sunnuntai 24. maaliskuuta 2013

Mustan possun paksut posket


eli Joues épaisses de cochon noir.

Hietalahden Kauppahallin Nice To Meat -liikkeessä kiinnitin huomiota ilmoitukseen ranskalaisesta mustasta possusta. Selvisi, että eläin on ranskalainen vastine espanjalaiselle ibericolle ja joka juoksentelee vapaasti baskeri päässä tammenterhoja syöden. Pakkohan sitä oli ottaa - varsinkin, kun saatavuudesta jatkossa ei ollut varmuutta. Päädyin halvinpaan ja mielenkiintoisimpaan osaan eli poskeen. Myyjän neuvon valmistuksesta oli yksinkertainen: pitkä kypsytys.

Neuvo sinänsä käy päinsä sen lähes ainoan lihaa koskevan säännön kanssa jonka muistan. Mitä enemmän lihassa on sidekudosta sitä pidemmän kypsennyksen se vaatii. Ja sidekudosta on lihassa sitä enemmän, mitä enemmän eläin on lihasta elämänsä aikana käyttänyt. Eli esimerkiksi niskassa sitä on paljon, kun pää on jatkuvasti liikkeessä, mutta fileissä vähän, kun ne vaan köllivät rauhassa omissa oloissaan. Ja posket puheliaalla ranskalaisella olivat olleet käytössä.


Raakana posket olivat kauniin lihan punaiset eli aivan naudan lihan väriset. Ne eivät muistuttaneet edes etäisesti suomalaisen porsaan kelmeän punakasta harmaudesta. Ei ollut yllätys, että myös maussa oli paljon enemmän nautaa ja lammasta kuin porsasta. Mausta tuli hiukan mieleen Jukalla ja Merituulilla taannoin nauttimamme villisian potka.

Pata oli meillä leivinuunissa kymmenen tuntia keskimäärin sadassa asteessa. Liha oli lopulta niin mureaa, että se kirjaimellisesti mureni haarukalla painettaessa. Samaan lopputulokseen varmasti pääsee hiukan lyhyemmällä kypsennysajalla ja korkeammalla lämpötilalla. Toisella kertaa tekisin vähän miedomman marinoinnin, jolloin itse lihan maku maistuisi vielä selkeämmin. Itselleni tuo punaviini puski aavistuksen liikaa läpi.

Kymmenen tunnin padan oheen sopii kymmenen minuutin simppeli lisuke.


800 g porsaan poskia
200 g punaviiniä
40 g balsamicoa
10 g suolaa

10 g hunajaa
15 kokonaista mustapippuria
2 tähtianista
oliiviöljyä

2 valkosipulia
2 shalottisipulia


Yhdistä astiassa viini, balsamico, suola, hunaja, pippuri ja tähtianis. Sekoita, kunnes hunaja ja suola ovat liuenneet. Pyyhi ja siivoa liha mahdollisista roippeista ja lado tiiviisti kulhoon. Kaada maustettu viini päälle ja katso, että kaikki lihat ovat nesteen peitossa. Peitä pinta kelmulla ja marinoi jääkaapissa yön yli.

Nosta posket liemestä ja kuivaa hyvin talouspaperiin. Kuumenna pari ruokalusikallista öljyä padassa ja paista poskille ruskea paistopinta 3-4 erässä. Kaada lopuksi tyhjään pataan marinointiliemi ja hankaa lastalla padan pohjaan karamellisoituneet hyvyydet mukaan. Lisää pataan posket sekä sipulit ja valkosipulit suurina kuutioina. Kypsennä pataa 100-120 asteisessa uunissa viidestä kymmeen tuntiin.

Siiviloi liemi ja keittele kasaan kastikkeeksi.



1 punainen paprika
2 varsisellerin vartta
1 keltasipuli

oliiviöljyä
ripaus suolaa ja sokeria
1 rkl punaviinietikkaa
1 purkki kypsiä linssejä

basilikaa

Leikkaa paprika ja varsisellerit pieniksi kuutioiksi ja sipuli ihan ohuiksi lohkoiksi. Paista kasviksia jokunen minuutti öljyssä pannulla kunnes saavat hiukan väriä. Mausta suolalla, sokerilla ja punaviinietikalla. Anna etikan kiehahtaa pois. Lisää valutetut linssit ja lisää paistokseen. Lämmitä varovasti ja leikkaa päälle tuoretta basilikaa. 

17 kommenttia:

  1. Olis kyl huippua maistaa kyseistä ranskalaista. Ite oon menny vaan tolla jurolla suomalaisella. En tosin noin pitkään haudutellu,ja jäi purutuntumaakin. Seuraavaksi koitan pidemmällä ajalla. Tuntuu vaan et pitkään haudutettuna lihat maistuu aika samalle. Toivottavasti poskiliha tekisi poikkeuksen.

    Mut jos kiinnostaa oma säätöni poskien parissa niin tässä http://laaxojnas.blogspot.fi/2013/02/viva-espanja-eli-possunposki-chorizopata.html

    Huippu postaus jälleen. Kiitoksia jälleen!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvän näköistä setti nuo sun posket! Ja olihan ne raa'at palat sullakin yllättävän punakoita (ainakin mun näytöllä).

      Olet täysin oikeassa tuossa pitkään hauduttamisessa. Ajattelin nimittäin syödessä juuri sitä, että jotenkin tosi pitkään padassa haudutettuna lihat maistuu vähän samalta. Alkaa padat vähän näin pitkän talven edetessä vähän jo kyllästyttämäänkin...

      Poista
    2. Juu,oli todella punast,komeaa lihaa. Tosin suolasin ne merisuolalla joka tuo punasuutta vielä enemmän.

      Kyllä taitaa padat pikkuhiljaa olla koluttu... Taas hetkeksi...

      Sit aletaan grillaan kyllästymiseen asti. Jos siihen voi ees kyllästyä?

      Poista
  2. epäilen että toi balsamico vielä lisäsi tai pikemminkin korosti sen viinin makua, mahdollisesti pienemmällä määrällä siis enemmän laimennettuna tulos olisi ollut miedompi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jep. Ei olisi tarvinnut ollenkaan. Viinikin olisi voinut olla vaikka valkoista ja osa lihalientä.

      Poista
  3. Vau! Enpä ole tuollaisa herkkuja päässyt maistamaan. Näyttää herkulliselta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Suosittelen kokeilemaan, jos jossakin näet!

      Poista
  4. Ohoh, onpa herkullisen näkööistä - myös tuo nopea lisuke! Itse ajattelin pääsiäiseksi tehdä pitkään haudutettua lammasta...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos! Musta tuntuu, että meillä pääsisäisenä ei lammasta tulekaan, kun syödään sitä paljon ympäri vuoden.

      Poista
  5. aivan mahtavan kuuloista! Possunposkea (pinkkiä tahi edes tuota meidän ibericoa) en ole ikinä itse tehnytkään...!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Onkos ibericoa siellä ihan yleisesti myynnissä? Hämmästyksekseni näin äskettäin sitä täällä jossakin ihan marketin tiskillä myynnissä.

      Poista
  6. Älyttömän murean näköistä! Voin vain kuvitella miten herkulliselta tuo annos tuoksuu! Linssit on kiva idea lisukkeeksi - tuota voisi kokata vaikka pääsiäisenä lampaan kareiden kaveriksi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oli kyllä mureaa! Linsseistähän parhaita on musta Puyn linssin kun ne pysyvät sopivan napakoina kypsennettäessä. Nuo ei valitettavasti olleet, joten meinasio mennä vähän soseeksi.

      Poista
  7. Ihanan näköistä - on varmaan ollut makuhermoja hemmottelevaa.
    Se on mielenkiintoinen se kauppahallin uusi kauppa... mekin ostimme viimeksi kokonaisen kanin ihan kohtuuhintaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo! Musta on kiva, että Roslundille on siinä vaihtoehto. Ei niin, että Roslundissa olisi yhtään mitään vikaa, mutta vaihtelu ja kilpailu on ihan hyväksi. Ja pikkukaupan myyjien kanssa syntyy hyvää juttua, kun eivät ole niin kiireisiä.

      Poista
    2. Kiitos inspiroivasta ohjeestasi.

      Juuri laitoin possun posket marinoitumaan muovipussiin seuraavaan liemeen:
      1 dl punaviiniä (Trivento Amado Sur, Argentiina, 2011, erittäin täyteläinen, 11,99 €)
      pari-kolme ruokalusikallista oliiviöljyä (ekstra-neitsyt, Knossos)
      1-2 ruokalusikallista hunajaa
      1 ruokalusikallinen vadelmaetikkaa
      ½ liemikuutio (käytin kanaliemikuutiota, koska muutakaan ei ollut)
      jauhettua maustepippuria (eipä ollut muutakaan jauheena)
      -Määrät eivät ole aivan tarkkoja, sillä en koskaan niitä mittaile, mutta noin suurin piirtein. Maku oli hyvä.

      Posket tilasin lähikauppiaaltani edellisellä viikolla ja sain tänään pakasteena (tasan kilo), teurastettu viikko sitten Ala-Saksissa Bremenin lähellä (Böseler Goldschmaus, joka teurastaa 30000 sikaa viikossa). Maksoin 9 euroa, kilohinta sama. Maahantuoja voi olla K-ryhmä tai Veijo Votkin, en kysynyt.

      Luonnollisesti poistin poskista suurimmat kalvot.

      Huomenna ajattelin lisätä haudutusliemeen sipulia, palsternakkaa, porkkanaa, fenkolia ja valkosipulia ja, jos tarve vaatii, niin lisää viiniä ja häränfondia sekä hauduttaa n. 8-10 tuntia.

      Katsotaan, miten äijän käy. Uskon, että tulee hyvää. En ole ennen tehnyt.

      Poista
    3. Jatkoa edelliseen.

      Marinadiliemen ainesosat on siis esitetty edellä.

      Paistoin posket kohtuullisen kuumalla pannulla (5/6) 1-1,5 minuuttia per puoli ja ladoin uunivuokaan. Juureksista käytin myös edellä mainitut, paitsi, että käytin puolikkaan isohkon sipulin lohkottuna kolmeen osaan ja punasipulin lohkottuna neljään osaan. Muut juurekset paloitterin n. 1 x 1 x 1 sentin kokoisiksi ja asettelin lihojen väliin, jotta nestettä kuluisi vähemmän.

      Lisäsin vielä noin puoli desilitraa viiniä, desin vettä ja toisenkin puolikkaan kanaliemikuutiosta sekä ruokalusikallisen tomaattipyrettä. Päälle vielä hieman suolaa ja kaksi laakerinlehteä. Lihat eivät aivan peittyneet, minkä vuoksi kääntelin lihoja muutaman kerran haudutuksen aikana, jotta eivät kuivuisi.

      Laitoin vuoan 275 asteiseen uuniin, jotta juurekset saisivat hieman väriä ja samalla hetkellä laskin termostaatin 225:een asteeseen ja haudutin 35 minuuttia, minkä jälkeen laskin lämpötilan 120:een asteeseen (paistolämpötila vaihteli 107-120 asteen välillä digitaalimittarin mukaan) ja haudutin vielä 5,5 tuntia - kokonaispaistoaika siis 6 tuntia. Juurekset paseerasin siivilän läpi liemeen ja keitin kokoon kastikkeeksi, johon lisäsin tilkan kermaa.

      Vähensin siis neuvosi mukaisesti viinin määrää (noin 1,5 desiä per 1 kg lihaa). käytin lihalientä ja vähensin paistoaikaa.

      Hyvää tuli - ruokavieraatkin tykkäsivät. Lisukkeena tarjosin bataatti-peruna-porkkanalaatikkoa ja salaattia.

      Voisin kuvitella haudutusliemiksi myös oluen, siiderin, omenaviinin tai -mehun, sherryn, portviinin, valkoviinin tai ihan suomalaisittain lihaliemen (vrt. karjalanpaisti) tai jonkun näiden yhdistelmän.

      Poista