maanantai 29. huhtikuuta 2013

Luomukanakeitto




Kuten edellisessä postauksessa kirjoitin, suomalaisesta munivasta luomukanasta tulee hyvää keittoa. Näitä luomukanoja myydään ainakin Pajuniemen merkin alla. Muistan ensimmäisiä tällaisia kanoja valmistaessani ihmetelleeni miten kamalan sitkeää kana voi olla, kunnes pari kerran jälkeen luin, että kanoja on kypsennettävä pari tuntia ennen kuin liha irtoaa luista. T'ämän jälkeen olen pitänyt pakkasessa yleensä yhden kanan hätävararuoksi.

Kovin nopea hätävararuoka keitto ei ole, koska olen ottanut tavaksi tehdä liemen edellsipäivänä ja keiton vasta seuraavana. Hyvä puoli tässä on se, että kun liemi saa jäähtyä kunnolla on rasva helppo kuoria pinnalta. Samoin liemen sakka ja mahdolliset sattumat painuvat yön aikana pohjaan.

Enkä millään malta olla vielä sanomatta miten rakastan meidän puuliettä. Se on ehdottomasti yksi kätevimmistä kodinkoneista: samalla, kun kanaliemi poreilee tasolla, kiehuu vieressä isossa kattilassa vettä simaa varten ja uunissa paistuu lounaaksi lämpöisiä leipiä. Tämä kaikki parilla laudan pätkällä. Ja samalla hoituu tietysti keittiön lämmitys.


1 luomukana
pari varttavarsiselleriä
pari valkosipulin kynttä
pari laakerinlehteä
silolehtipersiljan varsia
pari balilaista pitkäpippuria tai mustapippuria
pari litraa vettä

10 keskikokoista perunaa
2 varsisellerin vartta

1 fenkoli
1 tuore punainen chili
pari vartta kevätsipulia
tuoretta korianteria

silolehtipersiljaa
limeä

suolaa

Huuhtele kana hyvin juoksevan veden alla ja laita kattilaan sellerin, valkosipulin, laakerinlehtien, persiljan ja  pippurin kanssa. Kaada kattilaan kylmää vettä kunnes ainekset peittyvät. Kiehauta liemi ja keitä hiljalleen vähintään kaksi tuntia. Kuori alussa pintaan muodostuva kuoha hyvin pois.

Nosta kana pois, siivilöi liemi toiseen astiaan ja jäähdytä liemi. Kuori kylmän liemen pinnalta rasva ja heitä pois. Siivilöi liemi takaisin puhtaaseen kattilaan.

Pilko perunat, varsisellerit ja fenkoli ja keitä kanaliemessä kypsiksi. Riivi kypsästä kanasta liha irti ja lisää loppuvaiheessa keittoon.

Lisää valmiiseen keittoon chili,  kevätsipuli ja silolehtipersilja. Mausta limellä ja suolalla maun mukaan. Keitto vaatii suolaa melko rankalla kädellä.

keskiviikko 17. huhtikuuta 2013

Kanasalaatti sahramiappelsiinilla


Pitkästä aikaa pöydässämme on taas ollut kanaa. Ehkä se liittyy orastavaan kevääseen (kevätkana) tai siihen, että on näyttää vahvasti sille, että kesällä meille tulee kuin tuleekin kesäkanoja. Ainakin kanala on jo ihan hyvässä vaiheessa.

Kun tehotuotettua broileria emme ole syöneet enää aikoihin on luomukanan valinnassa (ainakin) kaksi vaihtoehtoa: suomalainen munintakana tai ranskalainen lihakana. Ensimmäinen on laiha kuin kuivan kesän orava, mutta sopii pitkään keitettynä liemeen ja keittoon. Pakastealtaasta löytyvässä ranskalaisessa sisaressa on jo ihan oikeasti syömistä ja se riittää säästellen pariinkin ateriaan. Tähän salaattiin käytin edellispäivänä kokonaisena valmistetusta kanasta jääneistä paloista.

Tuo appelsiinisahramikastike on niin erikoinen (joskin myös maistuva) idea, etten suinkaan keksinyt sitä itse vaan nappasin suoraan Ottolenghin Jerusalem -keittokirjasta. Kastikkeesta tulee parikin annosta eli loput kannattaa pistää vaikka grillatun rasvaisen kalan seuraan.



1 appelsiini
50 g hunajaa
1/2 tl (hyppysellinen) sahramin luotteja
1 rkl valkoviinietikkaa
noin 3 dl vettä


puolikas kana kypsänä ja paloiteltuna
fenkoli
rucolaa
korianteria

basilikaa
minttua

kevätsipulia
tuore chili
oliiviöljyä

suolaa, mustapippuria ja sitruunamehua


Leikkaa appelsiinista pois kanta ja hattu. Leikkaa loppu kahteentoista lohkoon ja laita (kuorineen) kattilaan hunajan, sahramin ja etikan kanssa. Lisää vettä kunnes lohkot peittyvät. Keitä seosta hiljakseen noin tunti. Loppuvaiheessa appelsiinit ovat ihan pehmeitä ja siirappimaista nestettä on jonkin verran pohjalla. Aja koko seos tehosekoittimessa sileäksi. Lisää tarvittaessa hiukan vettä, jotta kastike on sopivan juoksevaa.

Halkaise ja pilko fenkoli. Paista kanoja ja fenkoleita nopeasti oliiviöljyssä kuumalla pannulla tai parilalla. Sekoita tarjoiluastiassa kaikki ainekset ja roiski mukaan applesiinisoosia. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla, pippurilla ja/tai sitruunamehulla.



perjantai 12. huhtikuuta 2013

Vietnamilainen kanasalaatti, Goi Ga


Kiitos Marja, kun toit tammikuussa mukanasi tämän salaatin. Se oli ihan täydellistä silloin ja oli edelleen, kun sain tehtyä sen itse. Aineslistahan tässä on melkoisen pitkä eikä salaatti valmistu ihan hetkessä, mutta ruoka on kyllä ehdottomasti vaivan arvoinen.

Pienesti jouduin varioimaan, kun thaibasilikaa täältä maalta ei löytynyt niin käytin tavallista basilikaa, korianteria ja minttua. Eikä maapähkinöitä luulosta huolimatta löytynyt kaapista, joten paahdoin mukaan vähän cashewia.

Alkuperäinen resepti löytyy täältä ja suomennos täältä.

Tässä niin maistuu kevät!

torstai 4. huhtikuuta 2013

Vaihteeksi burgeria


En ole aiemmin tullut ajatelleeksi, että suomalaisesta naudanlihasta lähes kaikki (90%) syntyy maitotilojen sivutuotteena. Eli naudat ovat ensisijaisesti maidontuottajia ja tämän tehtävän suoritettuaan päätyvät lihana lautaselle. Ja pääasiassa jauhelihana, koska niin kansa haluaa lihansa ostaa. Nämä selvisivät Tammisen bloggareille järjestämässä illassa, jossa keskustelimme rotukarjasta, joka muodostaa kasvatettavista naudoista jäljelle jäävän 10%.

Nämä lihakarjat, kuten Agnus, Limousin ja Hereford, on tarkoitettu tuottamaan mahdollisimman laadukasta lihaa - ei maitoa. Rotukarjan lihaa pidetään mureana, mehukkaana ja hyvin marmoroituna. Asiassa on varmasti perää, koska myös korkean profiilin keittiömestari puhuu rotukarjan puolesta. Toisaalta bongasin saman miehen juuri Lidlin televisiomainoksesta, joten suosittelen ottamaan asiasta henkilökohtaisesti selvää.

Me teimme kotona rotukarjan jauhelihasta burgereita sekoittamalla jauhelihaan ainoastaan teelusikallisen suolaa ja pari kierrosta mustapippuria. Eikä pihvi tosiaankaan muuta kaivannut. Muuten hampurilainen rakentui  grillatusta campaillou-viipaleesta, dijonilla maustetusta majoneesista, sipulista, suolakurkusta, vuonankaalista ja vanhasta goudasta.

Ihan parhaat perunat syntyivät Hawksmoorin ohjeella, joka löytyy kätevästi täältä.