Dim sum, potstickers, dumplings tai pelmeenit

Syksyllä 1999 istuin legendaarisessa töölöläisravintola Motissa ensimmäistä ja viimeistä kertaa. Siis viimeistä, jos ravintolaa ei joskus tulevaisuudessa avata kolmatta kertaa. Jostakin syystä pässinkiveksiä ei tuona iltana ollut saatavilla, joten lautaselle valikoitui lammaspelmeenit. Illasta ei ole juurikaan tarkkoja muistikuvia (ja ehkä hyvä niin), mutta nuo pelmeenit ovat jääneet lähtemättömästi mieleen.

Erilaisia täytettyjä ja kypsennettyjä taikinanyyttejä löytyy useiden maiden ruokakuvastosta. Erityisesti katsottaessa itään päin. En edes yritä arvailla mitkä ovat otsikon ruokien väliset tarkat määritelmät ja erot. Samaan listaan voisi lisätä tietysti vielä tortelliinit.

Tällä ohjeella ei ole tarkkaa kotia (paitsi omani) eikä sillä ole paljoa tekemistä Motti ravintolan lammaspelmeenien kanssa. Paitsi pienimmät yhteiset nimittäjät: taikina ja lammas.

200 g vehnäjauhoja

vettä

3 merguez-makkaraa (200g)

1 iso keltasipuli hienoksi leikattuna

100 g katkarapuja vedessä

kasviöljyä

5 dl kanalientä

2 rkl kalakastiketta

1 vihreä ja punainen chili

silolehtipersiljaa

kevätsipulia

Laita jauhot monitoimikoneen kulhoon, Lisää vähitellen vettä ja ja vaivaa taikina tasaisen kimmoisaksi ja sileäksi.

Purista makkaroiden liha pois suolesta ja paista sipulin kanssa pannulla melkein kypsäksi. Anna jäähtyä ja lisää hienoksi silputtu katkarapu ja osa persiljasta. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla.

Kauli taikina ohuiksi levyiksi. Tämä käy luonnollisesti helpommin pastakoneella, mutta onnistunee kaulimellakin.

Painele muotilla tai mukilla taikinasta pyöreitä lättyjä. Noin kahdeksan sentin halkaisija on hyvä. Lusikoi täytettä keskelle, kastele reuna ja painele nyytit kiinni.

Paista pannulla kasviöljyssä molemmin puolin jotta pinta saa väriä. Kaada pannulle kuuma kanalemi ja kalakastike jaa anna kiehahtaa. Tarkista suola. Lisää liemeen pilkotut chilit, kevätsipuli ja loput persiljat.

Grillattu salaattisikurisalaatti jokiravuilla

Salaattisikurisalaatti hyvinkin, mutta ilman parmesaania, vaikka kuvasta voisi toisin ajatella.

Latasin kuvat kamerasta koneelle ja sieltä fotariin. Samassa kansiossa oli muiden kuvien joukossa tuollainen juustoraastekuva, mutta vasta ohjetta kirjoittaessa tajusin ettei salaattiin tullut parmesaania. Enkä muista mitään muutakaan, johon tuota olisin käyttänyt. Kuvan muistan kyllä ottaneeni. Mihin se joutui? Ehkä meni salaa lasten suihin.

Olisi se joka tapauksessa salaattiin sopinut. Ennemmin vielä paksuina lastuina kuin raasteena.

Ja tilkka limeä myös.


kaksi salaattisikuria tai endiiviä
muutama viipale kuivahtanutta vaaleaaleipää
kourallinen pecanpähkinöitä
pari valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
pieni purkki jokiravunpyrstöjä
tuoretta korianteria
(limeä)

purkki ranskankermaa
kermaa tai punaista maitoa
pari rkl ketsuppia


Valmista kastike sekoittamalla ranskankermaan ketsuppi. Lisää kermaa tai maitoa koko ajan sekoittaen kunnes kastike on sopivan notkeaa. Mausta tarvittaessa suolalla.

Murra leipä ja pähkinät ja paista pannulla öljyssä. Lisää pilkottu valkosipuli ja paista vielä hetki.

Leikkaa sikurit pituussuunnassa kahtia ja voitele oliiviöljyllä. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Grillaa kohtalaisella lämmöllä leikkauspinta alaspäin 5-8 minuuttia eli kunnes ne pehmenevät ja saavat väriä.

Kokoa salaatti lautaselle ja viimeistele jokiravuilla ja korianterilla.

Kesälaatikko uusista perunoista ja fenkolista

Tulipa kevyt kesälaatikko: ihan ilman kermaa, pekonia ja valkosipulia. Juustoa sentään oli, muttei sekään tehnyt ruoasta raskasta. Idea tähän tuunattuun janssoninkiusaukseen ruokaan tuli uusimmasta Jamie-lehdestä.

noin puoli kiloa uusia perunoita
iso fenkoli
200 g kuorittuja katkarapuja
sitruuna
1 tl kapriksia
150 g turkkilaista jugurttia
75 g englantilaista cheddaria
1 tl karkeaa dijonia
tuoretta tilliä
suolaa ja valkopippuria

Pese perunat ja keitä suolalla mastetussa vedessä lähes kypsiksi. Halkaise fenkoli, leikkaa ohuiksi suikaleiksi ja keitä viitisen minuuttia. Valuta perunat ja fenkolit ja kumoa uunivuokaan. Kun perunat ovat hiukan jäähtyneet leikkaa ne puoliksi tai paksuiksi viipaleiksi. Lisää mukaan raastettu sitruunankuori, katkaravut ja kaprikset. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Yhdistä kulhossa jugurtti, sitruunamehu, juustoraaste ja puolet tillistä. Kaada seos vuokaan ja paista 200 asteisessa uunissa noin vartti tai kunnes ruoka saa väriä. Koristele laatikko lopulla tillillä.

Tomaattikeitto tiikeriravuilla

On jännittävää miten sama ruoka, samalla tavalla valmistettuna, maistuu eri kertoina erilaiselta. Kun viime kesänä söimme tätä keittoa, se jäi makuelämyksenä lähtemättömästi mieleen. Nyt kun teimme keiton uudestaan samalla ohjeella, ei fiilis ollut lainkaan sama. Toki se edelleen oli hyvää, mutta jokin taika puuttui.

Syödessämme heräsi keskustelu siitä, mitkä asiat ruoan ohella vaikuttavatkaan syömiskokemukseen. Ensimmäisenä mieleen tuli seura. Teen toki ruokaa myös vain itselleni ja olen syönyt monta loistavaa ateriaa ravintolassa yksin. Hyvässä porukassa nautittu ruoka maistuu kuitenkin eriltä kuin yksin syöty. Ei välttämättä aina paremmalta, mutta erilaiselta.

Paikalla on myös ilmeinen vaikutus maistamiseen. Selvimmin tämän huomaa siitä, miten erilaiselta paikallinen ruoka ja viini maistuvat ulkomailla ja kotimaassa. Lomalla rantaravintolassa juotuna halvatkin paikalliset viinit ovat aivan mainioita. Suomeen raahattuna ja tammikuun pimeydessä juotuna ne eivät enää olekaan.

Oma vaikutuksensa on myös omalla vireystilalla ja kylläisyydellä. Riittävän nälkäisenähän syö mitä vaan. Toisaalta parastakaan englantilaista maalaissiideriä ei voi juoda määräänsä enempää.

Entä sitten omat odotukset? Hyvä esimerkki korkeista odotuksista on käyntimme Demossa. Olemme syöneet siellä joulun alla samalla porukalla kolmena vuonna peräkkäin. Ensimmäinen kerta oli huima kokemus. Toinenkin käynti ylitti suuret odotukset kirkkaasti. Kolmannella kerralla tuli hiukan pettynyt olo, kun illasta ei saanut irti samanlaista tunnetta. Ruoka oli varmastikin samalla ammattitaidolla ja laadukkaista raaka-aineista tehty kuin aiemminkin. Mitään suoranaista vikaa ruoissa ei ollut. Odotimmeko liikoja? Menikö rima epärealistisen korkealle? Vai oliko kaikki jo liian tuttua? Miksi jälkimaku Michelinistä huolimatta oli sillä kertaa vaan ihan kiva?

Paistettua haukea, jokirapuja ja palsternakkapyreetä

Merituuli julkaisi blogissaan ohjeen konjakilla maustetulle palsternakkapyreelle. Yhdistelmä oli ainakin minulle aivan uusi, joten sitä oli kokeiltava. Omaan pyreeseeni tuli suhteessa hiukan enemmän perunaa, kun en sattunut ostaa palsternakkoja riittävästi. Perunana käytin Lapin puikulaa, joka on mielestäni paras peruna muusiin: maukas ja riittävän jauhoinen, jotta rakenteesta saa helposti tasaisen pehmeän.

Konjakin ja palsternakan makuyhdistelmä oli mahtava! Maut täydensivät hienosti toisiaan, ja konjakkia tuskin olisi tunnistanut, ellei sen käyttöä olisi tiennyt. Kuten muusit yleensä, tämäkin loppui kesken.

Palstrenakkapyreen lisäksi lautaselta löytyi paistettu haukifilee ja jokirapuja kermakastikkeessa. Hauki valikoitui vain sen takia, että kalatiskin muut vaihtoehdot olivat lohi, kirjolohi ja pangasius. Vaikkei hauessa sinänsä mitään vikaa ollut, ei se ollut kovin erikoistakaan. Hiukan mauttomana ja ruotoisena se voisi toimia hyvin vaikkapa reilusti maustetuissa kalapullissa. Haukea voisi verrata broileriin, koska kummatkaan eivät maistu sellaisenaan juuri miltään.

Jokiravunpyrstökastikkeen idea tuli entisessä lähiravintolassani syömästäni annoksesta, jossa se tarjottiin paistetun lohen ja perunamuusin kanssa.

Ruoan kanssa "nautimme" lasilliset klassista saksalaista Blue Nun -valkkaria. Pullo valittiin pelkästään värin perusteella. Vaimoni kun sattui tarvitsemaan sinistä lasia omiin harrastuksiinsa. Tulimme siihen tulokseen, että viini sopisi tupareihin HOAS:illa tai mehujääksi.

Siiderinen simpukkalohikeitto

Jokin aika sitten tein onnistuneesti herkullisia sinisimpukoita valkoviinissä. Tästä rohkaistuneena valmistin sinisimpukkakeiton hiukan samassa hengessä. Keitto oli varsin talvinen ja sopi hyvin vuoden aikaan. Toisaalta kokonaisuus ei ollut ihan balanssissa.

Käyttämäni chili oli jostain syystä todella tulinen ja hallitsi makua aika voimakkaasti. Jotenkin en osannut ajatella, että tavallisesta marketista ostettu tavallinen chili voisi olla näin yty. Onnistuin pilaamaan samoilla chileillä yhden couscousin, joten täytynee kai tästä lähtien koemaistaa kaikki ennen ruokaan lisäämistä.

Jollain tapaa kerma ei sopinut kokonaisuuteen, vaan teki keitosta hiukan liian raskaan. Myös tilli riiteli hiukan muiden makujen kanssa ja veti palettia enemmän perinteisen lohikeiton suuntaan. Silolehtipersilja olisi ollut mainio vaihtoehto, mutta sitä ei jääkaapissa juuri sattunut olemaan.

Näillä muutoksilla ruokaa voisi hyvinkin kokeilla uudestaan. Ja ehkä lohenkin voisi korvata jollain vaalealihaisella kalalla...


600 g sinisimpukoita
pari desiä siideriä
voita
purjo
punainen tuore chili
perunoita
1 dl kermaa
250 g lohta
mustapippuria
sitruunaa
tilliä

Harjaa simpukat puhtaaksi ja kopauta tiskialtaan reunaan. Heitä pois ne, jotka eivät sulkeudu tiiviisti. Laita siideri ja simpukat kasariin, kiehauta ja anna porista hiljalleen viitisen minuuttia. Heitä avautumattomat simpukat pois.

Kuori perunat ja pilko ne kuutioiksi. Pese ja pilko purjo hienoksi. Sulata voi padassa ja kuullota perunoita, purjoa ja pilkottua chiliä 15 minuuttia. Lisää tarvittaessa tilkka vettä.

Kun simpukat ovat jäähtyneet, nouki ne siiderista ja irrota liha kuorista. Jätä muutama simpukka kuoriinsa. Kaada siideriliemi pataan perunoiden ja purjon joukkoon ja anna kiehua kunnes perunat ovat lähes kypsiä.

Lisää kerma ja lohipalat ja anna porista vielä hetki kunnes kala kypsyy. Koristele keitto vielä kuorellisilla simpukoilla ja viimeistele tillillä ja tilkalla sitruunamehua.

Sinisimpukoita valkoviinissä

Yhdeksän kuukauden ruokarajoittuneisuus on viimein päättynyt, ja päätimme sen kunniaksi valmistaa simpukoita. Söin itse loppukesästä Nuevossa vastaavalla tavalla tehtyjä simpukoita ja olen siitä lähtien halunnut tehdä näitä kotona.

Olisin mielummin käyttänyt hiukan pienempia yksilöitä, mutta saatavilla oli vain tuollaisia vähän isompia kavereita. Ainakin mielikuvissa pienemmät ovat jotenkin maukkaamman oloisia. Niin paljoa en simpukoita ole syönyt, että ihan tosissani niitä voisin vertailla.

Löysin hallista myös mahtavia tuoreita paksukuorisia valkosipuleita. En ole varma, mistä päin maailmaa ne olivat, mutta joka tapauksessa ne maistuivat taivaallisilta. On hämmästyttävää, miten raikkaalta tuore valkosipuli voi tuoksua ja maistua. Oikeastaan se tuntuu lähes eri lajilta kuin normaalisti kaupassa myytävät kuivat valkosipulit.

Kilossa simpukoita ei ollut ihan älyttömästi syötävää kahdelle (tai oikeastaan kolmelle, koska vajaan kahden vuoden ikäinen tyttäremme söi reippaasti pari simpukkaa). Leivoin oheen ciabattaa, jolla oli hyvä kaapia viimeisetkin liemen pisarat pannun pohjalta.

Simpukat ja liemi olivat kivan suolaisia, vaikkei suolaa tullut lainkaan lisättyä. Ilmeisesti simpukoissa on luonnostaan sopivasti merisuolaa. Aterian jälkeen jäi bonuksena koko taloon leijumaan merellinen simpukan tuoksu.


kilo eläviä simpukoita
oliiviöljyä
5 valkosipulinkynttä
tuore punainen chili
kokonaisia mustapippureita
reilu loraus valkoviiniä
silolehtipersiljaa

Pese ja harjaa simpukat huolellisesti ja heitä avautuneet ja rikkoutuneet pois. Kuori valkosipulinkynnet ja murskaa ne veitsen lappeella. Pese ja pilko chili. Kuumenna öljy pannussa ja lisää valkosipulit, chili ja kokonaiset mustapippurit. Kuullota hetki kovalla lämmöllä ja lisää simpukat, viini ja persilja. Laita kansi nopeasti päälle ja hauduta edelleen kovalla lämmöllä muutamia minuutteja. Pidä kansi päällä koko ajan, koska simpukoiden on tarkoitus kypsyä viinihöyryssä.

Heitä pois kaikki ne simpukat, jotka eivät ole avautuneet kypsennyksen aikana.

Sitruunarisotto ja jättikatkaravun pyrstöt

Tein tänään risoton, jossa käytin aiemmin tekemääni kalalientä. Yritin pitää ruoan mahdollisimman yksinkertaisena, enkä lisännyt risottoon oikeastaan mitään ylimääräistä. Mukaan tuli pilkottu shalottisipuli, vähän fenkolin siemeniä, oliiviöljyä, risottoriisiä, kalalientä ja lopuksi pieni nokare voita sekä reippaasti sitruunamehua.

Lopputulos oli varsin helposti syötävä ja selkeän makuinen. Helposti syötävä siinä mielessä, että risotot saattavat monesti olla vähän tunkkaisia ja raskaita ylettömän voin ja parmesaanin takia. Nekään eivät välttämättä ole pahoja, muttei sellaisia kauhean paljoa jaksa syödä.

Paistoin lisukkeeksi jättikatkaravun pyrstöjä valkosipulin kanssa. Ongelmana oli taas se, ettei pannu kuitenkaan ollut riittävän tulikuuma. Pyrstöt siis enemmän tai vähemän keittyivät pannulla sen sijaan, että olisivat rätisten paistuneet ja kenties jopa vähän ruskistuneet. Hyvällä ruokahalulla tuli syötyä silti.

Äyriäis-fenkolisalaatti

Tietysti kun on kesä, pitää syödä salaattia. Toisaalta kun lämpömittarissa on 12 astetta ja vettä tulee melkein koko ajan, sitä kaipaa jotakin hiukan ruokaisampaa kuin pelkkää jäävuorisalaattia ja basilikaa (joka ei tällä hetkellä voi ulkona kasvimaalla ollenkaan hyvin).

Tämä on hyvä ja ruokaisa kylmän kesän salaatti.

suuri fenkoli
puolikas punasipuli
limen mehu ja kuori
2 valkosipulin kynttä
tilliä
silolehtipersiljaa
punainen chili
3 rkl oliiviöljyä
jättikatkaravun pyrstöjä
kampasimpukkaa
1 tl sumakkia
suolaa

Halkaise fenkoli ja leikkaa se mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Sekoita astiassa fenkolit, pilkottu punasipuli, limen mehu ja kuori, valkosipuli, tilli, persilja, chili sekä pari ruokalusikallista oliiviöljyä ja puoli teelusikallista suolaa. Jätä tekeytymään.

Öljyä ravun pyrstöt ja kampasimpukat ja grillaa ne nopeasti parilalla. Mausta suolalla ja lisää salaattiin. Lisää sumakki päälle ennen tarjoilua.

Tomaattikeitto jättikatkaravuilla ja oliiveilla

Tämä tomaattikeitto räjäytti vaimon tajunnan. Muuntelin hieman Ottolenghin keiton ohjetta, ja lopputulos oli mahtavan maukas ja välimerellinen. Pernod toi rapuihin hienon aniksen vivahteen.

Vaikka viikonloppu oli helteinen, kuuma keitto sopi erinomaisesti terassilounaaksi. Keiton maut olivat todella täyteläisiä, ja tehostin niitä vielä vaimon leipomalla leivällä ja Frascatin alueen viinitilalta vuonna 2000 ostetulla punaviinillä, joka yllätykseksemme oli vielä ihan kunnossa.

8 jättikatkaravun pyrstöä
kevätsipuli varsineen
20 ml Pernodia
3 luumutomaattia kaltattuna ja lohkottuna
6 kirsikkatomaattia kaltattuna ja lohkottuna
tuore punainen chili pilkottuna
3 valkosipulin kynttä ohuina siivuina
kalamataoliiveja
voita
silolehtipersiljaa
suolaa ja pippuria

Paistoin kevätsipulin ja ravut nopeasti voissa isossa wokkipannussa. Kaadoin Pernodin pannuun ja annoin alkoholin haihtua. Lisäsin tomaatit, chilin, oliivit ja valkosipulin ja kuumensin muutaman minuutin. Rikoin vielä tomaatteja lastalla, jotta nesteet irtosivat kunnolla. Lisäsin keittoon kunnon nokareen voita, maustoin suolalla ja pippurilla ja silppusin persiljan keiton päälle.

Alkuperäisessä ohjeessa ei ole lainkaan kevätsipulia, ja tuoreen chilin tilalla on käytetty kuivattua. Olen tehnyt kahdesti keiton alkuperäisellä ohjeella, mutta ainakin tässä tilanteessa tämä toimi vielä paremmin.