keskiviikko 25. marraskuuta 2009

Jewelled Persian Rice

Olen aiemminkin kirjoittanut blogissani yhdestä lempikeittokirjastani eli Diana Henryn Crazy Water Pickled Lemons -teoksesta, jonka ohjeet painottuvat Lähi-itään ja Pohjois-Afrikkaan.

Kirjan ruoissa toistuvat sahrami, manteli, ruusuvesi, kardemumma, kaneli, granaattiomena sekä tietysti minttu ja silolehtipersilja. Reseptit ovat kuin suoraan Tuhannen ja yhden yön tarinoista täynnä makuyhdistelmiä, joita ei länsimaisessa keittiössä koskaan tapaa.

Varmaan parhaiten koko kirjaa kuvaava ruoka on Jewelled Persian Rice, jonka valmistus ei varsinaisesti ole vaikea, mutta kylläkin monivaiheinen. Jopa niin monivaiheinen, että sitä on turha tässä tarkkaan kirjoittaa auki. Alla sen sijaan lista raaka-aineista ja mausteista.

Ruoka valmistetaan padassa liedellä, ja lopputulos on uskomattoman aromaattinen yhdistelmä eri makuja ja tuoksuja.

basmatiriisiä

appelsiinin kuorta
porkkanaa
manteleita
sahramia
kuivattuja ruusun terälehtiä
kanelia
kardemummaa

pistaasipähkinöitä
rusinoita
kuivattuja happomarjoja
öljyä, voita, pippuria, suolaa ja sokeria

Hauskana anekdoottina huomasimme, että tämä olisi mitä myös mitä parhainta jouluruokaa. Mausta löytyi viittauksia selvästi sekä joulupuuroon (riisi, manteli, suolaisuus), panettoneen (appelsiini, rusina, makeus) että porkkanalaatikkoon (porkkana ja riisi).

maanantai 23. marraskuuta 2009

Irlantilainen lammaspata

Löysin tähän ruokaa Maatilapuodista tuoretta karitsan niskaa. Ingemo kertoi lihan olevan Tammisaaresta ja vakuutti se olevan nimen omaan karitsaa eikä lammasta. Olihan sitä ostettava.

Olen valmistanut lammasta paljon ja monilla tavoilla. Se on lihoista kaikkein eniten käyttämäni. Silti tämä oli ensimmäinen kerta kun lihan kirjaimellisesti pystyi vetämään luusta irti. Oikeastaan se oli niin pehmeää, että se lähti luusta melkein ajatuksen voimalla.

Harmillista, että pala oli niin pieni, mutta toisaalta todella hyviä asioita riittää yleensä vähempikin.


voita
noin puoli kiloa lampaan niskaa
pari sipulia
pari porkkanaa
4 tai 5 perunaa
tuoretta rosmariinia
pari laakerinlehteä
reilu kourallinen ohrasuurimoita
suolaa ja mustapippuria
paprikajauhetta

Ruskista lammas voissa pannulla ja siirrä syrjään. Paista viipaloidut porkkanat ja sipulit samalla pannulla huuhtelematta sitä välillä, kunnes kasvikset saavat hiukan väriä, ja siirrä myös ne syrjään. Kaada pannulle lasillinen vettä, kiehauta ja kaavi paistossa juuttueet töhnät nesteeseen.

Levitä padan pohjalle kerros perunaviipaleita. Laita lampaanniska perunoiden päälle ja lisää loput perunaviipaleet, porkkana ja sipuli sekä ohrasuurimot sekaisin lampaan ympärille. Lisää pataan rosmariinit, laakerinlehdet, pannun paistoliemi sekä puoli litraa kiehuvaa vettä. Ripottele päälle vielä paprikajauhetta

Kypsennä pataa 175-asteisessa uunissa noin kaksi ja puoli tuntia tai kunnes kaikki ainekset ovat kypsiä.

Ohrasuurimot imevät nestettä kypsyessään melkoisesti, joten kypsennyksen puolen välin jälkeen kannattaa seurailla tilannetta, jottei pata pääse kuivumaan.

perjantai 20. marraskuuta 2009

Munakasta

Viime viikkoina olemme useampaan otteeseen tehneet kiireessä munakasta, joka on oikeastaan aivan täydellinen arkiruoka.

Ensinnäkin se valmistuu ihan oikeasti muutamassa minuutissa, toisin kuin jotkut ruoat, joiden kyllä luvataan olevan nopeita. Mistähän johtuu että monien ohjeiden valmistusajat ovat jotenkin alakanttiin? Ehkä olen vain hiukan hidas kokki.

Toinen mainio puoli munakkaassa on, että siihen voi heittää melkein mitä kaapista löytyy. Tässä mielessä se on jopa pizzaakin parempi tapa päästä eroon puoliksi syödyistä ruoka-aineista.

Vakiotäytteinäni on aina sipulia ja juustoa. Viime kertoina on tullut kokeiltua salamia, paprikaa, pestoa ja parsakaalia, joista varsinkin viimeksi mainittu oli todella hyvää. Parsakaali toi munakkaaseen niin voimakkaan pähkinän maun, että oli vaikea uskoa, ettei itse pähkinää ruoassa ollut.

tiistai 17. marraskuuta 2009

Timjamisiikaa, tomaatteja, kaprista ja säilöttyjä sitruunoita

Kuten muutkin ovat valitelleet, niin marraskuun pimeys ei ole todellakaan insproinut tekemään ruokaa, vaan enemmänkin on viime aikoina tullut syötyä hengenpitimiksi. Vaikka ruokakirjoja ja -lehtiä tuleekin selailtua jatkuvasti, huomaa kaupassa ostavansa koko ajan niitä tuttuja juttuja ja toistavansa keittiössä samoja reseptejä.

Valmistin taas kokonaista siikaa, joka taitaa olla yksi eniten käyttämistäni raaka-aineista. Tällä kertaa revin pihalta mausteeksi toiseksi viimeiset timjaminvarret.

Lisukkeeksi pikapaistoin pannulla kirsikkatomaatteja, reilusti pikkukapriksia sekä säilöttyä sitruunaa. Lisäsin tavallisuudesta poiketen mukaan kähärälehtipersiljaa, jota löytyi pakkasesta.

Persiljasta puhuttaessa tarkoitan lähes poikkeuksetta silolehtipersiljaa, joka mielestäni maistuu jollakin tapaa hienostuneemmalta ja maukkaamalta. Ennen kaikkea niissä on aivan erilainen suutuntuma. Sen lisäksi että perinteinen kähärälehtipersilja maistuu helposti vähän rautaiselta, juuttuu se monesti ikävän karheasti kurkkuun. Toki sillä on oma paikkansa varsinkin lihakeittojen mausteena.

keskiviikko 11. marraskuuta 2009

Valkopapukeitto

Varasimme äskettäin pöydän Demosta taas perinteiselle joulunalusillalliselle. Viime kerralla (tai sitä edellisellä - kumma kun ei muista...) saimme taivaallista valkopapukeittoa, jonka vaahtomainen ja ilmava koostumus jäi mieleen.

Tuon muiston innoittamana kokeilin tehdä oman version kotona. Seuraavalla kerralla käytän kyllä punaisen maidon tilalla löysäksi vatkattua kermaa...

purkillinen luomuvalkopapuja
purjo
valkosipulin kynsi
tilkka oliiviöljyä
suolaa ja valkopippuria

punaista maitoa
tryffeliöljyä

Pilko purjo ja valkosipulin kynsi hyvin pieneksi ja kuullota pehmeäksi padassa. Lisää kypsät valkopavut ja soseuta sauvasekoittimella täysin sileäksi. Paseeraa keitto siivilän läpi takaisin pataan ja mausta.Vaahdota punaista maitoa espressokeittimen maidonvaahdottimella vaahdoksi. Sekoita maitovaahto keittoon varoen, annostele lautasille ja mausta tryffeliöljyllä.

maanantai 9. marraskuuta 2009

Savustettuja ahvenia ja haudutettua kaalta

Tässä appiukon bravuuri, eli savustetut ahvenet, saivat kaveriksi hiukan eksoottisempaa lisuketta eli hapanimelää haudutettua kaalta ja porkkanaa.

Juuri avatun paikallisen Citymarketin kalatiski yllätti positiivisesti tarjoamalla tuoretta kalaa suoraan paikalliselta kalastajalta tosi edulliseen hintaan. Tarjolla oli sekä siikaa että ahventa, joista otin siis jälkimmäistä. Muuten kauppa olikin sitten niin yllätyksetön, kuin vain Keskon kauppa voi olla.

Annoin ahventen suolaantua vajaan vuorokauden reippaassa merisuolassa ja savustin ne käyttäen tällä kertaa kirsikkapuuta.

Raastoin juustohöylällä kaalista ja porkkanasta suikaleita kasariin ja paistoin hiljakseen saksanpähkinäöljyssä, joka myös antoi ruokaan melkoisesti makua. Lisäsin joukkoon kourallisen rusinoita, chilin pieneksi pilkottuna, kalakastiketta ja sitruunamehua.

Yhdistelmä oli aika epäortodoksinen. Silti sekä ahvenet että kaali olivat makoisia ihan omillaankin.

sunnuntai 8. marraskuuta 2009

Kirsikkamuffinssi

Muutama viikko sitten kävin pikaisesti ruoka- ja viinimessuilla, josta tarttui mukaan iso purkki älyttömän hyviä ja älyttömän makeita kirsikoita.

Ensimmäinen leipomus, joihin käytin kirsikoita, oli suklaamuffinssit. Tein perusaikinan, johon upotin pari kirsikkaa muffinssia kohti. Lisäsin myös kirsikoiden säilöntälientä (kirsikkaa ja sokeria) taikinaan.

Muffinssit olivat juuri niin äkkimaikeita kuin vain voi kuvitella, joten pellillä tehdyt neljä riittivät useammaksi päiväksi.

tiistai 3. marraskuuta 2009

Lammasta perunapaistoksessa

Tämä perunapaistos oli varsin maistuva, vaikkei ihan putkeen mennytkään.

Ongelmaksi osoittautui liian vähäinen kokemus uppopaistamisesta. Öljyni ei ollut selvästikään riittävän kuumaa, joten taikina imaisi sitä itseensä oikein kunnolla.

Tein samalla kaksinkertaisen annoksen täytettä myöhempää käyttöä varten.

reilu puoli kiloa perunoita
1 rkl vehnäjauhoa
oliiviöljyä
sipuli
kanelia
mustapippuria
muskottipähkinää
kardemummaa
neilikkaa
200 g lampaan jauhelihaa
50 g pinjansiemeniä
1 rkl tomaattipyrettä
persiljaa
suolaa
öljyä paistamiseen

Keitä ja kuori perunat. Muussaa ne hienoksi, sekoita jauhot joukkoon ja mausta suolalla.

Kuullota hienonnettu sipuli pannulla öljyssä. Lisää sipuliin mausteet ja kuullota hetki. Sekoita joukkoon jauheliha ja ruskista. Kun liha on kypsää, lisää vielä pinjansiemenet, tomaattipyre, persilja ja tarvittaessa tilkka vettä, jotta massa on sopivan notkeaa.

Jaa taikina neljään osaan ja muotoile siitä jauhotetulla alustalla ohuehkoja pyöreitä lättyjä. Laita pari ruokalusikallista täytettä lätylle ja käännä taikinan toinen sivu päälle. Lopputuloksena täyte on siis puoliympyrän mallisen taikinanyytin sisässä.

Kaada paistinpannnulle reilusti kunnon kerros öljyä. Paista nyyttejä molemmin puolin kuumassa öljyssä. Taikina hajoaa helposti, joten kääntämisessä kannattaa olla tarkkana.

sunnuntai 1. marraskuuta 2009

Juuresta leipää

Viime viikkoina on useammassakin lehdessä kirjoitettu suomalaisesta leivästä ja erityisesti pienistä leipomoista. Vaikka kauppojen leipähyllyjä hallitsevatkin muutaman suuren leipomon tuotteet, on Suomessa lähes tuhat pientä leipomoa, jotka tuottavat leipiä vain lähialueelle.

Kauppalehti Option leipäjutussa puhuttiin vehnäleipäjuuresta, jota Suomessa ei juurikaan tunneta. Meillähän juureen tehty leipä on perinteisesti tarkoittanut ruislimppua. Hauskana yhteensattuma olin nelisen viikkoa sitten aloittanut oman vehnäleipäjuuren valmistamisen Moro-keittokirjan ohjeen mukaan.

Tein joitakin vuosia sitten leipäjuuren saman ohjeen mukaan. Ajan kuluessa juuren teho jostain syystä heikkeni, eivätkä leivät enää kohonneet samalla. Luovuin juuresta lopulta kokonaan. Kun omat viinirypäleet olivat alkusyksystä kypsiä, päätin tehdä uuden juuren niitä käyttäen.

Erittäin yksinkertaistetusti juuren teko meneen kutakuinkin näin:

Suureen kulhoon laitetaan vettä, vehnäjauhoja sekä viinirypäleitä harsokankaan sisään. Rypäleitä murskataan hiukan, ja seos jätetään huoneenlämpöön.

Kahden viikon kuluttua rypäleet nostetaan pois ja mahdolliset mehut puristetaan juureen mukaan. Tämän jälkeen tätä taikinoiden tamagotchia ruokitaan kahden viikon ajan kaksi kertaa päivässä: juuresta heitetään osa pois ja tilalle sekoitetaan vettä ja vehnäjauhoa.

Näin syntyy vaalea, selvästi happamalta tuoksuva juuri, jonka konsistenssi muistuttaa paksua jogurttia. Ihmeellisintä kuitenkin on, että juuri selvästi elää. Sen pinnassa näkyy pientä kuplimista, ja tarkkaan kuunnellessa erottaa pientä sihinää.

Leivoin ensimmäisen leivän käytten kohottamiseen pelkkää juurta. Kohoaminen onnistui kohtuullisesti, vaikkei koostumus tietenkään ollut ranskanleipää. Kun leipää nuuhki silmät kiinni, olisi voinut vannoa, että se on leivinuunissa paistettua ruislimppua. Niin vahva hapan tuoksu leivässä oli.