tiistai 26. huhtikuuta 2011

Lämmin porkkanaraaste mintulla, kanelilla ja fetalla

Pääsiäinen tuli ja meni. Meilläkin syötiin lammasta, kuten monessa muussakin kodissa, joten ei siitä sen enempää. Lisukkeesta sen sijaan vähän lisää.

Yhdeksi lisukkeeksi valmistin lämpimän porkkanasalaatin, joka ajatuksena tuntuu melko epätoimivalta: lämmitetty porkkanaraaste. Löysin ohjeen Smitten Kitchen -blogista, jonka ruoat eivät ole juurikaan pettäneet. Onneksi ei tämäkään.

Tein salaatin jokin aika sitten orjallisesti alkuperäisen ohjeen mukaan. Tuolla kertaa harissa maustoi ruoan liian tuliseksi, joten annostuksen kanssa kannattaa olla maltillinen.

Toisella kertaa heitin ohjeesta koko harissan mäkeen ja käytin sen sijaan puolikkaan pienestä kuivatusta chilistä, jonka annostuksen senkin olen oppinut kantapään kautta. Lisäsin myös kanelia ja vaihdoin persiljan kevätsipuliin. Reseptiä voisi kehittää entisestään käyttämällä myös rusinoita, mikä paitsi sopisi ruokaan, veisi raasteajatuksen asteen verran lähemmäs kouluruokamuistoja.


350 g porkkanoita kuorittuna ja raastettuna
4 rkl oliiviöljyä
pari valkosipulin kynttä pilkottuna
1/2 tl kumianan siemeniä
3/4 tl jeeraa
1/2 tl jauhettua paprikaa
1/2 tl kanelia

puolikas pieni kuivattu chili jauhettuna
1/2 tl sokeria
puolikkaan sitruunan menu
suolaa
tuoretta minttua
silolehtipersiljaa tai kevätsipulia
100 g fetaa


Paista pannulla öljyssä valkosipulia, kuminaa, jeeraa, paprikaa kanelia, chiliä ja sokeria pari minuuttia.  Nosta liedeltä ja lisää sitruunamehu ja ripaus suolaa. Lisää porkkanat pannulle ja sekoita. Lisää vielä yrtit ja anna maustua noin tunti. Murenna päälle feta ennen tarjoilua.

maanantai 18. huhtikuuta 2011

Parempi ruoka, parempi mieli?


Tämä ei ole ravintola-arvostelu. Tämä ei edes yritä olla ravintola-arvostelu, vaan kotimatkalla taksin penkillä raapustettujen ajatusten puhtaaksikirjoitus.

Kävin viikonloppuna ensimmäisen kerran syömässä illallista Chez Dominiquessa. Seura oli paras mahdollinen ja ilta ihan loistava. Silti tuntemukset neljän ja puolen tunnin syömisen, kuuden ruokalajin, suunnilleen yhtä monen pikkunapostelun ja juustojen jälkeen olivat hyvin ristiriitaiset. Suomen arvostetuintakin ravintolaa pyörittävät ihmiset.


Artsua lautasella

Annokset olivat alusta loppuun taideteoksellisen kauniita. Annoksen tekemiseen käytetyn käsityön määrä oli helppo ymmärtää. Miniatyyrikokoisia salaatteja ja yrttejä käytettiin ruoissa ahkerasti.

Yhteistä annoksille oli erilaisten suutuntumien yhdistäminen samassa annoksessa. Lautasella toistui usein majoneesimainen pehmeys, rapea kräkkeri, erilaiset jauheet ja helmimäinen tapioka. Näiden yhdistäminen samassa annoksessa kerta toisensa jälkeen alkoi pidemmän päälle tuntua jopa vähän liian laskelmoidulta.

Makuja voisi kai kuvailla kompleksisiksi ja moniuloitteisiksi. Tai vastakohdan kautta: ne eivät olleet selkeitä ja puhtaita makuja siinä mielessä, mikä ruokamaailman trendi on: kala maistuu vain kalalta ja liha lihalta ja mausteena käytetään vain suolaa ja pippuria. Tämä sinänsä ei ole hyvä tai huono asia, vaan pelkästään tyyliseikka. Puhtaimmillaan raaka-aine maistui aivan ensimmäisenä pöytään tuoduissa friteeratuissa kasviksissa, jotka oli käsittämättömästi viipaloitu tavallista A4-arkkia ohuemmiksi.

Annoksista parhaimmat olivat alkupalana tarjottu "sipulikeitto" ja pääruoista tryffeleillä maustetttu häränhäntäragu.

Viinimenun sai onneksi myös puolikkaana eli jokaisen ruoan kanssa sai viiniä vain 6 cl. Tästä ei listalla ollut mitään mainintaa, mutta älysin onneksi kysyä asiasta. Puolitoista pulloa viiniä yhdellä aterialla per henkilö kun tuntui aika paljolta...


Palvelu on taitolaji

Salihenkilökunnan käytös oli yllättävän formaalia. Luonnollisesti kaksi tähteä velvoittavat jonkinlaiseen jäykkyyteen, mutta silti olin odottanut hiukan rennompaa otetta. Kun ruoat tuotiin pöytään, tarjoilija kertoi niistä ainoastaan nimen tai lyhyesti, mitä lautasella on. Mielellämme olisimme kuulleet vähän enemmän valmistustavasta, raaka-aineista ym., mutta ilmeisesti ravintolassa luotetaan siihen, että ruoka puhuu puolestaan.

Samoin sommelier kertoi viineistä ainoastaan nimen, tuotantoalueen, rypäleen ja vuosikerran. Samat asiat, jotka voi lukea itse pullosta. Tietoa vaikkapa siitä, miksi juuri tämä viinin oli valittu tälle ruoalle, sai nyhtää. Hämmästyttävää oli, ettei lisätarinaa juuri tullut seuraavillakaan kierroksilla, vaikka olimme osoittaneet kiinnostusta asiaan.

Sommelierin käytös tuntui ajoittain jopa ylimieliseltä: hän tietää viineistä aivan valtavasti, muttei halua kertoa niistä mitään! Hyvässä paikassa luulisi salihenkilökunnalla olevan pelisilmää lukea asiakasta tyyliin "noille voi runoilla ja kertoa enemmän" ja "noita on parempi olla häiritsemättä yhtään ylimääräistä".

Valitettava pohjanoteeraus koettiin, kun yksi seuralaisistamme oli ruokien välissä käymässä naistenhuoneessa. Sommelier tokaisi närkästyneenä "ruoka on valmis, mutta asiakas ei". Lausahdus ei ollut meidän korvillemme tarkoitettu, mutta se kuului helposti pöytäämme. Hetken päästä hän tuli hoputtamaan naisteenhuoneesta saapuvaa toisen seurueen naista meidän pöytäämme taputtamalla kärsimättömästi tuolin selkänöjaa.

Ymmärrettävästi ruoat halutaan tarjoilla täydellisinä ennen kuin vaahdot latistuvat ja jäädykkeet sulavat. Silti tapauksesta tuli olo, että asiakas on ravintolaa varten eikä ravintola asiakasta.


Kala takaisin keittiöön


Yhtenä pääruokana tarjottu merikrotti oli omassa annoksessani suolattu hyvin epätasaisesti. Samaa vikaa oli seurueessamme toisessakin annoksessa. Kaksi oli moitteettomia. Hetken miettimisen jälkeen kerroin asiasta tarjoilijalle, joka palautti kalan keittiöön. Palautteeni käsiteltiin erittäin hienosti. Koska uuden annoksen valmistus olisi vienyt aikaa, korvattiin asia yhdellä ylimääräisellä ruokalajilla koko porukalle.

Suolan käyttö kautta linjan oli hyvin runsaskätistä. Paikoitellen makuumme jopa liian. Runsas suola ei sinänsä ole virhe, vaan makuasia. Epätasainen suola sen sijaan on virhe.


Loppu hyvin?

Kannattiko käydä? Ehdottomasti, ihan yleissivistyksen takia.

Oliko hintansa arvoista? Kyllä, vaikka asia tietysti riippuu, mihin sitä vertaa. Illallisen hinnalla olisi voinut syödä kuusi viikkoa Amican lounasta. Toisaalta sama raha olisi helposti mennyt muutamaan fillarin osaan. Autokorjaamossa sillä ei sanota edes päivää.

Tuleeko mentyä uudestaan? Hyvin todennäköisesti ei. Siitäkin huolimatta, että ilta kaikesta kritiikistä huolimatta oli todella upea. Chez Dominiquella on paikkansa suomalaisessa ravintolamaailmassa, mutta omaan maailmaani se ei oikein mahdu. Jos haluan syödä hyvin, on suuntana edelleen Uudenmaankatu 9-11.

maanantai 11. huhtikuuta 2011

Lampaan niskaa ja juureksia uunissa


Tämä oli kauden viimeinen talviruoka ja tästä eteenpäin syksyyn asti syödään pelkkää salaattia. Jälkeenpäin mietittynä ei kuluneena talvena tullut perinteisiä lihapatoja tehtyä kauhean paljoa. Hirveä, joka on talviruokaa jos mikä, en tainnut valmistaa kertaakaan. Tähän auttaisi tietysti, jos lähipiirissä olisi enemmän metsästäjiä.

Tämä lammaspata on hiukan muunneltuna Nigel Slaterin sarjasta, joka viime vuonna tuli televisiosta. Ruokaan tulee melko paljon nestettä, joten se on oikeastaan jotakin padan ja keiton väliltä.


vajaa kilo lampaan niskaa
vehnäjauhoa

oliiviöljyä
pari isoa sipulia
pari palsternakkaa
3 juuripersiljaa
4-5 perunaa
4-5 valkosipulinkynttä
tuoretta rosmariinia
tuore chili
vettä
kuivaa vermuttia
suolaa ja mustapippuria


Leikkaa sipulit reiluiksi paloiksi ja valkosipulit kahtia. Kuori palsternakat ja juuripersiljat. Leikkaa palsternakat pituussuunnassa neljään osaan ja juuripersiljat poikittaisuunnassa kahteen, jotta palat ovat suunnilleen saman kokoisia ja muotoisia. Pese perunat ja lohko neljään osaan.

Jauhota lihat kauttaaltaan ja paista öljyssä kuumalla pannulla. Nosta pois reikäkauhalla.

Paista sipuleita ja juureksia samassa öljyssä. Lisää rosmariini ja chili ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita lihat kasvisten päällä. Kaada loraus viiniä ja kiehuvaa vettä niin paljon, että kasvikset peittyvät osittain.

Hauduta pataa kannella peitettynä puolestatoista kahteen tuntia 150 asteisessa uunissa.

tiistai 5. huhtikuuta 2011

Kevätpossua ja paputahnaa

Porsaassa itsessään ei ollut mitään keväistä (vs. kevätkananpoika), mutta ruoka kokonaisuudessaan maistui aivan keväältä. Ehkä sen teki kevätsipuli tai korianteri tai kaikki yhdessä.

Erityisen tyytyväinen olin makujen tasapainoon. Sherryviinietikan ja chilin hapokkuus taittoi hyvin lihan rasvaisuutta. Käytin ruoassa Fataliin liemeen säilöttyjä Aji Cristal -chilejä, joissa on kivasti makua ilman älytöntä tulisuutta.

pari palaa kassleria
oliiviöljyä
2 valkosipulin kynttä
1 purkki kikherneitä
1 varsi kevätsipulia
1 Aji Cristal chili

sherryviinietikkaa
korianteria
suolaa ja mustapippuria


Leikkaa valkosipulit pieniksi kuutioiksi ja paista nopeasti kasarissa öljyssä. Lisää pavut ja jatka paistamista hetki. Ota osa pavuista syrjään ja nuiji loput tahnaksi.

Lisää loraus etikkaa (tai muuta happoa) ja ripaus suolaa ja tarkista maku. Laita kokonaiset kikherneet takaisin. Lisää lopuksi pilkottu chili, kevätsipuli ja korianteri.

Mausta kasslerit suolalla ja pippurilla ja paista kuumalla pannulla molemmin puolin.