Pelmenit ahvenesta ja katkaravusta

Näin jälkikäteen huomaan syksyn ruokateemaksi muodostuneen erilaiset "vähävetiset keitot", eli ruoat, joissa lientä on enemmän kuin padassa mutta vähemmän kuin perinteisessä suomalaisessa sopassa. Siis ruoat, joiden syömiseen tarvitaan haarukka, veitsi, lusikka ja ehdä vielä puikot.

Olen melko varma, että otsikosta huolimatta kuvien ruoka ei ole pelmeni, koska pelmenit tavataan kypsentää keittämällä. Pohdin täytettyjen taikinanyyttien semantiikkaa aiemminkin, mutta päädyin tässä kohdassa pelmeneihin, koska makupaletti kokonaisuudessaan vie ajatukset ennemin Venäjälle kuin vielä kauemmas itään.

Liemenä käytin tiukkaa lihalientä, joka kala- ja äyriäistäytteisien pelmenejen kanssa saattaa tuntua (itään viitaten) hiukan epäortodoksiselta. Kuitenkin huomioon ottaen ulkona vallitsevan nollakelin ja hetkittäin maassa pysyneen kuuran, puolusti lämmin ja täyteläinen lihaliemi lautasella paikkaansa. 

TAIKINA

200 g vehnäjauhoa

vettä

1/2 tl suolaa

TÄYTE

350 g ahvenfileitä tai vähän reilummin ahvenia nyljettyjä
100 g katkarapuja
2 shalottisipulia
2 valkosipulinkynttä
lehtipersiljaa
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä tai voita paistamiseen

LIEMI

3 dl lihalientä
1 iso fenkoli
silolehtipersiljaa
etikkasäilöttyjä sipuleita


Vaivaa yleiskoneessa sekaisin jauhot, suola ja sen verran vettä (1 - 1 1/2 dl), että saat tiukan ja kimmoisan taikinan.

Paista ahvenet pannulla melkein kypsiksi. Perkaa jos tarvis. Hienonna katkaravut, sipulit ja persilja ja sekoita ahventen joukkoon karkeaksi massaksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Jaa taikina neljään osaan ja kauli ohueksi. Painele noin 80 mm pyöreällä muotilla taikinasta ympyröitä. Lusikoi kalatäyte taikinan keskelle ja painele kiinni puolikuun muotoisiksi tyynyiksi. Taikinan reunojen kastelu vedellä auttaa saumoja pysymään kiinni.

Paista pelmenejä valurautapannulla öljyssä useassa erässä.

Kuumenna liemi. Halkaise fenkoli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Kokoa lautaselle kaikki ainekset ja kauho kuuma liemi päälle.

Siikaceviche ja keskiviikkotacot

Lähimeksikolaisessa oli tänään tarjolla siikacevichea ja tacoja. Cevichen oheen tacoihin tuli yksinkertaiset jeeralla maustetut paistetut kasvikset (paprika, sipuli, varsiselleri ja valkosipuli) ja mustapapu-punariisihöystö.

Vanhempiin upposi kympillä. Lapsille maistui parhaiten kuiva taco, jonka päälle oli ainoastaan puristettu limen mehua. Yksinkertaisia makuja...

1 reilu siikafilee (300 g)
pieni punasipuli pieninä kuutioina
2 tuoretta chiliä (lemon drop) viipaloituna
1-2 limen mehu
reilusti suolaa
ripaus sokeria
tuoretta korianteria

Poista siiasta mahdolliset ruodot ja leikkaa kuutioiksi. Heitä nahka pois. Mausta kalat pnasipulilla, chilillä suolalla ja sokerilla ja purista joukkoon limen mehu. Sekoita ja laita jääkaappiin maustumaan parista minuutista pariin tuntiin. Viimeistele korianterilla ennen tarjoilua.

Haukea ja nuudelia

Viimeisin kuukausi on tullut syötyä todella tiiviisti kahta asiaa: timoa ja siikliä. Vaikka kesä on ollut hyötypuutarhurillisesti ihan syvältä, on peruna kasvanut todella hyvin. Tänä keväänä maahan laitettiin timoa, siikliä ja rosamundaa kutakin viisi kiloa ja vaikuttaa, että satoa tulee enemmän kuin riittävästi.

Perunasesongin keskellä kaivoin kaapista hiiliteräsvokkini, ja tein vaihteluksi nuudeleita. Mukaan pikapaistoin lihamyllyssä jauhettua haukea, joka toimi ruoassa hyvin. Huomanna sitten taas perunaa.

Siikachevice, verigreippiä ja fenkolia

Loistavaa ja raikasta kesäruokaa, koska ihminen ei tule toimeen pelkillä uusilla perunoilla. Edes kesällä.

1 siikafilee (200 g)
suolaa
1/2 fenkoli
1 tuore chili
2 valkosipulinkynttä
1/2-1 sitruunan mehu
1 verigerippi
tuoretta basilikaa
oliiviöljyä

Poista kalasta mahdolliset ruodot. Leikkaa kala sopiviksi suupaloiksi ja mausta suolalla reilulla kädellä.

Kuori verigreippi ja erottele hedelmälihat kalvoista. Pilko fenkoli, chili ja valkosipulit. Yhdistä ainekset ja purista joukkoon sitruunamehu.

Lisää kalat muiden ainesten kanssa ja anna marinoitua hetki. Silvo mukaan basilikaa juuri ennen tarjoilua ja lorauta päälle tilkka oliiviöljyä.

Lohta, herneitä ja sherryä

Kuten makaronilaatikossa, tässäkään ruoassa ei ole grillausta kuin nimeksi - eli se on valmistettu grillissä, muttei todellakaan grillattu. Kala on paistettu valurautapannulla kaasugrillin sivupolttimolla. Samaan lopputulokseen pääsee tavallisella liedellä, mutta ulkogrillin ansiosta kaikki roiskuva rasva ja paistokäryt jäävät ulos.

2 lohimedaljongia
suolaa
oliiviöljyä
3 kesäsipulia
3 (tuoretta) valkosipulinkynttä
herneitä
kuivaa sherryä
tilliä
tuore chili
savustettua paprikaa (pimento)

Kuivaa kalat ja mausta ne suolalla. Kuumenna pannulla oliiviöljy  kuumaksi ja laita kalat paistumaan. Kun kalat ovat kypsyneet yhdeltä puolelta hyvin, käännä ne ja laita pannulle pilkotut sipulit ja valkosipulit. Paista hetku ja kaada pannulle kunnon loraus sherryä.

Kun kalat alkavat olemaan kypsiä lisää tilli, pilkottu chili ja ripottele päälle paprika. Tarjoa salaatin ja uusien perunoiden kera.

Kokonaisena grillattu nieriä

Pihaltamme löytyy pallorgrilli, kaasugrilli, savustin ja muurattu puugrilli. Jos kuitenkin vain yksi pitäisi valita ottaisin ehdottomasti kaasugrillin sen monipuolisuuden ja käyttömukavuuden kannalta. Grilleistä se on meillä ehdottomasti eniten käytössäkin. Kaasulla voi paitsi grillata, myös paistaa, hauduttaa, savustaa tai vaikka paistaa leipää. Isoa kaasugrilliä pystyy käyttämään epäsuoralla lämmöllä tavallisen uuninlailla ja olen valmistanut siinä esimerkiksi perinteistä makaronilaatikkoa.

Kaasugrillin ehkä paras ominaisuus on sen helppo lämmönsäädettävyys. Muita asioita, joista omassa grillissä pidän on paksu tukeva kansi, joka pitää lämmön hyvin sisässä sekä tarkka lämpömittari, josta on hyötyä varsinkin pitkään kypsennettäviä ruokia tehdessä.

Toisinaan kuulee epäilyksiä siitä, voiko kaasulla grillattu ruoka maistua ihan oikeasti grillatulta. Siis sellaiselta savuiselta kuin hiilillä grillattu. Kokemukseni mukaan halutessa kyllä, mutta kuten sanottu kaasulla voi tehdä paljon muutakin, eikä kaiken tarvitse olla savuista ja reunoilta kärähtänyttä. Savu ja sen maku ruokaan tulee pitkälti siitä, kun grillattavan ruoan rasva, marinadi ja muut nesteet tippuvat kuumalle pinnalle ja palavat. Paljon myös hiilillä ja briketeillä grillanneena en ole huomannut että itse polttoaineesta tulisi ruokaan makua. Ja jos on mieltynyt sytytysnesteen makuun voi sitä tietysti lisätä suoraan ruokaan.

Kokonaista kalaa grillatessa vaarana on, että nahka tarttuu ritilöihin kiinni ja käännettäessä kala uhkaa hajota. Askartelin foliosta ja leivinpaperista kätevän alustan, jolla kala ja hiuhaimet pysyvät eivätkä tipu liekkeihin. Muita vinkkejä kaasun turvalliseen käyttöön löytyy AGA:n Kaasukunkku saitilta.

KAASUA SISÄLLE JA ULOS

Kokonaisena grillattu nieriä 

1 nieriä tai muu lohikala (noin 1 kg)
2 rkl karkeaa merisuolaa
pari vartta tuoretta rosmariinia
1 iso punasipuli
3 valkosipulinkynttä
1 sitruuna
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl pieniä kapriksia

1 metri foliota
1 leivinarkki

Huuhtele ja kuivaa kala. Tee molempiin kylkiin kolme viiltoa. Hiero suola kalan viiltoihin ja vatsaan. Riivi rosmariini ja työnnä lehdet kylkiviiltoihin.

Kuori sipulit ja leikkaa ne sekä sitruuna ohuiksi viipaleiksi. Laita puolet seoksesta kalan vatsaan ja vatsa kiinni kolmella hammastikuilla lävistämällä.

Taita folio kaksinkerroin ja aseta päälle leivinpaperi. Käännä reunoja niin, että saat tukevahkon ja koossa pysyvän levyn, jossa on kaksi kerrosta foliota ja päällä leivinpaperi.

Kuumenna grilli kuumaksi eli 250-300 asteeseen. Kaada foliolle reippaasti oliiviöljyä ja aseta se keskelle grilliä. Laita kala foliolle, sulje kansi ja pienennä lämpöä niin, että grillin sisälämpötila on 175-200 astetta.

Grillaa epäsuoralla lämmöllä noin 20 minuuttia, käännä kala ja jatka kypsennystä vielä 15 minuttia. Ripottele kääntämisen yhteydessä kalan päälle kaprikset ja loput sipuli-sitruunaseoksesta.

Yhteistyössä AGA

Paistettua kuhaa, sipulia ja sherryä (ei lihaa)

Vorshcmackia tehdessä tajusin sen olevan yhdenlainen Surf and Turf. Haikean slaavilainen versio, jossa hummeri on vaihtunut silliin ja pihvi jauhelihaan. Mutta väliäkö sen: liha on lihaa ja silli ja hummeri molemmat mereneläviä.

Teemasta intoontuneena ostin kaupasta kuhaa ja lammasmakkaraa. Ajatuskatko, alitajunta tai ties mikä aiheutti kuitenkin sen, että syödessä tajusin makkaroiden odottavan edelleen paketissa jääkaapissa. Huomenna tiedossa siis merquezia ja jokirapua. Ja jotain.

Alla näin ollen ohje konventionaalisempaan sherryllä maustetuun kuhaan, josta liha puuttu tyystin.

pari kuhafilettä

suolaa

oliiviöljyä

pari pientä keltasipulia

ruokalusikallinen  kapriksia

loraus säilöttyä sherryä

Kuivaa kalat paperilla ja suolaa molemmin puolin. Kuori sipulit ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi.

Kuumenna valurautapannu hyvin kuumaksi. Kypsennä kaloja öljyssä nahkapuoli alaspäin muutama minuutti. Käännä kalat ja lisää sipulit ja kaprikset. Kaada lopuksi pannulle sherry ja anna alkoholin lehahtaa taivaan tuuliin.

Hapanimelä lohi

Viime aikoina on melko harvoin tullut tehtyä lämmintä ruokaa arkena. Ainakaan mitään suuremmin mainitsemisen arvoista. Tänään oli poikkeus. Tai ehkä poikkeavaa oli vain se, että syötiin koko perheellä valoisan aikaan, joten sai räpsäistyä kuvan. Näin maaliskuussa se näköjään jo onnistuu, kun ruoan saa pöytään parissakymmenessä minuutissa ulko-oven avaamisesta.


1/2 kg kirjolohifile
suolaa
öljyä paistamiseen 
1/2 dl makeaa chilikastiketta
1/2 dl kuivaa sherryä (säilöttyä)
loraus soijaa
kevätsipulia

Poista kalasta mahdolliset ruodot ja mausta suolalla. Paista pannulla nahkapuoli alaspäin kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala alkaa olla melkein kypsä. Käännä ja paista vielä hetki toiselta puolelta.

Sekoita chilikastike, sherry ja soija. Käännä kypsä kala vielä kertaalleen, kaada päälle kastike ja anna kiehahtaa. Leikkaa päälle pari varta kevätsipulia.

Lohta, perunaa ja papuja

Meinasin kysyä perheeltä, ovatko he jo kyllästyneet tällaiseen ruokaan, mutta en kysynyt, koska pelkäsin että saattaisivat vastata rehellisesti. Sitä nyt vaan on syötävä mitä pihalta saa. Varsinkin, kun pakastimen tilavuus ei ole loputon, enkä muutenkaan ole varsinainen säilöjäihminen.

Toistaminen ruoka-aineisiin totuttelussa alkaa tehdä tulosta. Olemme syöneet papuja loppukesästä niin usein, että lapsillakin papujen syönnin kerta-annosmäärät ovat selvästi kasvaneet.


4 lohimedaljongia
1 tl harissaa
1 rkl oliiviöljyä
1/2 limen mehu
2 tl suolaa

750 g perunoitaoliiviöljyä
pari kourallista erilaisia papuja
kourallinen oliiveja
silolehtipersiljaa (tai jotain muuta käsillä olevaa tuoretta)
suolaa
mustapippuria

1 dl kreikkalaista jugurttia
1 tl harissaa 
1 valkosipulinkynsi

Sekoita astiassa harissa, oliiviöljy, limen mehu ja suola. Levitä marinadi kaloille ja anna maustua hetki.

Pese perunat ja halkaise neljään tai kuuteen osaan. Laita perunat vuokaan, valele oliiviöljyllä, mausta suolalla ja paista 225 asteisessa uunissa noin puolisen tuntia kunnes perunat ovat kypsiä.

Tee kastike sekoittamalla jugurtti, harissa ja yksi hienonnettu valkosipulinkynsi

Keitä papuja kiehuvassa vedessä seitsemän minuuttia.

Paista tai grillaa kalat molemmin puolin ja yhdistä lopuksi kaikki ainekset salaatiksi.

Lohisashimi, retiisiä ja wasabimajoneesia

Kun asuu maalla ja lähin sushiravintola on vartin matkan päässä, ei kovin usein tule hetken mielihalusta haettua take awayta. Raakaa kalaa saa onneksi myös lähikaupasta. Joskus ihan tuorettakin.

Vaikka en ole suurin sushin ystävä (oikeastaan olen oppinut pitämään siitä vasta viime vuosina, eli yli kymmenen vuotta myöhässä), on tuoreessa raa'assa kalassa jotain syvästi tyydyttävää. Puhdasta, raikasta ja aitoa. Toki graavatut kalat ovat omalla tavallaan myös hyviä, mutta jotenkin suolaus vie kalasta mennessään sen pyöreimmän pehmeyttä ja yksinkertaisuuden. Raakaa kalaa sellaisenaan on vaan toisinaan saatava. Ihan kuten tartaria.

Lohen alle viipaloin mandoliinilla seitin ohuita siivuja retiisistä ja dippausta varten sekoitin wasabimajoneesin (Hellman's käy hyvin, jos ei ole omia kanoja) ja tumman soosin soijasta, vaahterasiirapista ja valkosipulista.

Paistettua siikaa, herneitä ja minttua

Ruokalaskumme ei tänä kesänä ole ollut kummoinen, sillä olemme syöneet hyvin yksinkertaista ja kevyttä kesäruokaa ja nyhtäneet omalta pihalta niin paljon kuin suinkin on ollut mahdollista. Pääasiassa salaattia ja retiisiä.

Perunamaa näyttää muhkealta, ja kohta sitä lajia sitten saa. Sitä odotellessa hankimme lisukkeeksi herneitä, koska kanat ottivat kylpyjä hernepenkissä, eikä sieltä sitten noussut yhtään versoa. Minttulasta linnut ovat toistaiseksi pysyneet poissa, joten raikastin annosta marokonmintulla.

Paistoin kalat ulkona kaasugrillin valurautaparilalla. Aivan saman lopputuloksen saa paistinpannulla, mutta ulkona tehdessä paistokäryt häviävät vähän nopeammin.


500 g pieniä siikafileitä
öljyä ja/tai voita paistamiseen
reilu 1 dl herneitä
nippu tuoretta minttua
2 tl oliiviöljyä
1 tl sherryviinietikkaa
suolaa

Kuivaa kalojen pinta ja mausta reilusti suolalla. Paista nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä molemmin puolin.

Sekoita pienessä astiassa herneet ja minttu sekä oliiviöljy ja etikka. Tarjoa kalojen kanssa.

Graavisuolattu raparperi ja siika

Rakas päiväkirja.

Tänään oli hyvä päivä. Siitäkin huolimatta, ettei kukaan ole haastanut mihinkään positiivisuuspäivityksiin. Vietimme esikoisen kuusivuotissynttäreitä kymmenen lapsen voimin ja esiinnyin ensi kertaa jonglöörinä ja taikurina. Harmi kyllä kömpelö esiintymiseni upposi yleisöön paremmin kuin Lontoosta tuomani Neal's Yardin Montgomery Cheddar. Omat lapset onneksi tykkäsivät maailman parhaasta juustosta.

Kekkereiden jälkimainingeissa istutimme yhdessä 203 kuusen taimea. Varmasti jo ensimmäisissä ylioppilasjuhlissa saamme ihailla tuuheaa kuusiaitaa tontin nurkalla. Siinä hyvässä tapauksessa, että metsän eläimet eivät syö heti jokaista tainta.

Iltapalapöydässä nautimme graavattua raparperia ja siikaa. Raparperi jakoi mielipiteitä laidasta toiseen: lapset maistoivat, mutta jättivät kohteliaasti pyytämättä lisää, vaimo meni ihan pähkinöiksi ja itse jäin johonkin keskivaiheille. Graavaus teki raparperiin hauskan nahkean suutuntuman ja kenties toi sen omaa makua esiin. Hapokkuudessaan se sopi joka tapauksessa kalan seuraan ihan täydellisesti.

PS. Arvaa kuka löysi työpaikan varaston siivouksessa ylimääräisiä mustia lakanoita.

200g siikafile

1 nuori raparperin varsi

10g suolaa

5g sokeria
rose tai setsuanin pippuria

Jauha morttelissa suola ja sokeri hienoksi.

Kuori raparperi ja viipaloi mandoliinissa ohuiksi siivuiksi. Poista kalasta mahdolliset ruodot ja fileoi kala.

Lado kalaviipaleita lautaselle limittäin ja mausta tasaisesti suolasokeriseoksella ja pippurilla. Tee samoin raparpereille. Suola syrjäyttää raparpereista reilusti nestettä, joten ne kannattaa puristaa hetken maustumisen jälkeen kuiviksi.

Haukipullia ja vermiselliä

Tuore valkosipulin varsi on ruohosipulin ohella parasta, mitä kasvimaalta juuri nyt saa: tuore, vihreä, sopivan puraiseva. Toisaalta hirveän paljoa muuta sieltä ei vielä tulekaan. Uskolliset rakuuna, salvia, laventeli ja sitruunamelissa puskevat maasta innolla, mutta jotenkin niiden hyödyntäminen keittiössä on itselleni aina ollut vähän vaikeampaa. Ensimmäiset maistuvat helposti jotenkin pölynimurilta ja viimeinen saippualta. Minttuja kasvaa onneksi jo niin paljon kuin ehtii käyttää.

Valkosipulin varret päätyivät nuudelikeitoon, joka on täysin epäautenttinen, eikä mistään kotoisin, vaan kehittyi yksinkertaisestiniistä aineksista joista tykkään ja niistä joita oli käsillä. Jälleen kerran täytyy sanoa, että hauki jauhettuna on ihan huippuruokaa.


500g haukifileitä
1 muna
1/2 dl polentaa
pieni nippu korianteria
3 valkosipulinkynttä
2 vartta kevätsipulia
2 tl suolaa
valkopippuria
2 rkl öljyä paistamiseen

2 dl kookoskermaa
2 dl kuivaa siideriä
2 valkosipulin vartta
kourallinen parsakaalia

150 g vermiselliä
tuoretta minttua 
tuoretta tai kuivattua chiliä
suolaa


Jauha kala lihamyllyssä hienoksi. Sekoita joukkoon muna, polenta (tai korppujauho), hienonnettu korianteri, valkosipulit ja kevätsipulit. Mausta reilusti suolalla ja valkopippurilla. Laita massa jääkaappiin hetkeksi tekeytymään.

Kiehauta pienessä kattilassa kookoskerma ja siideri.

Pyörittele massasta pullia ja paista öljyssä kasarissa. Kaada kuuma kookossiideri-liemi pullien päälle. Sekoita joukkoon ohuelti leikatut valkosipulin varret ja parsakaalit. Hauduta kannen alla viitisen minuuttia. Tarkista suola.

Tarjoa pullat liemineen vermisellin kanssa ja viimeistele tuoreella mintulla ja chilillä.

Uunilohi ja perunoita

Uunilohi palasi kahdeksankymmentäluvulta keskuuteemme helatorstaina. Lähinnä siksi, että vaikka aina on hyvä sää grillata, niin tänään ei ollut. Toisaalta uunilohi sopi hyvin kaksijakoiseen arkipyhään: entinen juhlaherkku ja nykyinen arkiruoka.

Jouduin taas pieneen väittelyyn kalatiskillä kyseenalaistaessani myyjän tarinan norjanlohen logistiikasta. Myyjän mukaan maanantaina Norjassa pyydetty lohi on heillä marketissa keskiviikkona aamulla klo 8. Ja sama kuljetusketju toistuu viitenä päivänä viikossa.

Kun norjanlohesta on lukenut monia kauhukertomuksia (kasvatetaan Chilessä, fileoidaan Kiinassa, pakastetaan välillä kaksi kertaa ja myydään Suomessa "tuoreena"), on tosi vaikea uskoa myyjää, joka sanoo kalaa kaksi päivää vanhaksi ja vaihtuvuuden päivittäiseksi. Kalassa sinänsä ei ollut mitään vikaa tai epäilyttävää vaan oli kirkas, kimmoisa ja tuoksuton. Jos sinulla on aiheesta tietoa tai artikkeleita, niin pistä kommetteihin linkkiä.


750 g ruodoton lohifile
500 g perunoita
1 tölkki kookosmaitoa
1 sitruuna
pala inkivääriä
3 valkosipulinkynttä
tuoretta rakuunaa, ruohosipuli ja valkosipulin vartta tai muita käsillä olevia yrttejä
suolaa 
musta- ja valkopipuria

Mausta lohi reilusti suolalla ja valkopippurilla. Riivi päälle rakuuna ja anna maustua jääkaapissa tunnista pariin.

Aseta kala voideltuun uunivuokaan ja laita 200 asteiseen uuniin. Keitä pestyjä perunoita 5-10 minuuttia kunnes ne pehmenevät. Halkaise jäähtyneet perunat ja laita vuokaan kalan ympärille.

Laita pieneen kattilaan kookosmaito, murskatut valkosipulit, pilkottu inkivääri sekä sitruunan kuori ja mehu. Kiehauta ja anna kiehua hetki. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä osalla tuoreista yrteistä.

Hetki ennen kuin kala on kypsä, siivilöi kookosmaito perunoiden päälle ja jatka kypsntämistä uunissa vielä viitisen minuuttia. Jos haluaa hiukan paistettua pintaa, voi uunin kääntää tässä vaiheessa grillausasentoon.

Ahventagine eli kalapata

Yhteen voi aina luottaa: The Moro Cookbook. Kirja on alunperin ilmestynyt jo 2001 ja itsekin ostin sen jo pian kymmenen vuotta sitten. Ja vaikka sen jälkeen keittokirjoja on tullut omaan hyllyyni metreittäin tuntuu tuo Moron ensimmäinen kirja edelleen niin omalta kirjalta. Sivumerkinnöistä laskien ja tahroista laskien noin puolet ohjeista on tullut tehtyä, joten ammennettavaa löytyy vielä onneksi itsellenikin.

Alla oleva kalatagine on kirjasta lähes sellaisenaan. Ruoan voisi tietysti valmistaa oikeassa tagine-padassa, mutta eika kenelläkään sellaista oikeasti ole?



TAGINE

1/2 kg ahven- tai kuhafileitä
1/2 kg uusia perunoita
3 rkl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
200 g kirsikkatomaatteja
3 paprikaa
kourallinen mustia oliiveja
1/2 - 1 dl nestettä (vettä, viiniä, paprikoista valunutta lientä)
suolaa ja mustapippuria

 CHARMOULA

2 valkosipulinkynttä

1 tl suolaa

2 tl jeeraa
1/2 sitruunan mehu
1 tl sherryviinietikkaa
1 tl savustettua paprikajauhetta
pieni nippu tuoretta korianteria
1 rkl oliiviöljyä

Valmista charmoula jauhamalla valkosipulit ja suola morttelissa tahnaksi. Sekoita joukkoon jeera, sitruunamehu, etikka, paprika ja silputtu korianteri. Levitä puolet kastikkeesta kaloille ja anna maustua jääkaapissa tunista pariin.

Grillaa paprikat mustiksi. Laita kulhoon kannen alle ja anna jäähtyä. Kuori ja suikaloi paprikat.

Keitä pestyjä perunoita suolatussa vedessä 5-10 minuuttia, jotta ne pehmenevät hiukan. Valuta perunat ja halkaise ne kahtia.

Leikkaa valkosipulit ohuelti ja paista kevyesti oliiviöljyssä kannellisessa kasarissa. Puolita tomaatit ja lisää kasariin. Paista minuutin ajan. Lisää joukkoon paprikat ja oliivit sekä loput charmoulasta. Kypsennä hetki.

Tyhjennä kasari ja levitä perunat pohjalle. Lusikoi päälle suurin osa paprika-oliiviseoksesta. Levitä pinnalle marinoidut kalat ja niiden päälle loput paprikoista ja oliiveista. Kaada joukkoon nestettä ja hauduta kannen alla miedolla lämmöllä 10-12 minuuttia kunnes kala on kypsynyt.

Kylmäsavustettua meritaimenta ja fenkolia

Ilman keittiötä joutui taas ulkohommiin. Valmistin viikonloppuna kylmäsavustettua meritaimenta, joka onnistui kohtuullisesti, vaikka lämpötilaa saikin vahtia silmä kovana. Lastut kytivät välillä turhan kovaa ja lämpötila uhkasi nosta yli sallitun 25 asteen. Seuraava tuotekehitysaskel eli ruoan ja savunlähteen erottaminen on jo mietitty, joten ehkä jo ensi viikonloppuna…

Valmiissa kalassa suolaa olisi voinut olla aavistus enemmänkin, joten pidempi, vuorokauden,  suolaus olisi kannattanut.

Kalan alle viipaloin fenkolia, jonka marinoin pikaisesti suolalla, limen mehulla ja oliiviöljyllä.

308 g tuore meritaimen file
28 g (9%) karkeaa merisuolaa
22 g (7%) ruokosokeria
(suolaus 10 h, paino 279 g)
(kylmäsavustus 6 h, loppupaino 253 g)

Jauha suola ja sokeri morttelissa. Ripottele seosta muovisen tai keraamisen astian pohjalle ja aseta kala päälle nahkapuoli alaspäin. Levitä loput mausteseoksesta kalan päälle.

Siirrä kala kylmään maustumaan vuorokaudeksi tai yön yli.

Kylmäsavusta alle 25 asteessa, kunnes kala vaikuttaa silmämääräisesti valmiilta, painettaessa se tuntuu jämäkältä ja paino on tippunut noin 10 prosenttia.

Haukimureke ja tillikermakastike

Samaan tahtiin, kun valo lisääntyy, alkaa mieli kääntyä taas raskaista lihapadoista hiukan kevyempiin ruokiin. Väliaskeleena salaattikautta kohti toimi viikonloppuna järjettömän hyvä haukimureke tillikermakastikkeella, jonka kanssa söimme puikulamuusia ja juurisellerisipsejä. 

Haukimurekkeesta löytyy monia monimutkaisempiakin ohjeita, joissa massaa jäähdytetään useassa vaiheessa ja valkuaiset vaahdotetaan tms. Ajan puutteessa mutkat menivät suorina ja mureke yksinkertaisena. Annoksella pääsin kuitenkin perheäänestyksessä pisteillä 3-0 jatkoon.

En tiedä, milloin viinipäiväntasaus on tänä keväänä, mutta meillä se oli tämän ruoan kanssa aika lähellä: Pinot Blanc Klevner Réserve 2012 vei tylsällä etiketillä voiton täydet sympatiapisteet keränneeltä Becker Family Pinot Noir 2010 -viiniltä. Tervetuloa aurinko!

Haukimureke

600 g haukea perattuna
2 tl suolaa
3/4 dl korppujauhoa
1/2 dl kuohukermaa

1/2 dl valkoviiniä
1 muna
ripaus valkopippuria

ripaus muskottipähkinää
puoli punttia tuoretta korianteria hienoksi leikattuna

Leikkaa hauki paloiksi ja aja lihamyllyn hienolla terällä. Sekoita kalan joukkoon muut ainekset tasaiseksi massaksi. Laita massa leivinpaperilla vuorattuun pateevuokaan ja paista vesihauteessa 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, kunnes sisälämpö on 75 astetta ja pinta alkaa saada väriä.

Tillikermakastike

2 shalottisipulia
1/2 dl valkoviiniä

1/2 dl vettä
3 kokonaista mustapippuria
1 laakerinlehti

1 1/2 dl kuohukermaa

tilliä hienoksi leikattuna
suolaa

Kuori ja pilko shalottisipuli ja laita kattilaan. Mittaa joukkoon viini, vesi, mustapippuri ja laakerinlehti. Kiehauta ja anna poreilla, kunnes neste on haihtunut puoleen. Siivilöi ja kaada takaisin kattilaan.

Sekoita joukkoon kerma ja anna kiehua hiljaleen viitisen minuuttia, kunnes kastike sakenee aavistuksen. Lisää tilli ja mausta suolalla ja tarvittaessa mustapippurilla.

Lehtikaalta kuhakeitossa

Vihreää, kevyttä ja raikasta. Tällaista syödessä kevät on askeleen lähempänä.

Ruoka ei ollut ihan perinteisin keitto siinä arkisessa mielessä, mutta kalaa, kasviksia ja vähän lientä oli kuitenkin. Ideana ruoassa oli keittää liemi erikseen ja paistaa kala kasvikset erikseen, jolloin keittoon saatiin paistamisen aromeja ja ainekset pysyvät freeseinä, eivätkä ne kiehuneet liemessä ihan hengettömiksi.

Nyt kun suomalaiset yrtit ovat vähän vaisuja, olen ostanut etnokaupoista maailman toiselta laidalta lennätettyä korianteria. Niissä on kätevästi mukana sekä paksut varret että juuret, joiden tekstuuri on pähkinäinen ja joissa on makua melkeinpä lehtiäkin enemmän. Keitossa käytin niitä sekä lientä keittäessä että pilkottuna sellaisenaan keiton päällä.

Jussille kiitokset kuhista!

500 g kuhafile
1/2 juuriselleri
lehtikaali
oliiviöljyä
tuoretta korianterin juurta ja vartta
2 kevätsipulia
1 varsisellerin varsi
4 mustapippuria kokonaisena
suolaa

Pilko varsiselleri ja puolet koriantereista ja kevätsipulista. Laita kattilaan pilkotut kasvikset ja litra vettä sekä mustapippurit ja suolaa. Kiehuta liedellä ilman kantta noin kolme varttia, kunnes neste on haihtunut puoleen. Siivilöi ja pidä kuumana.

Kuori juuriselleri ja raasta karkeaksi. Suikaloi lehtikaali veitsellä reippaiksi siivuiksi. Kuumenna pinnoitetulla paistinpannulla tilkka oliiviöljyä ja freesaa selleri ja lehtikaali nopeasti.

Suolaa kala ja paista valurautapannulla oliiviöljyssä molemmin puolin.

Kokoa lautasille lehtikaali, juuriselleri ja paistettu kuha. Jaa liemi niiden päälle.

Leikkaa loput kevätsipulit ja korianterit hienoksi ja viimeistele keitto niillä.

Lohiceviche

Jouluna tekemämme lohiceviche oli menestys ja meni ihan kuin Strömsössä. Ei varmaan vähiten siitä syystä, että resepti oli alun perin Strömsön - tietysti vähän muokattuna. Vasta jälkeenpäin huomasin, että alkuperäisessä ohjeessa käytettiin graavilohta. Itse pistin ihan vaan tuoretta lohta, jonka suolasin leikkauksen jälkeen. Jatkossakin valitsisin ennemmin raikkaaseen cevicheen tuoreen lohen kuin graavatun, joka ainakin liikaa suolattuna tuntuisi tässä vähän tunkkaiselta.

Timjami oli joulukuussa ainoa käyttökelpoinen vihreä kasvimaalla, joten ohjeessa ollut lipstikka jäi pois. En tiedä miten pakastettu tai kuivattu lipstikka tuossa toimisi, mutta lopputulos ei mitenkään sitä kaivannut. Valmistin loppiaisena reseptistä vielä muunnelman vaihtamalla fenkolin varsiselleriin ja sinapinsiemenet tuoreeseen korianteriin.

Cevichen voi tarjota saman tien kokoamisen jälkeen tai antaa sen maustua parikin tuntia, jolloin limen hapot ehtivät kypsentää kalaa.


200 g lohta kokonaisena palana

1 pieni fenkoli kuutioina

1/2 kurkku

1 vihreä omena

1 vihreä chili

2 limettiä – molemmista kuori ja toisesta mehut

2 rkl sinapinsiemeniä paahdettuna

1 loraus oliiviöljyä

ripaus suolaa ja mustapippuria

Poista lohesta nahka ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi (siis kala, ei nahka). Asettele tarjoiluastialle ja ripottele päälle suolaa.

Kiehauta fenkolikuutiot hyvin nopeasti kevyesti suolatussa vedessä ja laita jääveteen, jotta kypsyminen loppuu.

Sekoita valutettuihin fenkoliin kuutioidut kurkku ja omena. Sekoita joukkoon limettimehu, kahden limetin raastettu vihreä kuori ja pilkottu chili.

Mausta seos sinapinsiemenillä, lorauksella oliiviöljyä, suolalla ja mustapippurilla. Lusikoi ceviche lohiviipaleiden päälle.

Vietnamilainen salaatti tonnikalalla

Ilmat ovat pysytelleet viime viikkona lämpöisinä, joten kanamme ovat edelleen ulkona ja tuottavat munia. Niinpä muokkasin vähän tätä klassikkosalaattia, ja vaihdoin kanan tonnikalaan. Jos mahdollista, niin ei ollut ainakaan alkuperäistä huonompi.


KALA JA MARINADI

2 purkkia tonnikalaa vedessä, valutettuna
1 rkl kalakastiketta
1 rkl soijaa
1 valkosipulin kynsi raastettuna
pieni pala inkivääriä raastettuna
2 rkl kasviöljyä
1 tl ruokosokeria


KASTIKE

2 rkl kalakastiketta
2 rkl vettä
1/2 limen mehu
1 rkl ruokosokeria
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna


SALAATTI

pari kouralllista kiinankaalia suikaloituna
pari kourallista kaalia suokaloituna
1 porkkana raastettuna
2 shalottisipulia ohuelti leikattuna
kourallinen maapähkinöitä paahdettuna
1 punainen chili ohuelti leikattuna
reilusta tuoretta minttua, basilikaa ja korianteria

Sekoita marinadin ainekset kalaan ja anna maustua (jos älysit varata aikaa) tai siirry suoraan seuraavaan kohtaan kuten itse tein.

Yhdistä kastikkeen ainekset ja sekoita kunnes sokeri liukenee nesteeseen. Sekoita kaikki salaatin ainekset ja valuta kastike päälle. Lisää lopuksi joukkoon marinoitu tonnikala ja tarjoa heti.