perjantai 25. helmikuuta 2011

Terveisiä keittiöstä eli paistettu kirjolohen nahka


Olen aina pitänyt nahasta. Sekä kalan että broilerin. Siinähän se maku on - paistopinnassa. Aivan kuten laatikkoruoissa parasta on kuivahtanut ja vähän palanut pinta.

Yksi varhaisista ruokamuistoista lapsuudesta on sunnuntaiateriaksi grillatun (sellaisessa pöytämallisessa laitteessa, jossa liha pyöri vartaassa) broilerin nahka: mausteinen, rapeaksi paistunut nahka, joka on kuitenkin alapinnaltaan mehukas ja rapsahtaa purtaessa kivasti. Muistan noukkineeni nahat myös niiden lautasilta, jotka eivät tästä herkusta välittäneet.

Tämänkertainen hors-d’œuvre syntyi suunnittelematta ja melkein itsestään. Paistoin salaattia varten kirjolohifilettä pannulla voissa ja öljyssä. Kala oli paistunut nahkapuoli alaspäin jo hyvän aikaa miedolla lämmöllä, kun käänsin kalan. Nahka oli pysynyt ehjänä ja paistunut kauniisti, joten nostin sen syrjään, maltoin mieleni, enkä pistänyt nahkaa suuhun sellaisenaan. Leikkasin sen poikittaissuunnassa siivuiksi lautaselle ja maustoin sormisuolalla.

Ja kuten saattaa arvata se maistui juuri siltä itseltään: paistetulta kalan nahalta. Joko siitä tykkää, tai sitten ei.

sunnuntai 20. helmikuuta 2011

Porkkana-omenamuffinsit kaikilla täytteillä


Mehukasta ja rapeaa. Maukasta ja melkein terveellistä. Kolmesta sukupolvesta koostunut testiryhmä kiitteli yksimielisesti. Muffinsien aineslista on melkoisen pitkä, mutta valmistus on helppoa, kun kaikki ainekset ovat esillä.

Ohje on Ottolenghin keittokirjasta, ja kirjoitin sen tuohon alle sellaisenaan. Muuttelin ohjetta jättämällä taikinasta pois rusinat ja kookoshiutaleet ("eihän se voi tarvita noita kaikkia!"), täytteestä auringonkukansiemenet vaihtuivat pinjansiemeniin ja seesaminsiemenet olivat tavallisia vaaleita. Puolitin koko taikinan ja sain kymmenisen muffinsia.

Taikina

300 g vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
2 tl jauhettua kanelia
ripaus suolaa
4 munaa
160 ml kasviöljyä
280 g sokeria
2 tl vanilliinisokeria
220 g porkkanaa raastettuna
200 g omemaa karkeaksi raastettuna
100 g pecanpähkinöitä
100 g sulttaanirusinoita
50 g kookoshiutaleita

Täyte
50 g suolatonta voita pieninä kuutioina
75 g vehnäjauhoja
25 g muscovadosokeria
50 g puurohiutaleita (ruispuurohiutaleet toimivat oikein hyvin)
15 g auringonkukansiemeniä
25 g kurpitsansiemeniä
15 g mustia seesaminsiemeniä
1 rkl vettä
1 rkl kasviöljyä
1,5 rkl hunajaa

Aloita täytteestä. Yhdistä kulhossa voi, jauhot ja sokeri ja nypi sormin yhteen. Sekoita mukaan hiutaleet ja siemenet sekä viimeisenä vesi, öljy ja hunaja. Lopputulos on irtonainen ja kostea, murumainen massa.

Lämmitä uuni 170 asteeseen.

Sekoita taikinaa varten jauhot, leivinjauhe, kaneli ja suola. Vatkaa toisessa astiassa sekaisin munat, öljy, sokerit sekä porkkana- ja omenaraasteet. Kääntele joukkoon pähkinät, rusinat, kookos sekä lopuksi jauhot siivilöytynä. Lusikoi taikina muotteihin ja ripottele reilusti täytettä päälle. Paista uunissa noin 25 minuuttia.

torstai 17. helmikuuta 2011

Nautaa, ruohosipulia ja soijaa

Lähtökohdat helmikuun Japani-aiheiselle ruokahaasteelle ovat vähän heikot. En ole koskaan käynyt Japanissa. Itäisin paikka, jossa olen vieraillut on Moskova, josta Japani on sekä faktisesti että mielikuvissa aika kaukana.

En myöskään ole kymmenistä yrityksistä huolimatta oppinut rakastamaan sushia. Onhan se ihan ok, mutta yleensä tyydyn juomaan Sapporoa ja näykkimään vaimoni lautaselta. Ja sitä olisi kuitenkin syötävä kolme lautasellista, jotta nälkä lähtisi.

Mutta koska haasteena oli laveasti Japanilaistyylinen ruoka, uskaltaudun osallistumaan. Mitä japanilaisesta ruoasta tulee mieleen: selkeät maut, raaka kala, soija, esteettisyys ja yksinkertainen asettelu, puikot, valaan pyynti, kendo, tytöt koulupuvuissa ja vilkuttava kissa. Näistä ajatuksista syntyi ruoka: nautaa, ruohosipulia ja soijaa.

Lihaa ostaessa kannattaa mainita, että aikoo syödä sen raakana. Jos myyjä alkaa empimään ja miettimään, jätä ostamatta.

100-150 g naudan sisäfilettä
ruohosipulia
soijaa
riisiviinietikkaa
seesaminsiemeniä
suolaa


Leikkaa filee syitä vasten kolmeen osaan. Nuiji palat kelmun läpi niin ohuiksi kuin saat.

Aseta lihojen sisään pieni nippu ruohosipulia ja kääri rullalle. Riputtele päälle suolaa ja paahdettuja seesaminsieminiä. Tarjoa soijan ja riisiviinietikan kanssa.

Ja jos raaka liha ei ole suurinta herkkuasi,  paista kääryleet nopeasti pannulla, kuten tein (kuvauksen jälkeen) viimeiselle palalle. Toimii!

maanantai 14. helmikuuta 2011

Keittiön kulmakivet

Ennen joulua uutisoitiin näkyvästi tutkimuksesta, jossa oli selvitetty suomalaisten ruoan poisheittämistä. Pääpiirteissään tulos oli, että suomalaiset heittävät ruokaa pois kymmeniä kiloja, ja suuri osa roskiin päätyvästä ruoasta olisi edelleen syömäkelpoista. Tutkimuksen mukaan huonoiten pärjäsivät sinkkunaiset.

On tietenkin hyvä, että tällaistakin tutkitaan, ja sen tuloksia julkaistaan joka lehdessä samaan aikaan hämmästeltäväksi, mutta miten se vaikutti? Ehkä joku heräsi ja muutti tottumuksiaan, mutta eiköhän ruoan kulutus jatku ihan samanlaisena.

Turhia hurskastelematta väittäisin, että taloudessamme päätyy syömäkelpoista ruokaa roskikseen melko vähän. Määrää kasvattaa se, ettei lasten ruokahalua (tai muuten vaan halua syödä) ole kovin helppo ennustaa. Useimmiten roskiin on päätynyt jääkaappiin unohtunut ja vanhentunut purkki jotakin, joka oli heräteostos tai hetken mieliteko ja jonka hankkimista siinä vaiheessa ihmettelee. Kokemuksesta olen jo onneksi oppinut välttämään näitä jääkaapin perukoille päätyviä asioita.

Jannan haastamana kokosin luettelon oman keittiöni kulmakivistä, joita kaapista löytyy aina ja joita ei takuulla tarvitse koskaan heittää pois.

Jääkaappi
appelsiinimarmeladi
edam tai muu leivänpäällisjuusto
kananmuna
ketsuppi
luonnonjugurtti
oliivi, kokonainen, vihreä
parmesaani tai cheddar*
puikulaperuna
porkkana
silolehtipersilja*
sinappi, karkea ja sileä dijon
sitruuna
tomaatti
Valion rasvaton luomumaito ja sininen hyla tiiliskivimaito*

Kuiva-ainekaappi
couscous
harmaa merisuola*
hunaja
kahvipapu
kikherne
kokonainen manteli
kuivahiiva
ohrasuurimo
oliiviöljy*
puolikarkea vehnäjauho
risottoriisi
ruisjauho
sherryviinietikka
sipuli
spaghetti
suodatinkahvi
taloussokeri
tomaattimurska ja kuorittu tomaatti
tumma balsamico
täysjyvävehnäjauho
valkosipuli
mausteet, joista tärkeimpinä mustapippuri, savustettu paprika, kaneli, jeera, laakerinlehti, muskottipähkinä, kuivattu chili ja sahrami

Pakastin
itsetehty tomaattikastike
itsetehty lihaliemi
jääkuutio
lehtitaikina

Tarkennuksena muutamaan kohtaan:

Nigel Slaterilla on Appetite -kirjassa hieno neuvo, jota olen noudattanut vuosia: osta mieluummin yksi iso kimpale juustoa kuin monia pieniä erilaisia juustoja. Iso pala säilyy kauemmin hyvänä ja tulee todennäköisemmin syötyä, kun taas pienet kovettuvat ja kuivuvat nopeasti.

Silolehtipersiljaa ei ihan aina ole kaapissa, koska sitä ei kaikkialta saa. Salaateista ja tuoreyrteistä se on ainoa, jota tulee ostettua aina, vaikkei olisi suunnitellut käyttävänsä sitä johonkin tiettyyn ruokaan.

Luomumaitoa kuluu järjetön määrä ja siitä lähes kaikki lasten suihin. Hyla-maito taas menee kahviin. Ei suinkaan allergian takia, vaan koska se vaahdottuu paremmin kuin mikään muu.

Suola on Gueranden harmaa merisuola, koska se on huippuhyvää, sitä voi käyttää kaikkeen ja hinnan puolesta sitä raaskii ostaa.

Oliiviöljy on ROI Monocultivar Taggiasca, tismalleen samoista syistä kuin suola. En ole sitä ihmistyyppiä, joka keräilee monia erilaisia öljyjä eri käyttötarkoituksiin.

torstai 10. helmikuuta 2011

Tryffelimozzarellat

Ruokahommia-blogissa olleen kirjoituksen innoittamana kävin läpi keittiöni kaappeja lajitellen niissä olevia aineksia mielessäni välttämättömyyksiin, turhuuksiin ja johonkin siltä väliltä.

Ennen omaa listaani keittiön kulmakivistä lyhyt katsaus yhteen ruoka-aineeseen. Tryffeliöljy ei mitenkään ansaitse paikkaansa keittiön tärkeimpien ainesten joukossa, vaan on ehdottomasti lähempänä turhuutta. Silti sitä löytyy kaapistani melkein aina. Miksi? En ole ihan varma. Tarkemmin kun ajattelee, sitä tulee useimmiten ostettua paluumatkalla lentokenttien herkkukaupoista, kun on sellainen epämääräinen olo, että pitäisi muka ostaa jotakin, muttei oikein tiedä mitä.

Kovin monikäyttöinen tryffeliöljy ei ole, koska tiedän sille vain kaksi käyttötapaa: lorauksena perunamuusin joukossa ja mozzarellan marinoimisessa ranskankermaan sekoitettuna. Erinomaisia tapoja silti molemmat. Tryffelimozzarellat olivat aikanaan Via-ravintolan alkupalalistalla, josta nappasin ohjeen omaan keittiööni.

Loppukaneettina tryffeliöljyn turhuudesta: tryffelin maku öljyssä on lähes poikkeuksetta peräisin aromista, koska "tryffelissä ei ole eteerisiä öljyjä, eikä niitä siten saa liukenemaan oliiviöljyyn". Näin valaisee Mats-Eric Nilsson Petos lautasella- ja Aitoa ruokaa -kirjoissa. Melko tylsää.


kaksi palloa mozzarellaa

pieni purkki ranskankermaa
1 tl tryffeliöljyä
tilkka maitoa tai kermaa
tuore punainen chili
mustapippuria
oliiviöljyä

Sekoita tryffeliöljy ranskankermaan ja laimenna tilkalla maitoa tai kermaa, jotta koostumus notkistuu hiukan. Levitä osa maustetusta ranskankermasta tarjoilulautaselle. Viipaloi mozzarellat ja levitä ne lautaselle hiukan lomittain. Lusikoi loput ranskankermasta juustojen päälle.

Painele tuorekelmu tiiviisti pintaa vasten, jotta se ei kuivu. Anna maustua jääkaapissa pari tuntia. Koristele juuri ennen tarjoilua chilillä, mustapippurilla ja lorauksella oliiviöljyä.

maanantai 7. helmikuuta 2011

Siikaa ja nuudelia

Vilpitön tarkoitukseni oli ostaa silakkaa, jotta saisin vähintään sen oman 400 grammaa täyteen. Ei ollut silakkaa, muttei onneksi pangasiustakaan. Sen sijaan löytyi tuoretta kuhaa ja siikaa. Ensimmäisen hinta alkoi nelosella, joten päädyin jälkimmäiseen.

Pannulla paistetun kalan seuraksi keitin nuudeleita ja porkkanoita, jotka maustoin kypsänä soijasta ja riisiviinietikasta (50/50) sekoittamallani liemellä. Päälle riivin tuoretta korianteria ja ruohosipulia. Ei ehkä maailman omaperäisin ruoka, mutta aasialainen makumaailma oli kivaa vaihtelua. Tällainen ruoka on myös niitä harvoja, jonka pystyy tekemään vartissa valmiiksi ihan oikeasti eikä vain keittokirjan mukaan.

perjantai 4. helmikuuta 2011

Silakkaa, kilohailia ja vähän muuta

Paino sanalla vähän.

Riista- ja kalatalouden tutkimulaitos lähetti postia merialueen kalasaaliista viime vuonna. Tiedotteen mukaan saaliista silakkaa ja kilohailia on suurin osa. Tarkalleen ottaen 97 prosenttia.

Jos saaliista leijonan osa on näitä pikkukaloja, niin miksi kaupan kalatiskissä kaikkia lajeja on kuitenkin suunnilleen sama määrä? Ja yhtä siikaruokaa kohden pitäisi syödä sata kertaa silakkaa. Mitä ihmettä?

Merialueen ammattikalastuksen lajikohtaisten saaliiden ennakkoarvio vuonna 2010.

RKTL:n tilastopäällikkö Anssi Ahvonen vahvistaa aavistukseni: suurin osa silakasta ja kilohailista päätyy turkistarhoille rehuksi. Suomalaiset syövät vuodessa keskimäärin vain 400 grammaa silakkafilettä henkeä kohti.

Onneksi meille on lennätetty kasvatettua pangasiusta, kun minkit syövät kotimaista kalaa merestä. Mitähän sitä viikonloppuna söisi?