Lampaan lapaa ja perunaa

Vaikka taloudessamme on ruokakirjoja niin ettei enää hyllyihin mahdu, olen superhuono tekemään niistä ruokia. Siis sillai pilkulleen ohjeen mukaan. Enemmänkin kirjat ovat vain inspiraatiota johonkin omaan suuntaan tekemiseen.

Ja monesti reseptejä lukiessa oman järjen käyttö ja soveltaminen on ihan kannattavaa. Tämän ruoan alkuperäisessä ohjeessa valmistettiin samalla tavalla kymmenelle hengelle yksi lampaan viulu (4 kg) ja kilo (1 kg) perunoita. Liha olisi riitänyt joukolle hyvin, mutta perunoiden veikkaan loppuneen alkuunsa. Me laitoimme perunoita neljälle hengelle puolitoista kiloa ja pari lohkoa jäi kanoille vietäväksi.

Kiitos, Johanna ja Juha, lampaasta ja sen eteen nähdystä työstä.

Lammas

1 lampaan lapa eli etujalka (1,5 kg)
1 iso valkosipulin kynsi
1 rkl suolaa
1 rkl kuivattua rosmariinia
1 kuivattu (mieto) chili
1 tl mustapippuria

Siivoa lihasta ylimääräiset rasvat ja kalvot. Paina lihaan terävällä veitsellä pistoja ja työnnä niihin tulitikkumaiseksi leikattuja valkosipuleita

Laita loput mausteet huhmareen ja jauha hienoksi. Levitä tasaisesti ympäri lihaa.

Perunat

1,5 kg kiinteitä perunoita
2 valkosipulin kynttä

oliiviöljyä

suolaa
2 laakerinlehteä

Pese perunat ja lohko koosta riippuen neljään tai kuuteen osaan.Huuhtele ja kuivaa perunat ja kaada ne suureen vuokaan. Lisää joukkoon oliiviöljyä, ripaus suolaa, laakerinlehdet sekä murskatut valkosipulit.

Aseta lammas perunoiden päälle ja laita 175 asteiseen uuniin 20 minuutiksi. Laske lämpö 150 asteeseen ja paista pari tuntia kunnes liha on kypsää - tai haluamasi kypsyistä.

Dim sum, potstickers, dumplings tai pelmeenit

Syksyllä 1999 istuin legendaarisessa töölöläisravintola Motissa ensimmäistä ja viimeistä kertaa. Siis viimeistä, jos ravintolaa ei joskus tulevaisuudessa avata kolmatta kertaa. Jostakin syystä pässinkiveksiä ei tuona iltana ollut saatavilla, joten lautaselle valikoitui lammaspelmeenit. Illasta ei ole juurikaan tarkkoja muistikuvia (ja ehkä hyvä niin), mutta nuo pelmeenit ovat jääneet lähtemättömästi mieleen.

Erilaisia täytettyjä ja kypsennettyjä taikinanyyttejä löytyy useiden maiden ruokakuvastosta. Erityisesti katsottaessa itään päin. En edes yritä arvailla mitkä ovat otsikon ruokien väliset tarkat määritelmät ja erot. Samaan listaan voisi lisätä tietysti vielä tortelliinit.

Tällä ohjeella ei ole tarkkaa kotia (paitsi omani) eikä sillä ole paljoa tekemistä Motti ravintolan lammaspelmeenien kanssa. Paitsi pienimmät yhteiset nimittäjät: taikina ja lammas.

200 g vehnäjauhoja

vettä

3 merguez-makkaraa (200g)

1 iso keltasipuli hienoksi leikattuna

100 g katkarapuja vedessä

kasviöljyä

5 dl kanalientä

2 rkl kalakastiketta

1 vihreä ja punainen chili

silolehtipersiljaa

kevätsipulia

Laita jauhot monitoimikoneen kulhoon, Lisää vähitellen vettä ja ja vaivaa taikina tasaisen kimmoisaksi ja sileäksi.

Purista makkaroiden liha pois suolesta ja paista sipulin kanssa pannulla melkein kypsäksi. Anna jäähtyä ja lisää hienoksi silputtu katkarapu ja osa persiljasta. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla.

Kauli taikina ohuiksi levyiksi. Tämä käy luonnollisesti helpommin pastakoneella, mutta onnistunee kaulimellakin.

Painele muotilla tai mukilla taikinasta pyöreitä lättyjä. Noin kahdeksan sentin halkaisija on hyvä. Lusikoi täytettä keskelle, kastele reuna ja painele nyytit kiinni.

Paista pannulla kasviöljyssä molemmin puolin jotta pinta saa väriä. Kaada pannulle kuuma kanalemi ja kalakastike jaa anna kiehahtaa. Tarkista suola. Lisää liemeen pilkotut chilit, kevätsipuli ja loput persiljat.

Päärynää, roquefortia ja lammasta

Päärynä ja roquefort ovat aaika klassikko yhdistelmä: makeaa päärynää ja suolaista sinihomejuustoa. Tässä talvisessa salaatissa niiden seuraan löysivät pähkinät ja lammas. Pähkinät sekalaisessa monikossa, kun kaapista ei kuvitelmista huolimatta löytynytkään saksanpähkinöitä.

Lampaan lavan annoin maustua yön yli valkosipulilla, sherryviinietikalla, pimentolla ja kypsensin uunissa reippaassa lämmössä. Vaikka olenkin kovasti tykästynyt sherryviinietikan ja lampaan yhdistämiseen, ei  lammas suinkaan ole tämän salaatin edellytys.


lammasta
2 puna- tai keltasipulia
pari päärynää
nokare voita
pari kourallista salaatinversoja
pieni kourallinen pähkinöitä
roquefortia tahi muuta sinihomejuustoa
2 rkl oliiviöljyä
1 tl sherryviinietikkaa
1 tl dijonia

Mausta lampaat mielesi mukaan ja kypsennä palalle sopivalla tavalla. Tai käytä edellispäivän paistinrippeet. Tai jätä liha kokonaan pois.

Kuori sipulit ja halkaise kuuteen tai kahdeksaan lohkoon. Kypsennä lampaan kanssa tai valele öljyllä ja laita 200 asteiseen uuniin noin 25 minuutiksi.

Paahda pähkinät. Jäähdytä

Kuori päärynät ja leikkaa pitkittäin kahdeksaan osaan. Paista päärynöitä voissa pannulla, kunnes saavat hiukan väriä.

Huuhtele salaatinversot ja koko salaatti yhdistämällä kaikki ainekset. Sekoita kastike öljystä, etikasta ja dijonista ja sekoita salaattiin.

Lehtitaikina, rakastettuni

Lehtitaikina on meillä käytetyin valmisruoka tai puolivalmiste tai mikä nyt onkaan. Lehtitaikinan päälle heitetyt täytteet ja juusto ovat pelastaneet aika monta äkkivierailua. Lehtitaikina on vähän kuin pizzapohja, jota voi varioida miljoonalla tavalla. Sillä erotuksella, että lehtitaikina toimii kaupasta ostettuna toisin kuin pizzapohja.

Pitäisi ehkä luoda noihin tunisteisiin hakusanaksi lehtitaikina.

4 lehtitaikinalevyä
4 rkl tahinia

150 g lampaanjauhelihaa

1 pieni keltasipuli
1 tl korianterin siemeniä

1 tl jeeraa

suolaa

pieni kourallinen kirsikkatomaatteja
1 punasipuli

2 valkosipulinkynttä

tuoretta korianteria tai silolehtipersiljaa

1 rkl oliiviöljyä

tuoretta minttua

fetajuustoa

Sulata lehtitaikinalevyt ja lado ne pellille yhdeksi isoksi levyksi. Lusikoi tahini pieneen astiaan ja notkista vedellä, kunnes tahna on juoksevaa.

Jauha korianterin siemenet ja jeera huhmareessa. Pilko keltasipuli. Kuumenna pannu ja ruskista mausteita, sipulia ja lihaa nopeasti. Älä kypsennä läpikotaisin. Mausta suolalla.

Levitä taikinan pohjalle tahini ja sen päälle jauheliha. Paista 225 asteisessa uunissa 5-8 minuuttia tai kunnes pohja saa väriä.

Kuutioi pohjan paistuessa tomaatit, punasipuli ja valkosipuli. Lisää korianteria tai persiljaa ja oliiviöljyä. Lusikoi tomaatti-sipuliseos paistetun piirakan päälle ja viimeistele fetajuustolla ja tuoreella mintulla.

Hiiligrillausta sisällä eli lampaankyljyksiä ja ankanrasvaperunoita

Vuoden ensimmäinen ruoka viittasi vahvasti kesään, kun lautasella oli grillattuja lampaankyljyksiä. En viitsinyt lämmittää grilliä neljän kyljyksen takia (ulkona menee lämpö harakoille ja sisällä tehdessä lämpenee talo) eikä loskassa grillaaminen muutenkaan oikein innostanut.

Kokeilin grillausta hiilloksen päällä leivinuunissa, joka onnistui ihan näppärästi. Poltin pienen pesällisen puita ja kokosin hiilloksen arinan keskelle, jonka päälle asetin ylösalaisin Ikean uunivuoan mukana tulleen ritilän (meillä tuo ritilä on muutenkin ollut paljon kovemmassa käytössä kuin vuoka). Ritilällä kyljykset grillaantuivat kuin Weberissä ikään. Sama onnistuu tietysti missä tahansa takassa.

Kyljykset ovat yksi parhaita lampaan osia juuri grillissä valmistettavaksi. Luun ansiosta liha ei kuivu ihan helposti, liha on mureaa eikä vaadin kovin pitkää kypsennystä. Moni sanoisi, ettei marinadiin pidä laittaa suolaa, koska se työntää nesteita pois lihasta ja kuivattaa sitä. Itse annan moiselle pitkät ja heitän marinadiin suolaa hyvillä mielin. Lihassa on oltava suolaa, ja karsastan viimeiseksi pinnalle ripoteltuja suolakiteitä, jotka pahimmillaan rouskuvat hampaissa, eivätkä ole mitenkään sulautuneet itse ruokaan. Eivät sulaneet eivätkä sulautuneet.

Kesäfiilistä nostivat fetasalde, joka ei ehtinyt kuvaan ja ankanrasvassa paistetut Hawksmoorin perunat. Ohjeen tunnin paistoaika on vähän liioittelua: meillä potut ovat valmiita puolessa tunnissa.

Marinadi lampaankyljyksille

2 valkosipulinkynttä

1 tuore punainen chili
tuoretta korianteria
2 tl sherryviinietikkaa

2 rkl oliiviöljyä

mustapippuria

1 tl suolaa

Pilko kuorittu valkosipulinkynsi ja chili hienoksi. Sekoita kaikki ainekset ja valele lihoille. Anna marinoitua niin kauan kun älysit varata aikaa. Yön yli on hyvä.

Lammaspullia viulusta

Siivotessamme isäni kanssa kuukausi takaperin siskoni syyslampaita pakastimeen, kokeilimme ensimmäistä kertaa tehdä osasta jauhelihaa. Ajatuksena oli tehdä kunnollista jauhelihaa eikä suinkaan vain jauhaa kaikkein kalvoisimpia ja rasvaisimpia osia hienoksi.

Ykkösluokan jauhelihaksi päätyi pari takajalkaa sellaisenaan pienellä rasvalisällä höystettynä. Äkkiseltään viulun jauhaminen jauhelihaksi saattaa tuntua vähän haaskaukselta, mutta olemme  olleet siitä onnellisessa asemassa, että olemme saanneet nauttia yltäkylläisesti kokonaisia viuluja. Toinen miinuspuoli kokonaisen takajalan valmistuksessa on, että siitä tulee kerralla syötävää enemmän kuin
olisi useinkaan tarpeen.

Ensimmäisenä tehdyt lihapullat onnistuivat mainiosti ja pysyivät hyvän mehukkaina. Ja kyllä, maku ja oli hyvällä tavalla oikein lihaisa. Ohjeen pohjalla Ottolenghin Jerusalem -kirjan resepti.


PULLAT
500 g lampaan jauhelihaa
2 sipulia 
2 valkosipulinkynttä
silolehtipersiljaa 
1/2 dl couscousia
1 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua masutepippuria
1/2 tl jauhettua mustapippuria
2-3 tl suolaa
1 muna

LIEMI
350 g pieniä kelta- ja shalottisipuleita kuorittuina ja halkaistuina
2 dl huokeaa valkkareia
2-3 dl lientä tai vettä
kourallinen kuivattuja aprikooseja
oksa timjamia
pari lehteä laakeria ja salviaa
(suurustetta halutessa)
luonnonjugurttia

Hienonna sipulit, valkosipulit ja silolehtipersilja. Yhdistä kaikki pullien ainekset ja vaivaa tasaiseksi.

Ruskista lihapullia padassa öljyssä parissa erässä ja laita syrjään. Kuullota samassa padassa sipuleita 5-10 minuuttia. Kaada kuumaan pataan ensin viini ja sitten liemi. Lisää joukkoon lihapullat, aprikoosit sekä yrtit. Keitä hiljakseen parikymmentä minuuttia ilman kantta pari kertaa pullia käännellen, kunnes ne kypsyvät läpi ja liemi redusoituu. Tarkista suola ja tarjoa luonnonjugurtin kera.

Appelsiininen lammaspata

Syksyn ensimmäisestä lammaspadasta uhkasi tulla keitto, kun loppuvaiheessa lisäsin perunoiden kanssa vähän varomattomasti vettä. Kuvaankin varasin jo lusikat, vaikka ruoka lopulta syötiin ihan haarukalla ja veitsellä.

Appelsiini maustoi padan aika hyvin (yhden pienen ruokakriitikon mielestä liiankin), joten puolikaskin appelsiini saattaisi riittää. Tai toisen puolen voisi lisätä tarvittaessa loppuvaiheessa. Kokonaisuudessaan ruoka tuoreine yrtteineen oli yllättävän kevyt, eli oikein sopiva aloitus kylmän kauden pataruoille.


1 kg luullista lampaan etuselkää

suolaa ja mustapippuria

2 rkl vehnäjauhoa 

3 isoa porkkanaa

3 varsisellerin vartta

300 g pieniä sipuleita (kelta, ryväs, shalotti)

3 valkosipulinkynttä 

2 rkl oliiviöljyä

2 laakerinlehteä

pari vartta tuoretta rosmariinia ja timjamia

2,5 dl punaviiniä

2 rkl tomaattipyrettä

1 applesiinin kuori ja mehu

1/2 kg perunoita

1 punainen paprika
1 rkl oliiviöljyä

(vettä)

tuoretta korianteria ja silolehtipersiljaa

Siivoa lampaista mahdolliset kalvot ja ylimääräinen rasva. Hiero lihan pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyöritä palat vehnäjauhossa.

Pilko porkkanat, varsiselleri ja valkospiulit reiluiksi paloiksi. Kuori sipulit ja jätä kokonaisiksi.

Kuumenna padassa öljy ja ruskista ensin lihat ja niiden jälkeen kasvikset. Laita lihat takaisin pataan ja lisää laakerinlehdet, rosmariini, timjami, viini, tomaattipyre sekä appelsiinin mehu ja kuori (siis se oranssi pinta, ei valkoista). Kiehauta ja siirrä muhimaan kannella peitettynä 130-140 -asteiseen uuniin.

Parin tunnin jälkeen, kun liha alkaa olla kypsää kuori perunat. Lohko perunat ja paprika ja paista pannulla öljyssä, kunnes ne saavat hiukan väriä ja paistopintaa. Laita molemmat pataan ja lisää tarvittaessa hiukan vettä. Kuumenna pataa liedellä kunnes perunat kypsyvät. Viimeistele korianterilla ja persiljalla.

Kaalikääryleet

Kaalikääryleet ovat meidän perheessä todellista sesonkiruokaa sikäli, että niitä tulee tehtyä kerran - tai korkeintaan kaksi - vuodessa näin loppukesästä kun käärylekaalia on tarjolla. On jotenkin hauskaa, että kääryleitä varten on tarjolla oma kaalinsa, joka on litteä ufonmallinen ja jonka lehdet ovat erityisen suotuisia juuri käärittäväksi: suuria, ohuita ja kuppimaisia.

Siitäkin huolimatta, että kaalikääryleet ovat parhaimmillaan aivan fantastista syötävää ja eritoten kouluruokamielikuvia herkullisempia, eivät ne ole meillä ympärivuotisessa ruokarepertuaarissa. Kaalikääryleet kuuluvat juuri tähän aikaan. Vähän kuin ravut.

Kaalikääryleet: kun haluat vatsasi täyteen etkä päätä kipeäksi.

Tällä kertaa kaapista ei löytynyt ohraa, joten käytin basmatiriisiä, joka vei ajatuksen Intiaan ja sai heittämään mausteeksi kanelia ja kardemummaa. Toimi, vaikka lämmittäviä mausteita olisi voinut olla vielä reippaamminkin.

1 dl basmatiriisiä
1 kokonainen käärylekaali

450g lampaan jauhelihaa

1 pieni purjo

1 punasipuli

1 iso valkosipulinkynsi

1/2 tl jauhettua kanelia

1/2 tl jauhettua kardemummaa

1/2 tl jauhettua maustepippuria

ripaus kuivattua chiliä

suolaa

voita

siirappia

valkoviiniä

Keitä riisi kypsäksi.

Keitä kaalia kymmenisen minuuttia, kunnes se pehmenee. Oma kaalini ei mahtunut suurimpaankaan kattilaan, joten keitin sitä isossa kasarissa ensin toiselta ja sitten toiselta puolelta.

Ruskista kaalin kiehuessa jauheliha kuumalla pannulla. Lisää pieneksi pilkottu purjo, punasipuli ja valkosipuli ja jatka paistamista hetki. Mausta kuivamausteilla ja suolalla. Lisää riisi joukkoon.

Irrota kaalista lehdet. Leikkaa kaalin sisus hienoksi ja sekoita lammasriisiin.

Leikkaa lehdistä mahdollinen kova ranka pois, lusikoi täytettä lehdille ja rullaa kääryleiksi. Laita kääryleet tiiviisti voideltuun vuokaan ja lorauta päälle siirappia ja valkoviiniä. Viimeistele parilla nokareella voita ja paista 175 asteisessa uunissa 45 minuuttia. 

Karitsankyljys ja salsa verde

Reiluun puoleen vuoteen ei ole käytännössä tullut ostettua lihaa, koska ns. omaa ja kavereilta saatua lihaa on ollut pakastimesta tarjolla riittämiin. Poikkeuksena laskettakoon jokunen salami ja meetwursti. Tällä hetkellä omia kaneja on hiukan toistakymmetä ja kanoja sama määrä. Lisäksi suunnitelmissa on tälle kesällä viiriäisten lisäksi pari muutakin uutta asukkia, joten lihan suhteen kohtuullinen omavaraisuus näyttää olevan taattu seuraavankin vuoden ajan. Eläintarhamme elämästä voi lukea enemmän täällä.


Pakastimesta löytyi vielä siskoni kasvattaman lampaan parikyljyksiä, jotka nautimme salsa verden ja sipulista, fenkolista ja paprikasta tehdyn paistoksen kera. Ja ennenkuin, kukaan ehtii kommentoimaan oikean salsa verden aineksia ja mittasuhteita, niin sanon tuossa toteutuvan kastikke performatiivisesti: vihreä kastike. Pinjansiementen lisääminen paitsi toi vähän lisää purtavaa, oli pieni askel italialaiseen pestoon päin. 

Salsa verde

1 valkosipulinkynsi

1/2 ruukkua basilikaa

nippu silolehtipersiljaa

2 anjovisfileetä

0,5 dl oliiviöljyä

1 tl sherryviinietikkaa

75 g pinjansiemeniä paahdettuna

suolaa ja mustapippuria

Kuori ja pilko valkosipuli pieneksi. Silppua basilika ja persilja ja laita mortteliin valkosipulin ja anjovisfileiden kanssa. Huhmaroi kastiketta hetki ja lisää oliviöljy ja etikka. Sekoita tasaiseksi.

Paahda pinjansiemeniä kuivalla pannulla kunnes ne saavat hiukan väriä ja lisää ne kastikkeeseen. Murskaa siemeniä huhmareessa vähän ja tarkista maku ja koostumus. Lisää tarvittaessa suolaa, etikkaa ja/tai öljyä.

Kylmäsavustettua lammasta (melkein)

Nyt, kun ulkolämpö pysyttelee vielä päivisinkin alle kympissä, on tietenkin mitä parhain kylmäsavustussesonki. Luonto on puolellamme, koska kylmäsavustuksessa lämmön pitää pysyä alle 25 asteessa ja savun tuottaminen yleensä tuottaa vähän lämpöä. 

Olin suunnitellut kypsentää lampaan leivinuunissa, mutta halusin siihen aavistuksen savun aromeja. Kokeilin viuluun kylmäsavustustapaa, jolla olen joitain kertoja valmistanut pekonia.

Tapa on yksinkertaisin ja edullisin löytämäni keino kokeilla kylmäsavustusta: tyhjään metallitölkkiin laitetaan lastuja, jotka saadaan kytemään pienellä kolvilla, joka ei kuitenkaan tuota juurikaan lämpöä. Tölkki ja ruoka laitetaan astiaan tai grilliin ja annetaan savustua. Välillä tarkkaillaan lämpötilaa ja ruoan tuntumaa ja painoa. Kylmäsavustuksessa ruoasta poistuu nestettä ja paino laskee esimerkiksi kalalla noin 10%. Youtubesta löytyy tavasta useampiakin videoita.

Lammas oli savustuksessa pari tuntia, mutta kypsässä lihassa savuisuus tuli esiin enemmän tuoksussa kun maussa. Lampaan kanssa pöydässä oli hummusta, raitaa, couscousia, korianteritomaatteja ja herneenversoja. Ihan lempiruokaa.


1 lampaanviulu

2 rkl jeeraa

2 rkl mustapippuria
2 rkl korianterinsiemeniä

2 tl kanelia
2 rkl suolaa

Siivoa lampaasta mahdolliset ylimääräiset rasvat ja kalvot. Kuivaa pinta talouspaperilla.

Paahda kokonaisia mausteita kuivalla pannulla, kunnes niistä leviää tuoksu. Varo polttamasta. Jauha kaikki mausteet morttelissa hienoksi ja hiero lihan pintaan. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.

Ota lammas huoneenlämpöön ja kuivaa lihan pinta. Laita viulu savustimeen - kylmään tai kuumaan - haluamaksesi ajaksi. Siirrä 125-150 asteiseen uuniin 2-2,5 tunniksi, kunnes sisälämpö on 65-78 astetta halutusta kypsyysasteesta riippuen.

Hariraa ja olutta

Jos jokin ruokaismi on kevään aikana ollut esillä, niin street food eli katuruoka. Streat Helsinki järjesti asian tiimoilta kansainvälisten puhujien tähdittämän seminaarin sekä päivän mittaiset ruokafestarit, joka ruuhkautti eteläisen Helsingin. Liemessä-bloggari Jenni Häyrinen kirjoitti juuri hienon kirjan katuruoasta ja street food -termiin törmäsi Gastro 2014 -messuillakin useampaan otteeseen.

Mistä sitten puhumme, kun puhumme katuruoasta? Edullisesta? Yksinkertaisesta? Kojusta ostettavasta? Kadulla syötävästä? Torikahveista? Nakkikiskasta? Määritelmä lienee varsin leveä.

Oma mielleyhtymäni katuruoasta vie nopeasti Lähi-itään ja Pohjois-Afrikkaan: Beirutiin, Kairoon tai vaikka Tunisiin. Kaupunkeihin, joissa elämä oikeasti tuntuu tapahtuvan kaduilla. Sinne, missä miehet viettävät joutilasta aikaa puistoissa ja kadunkulmissa. Sinne, missä ilma tuoksuu grilliltä, shisha-piipulta ja pakokaasulta. Sinne, missä paikallinen Evira katsoo vähän enemmän sormien läpi.

On hyvä, että katuruoasta puhutaan ja synnytetään uusia tapahtumia ruoan ympärille. Suomalainen haja-asutus, neljä vuodenaikaa ja kalvinistinen työkulttuuri ovat harmi kyllä otollisempaa maaperää amicalaisille linjastolounaille kuin luonnolliselle katuruokakulttuurille.

Alla ohje keittoon, joka minulle on katuruokaa. Vahvoja lihaisia ja paahtuneen savuisia makuja ja toisaalta raikkaita, keveitä ja tuoreita aromeja. Kokeilin korvata ohjeen nesteestä osan Lapin Kulta Arctic Malt tummalla lagerilla, mutta valmiissa keitossa en mallasta tai humalan aromeja juurikaan erottanut. Kannattaa siis juoda sekin olut lasista keiton kanssa. Mausteisen hariran oheen olut on mitä parhain ruokajuomaksi, vaikkei se kulttuurisesti niin sopisikaan.

400 g lampaan lapaa

1,5 l vettä

3 pientä sipulia
3 valkosipulin kynttä

2 varsisellerin vartta
1 vihreä chili

2 tl jeeraa

1 tl savupaprikaa

1 tl kanelia

1/2 tl jauhettua inkivääriä

1/2 tl kurkumaa

ripaus muskottipähkinää

hyppysellinen sahramia

1 ruukku tuoretta korianteria
100 g vihreitä linssejä (liota tarvittaessa ohjeen mukaan)
1 tölkki kikherneitä
1/2 sitruunan mehu

1 rkl tomaattipyrettä

reilusti suolaa

2 vartta kevätsipulia

Paloittele lammas reiluiksi paloiksi ja laita pataan. Kaada päälle vesi ja kiehauta. Kuori pinnalle nouseva kuoha pois. Lisää joukkoon pieneksi pilkotut sipulit, valkosipulit ja varsisellerit sekä puolet chilistä. Lisää kuivat mausteet sekä korianterin varret hienoksi leikattuna. Keitä hiljalleen noin 45 minuuttia.

Laita keittoon linssit ja kikherneet ja jatka keittämistä noin vartti. Nosta lampaan palat padasta, poista mahdolliset luut ja riivi liha sopiviksi suupaloiksi ja pane ne takaisin pataan. Purista keittoon sitruunamehu sekä tomaattipyree ja jatka keittämistä 5-10 minuuttia, kunnes linssit ovat kypsiä. Lisää suola pienissä erissä välillä maistellen.

Leikkaa keiton päälle loput chilistä, kevätsipulit ja korianterin lehdet.

Yhteistyössä Lapin Kulta

Selleriä ja lammasta parilla tavalla

Pitkästä aikaa oli kaikki neljä levyä käytössä ja uuni myös. Leivinuuni on siitä hieno kodinkone, että samalla kun lämmittää kotia puilla (lattialämmitys ei ole vieläkään päällä) saa kokeiltua erilaisia haudutus- ja kuivatusjuttuja vähän kuin ilmaiseksi kaupanpäälle. Kuivattuja juureksia pitää ehdottomasti kokeilla lisää.

"Kuivatut sellerit oli hienosti maukeutuneet. Karkkirouhetta."

"Lammas oli pehmeä - kypsä, muttei kuiva ja maistui onnelliselta."

"Kevyen kesäinen muusi, vaikka siinä olikin kermaa ja voita."

"Oli hyvää, mutta ottaisin nelinkertaisen annoksen."


Haudutetut sipulit

1 keltasipuli
1 punasipuli
1 rkl sherryviinietikaa
1 rkl siirappia

Kuori ja lohko sipulit kahdeksaan osaan. Yhdistä pienessä kattilassa sipulit, etikka ja siirappi. Peitä kattila tiiviisti foliolla ja hauduta noin 80-asteisessa uunissa yön yli.

Kuivattu selleri

2 rkl juuriselleriä

Kuori juuriselleri, raasta siitä kaksi ruokalusikallista ja kuivaa leivinpaperin päällä noin 80-asteisessa uunissa pari tuntia, kunnes selleri on kuivaa ja murenee sormissa. Raastaminen onnistuu hyvin microplanella tai sitruunankuoren raastamiseen tarkoitetulla "käpälällä".

Selleripyre

300 g juuriselleriä
300 g lapinpuikulaa
1 dl kermaa
nokare voita
suolaa

Kuori selleri ja perunat. Kypsennä kiehuvassa vedessä ja valuta vesi. Lisää kerma, voi sekä suola ja nuiji tasaiseksi.


Selleri-lammashöyste

50 g palvattua lammasta
2 vartta varsiselleriä
oliiviöljyä
suolaa

Kuutioi lammas ja varsiselleri hyvin pieniksi kuutioiksi. Kuumenna öljy paistinpannulla ja paista kuutioita hiljalleen 5-6 minuuttia, kunnes ne pehmenevät ja saavat aavistuksen väriä. Mausta suolalla.

Lampaan sisäfile

2 lampaan sisäfilettä
suolaa ja mustapippuria
oliiviöljyä ja voita

Siivoa lampaista mahdolliset kalvot ja ylimääräiset rasvat. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna valuarautapannu hyvin kuumaksi ja lisää voi sekä öljy. Paista fileitä muutama minuutti molemmilta puolilta ja anna vetäytyä hetki ennen leikkaamista.

Lampaanlapapalapata

...eli lammasta ja hapankaalta. Otsikon nimi ei harmittavasti ole itse keksimäni, mutta eipä ole ruokakaan. Ohjeen kuulin alunperin isältäni, joka oli saanut sen pikkusiskoltani. Lampaan taas sain isosiskoltani, joten ruoalla on ainakin perhepiirin hyväksyntä.

Pata on yksinkertaisuudessaan mitä helpointa syysruokaa: tavarat pataan, pata uuniin, perhe uimaan ja takaisin tullessa ruoka on valmis. Nuorimmasin kommentoi palatessamme: "Isi, sinun ruokasi haisee", ja tarkoitti nimenomaan haisee eikä tuoksu. Hapankaali todellakin tuoksui koko kodissa aika intensiivisesti, joten vierasruoaksi pataa voi suositella vain tietyin varauksin.

Lampaasta irtoaa kypsennettäessä monesti melko paljon rasvaa (jos siis tekee muuta kuin fileitä), joten valitsin vähän kevyemmän smetanan: vain 23% rasvaa 45% sijaan. En tiedä oliko kevyttuotten syy, mutta smetana juoksettui kypsytyksessä ikävästi, mikä nyt ei lopullisessa ruossa hirveästi haitannut - vähän ryynimäisinä kokkareina siellä täällä.

Valmistin padan leivinuunissa, jossa lämpö alussa oli mittarin mukaan 165 astetta ja kolmen tunnin jälkeen 140 astetta. Mittarit ja uunit lienevät kaikki yksilöllisiä, joten tämä lähinnä muistiin itselleni.


1 kg luullista lampaan lihaa; lapaa tai niskaa
suolaa ja mustapippuria
voita
400 g rasia hapankaalta
1 purkki smetanaa
timjamia
pari laakerinlehteä

Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla ja ruskista kuumassa padassa. Sekoita lihojen joukkoon hapankaali ja ranskankerma sekä timjami ja laakerinlehdet.

Laita pata kannella peitettynä tunniksi 175 asteiseen uuniin. Kääntele pataa tunnin jälkeen ja jatka kypsennystä 125-150 asteessa vielä pari tuntia. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.

Lampaan lapa vaniljalla ja timjamilla

"Onko se oikea vai vasen etujalka?" kysyivät lapset pragmaattisesti, kun demonstroin ruokapäydässä mistä kohtaa lammasta syömämme liha on peräisin. Oikea vastaus on kai vasen. Hyvää se oli joka tapauksessa.

Koonsa puolesta lapa on tosi hyvä osa tällaiselle keskikokoiselle lihaa syövälle perheelle: kaikki saavat varmasti vatsan täyteen ja vähän jää vielä rippeitä sovellettavaksi seuraavan päivään (keittoon). Kovin usein en ole nähnyt kokonaista lapaa myytävän, joten sitä suuremman kiitokset siskolleni, jonka lammashhaasta lapa on peräisin.

Vaikka vaniljaa ei ihan ensimmäisenä ole tullut mieleen käyttää lihan mausteena se toimi yllättävän hyvin rasvaisen lampaan kanssa. Maku ei ollut ilmiselvän tunnistettava tai päällekäyvä. Lampaan kanssa nautimme korianterilla maustettua fetaa, minttu-basilikakurkkuja, vihreää salaattia, grillattuja valkosipuli-kesäkurpitsoja ja chili-oliiveja. Aika monet olivat omalta kasvimaalta. Perusillallinen siis. Lomalla.


1 lampaan lapa
15 g suolaa
1 vaniljatanko
1 kourallinen tuoretta timjamia
2 rkl oliiviöljyä

Murskaa morttelissa suola ja pilkottu vaniljatanko hienoksi. Lisää timjami ja oliiviöljy ja jauha tasaiseksi massaksi. Hiero seos lihan pintaan ja anna marinoitua jääkaapissa yön yli. Grillaa miedolla, epäsuoralla lämmöllä noin puolitoista tuntia. Valele lapaa oliiviöljyllä ja käännä pari kertaa grillauksen aikana.

Lammaspullia ja kvitteniä

Omaa satoa odotellessa ostin Lontoosta yhden tuoreen kvittenin. Raakana maistettuna ensimmäinen mielleyhtymä oli sitruunaomena. Ei siis hapan omena sellaisenaan vaan omenan ja sitruunan maut yhdessä. Koostumukseltaan kvitten oli varsin kova ja ohjeissa yleisesti käsketäänkin kypsentämään se läpikotaisin. Sellaisenaan omenan tapaan syötäväksi hedelmästä ei siis ole.

Valmistin kvittenin lampaan kanssa Ottolenghin Jerusalem kirjan ohjetta mukaillen. Suomalaisten kauppojen tarjonasta kvitteniä hyvin harvoin löytää, mutta helpoiten sen voisi korvata omenapäärynällä eli nashilla tai päärynällä ja sitruunalla.

500g lampaanjauhelihaa
2 tl suolaa
2 tl fenkolinsiemeniä
1 tl kuivatua chiliä
1 tl maustepippuria
2 valkosipulinkynttä
2 viipaletta kuivaa vaaleaa leipää
1/2 sipuli
1/2 puntti tuoretta korianteria varsineen
1 muna

1 kvitten (ison nyrkin kokoinen)
1/2 sipuli
1/2 l kanalientä
laakerinlehtiä
1 dl couscousia
tuoretta rakuunaa

Murskaa huhmareessa suola, fenkolinsiemen, chili, maustepippuri, valkosipuli ja leipä. Sekoita kulhossa jauheliha ja mausteet sekä pieneksi pilkottu sipuli, korianteri ja muna. Anna massan tasaantua jääkapissa puolisen tuntia.

Kuori kvittenit ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi. Muotoile massasta pullat ja ruskista kasarissa oliiviöljyssä kauttaaltaan. Lisää kvittenit, sipulit ja laakerinlehdet sekä kanaliemi. Hauduta kannen alla noin 20 minuuttia, kunnes kvittenit  ovat pehmeitä. Lisää couscous aivan lopuksi ja anna kypsyä minuutti kannen alla. Viimeistele tuoreella rakuunalla.

Coleslaw ja pääsiäislammasta (sittenkin)

Kun lammasta tulee syötyä aika paljon ympäri vuoden, en ollut ajatellut valmistaa sitä pääsiäisenä ollenkaan. Piti siis tulla lohta, mutta tuli kuitenkin lammasta. Lähikaupasta ostamani lohi haisi niin pahasti, että vaimoni kysyi toisesta huoneesta josko olen kaadellut keitiössä kalakastiketta. Yhdessä totesimme, ettei lohesta ole syötäväksi ja pakkasimme sen takaisin jääkaappiin. Onneksi pakkasesta löytyi hätävarana pitämäni lampaan sisäfileet, jotka pikasulatuksella päätyivät aika nopeasti lautaselle.

Palautin kalan kauppaan lauantaina ja sain asianmukaiset pahottelut ja hyvittelyt. Hienoista pelisilmän puutetta - mutta myös armotonta rehellisyyttä - osoitti myyjän kysymys haluanko ottaa samaa lohta tilalle. Jos kala haisi syömäkelvottomalle jo torstaina, niin ei se varmaan lauantaihin tultaessa ole yhtään parantunut.

Alla oleva coleslawn ohje on alunperin jostakin suomalaisesta ruoka/sisustus/naistenlehdestä. Itselläni on reseptikansiossani sivusta kopio, josta alkuperäistä lähdettä ei valitettavasti näy. Muistikuvani mukaan ohje olisi itsensä Hans Välimäen. Hyvä ohje se on joka tapauksessa.


Pikalammas

4 lampaan sisäfilettä
2 mietoa punaista chiliä pilkottuna ja siemenet poistettuna
2 valkosipulin kynttä pilkottuna
pieni nippu tuoretta minttua
3 rkl oliiviöljyä
1 tl punaviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria

Sekoita astiassa chili, valkosipuli, minttu, oliiviöljy ja etikka.

Mausta lampaat suolalla ja pippurilla. Lusikoi kastikkeesta öljyä lihoihin ja paista nopeasti kuumalla pannulla.

Anna fileiden levätä muutama minuutti ennen leikkaamista. Lusikoi kastike lämpimien fileiden päälle.


Coleslaw

1 pieni valkokaali ohuina suikaleina (juustohöylällä saa kätevimmin)
2 porkkanaa ohuina suikaleina
suolaa ja mustapippuria
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl vettä
2 laakerinlehteä
0,5 dl sokeria
2 dl majoneesia

Sekoita kaali ja porkkanat laakeassa astiassa.

Mittaa kattilaan etikka, vesi, laakerinlehti, sokeri, suola ja valkosipuli. Kiehauta ja sekoita kasvisten päälle. Anna marinoitua hetki ja valuta neste pois. Sekoita joukkoon majoneesi ja jäähdytä salaatti jääkaapissa.

Vorschmack

Jokin aika sitten syödessäni vorschmackia Savoyssa tajusin, etten ole koskaan tehnyt sitä itse. Asia korjaantui, kun sain työkaveriltani ohjeen, jonka hän oli napannut jostakin lehdestä. Kuulemma ohjeen pitäisi olla alun perin itse Eero Mäkelän.

Ohje on huomattavan iso, vaikka ruoka tiivistyykin valmistuksessa. Itse tein ohjeen puolellatoista kilolla lihaa, ja neljästään saimme syötyä annoksesta juuri ja juuri puolet. Joissakin ohjeissa sipulit kypsennetään lihojen kanssa ennen jauhamista, mutta tässä ne jauhettiin raakoina ja se toimi mielestäni oikein hyvin. Tomaattipyre ilmeisesti toimii lähinnä väriaineena, joten sen voi halutessaan jättää poiskin.

Ohjeen uunilämpö haudutuksessa vaikuttaa näppituntumalla aika korkealta varsinkin, kun aika on pitkä. Haudutin itse vorschmackia leivinuunissa, jonka lämpötilat eivät ole ihan niin asteen päälle. Kannattaa joka tapauksessa tarkkailla kypsymistä sekä varoa liikaa kuivumista.


2 kg luullista lampaan lihaa (lapaa)
4-6 sillifilettä
50 g anjovista (pieni purkki)
5 sipulia
5 valkosipulinkynttä
vähäsuolaista lihalientä (noin litra)
(pari rkl tomaattipyrettä)
valkopippuria


Pilko lampaat isoiksi paloiksi ja kypsennä uunissa 200 asteessa kauniin ruskeiksi ja kypsiksi. Anna jäähtyä ja siivoa liha luista sekä mahdollisista kalvoista.

Aja lihat, sipulit, valkosipulit, sillit ja anjovikset lihamyllyssä karkeaksi massaksi. Sekoita uunivuoassa massaan valkopippuri ja tomaattipyre sekä lihalientä niin paljon, että koostumus on muistuttaa löysää puuroa.

Hauduta 180-asteisessa uunissa 3-4 tuntia, välillä sekoittaen. Lisää tarvittaessa lihalientä tai peitä vuoka kevyesti foliolla. Lopputuloksen pitäisi olla tiivistä ja kuivan kosteaa.

Riivitty lampaanniska, fattoush ja hummus

Pakkasessa köllineet kaksi lampaan niskaa päätyivät jokin aika sitten leivinuunin kautta pöytään. Yksinkertaisesti maustetut palat kypsyivät paistopussissa 18 tuntia. Alussa uunin lämpö oli 110 astetta ja lopussa 70.

Vaikka näkyvää rasvaa sai siivottua paloista ennen kypsennystä ja paljon rasvaa suli liemeen kypsennyksessä, oli liha siltikin melko rasvaista. Eli toisin sanoen maukasta. Mausteita sai annostella aika reilulla kädellä ja lisukkeissa oli hyvä olla kunnolla happoa. Siis sitruunaa ja sumakkia. Hyvällä tavalla lampaasta tuli mieleen oikea "katuruoka". Voisin kuvitella, että oikea kebab maistuu jossakin jotakuinkin tältä. Loput lihoista syötiinkin seuraavana päivänä pitaleipätaskuissa.

Lampaan seuraan tein yksinkertaisen fattoush-salaatin ja hummusta


2 kg lampaanniskaa
2 rkl mustapippuria
2 rkl suolaa
1 rkl jeeraa
2 tl fenkolinsiemeniä
2 tl korianterinsiemeniä
1 tl jauhettua chiliä
1 tl savustettua paprikaa
pieni nipputuoretta (marokon)minttua

Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla, laita paistopussiin ja pussi vuokaan. Paista miedossa 90-100 asteisessa uunissa yön yli. Tarkkaile kypsymistä ja jatka tarvittaessa. Paistoaika ei ole niin tunnin päälle.

Paahda kokonaisia mausteita kuivalla pannulla ja hienonna morttelisssa.

Riivi kypsä liha irti luista. Heitä luut ja mahdolliset muut huonot osat pois. Mausta lihat mausteseoksella ja mintulla.

Jäähdytä lampaan paistoliemi, kuori jähmettynyt rasva ja keksi liemelle muuta käyttöä. Vaikka keitto.

Grillattua lammasta eli lounasretkellä kalliolla

Maalla asumisessa on pari eittämättömän hyvää puolta: ulkona saa olla koko ajan eikä tekeminen lopu koskaan ja lounasretken voi tehdä kätevästi poistumatta tontilta. Varsinkin lasten kanssa huomaa miten paljon paremmin kaikki ruoka maistuu ulkona. Olemme käyttäneet tätä hyväksi käymällä säännöllisesti eväsretkellä pihan toisella reunalla olevalla kalliolla.

Lounasretkeä varten marinoin siskoni kasvattaman lampaan (kiitos vielä kerran!) paloja yön yli valkosipulissa, rosmariinissa, suolassa, mustapippurissa, balsamicossa ja oliiviöljyssä. Grillasin lampaat nopeasti kuumassa grillissä samalla paistoin vieressä lohkoperunoita. Ruoat lämpimään kulhoon ja päälle raakoja sipulirenkaita ja viereen persiljasta, mintusta ja oliiviöljystä tehtyä kylmää soosia. Ruoat, juomat, yksi lautanen sekä parit haarukat mukaan ja kesämekot hulmuten juoksujalkaa syömään. Oikein hyvin kalliolla ihan oikeakin ruoka maistui.

Sadetta pidellessä eli sisäpiknik ja juhannuslammas

Juhannusaattona saimme nauttia auringosta, grillauksesta ja ulkona syömisestä. Hupia kesti vuorokauden ja pian sai taas laittaa takkaan tulen, pidellä sadetta ja levittää huopa salin lattialle. Vietimme juhannuspäivänä piknikiä sisällä ja herkuttelimme grillatuilla pitaleivillä, joita olen hehkuttanut aikaisemminkin.

Leipiin tungettiin muunmnuassa loput aattona grillatusta lampaanviulusta. Olen tehnyt kolme viimeisintä lampaanviulua itsekehittämälläni reseptillä, joka ainakin omaan suuhun maistuu lähes täydelliseltä. Harvat vieraatkaan ovat suoraan haukkuneet.


1 lampaan viulu (2-2,5 kg)
1-2 rkl suolaa
1 rkl mustapippuria jauhettuna

1 säilötty sitruuna
3 isoa valkosipulinkynttä
kourallinen tuoretta minttua
1,5 dl luonnonjugurttia
2 rkl oliiviöljyä

Poista lampaasta ylimääräinen rasva. Hiero pintaan suola ja mustapippuri.

Murskaa valkosipulit, silpputtu minttu ja pieneksi leikattu sitruuna morttelissa.Sekoita joukkoon jugurtti ja oliiviöljy. Levitä seos lampaan pintaan ja anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokausi. Pyyhi pinnasta ylimääräinen marinadi ennen grillaamista.