Mustan possun paksut posket

eli Joues épaisses de cochon noir.

Hietalahden Kauppahallin Nice To Meat -liikkeessä kiinnitin huomiota ilmoitukseen ranskalaisesta mustasta possusta. Selvisi, että eläin on ranskalainen vastine espanjalaiselle ibericolle ja joka juoksentelee vapaasti baskeri päässä tammenterhoja syöden. Pakkohan sitä oli ottaa - varsinkin, kun saatavuudesta jatkossa ei ollut varmuutta. Päädyin halvinpaan ja mielenkiintoisimpaan osaan eli poskeen. Myyjän neuvon valmistuksesta oli yksinkertainen: pitkä kypsytys.

Neuvo sinänsä käy päinsä sen lähes ainoan lihaa koskevan säännön kanssa jonka muistan. Mitä enemmän lihassa on sidekudosta sitä pidemmän kypsennyksen se vaatii. Ja sidekudosta on lihassa sitä enemmän, mitä enemmän eläin on lihasta elämänsä aikana käyttänyt. Eli esimerkiksi niskassa sitä on paljon, kun pää on jatkuvasti liikkeessä, mutta fileissä vähän, kun ne vaan köllivät rauhassa omissa oloissaan. Ja posket puheliaalla ranskalaisella olivat olleet käytössä.


Raakana posket olivat kauniin lihan punaiset eli aivan naudan lihan väriset. Ne eivät muistuttaneet edes etäisesti suomalaisen porsaan kelmeän punakasta harmaudesta. Ei ollut yllätys, että myös maussa oli paljon enemmän nautaa ja lammasta kuin porsasta. Mausta tuli hiukan mieleen Jukalla ja Merituulilla taannoin nauttimamme villisian potka.

Pata oli meillä leivinuunissa kymmenen tuntia keskimäärin sadassa asteessa. Liha oli lopulta niin mureaa, että se kirjaimellisesti mureni haarukalla painettaessa. Samaan lopputulokseen varmasti pääsee hiukan lyhyemmällä kypsennysajalla ja korkeammalla lämpötilalla. Toisella kertaa tekisin vähän miedomman marinoinnin, jolloin itse lihan maku maistuisi vielä selkeämmin. Itselleni tuo punaviini puski aavistuksen liikaa läpi.

Kymmenen tunnin padan oheen sopii kymmenen minuutin simppeli lisuke.


800 g porsaan poskia
200 g punaviiniä
40 g balsamicoa
10 g suolaa
10 g hunajaa
15 kokonaista mustapippuria
2 tähtianista
oliiviöljyä
2 valkosipulia
2 shalottisipulia

Yhdistä astiassa viini, balsamico, suola, hunaja, pippuri ja tähtianis. Sekoita, kunnes hunaja ja suola ovat liuenneet. Pyyhi ja siivoa liha mahdollisista roippeista ja lado tiiviisti kulhoon. Kaada maustettu viini päälle ja katso, että kaikki lihat ovat nesteen peitossa. Peitä pinta kelmulla ja marinoi jääkaapissa yön yli.

Nosta posket liemestä ja kuivaa hyvin talouspaperiin. Kuumenna pari ruokalusikallista öljyä padassa ja paista poskille ruskea paistopinta 3-4 erässä. Kaada lopuksi tyhjään pataan marinointiliemi ja hankaa lastalla padan pohjaan karamellisoituneet hyvyydet mukaan. Lisää pataan posket sekä sipulit ja valkosipulit suurina kuutioina. Kypsennä pataa 100-120 asteisessa uunissa viidestä kymmeen tuntiin.

Siiviloi liemi ja keittele kasaan kastikkeeksi.



1 punainen paprika
2 varsisellerin vartta
1 keltasipuli
oliiviöljyä
ripaus suolaa ja sokeria
1 rkl punaviinietikkaa
1 purkki kypsiä linssejä
basilikaa

Leikkaa paprika ja varsisellerit pieniksi kuutioiksi ja sipuli ihan ohuiksi lohkoiksi. Paista kasviksia jokunen minuutti öljyssä pannulla kunnes saavat hiukan väriä. Mausta suolalla, sokerilla ja punaviinietikalla. Anna etikan kiehahtaa pois. Lisää valutetut linssit ja lisää paistokseen. Lämmitä varovasti ja leikkaa päälle tuoretta basilikaa.