maanantai 30. elokuuta 2010

Omenapiirakka kvittenhillolla

Hiukan epäonnisen kirsikkahillokokeilun jälkeen olen tosi onnellinen, että tämä omenapiirakka onnistui. Käytin piirakkaan oman puutarhan omenoita, joita ei tänä vuonna kummoisesti tullut. Lajikkeina omenapuumme ballerina ja rautatieomena ovat mitä parhaimpia juuri ruoanlaittoon ja leivontaan: kiinteitä ja happamia pikkuomenoita, joita sellaisenaan ei niin tule syötyä.

Mukailin ohjetta Anna ja Fanny Bergenströmin kirjasta Rakkautta, oliiveja ja timjamia. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin aprikoosimarmeladia, mutta korvasin sen kvittenhillolla, jota löytyi jääkaapista juuri sopiva määrä. Jos piirakan tekisi makeammista omenoista, sopisi hilloksi vaikkapa hapan limemarmeladi. Hillon saa keitettäessä notkistaa selvästi juoksevaksi, jotta se valuu mukavasti omenalohkojen väliin. Itselläni hillo jäi vähän liian paksuksi ja jämähti paloina omenoiden päälle. Hyvältä se silti maistui.


Pohja

3dl vehnäjauhoja
100 g voita
pari rkl sokeria
hiukan vaniljasokeria tai vaniljaa tangosta
muna


Täyte

vajaa litra happamia omenoita
1 rkl ruskeaa sokeria
ripaus kanelia
reilu desi kvittenhilloa
(tai mitä mieli tekee)
pari rkl vettä

Nypi pohjan ainekset sormin. Lisää viimeiseksi muna, sekoita taikina ja levitä tasaisesti vuokaan. Paista pohjaa ilman täytteitä 200 C asteessa kymmenisen minuuttia .

Poista omenista siemenkodat ja lohko omenat kuorineen. Levitä lohkot esipaistetulle piirakkapohjalle ja ripottele päälle sokeri ja kaneli. Jatka paistamista vielä 20-25 minuuttia.

Kuumenna hillo kattilassa ja lisää vettä, kunnes hillo notkistuu juoksevaksi. Valuta hillo piirakan päälle ja anna jääntyä ennen tarjoilua.

keskiviikko 25. elokuuta 2010

Piri-piri rapuja ja coleslaw punakaalista

Olen tuskin ainoa, jonka on hankala suhtautua tiettyihin raaka-aineisiin tai ruokalajeihin, vaikka niistä kovasti pitääkin. Hankalalla tarkoitan tässä sitä, että kun on kerran saanut syödäkseen täydellisen annoksen, ei sitä enää halua kokeilla uudestaan, koska pelkää, ettei se voi enää yltää samalle tasolle. Minulla on tällaisia ruokia kaksi: grillatut ravut ja tuore tonnikala.

Täydellisimmät ravut söin (tai oikeastaa söin aika monen iltana) vuosia sitten Mosambikin Maputossa Costa do Sol -nimisessä rantaravintolassa. Paikka oli, ja on edelleen, nostalginen art deco -henkinen hotelliravintola ulkona kaupungin keskustasta. Ravintola oli tunnelmaltaan ainutlaatuinen ja siellä syödyt merenelävät, lähinnä ravut, olivat tuoreudessaan ja maukkaudessaan unohtumattomia.

Pelkällä suolalla maustetut ravut tuotiin ravintolaan päivittäin suoraan vieressä olevasta merestä. Lautasella ei grillattujen rapujen lisäksi tarjottu muuta kuin ranskalaisia perunoita ja sitruunalohkoja. Eikä se muuta tarvinnutkaan. Oikeastaan ranutkin olivat enemmän koristeena.

Samoja tuoreita rapuja paikalliset pojat kalastivat merestä ja myivät rannalla vanhoissa peltipurkeissa. Edelleen hiukan harmittaa, etten tullut ostaneeksi niitä ja kokeillut paistaa jossakin nuotiolla rannalla.

Tonnikalan suhteen tilanne on juuri samanlainen. Söin niin mahtavaa tuoretta paistettua tonnikalaa Chilessä, etten ole sen jälkeen kokeillut sitä kuin kerran Gastonessa. Kala oli sinänsä ihan kunnollista, mutta mielessä oli vain ajatus siitä miten hyvää tonnikala voisi parhaimmillaan olla. Tuoretta tonnikalaa en ole ostanut kalatiskistä koskaan, koska tiedän, ettei kala ole voitu pyytää merestä edellisenä päivänä. Santiagolaisen ravintolan nimeä en millään saa päähän, mutta tiedän, että minulla on jossain tuonkin ravintolan käyntikortti, joten lisään sen kun löydän.

Mosambikin hengessä kokeillin tehdä grillattuja piri-piri rapuja. Portugalilaisena pidetty mausteseos on luonnollisesti alunperin Mosambikista, josta imperialistit ovat sen itselleen omineet. Marinadista tuli yllättävän kesy ja voisi toimia kivasti myös lohen kanssa.


Piri-piri ravut

neljänneskilo jättikatkaravun pyrstöjä
grillattu ja kuorittu punainen paprika
pari tuoretta punaista chiliä, siemenet poistettuna
pari valkosipulinkynttä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa


Laita paprika, chilit ja valkosipulin kynnet tehosekoittimeen ja soseuta. Lisää etikka, öljy ja suola ja aja kasike tasaiseksi. Kuivaa ravut talouspaperiin ja seivästä ne vartaisiin. Anna rapujen maustua puolisen tuntia ja pyyhi ylimääräinen marinadi pois ennen grillausta.


Coleslaw

1 pieni valko- tai punakaalta ohuina suikaleina
2 porkkanaa ohuina suikaleina
suolaapippuria
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl vettä
2 laakerinlehteä
0,5 dl sokeria
2 dl majoneesia


Sekoita vihannekset ja juurekset laakeassa astiassa. Mittaa kattilaan etikka, vesi, laakerinlehti, sokeri ja suola. Kiehauta neste ja kaada se kasvisten päälle. Anna marinoitua hetki. Valuta ylimääräinen neste pois ja sekoita majoneesi joukkoon. Anna jäähtyä ja tarjoa.

torstai 19. elokuuta 2010

Voissa tiristettyä salviaa

Valitukseni salvian käytön vaikeudesta poiki Merituulilta hyvän ja yksinkertaisen ohjeen, jossa lehtiä yksinkertaisesti paistetaan hiljakseen voissa pannulla. Salvian maku muuttui miellyttävän pehmeäksi ja sen ominainen pölyyn ja saippuaan yhdistyvä ominaismaku melkein katosi. Voissa paistamalla näköjään melkein mistä vaan tulee hyvää!

Söimme salvianlehtiä sitruunakalkkunan ja risoton kanssa. Käytin tällä kertaa parmesaanin sijaan italialaista taleggio-juustoa, joka toimi risotossa älyttömän hyvin. Idea oli Nigel Slaterilta, joten häntä lainatakseni:

"...totally unauthentic, but you probably won't care when it melts into creamy strands."

No enpä todellakaan...

torstai 12. elokuuta 2010

Ajatus yrteistä ja rakuunapesto

En tiedä, miksi pihallamme kasvaa parhaiten yrtit, joista on kaikkein vaikein keksiä ruokia. Salviaa ja rakuunaa kasvaa siihen tahtiin, että voisi syöttää hevosille.

Sen sijaan basilika ja rosmariini, joita voisin käyttää vaikka joka ruoassa, jaksavat hädin tuskin pysyä hengissä. Basilikaa ei meillä tänä vuonna ole ollut ulkona ollenkaan. Tähän aikaan vuodesta kun kaupasta saa oikein hyviä yksilöitä.

Ihan onnistunut kokeilu oli korvata peston ohjeesta puolet basilikasta rakuunalla. Makuun tuli sopivan kirpakka vivahde. Kokonaan rakuunasta valmistettu pesto olisikin varmasti jo liian kitkerä. Toinen hyvä paikka rakuunalle on löytynyt hampurilaispihveistä.

Salviaa taas olen käyttänyt vain saltimboccaan, joka ei turhaan ole klassikkoruoka. Valitettavasti en ole saanut annoksista ikinä mitenkään järkevää kuvaa, joten blogausta tuosta ruoasta ei taida tulla...

maanantai 9. elokuuta 2010

Grillattu lampaankare ja tahinikastike

Kesän paras grilliherkku syntyi ihan sattumalta. Iltapalaksi piti hankkia jotakin pientä grillattavaa. Ilman kummempaa suunnitelmaa mukaan tarttui pala lampaan karetta.

Vaikka pidän lammasta kenties lihoista parhaana - ja erityisesti luullista - voi olla, etten ole koskaan aiemmin valmistanut karetta. Pitikin hiukan googlettaa, mikä tarkalleen on lampaankare ja mikä kyljys. Jos oikein ymmärsin, kyljys syntyy kun kareesta leikataan kylkiluiden välistä palat erilleen niin, että syntyy tuollaisia tikkareita.

Kare tai kyljys - liha oli joka tapauksessa älyttömän maukas ja mehuisa. Arvioin paistoajan hiukan alakanttiin, joten liha jäi sisältä hiukan punaisemmaksi, kuin olin ajatellut. Tämä ei yhtään haitannut, vaan saattoi olla jopa parempikin. Lammas, mausteet, kastike ja korianteri toimivat yhdessä aivan huumaavan hyvin ja lautanen tuli nuoltua viimeistä kastikepisaraa myöten. Highly recommended, jos lampaasta tykkäät!


puolikas lampaankare (neljä kyljystä)
1 tl fenkolin siemeniä
1 tl setsuaninpippuria
1 tl korianterin siemeniä
1 tl savustettua paprikajauhetta
oljyä


pari rkl tahinia
puolikkaan limen mehu
vettä
ripaus suolaa

tuoretta korianteria

Jauha mausteet, levitä kareen pintaan ja anna maustua. Valele lihan pinta öljyllä juuri ennen paistamista. Grillaa suoralla lämmöllä pari minuuttia puoleltaan. Kääri folioon vetäytymään 5-10 minuutiksi ja leikkaa kyljykset erilleen.

Sekoita huhmareessa tahini ja lime ja lisää vettä sen verran, että koostumus on sopivan juoksevaa. Tarkista suola.

Levitä tahinikastiketta lautaselle ja asettele kyljykset. Valuta päälle vielä lisää kastiketta, ja ripottele pinnalle korianteria ja suolankukkaa.

torstai 5. elokuuta 2010

Nigel Slaterin tomaattipasta

Nigel Slaterin ruokaohjelma Keittokirjalle kyytiä on osoittautunut melkein yhtä hyväksi kuin uskalsin odottaa. Nigelin sympaattisuus ja tietynlainen vaatimattomuus ovat vedonneet minuun samalla tavalla kuin hänen kirjoittamansa kirjat. Eikä se aksenttikaan ihan huonoimmasta päästä ole.

Kivaa on ollut myös se, kuinka ohjelmassa esitellään kotipuutarhurointia ja vihannesten kasvatusta. Taas on alkanut tehdä mieli isompaa pihaa ja kunnon kasvimaata, josta saisi tuoretta ruokaa suoraan lautaselle. Ainakin muutamana kuukautena vuodessa.

Vähän ohjelmaa vaivaa pintapuolisuus: asioihin ei oikein ehditä syventyä, kun puolessa tunnissa tehdään viisi ruokalajia ja käydään vielä katselemassa toisten kotipuutarhurien kasvimaita. Toki on turha odottaakaan, että televisio-ohjelmassa voisi jakaa samaa tietomäärää kuin viisisataasivuisessa keittokirjassa. Tässä viittaan tietysti keittiöni kulmakiveen Appetite, joka jaksaa inspiroida vuodesta toiseen.

Ohjelman innoittamana tein pastalle tomaattikastiketta tuoreista tomaateista. Useimmiten olen tehnyt tomaattikastiketta tölkkitomaateista käyttäen pitkän listan erilaisia aineksia. Kastikkeet ovat olleet aina paksuja ja hyviä. Joskus hiukan raskaita. Nigelin ohje oli taas kevyt ja simppeli:

Tuoreet tomaatit halkaistaan ja asetetaan vuokaan. Maustetaan suolalla ja päälle kaadetaan oliiviöljyä. Paahdetaan kuumassa uunissa, kunnes tomaatit kypsyvät pehmeiksi ja alkavat saada väriä. Tomaatit murskataan kevyesti haarukalla, sekoitetaan joukkoon basilikaa ja mustia oliiveja ja tarjoillaan pastan kanssa. Tomaattien happamuudesta riippuen mukaan voi lisätä joko sokeria tai jotakin hapokasta. Itse käytin lorausta balsamicoa.

Kastike oli huomattavan vetinen, mutta hämmästyttävästi pasta imaisi kastiketta itseensä niin, ettei lautaselle jäänyt aterian päätteeksi nestettä juuri ollenkaan. Tuoreista tomaateista tehty kastike oli hyvää vaihtelua ja sopi varsinkin kuumaan kesäpäivään mahtavasti.

maanantai 2. elokuuta 2010

Kirsikkahillo eli kirsikkatoffee...

...eli vuoden major fuck-up.

Kuten blogiani lukiessa voi huomata, en pidä paljoakaan liian tarkoista ohjeista enkä varsinkaan niiden orjallisesta noudattamisesta. Ohjeet ovat hyviä suuntaviittoja, joista saa ideoita ja joiden avulla voi päätyä omanlaiseensa lopputulokseen. Tännekin kirjaamani reseptit ovat aika usein melko ylimalkaisia, tyyliin nakataan ainekset pannulle, paistetaan kunnes vaikuttaa sopivalta ja maustetaan maun mukaan. Useimmiten lopputulos on kuitenkin omaan suuhun maistuva ja lähes aina vähintään syömäkelpoista. Paitsi nyt.



Tänä kesänä kirsikkapuumme antoi satoa niin paljon, että raaskimme tehdä osasta hilloa. Suurin osa kun tulee syötyä suoraan puusta. Hilloa varten sain kälyltä tekstarilla hyväksi testatun ja helpon ohjeen, jossa kirsikoita keitetään kattilassa sokerin ja portviinin kanssa.

Pienensin ohjeen kolmannekseen ja noudatin sitä mielestäni aika hyvin. Jätin kattilan liedelle ja kävin kuorimassa vaahtoa pinnalta silloin tällöin. Keittämisen loppupuolella hämmensin hilloa hiukan ja tajusin sokerin karamellisoituneen (tai palaneen, kuten vaimoni asian ilmaisee) täysin. Lusikkaan tarttui ruskeaa venyvää toffeeta, joka jähmettyi hetkessä kovaksi. Muutaman epätoivoisen sekunnin ajan kuvittelin voivani jotenkin pelastaa ensimmäisen omista kirsikoista tehdyn hillon, mutta pian tajusin, että mitään ei todellakaan voinut enää tehdä.

Hillo oli kiehunut yksinkertaisesti ihan liian kuumana. Ohjeessa ei ollut mainintaa keittämisen voimakkuudesta tai lämpötilaa asteina, ja kun hillojen tekemisestä ei paljoakaan ole kokemusta, niin ketäpä voi syyttää. Ei ketään paitsi itseään. Jos haluaisi varmemmin onnistua, niin pitäisi kai noudattaa pitkiä ja tarkkoja ohjeita kirjaimellisesti, mitata ainekset vaa'alla ja maustemitalla ja käyttää paistolämpömittareita. Mutta eikö se olisi aika tylsää?

Jääkaapissamme on nyt purkki lasittunutta kirsikkahilloa, jonka pintaan ei pure edes teräväkärkinen keittiöveitsi. Yhtään ideaa jatkokäytöstä?