sunnuntai 21. heinäkuuta 2013

Pinaatti-kesäkurpitsapiirakka, eli mitä tulikaan kesällä syötyä


Siihen nähden, että on kesä ja loma on tullut tehtyä aika vähän sellaisia ruokia, joista voisi jakaa varsinaisia reseptejä. Päivittäinen ruoka on viimeisen kuukauden koostunut lähinnä uusista perunoista, sillistä ja savukalasta, paistetusta sipulista ja vihreästä salaatista erinäisin lisukkein. Erilaisia munakkaita ja paistettua munaa on myös tullut syötyä melkoisesti. Tällä hetkellä syömme siis pääasiassa sitä mitä pihalta saa. Erittäin hienoa ja harvinaista herkkua näillä leveysasteilla, joten siitä on nautittava nyt.


Pinaatti-kesäkurpitsapiirakka

pohja
3 dl vehnäjauhoja
100 g voita kuutioina
pari keitettyä perunaa (jos edelliseltä päivältä on sattunut jäämään)
1 muna
1 tl suolaa

täyte
2 kourallista pinaattia
1 pienehkö kesäkurpitsa
1 purkki ranskankermaa
1 muna
kourallinen cheddaria raastettuna
2 rkl pinjansiemeniä
suolaa ja mustapippuria
oliiviööljyäh

Sekoita kulhossa jauhot, voi, hienonnetut perunat, muna ja suola. Vaivaa taikina nopeasti tasaiseksi. Monitoimikone hoitaa homman kätevästi. Muotoile taikinasta pallo, kääri se kelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään 30-45 minuutiksi.

Levitä taikina vuokaan ja paista 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Huuhtele pinaatit ja purista huolellisesti kuivaksi. Sekoita kulhossa ranskankerma, muna ja puolet cheddarista. Mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Leikkaa kesäkurpitsa juustohöylällä viipaleiksi.

Laita pinaatit ja muna-ranskankermaseos esipaistettuun pohjaan. Lado päälle kesäkurpitsasiivut ja loput cheddarit. Valuta päälle oliiviöljyä ja paista uunissa vielä noin puoli tuntia. Ripottele pinjansiemenet päälle noin kymmenen minuuttia ennen piirakan valmistumista.

perjantai 12. heinäkuuta 2013

Guerrilla sous-vide



”Mitä yhteistä on astianpesukoneella ja biojäteastialla?
Molemmilla voi valmistaa ruokaa paitsi biojäteastialla.”

Kaikille ruoka-asioita seuraaville sous-vide on varmasti ainakin jossain määrin tuttu. Eli  siis  ruoanvalmistusmenetelmä, jossa ruoka umpioidaan ilmatiiviiseen vakuumiin ja sitä kypsennetään pitkä aika lämpimässä vesihauteessa. Valmistukseen liittyy paljon kemiaa, taulukoita, tarkkoja aikoja ja lämpötiloja sekä ennen kaikkea kalliita laitteita. Vain ravintoloissa aiemmin käytössä ollut sous-vide on rantautunut viimevuosina kotikeittiöihinkin, mutta itse en ole siitä juurikaan kiinnostunut.

Sain kesän alussa postista tyhjiöpakkauslaitteen eli sellaisen vakumointikoneen, joka imee pussista ilmat pois ja sulkee tuotteen. Juuri sellaisen, jota sous-videssa käytetään. Ensisijaisesti laitetta mainostettiin grilliruokien marinoimiseen: vakuumissa maut kuulemma imeityvät tuotteeseen ihan hetkessä. Asian todenperäisyyteen en ota kantaa, kun en ole kokeillut. Sen sijaan päädyin kokeilemaan sissihengessä matalalämpöhaudetta ilman sitä matalalämpöhaudetta eli sirkulaattoria.

Ensimmäinen sopiva lämpöhaude löytyi biojäteastiasta, jossa lämpötila huiteli pöntön oman mittarin mukaan melko optimissa 55-60 asteen välillä. Tarkistin lämmön etukäteen digitaalisella mittarilla todeten sen näyttävän aivan samaa. Suurella innolla ajattelin ensimmäiseksi kokeilla sisäfilettä, kunnes lihatiskillä tulin järkiini ja ostin testiin myös pienen porsaan kasslerin. Umpioin kotona koepalan, teippasin paistomittarin kylkeen, hautasin tiiviisti maatuneen ja mädäntyvän biojätteen keskelle ja jäin tuijottamaan lämpömittaria.

Epäilys ja pelko nousivat pintaan, kun lämpötila ei alkanutkaan nousta. Oliko astian möyhiminen jäähdyttänyt sitä liikaa? Eikö liha ollutkaan riittävän tiiviisti peitettynä jätteellä? Vartin jälkeen lämpö alkoi nousta ja puolessa tunnissa se päätyikin näyttämään tasaisesti 58 astetta. Voittajana jätin lihan rauhassa kypsymään.


Kolmen tunnin kuluttua nostin kannen ja noukin paketin ylös. Ulkoisesti tarkasteltuna liha oli jonkin verran kypsynyt: vaalean punainen väri oli kääntynyt harmaaseen ja lihasta oli silminnähden lähtenyt melkoisesti nestettä. Vakuumin avattuani pelkoni, joka oli koko ajan kytenyt takaraivossani (ja joka vaimoni mielestä oli päivänselvä asia) toteutui. Liha oli imenyt muovin läpi mädäntyvän biojätteen tuoksun itseensä ja haisi - jos mahdollista - vielä kaksin verroin pahemmalle kuin roskis itsessään. Kokeilu päätyi siis valitettavasti sinne mistä oli tullutkin. Tällä kertaa paloiteltuna ja ilman vakuumia.








Pettymystä piti sulatella pari päivää, mutta uusi yritys löytyi astianpesukoneesta. Rakkine ei juurikaan enää osaa pestä astioita, mutta voisiko sillä tehdä ruokaa? Oikeissa sirkulaattoreissa lämpötilaa voi säätää tarkkaan 0,1 asteen tarkkuudella; Cylindassani lämpötilanvalinta on kaksiportainen eli 55 ja 65 astetta. Molemmissa ruoan ympärillä on kuumaa vettä, paitsi pesukoneessa vettä ja vesihöyryä. Yhtäläisyyksiä kokeiluun oli siis aivan riittävästi.

Kun kypsyysasteeseen tai kypsennysaikaan ei helposti voinut vaikuttaa, päätin valmistaa jotakin, jonka voisi tarvittaessa syödä melko raakanakin. Valitsin raaka-aineeksi tuoreen kirjolohen, jonka suolasin ennen vakumoimista. Käärin paketin vielä kaksinkertaisen folion sisään välttääkseni veden ja pesuaineen pääsemisen pussin pinnalle ja sitä kautta mahdollisesti kalaan.

Puolentoista tunnin pesu 55 asteessa yläkorissa kypsensi lohen hyvin roseeksi. Jos perunat eivät olisi olleet jo kypsiä ja hollandaise-kastike valmiina olisin paistanut kalaan pinnat parilalla tai grillissä, mutta nyt ei ehtinyt. Kokeilu onnistui kohtuullisesti, mutta ensi kerralla kannattaa kokeilla kuumempaa 65 asteen ohjelmaa.

Seuraavaksi ajattelin valmistaa perunamuusia pyykinpesukoneessa ja kypsentää lihaa auton moottoritilassa: entrecote konepellin alle ja perille tullessa olisikin ruoka valmis. Ehkä.

Vähän vakavampaa asiaa sous videsta kannattaa lukea esim täältä ja täältä.

Läpinäkyvyyden takaamiseksi mainittakoon, että jutussa mainittu OBH Nordican tyhjiöpakkauslaite on saatu maahantuojalta ilmaiseksi, Biolanin biojäteastia on ostettu omalla rahalla ja Cylinda pesukone tuli keittiön mukana talokaupassa.

lauantai 6. heinäkuuta 2013

Lampaan lapa vaniljalla ja timjamilla


"Onko se oikea vai vasen etujalka?" kysyivät lapset pragmaattisesti, kun demonstroin ruokapäydässä mistä kohtaa lammasta syömämme liha on peräisin. Oikea vastaus on kai vasen. Hyvää se oli joka tapauksessa.

Koonsa puolesta lapa on tosi hyvä osa tällaiselle keskikokoiselle lihaa syövälle perheelle: kaikki saavat varmasti vatsan täyteen ja vähän jää vielä rippeitä sovellettavaksi seuraavan päivään (keittoon). Kovin usein en ole nähnyt kokonaista lapaa myytävän, joten sitä suuremman kiitokset siskolleni, jonka lammashhaasta lapa on peräisin.

Vaikka vaniljaa ei ihan ensimmäisenä ole tullut mieleen käyttää lihan mausteena se toimi yllättävän hyvin rasvaisen lampaan kanssa. Maku ei ollut ilmiselvän tunnistettava tai päällekäyvä. Lampaan kanssa nautimme korianterilla maustettua fetaa, minttu-basilikakurkkuja, vihreää salaattia, grillattuja valkosipuli-kesäkurpitsoja ja chili-oliiveja. Aika monet olivat omalta kasvimaalta. Perusillallinen siis. Lomalla.


1 lampaan lapa
15 g suolaa
1 vaniljatanko
1 kourallinen tuoretta timjamia
2 rkl oliiviöljyä

Murskaa morttelissa suola ja pilkottu vaniljatanko hienoksi. Lisää timjami ja oliiviöljy ja jauha tasaiseksi massaksi. Hiero seos lihan pintaan ja anna marinoitua jääkaapissa yön yli. Grillaa miedolla, epäsuoralla lämmöllä noin puolitoista tuntia. Valele lapaa oliiviöljyllä ja käännä pari kertaa grillauksen aikana.

torstai 4. heinäkuuta 2013

Mesiangervojäätelö


Olen ottanut tavoitteekseni opetella tunnistamaan vuosittain yhden uuden kasvin ja yhden uuden linnun. Tämän vuoden kasvi ja lintu ovat mesiangervo ja satakieli. Mesiangervon tunnistus on mennyt hyvin takaraivoon, ja kasvia tulee bongattua moottoritien varsilla kovassa vauhdissa ihan alitajuisesti.

Mesiangervo kukkii parhaillaan, joten sitä kannattaa poimia ja kuivattaa talteen juuri nyt. Kukintojen maku ja tuoksu on hyvin voimakas ja karvasmantelinen sekä hiukan vaniljainen. Olen aiemmin kesällä tehnyt pari kertaa jäätelöä tonkapavusta, ja tämä mesiangervojäätelö on maultaan yllättävän lähellä sitä. Molemmissa on päällimmäisenä karvasmantelin aromi.

Omaan suuhun alla olevalla reseptillä tehty jäätelö maistui hiukan liian makealta. Aivan kuin mesiangervosta olisi tullut reippaasti lisää makeutta. Samoin mesiangervon oma maku oli aika voimakas, joten annostelun kanssa kannattaa olla varovainen ja maistella tuotosta keittovaiheessa. Omasta kriittisyydestä huolimatta yleisö oli kuitenkin tyytyväinen. Kiitos siitä.

Sasulle kiitokset jäätelön perusohjeesta eli idiksestä korvata perinteinen munavaahto jauhoseoksella. Valmiin jäätelön kuvaamisen jätän suosiolla ammattilaisille...



6 + 2 dl punaista maitoa
2 dl kuohukermaa
140 g sokeria
2-3 mesiangervon kukintoa
40 g gluteiinitonta jauhoseosta (Pirkka)
(25 g tummaa suklaata)

Kuumenna kattilassa kiehumispisteeseen 6 dl maitoa, kerma, sokeri ja mesiangervon kukinnot. Nouki mesiangervot ja heitä pois. Vispaa pallovispilällä kulhossa loput maidot ja jauhot yhteen. Lisää jauhomaitoseos ohuena norona kattilaan koko ajan sekoittaen. Kuumenna liemi sekoittaen kunnes pulpahtaa.

Jäähdytä jääkaapissa/ulkona/kellarissa/pakastimessa/missä keksit noin jääkaappiikylmäksi eli noin +5 asteiseksi. Aja massa jäätelökoneessa (ja lisää tässä vaiheessa halutessasi raastettu suklaa) valmistajan ohjeen mukaan. Ilman jäätelökonetta: laita massa kulhossa pakkaseen ja sekoita pallovispilällä/raavi haarukalla jäätelöä noin 20 minuutin välein, jotta massa jäätyy kuohkean ilmavasti.