausteena käytin ainoastaan suolaa ja maustepippuria, jonka ehdottomasti kuuluu maistua lihapiirakassa.

Kaulin taikinan LP-levyn (muistattehan vielä LP-levyn?) kokoiseksi ja jaoin kuuteen sektoriin. Levitin täytteen paloille, käänsin toisen puolen kanneksi ja painelin reunan kiinni. Lopputuloksena oli kuusi torven mallista piirasta, jotka saivat kohota liinan alla vajaan puoli tuntia.

Uppopaistoin lihikset isossa valurautapadassa 180-asteisessa öljyssä kaksi kerrallaan. Hämmästyin jälleen, kuinka vähän rasvaa (oikein) uppopaistaessa ruokaan tarttuu: kun kaadoin jäähtyneen öljyn padasta takaisin pulloon, puuttui alkuperäisestä määrästä noin kaksi ruokalusikallista, joista toinen jäi padan karheaan pintaan. Kuudessa lihapiirakassa oli siis yhteensä yksi ruokalusikallinen öljyä!

P.S. Tässä, kuten muissakin kirjoituksissani, huomaan käyttäväni sanoja lammas ja karitsa iloisesti sekaisin, vaikka tiedänkin, että niillä on eroa aivan kuten vasikalla ja naudalla. Siitä huolimatta ne toimivat synonyymeinä blogissani myös jatkossa.

maanantai 10. tammikuuta 2011

Arabilammas ja taateli-couscous

Itse paloitellusta lampaasta oli syömisvuorossa etuselkä (kaksivuotiaamme tosin väitti kiven kovaa, että tarjolla oli lampaan pylly). Mukana oli ulkofilettä, kylkiluita ja selkärangan alapuolella köllöttävät sisäfileet. Maustoimme lampaan itämaisilla mauilla, ja ruoasta tulikin aika Lähi-itä -henkinen. Mukana oli hyvin sekä suolaisuutta, happamuutta (sitruuna) että makeutta (taateli).

Erityismaininnan ansaitsevat Hakaniemen hallista löytämäni tuoreet iranilaiset taatelit. Olen karsastanut tuoreita taateleita, koska ne ovat monesti olleet niin kammottavan makeita, että niitä on ollut vaikea käyttää missään. Myyjä vakuutti näiden olevan vähemmän makeita, ja puhuikin onneksi totta. Taatelit olivat pyöreähköjä, sileitä ja hiukan luumun näköisiä. Maistuvampia kuin ne pitkulaiset kurttuiset, joita on monissa kaupoissa juuri nyt irtomyynnissä.

lampaan etuselkä

1 tl korianterinsiemeniä
1 tl sarviapilansiemeniä
1 tl jeeraa
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl kanelia
1 tl suolaa
öljyä ja voita

3 sipulia
5 valkosipulinkynttä
2 rkl tomaattipyrettä
1/2 dl appelsiinimehua

Siivoa lammas ylimääräisestä rasvasta ja kalvoista. Paahda mausteita kuivalla pannulla ja jauha huhmareessa hienoksi. Hiero mausteet lihan pintaan ja anna maustua jääkaapissa vuorokausi.

Halkaise ja kuori sipulit. Kuori valkosipulit ja lyö ne veitsen lappeella kevyesti rikki. Ruskista lammasta ja sipuleita padassa öljyvoiseoksessa. Sekoita joukkoon tomaattipyre ja appelsiinimehu. Hauduta kannen alla 150-asteisessa uunissa pari tuntia.

1 1/2 dl couscousia
puolikas säilötty sitruuna
8 tuoretta taatelia
6 pientä luumutomaattia
pieni nippu silolehtipersiljaa
suolaa

Nosta kypsä lammas tarjoiluvadille ja siirrä se takaisin uuniin. Kauho sipulit ja liemi talteen. Laita samaan pataan couscous, pilkottu säilötyn sitruunan kuori, halkaistut taatelit ja tomaatit. Lisää kiehuvaa vettä sen verran, mitä arvioit couscousin imevän ja hauduta pari minuuttia, kunnes couscous kypsyy ja muut ainekset lämpenevät. Asettele höystö lampaan viereen vadille ja lisää päälle sipulit ja paistolientä. Koristele silputulla persiljalla.

torstai 6. tammikuuta 2011

Cheddar-kuminatikut

Näyttää siltä, että täksi vuodeksi blogini muuttui leivontablogiksi. Kaksi ensimmäistä postausta kun menee kategorian leivonta alle. En ole ihan varma, saisiko tätä kutsua leipomiseksi, koska valmistus valmiista lehtitaikinasta oli ihan liian helppoa. Ja leipominenhan ON vaikeaa!

Pelkästään neljällä aineksella tikuista syntyi uskomattoman hyviä ja addiktoivia. Yksinkertaisuudessaan mieleen tulivat nämä. Maku sinänsä ei ollut mitenkään hämmästyttävä yllätys, vaan ne maistuivat juuri siltä miltä aineslistan perusteella saattoi odottaa. Tikut olivat parhaimmillaan heti paistamisen ja kuvaamisen jälkeen.

neljä lehtitaikinalevyä
75 g englantilaista cheddaria (eli EI sitä hampurilaisjuustoa)
1 muna
1 tl kuminan siemeniä

Ota taikinalevyt pellille sulamaan. Voitele hiukan pehmenneet levyt munalla ja levitä päälle puolet juustoraasteesta ja kuminasta. Painele täyte varovasti kiinni taikinaan. Käännä levyt ja tee sama toiselle puolelle.

Jaa taikinalevyt veitsellä pituussuunnassa kolmeen osaan. Ota kiinni molemmista päistä ja kieritä taikinaa niin, että siitä syntyy "putki". Tee sama lopuille yhdelletoista. Tämä voi olla hiukan konstikasta, jos taikina on ehtinyt sulaa liikaa.

Kuumenna uuni 175 asteeseen ja paista kierteitä parikymmentä minuuttia, kunnes juusto on sulanut ja tikut ovat saaneet sopivasti väriä. Syö heti.

P.S.: Amazonin pukki toi joululomalla autuisan ja riemuisan leipäkirjan, joten leivontapostauksia on tulossa tänä vuonna ainakin pari lisää.

sunnuntai 2. tammikuuta 2011

Perunasipulipizza


Ehkei ihan pizzaa, mutta leipää täytteillä kuitenkin. Muistan lukeneeni ohjeen tällaiseen peruna-sipulitäytteiseen pizzaan usemmastakin kirjasta. Nyt etsiessäni en löytänyt ensimmäistäkään ohjetta, joten resepti syntyi siis ihan takaraivosta.

Paistaminen toi perunoihin mukavaa rapsakkuutta ja makua. Samoin se kypsensi pottuja niin, että ne olivat valmiissa pizzassa kypsän pehmeitä. Kokonaisuuden olisi kruunannut tuore rosmariini, jos olisin sitä muistanut ostaa. Parhaiten se olisi toiminut juuri uunista tulleen pizzan päälle ripoteltuna, koska kuumassa uunissa se olisi turhaan kuivunuta ja palanut. Ilman rosmariiniakin pizza toimi hyvin sunnuntailounaana vihreän salaatin kanssa.

500 g 00-jauhoja tai tavallisia vehnäjauhoja
3,5 dl vettä

12,5 g eli neljännespaketillinen tuorehiivaa
2 tl suolaa
1 rkl hunajaa

6-7 keskikokoista kiinteämaltoista perunaa
2-3 sipulia
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
100 g parmesaania
(rosmariinia)

Sekoita takinaa varten kaikki ainekset ja vaivaa pöydällä vartti, kunnes taikinaan muodostuu kunnon sitko. Jätä taikina kulhoon kohoamaan noin kolmeksi vartiksi, kunnes se on paisunut kaksinkertaiseksi.

Pese perunat ja viipaloi ne. Kuori ja halkaise sipuli pituussuunnassa. Leikkaa sipulit ohuiksi siivuiksi ja kuullota niitä nopeasti öljyssä pannulla. Ota sipulit veks ja ruskista perunoita vähän kovemmalla lämmöllä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Muotoile taikinasta pohja ja levitä perunat ja sipulit siihen. Murra päälle parmesaani, valuta kunnon loraus oliiviöljyä ja paista 250-asteisessa uunissa noin vartti, kunnes pizza on saanut väriä. Ripottele päälle silputtua rosmariinia, jos kaapista löytyy.