torstai 29. heinäkuuta 2010

Kurkkulisuke grilliherkuille

Kuten aikaisemmin jo mainitsin, ei kesän ruokia ole juurikaan tullut suunniteltua etukäteen. Useimmiten kaupasta nappasi mukaan hyviä kasviksia ja lihaa tai kalaa grillattavaksi.

Kehittelin kesän aikana kevyttä ja raikasta lisuketta mausteisille ja raskaille grilliherkuille. Kurkku kuului tähän itsestäänselvästi. Chili ja valkosipuli toivat hiukan terää. Minttu ja ruohosipuli taas ovat aina hyviä ja sopivat hienosti tähänkin. Lisäksi niitä sai kivasti napsittua pihalta.

Näillä keleillä tällainen lisuke maistui pihvinkin kanssa huomattavasti paremmin, kuin vaikkapa uunissa paahdetut juurekset.


puolikas kurkku
tuore punainen chili

pieni valkosipulinkynsi
pieni nippu ruohosipulia ja minttua silputtuna
pari rkl valkoviinietikkaa
1 tl sokeria
ripaus suolaa

Halkaise chili ja poista siemenet. Pilko chili, kurkku ja valkosipuli. Yhdistä kulhossa kaikki ainekset. Jos ehdit, niin anna tekeytyä jääkaapissa jonkin aikaa.

maanantai 26. heinäkuuta 2010

Kreikkalainen yrttipilahvi katkaravuilla ja fetalla

Ennen kesän alkua kuvittelin tekeväni lomalla hurjasti hienoja ruokia, joista saisi hyvässä valossa kivoja kuvia ja joista voisi kertoa mielenkiintoisia tarinoita. Todellisuudessa loma meni suurimmaksi osaksi rannalla ja pihalla maaten, porevettä juoden ja herneitä syöden. Helle vei ruokahalun, joten ei ole ollut kovin paljoa kerrottavaa. Muutamia kuvia on sentään tullut napsittua, joten täytyy pistää hiukan postausta näin takautuvasti.

Kuvan ruoka on ennenkin kehumastani Diana Henryn Crazy Water, Pickled Lemons -kirjasta. Ohjeessa käytetään fetajuustoa ja katkarapuja, joka tuntui alkuun hiukan oudolta yhdistelmältä. Koska kirjan erikoiset makuyhdistelmät ovat ennenkin yllättäneet iloisesti, piti ohjetta kuitenkin kokeilla. Yllättäen maut olivat hyvin tasapainossa eivätkä riidelleet, kuten hiukan uumoilin. Päinvastoin, ruoassa oli hieno merellinen vire!


2 dl basmatiriisiä
oliiviöljyä
pieni sipuli
valkosipulinkynsi
pari kolme tomaattia
tilliä, silolehti persiljaa ja minttua - kutakin pieni kourallinen
suolaa ja mustapippuria
3 dl kana- tai kasvislientä
pieni kouralinen kalamata-oliiveja
sitruuna
jättikatkaravun pyrstöjä
fetajuustoa


Huuhtele riisiä kylmällä juoksevalla vedellä, kunnes turha tärkkelys on lähtenyt ja huuhteluvesi on kirkasta. Ainakin joissain paikoissa Helsinkiä vesi on heti hanasta laskettuna hiukan harmaan sameaa, joten huuhtelu kannattaa toki lopettaa jossain vaiheessa.

Pilko sipulit ja kuullota öljyssä isossa kasarissa. Poista tomaateista siemenet, pilko reiluiksi kuutioiksi ja lisää kasariin. Pilko vielä valkosipuli ja lisää sekin. Anna aineksien porista hetki, jotta tomaatit hiukan pehmenevät. Lisää valutettu, huuhdeltu riisi, puolet yrteistä silputtuna, liemi sekä suolaa ja pippuria maun mukaan.

Kiehuta pilahvi ja anna kiehua kovaa ilman kantta, kunnes suurin osa liemestä näyttää haihtuneen ja riisiin alkaa muodostumaan pieniä "ilmareikiä". Kääri kasarin kansi puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen ja aseta kansi kasari päälle (tarkoitus siis on, että höyry ilmeytyy pyyhkeeseen, eikä palaa enää takaisin ruokaan). Jatka keittämistä erittäin pienellä lämmöllä noin vartin ajan. Älä nosta kantta ennen kuin ruoka on valmista.

Paista katkaravut öljyssä kuumalla pannulla juuri ennen pilahvin valmistumista. Mausta suolalla. Sekoita valmiiseen pilahviin oliivit ja loput yrteistä.

Sirottele lautaselle fetamurusia pilahvin reunoille ja asettele ravut päälle. Lorauta mukaan vielä tilkka oliiviöljyä ja tarjoa sitruunalohkojen kanssa.

torstai 15. heinäkuuta 2010

Nigel Slater televisiossa tänään klo 19

Ruokatorstaista huolimatta Helsingin Sanomien paras uutinen löytyi tänään tv-osiosta: Nigel Slaterin kuusiosainen ohjelmasarja Keittokirjalle kyytiä alkaa TV1:ssa tänään klo 19. Keittokirjojen perusteella odotukset ovat tosi korkealle.

Ylehän on tunnetusti hyvä salaamaan omia ohjelmiaan, joten tämäkin olisi taatusti jäänyt näkemättä ilman Hesaria.

tiistai 13. heinäkuuta 2010

Gin and Tonic Sorbet eli gini ja tonic -sorbetti

Paul Gaylerin Flavours of the World -kirjassa on ohje, jota hämmästyksekseni en ole aiemmin tehnyt. Hämmästykseksi siksi, että ohjeessa käytetään kaikkia aineksia, joista valtavasti pidän: minttua, sitruunaa, giniä ja tonicia.

Poikkeuksellisesti noudatin ohjetta ihan kirjaimellisesti ja se kannatti. Ohjetta lukiessa sitruunamehun määrä tuntui aika hurjalta, mutta valmiissa sorbetissa se ei kuitenkaan ollut liian hallitseva.

Minttua sen sijaan olisi voinut olla vielä enemmän. Ohjeen 1 good bunch of mint on tietysti hiukan epämääräinen määrä. Toisten puskat kun ovat isompia kuin toisten. Samoin toisten sitruunoista saattaa myös tulla enemmän mehua kuin toisten, mutta onneksi se ei ole niin tarkkaa. Ainakaan näin kesällä.

Sorbetti suli kupissa aika nopeasti, josta keksimme hienon jatkojalostuksen: lasiin sorbettia, päälle jäämurskaa ja lasi täyteen porevettä. Mahtava, lähes alkoholiton kesädrinkki!


200 g sokeria
2,5 dl vettä
kunnon puska minttua
3 dl tonicia
1 dl giniä
kuuden sitruunan mehu, noin 3 dl

yhden sitruunan kuori

Kiehauta sokeri ja vesi kattilassa, jotta sokeri sulaa kokonaan. Jäähdytä. Laita sokeriliemi ja mintut tehosekoittimeen ja aja sekaisin. Siivilöi syntynyt minttusiirappi ja jäähdytä.

Sekoita kulhossa siirappiin tonic, gini, sitruunamehu ja pieneksi pilkottu sitruunankuori. Laita kulho pakkaseen. Vatkaa sorbettia vispilällä voimakkaasti puolen tunnin välein, kunnes se on jäätynyt kauttaaltaan tasaisesti.

lauantai 10. heinäkuuta 2010

Minttutee

Viime aikojen helteillä nautittu ravinto on ollut enimmäkseen nestemäistä. Villinä rehottavasta puutarhasta on onneksi saanut aineksia minttuteehen, joka on GT:n ohessa kesäjuomista parhaimpia. Pannussa on hautunut mm. piparminttua, marokonminttua, omenaminttua ja lakritsiminttua.


1 tl mustaa teetä
pieni nippu tuoretta minttua
5 dl litraa vettä
1/2 tl sokeria per lasi

Kiehauta vesi ja laita mintut ja teen lehdet pannuun hautumaan. Lusikoi pienten lasien pohjalle hiukan sokeria ja kaada tee päälle.

maanantai 5. heinäkuuta 2010

BBQ-kastike 2010 sekä grillikylkeä fenkolilla ja timjamilla

Tämän kesän barbeque-kastike syntyi hiukan viimevuotista ohjetta muuttelemalla. Lopullinen ohje ja ainesten määrät selvisivät vasta kastiketta tehdessä. Eri aineita kun piti lisäillä vähän sen mukaan, miltä soosi maistui.

Lopputulokseen olin oikein tyytyväinen. Kastike maistui hyvän tomaattiselta ja savuiselta. Suunnitellusti perusmauista vahvimpana oli makeus, seuraavana happamuus ja vasta sitten suolaisuus. Kastiketta tuli noin seitsemän desiä, josta riittää omaan käyttöön varmasti koko kesäksi.

Jostain syystä kastike ei tunnin keittämisenkään jälkeen saostunut kunnolla. Sekoitin lopussa mukaan maissijauhoa, kunnes koostumus muuttui sopivan paksuiseksi eli ketsuppimaiseksi. Juokseva kastike kun valuu suoraan lihalta grilliin.



BBQ-kastikkeiden pointtihan on, että ne sivellään valmiin lihan päälle vasta ihan grillauksen loppuvaiheessa. Kastikkeen sokeri palaa kuumassa grillissä helposti, joten lihoja kannattaa vahtia valelemisen jälkeen tauotta. Toinen tapa, jonka olen nähnyt (mutten ikinä kokeillut), on pistää lihat foliovuokaan ja kaataa kastiketta päälle, kunnes lihat peittyvät. Vuokaa grillataan sitten epäsuoralla lämmöllä, kunnes liha on kypsää. Tässä punaniskan taidonnäyte - ei kasvissyöjille eikä heikkohermoisille...

1 dl sherryviinietikkaa
1 dl punaviinietikkaa
1 dl worcestershire-kastiketta
4 dl ketsuppia
4 dl appelsiinimehua
1/2 dl vaahterasiirappia
1/2 dl hunajaa
1 iso punasipuli
10 kokonaista mustapippuria
1 rkl savustettua paprikaa
3 oksaa salviaa
2 rkl sokeria
2 tl suolaa

Pilko sipuli reiluiksi paloiksi. Yhdistä kaikki ainekset kattilassa ja keitä hiljakseen puolesta tunnista tuntiin, kunnes kastike sakenee. Suurusta tarvittaessa. Siivilöi sipulit, salvia ja pippurit pois.

torstai 1. heinäkuuta 2010

Näkkärileivitetty kirjolohi

Pitkästä aikaa olen - tai oikeastaan koko perheemme on - alkanut syödä näkkileipää. Kun armeijakin jäi väliin, niin viimeisestä näkkärikaudesta, eli yläasteesta, on mennyt melkein parikymmentä vuotta.

Useista maistelluista merkeistä parhaaksi on valikoitunut ruotsalainen Leksands Knäcke - Brungräddat. Kolmion muotoinen jälkiuuninäkkäri on pakattu pieneen sympaattiseen keltaiseen paperiin, joka huokuu ikealaista ruotsalaisuutta. Tällä hetkellä näkkäriä kannetaan lähikaupasta kotiin jokaisella käynnillä. Leivässä on tosi hyvä palaneen maku, eikä lainkaan sitä ärsyttävää kuminaisuutta, joka tulee mieleen koulunäkistä.

Toinen mahtava löytö on Gränna Knäcken -leivät, joita myy ainakin Eiring. Niissä näkkärin käsite venyy jo ,gourmetin puolelle mikä näkyy myös hinnassa. En ole koskaan tehnyt näkkileipää itse, mutta voisin luulla, että lopputulos olisi jotakuinkin samankaltainen.

Leksands Knäcken -näkkäriä syödessä tuli idea käyttää sitä kalan leivitykseen. Leivän vahva ominaismaku ei tullut leivityksessä kovin selvästi esille, mutta kokonaisuus onnistui silti niin hyvin, että tätä ruokaa voisi tehdä uudestaan.



Fileoin lohesta nahan pois ja leikkasin kalan annospaloiksi. Suolasin palat ja annoin maustua jonkin aikaa. Kääntelin kalat kauttaaltaan ensin vehnäjauhossa ja perään munaseoksessa ja näkkärin murusissa. Paistoin pannulla öljyssä pari kolme minuuttia kummaltakin puolelta. Leivitys olisi kaivannut kyllä hiukan lisää suolaa.

Kyytipojaksi valmistin yksinkertaisen lisukkeen kirsikkatomaateista, sipulista ja silolehtipersiljasta. Mausteena oli oliiviöljy ja suola.