torstai 2. heinäkuuta 2015

Pikkelöityä ohdaketta ja kylmäsavustettua paistia



Tässä tämän kesän panokseni villiruokahortoiluun (joka ei vaan ole oma juttuni) pikkelöity ohdake. Ei mitään tajuntaa räjäyttävää, mutta aivan syötävää. Nuorimmainen kehitti näistä myös oman ruoan: kippelssiperunat eli keitettyyn uuteen perunaan tehdään viilto, laitetaan sisään ohdake ja kaadetaan päälle teelusikallinen etikkalientä.

- kuori ja pilko viisi nuorta noin puolimetristä ohdakkeen vartta
- keitä 1 osa vettä ja 1 osa etikkaa sekä suolaa, sokeria ja mausteita
- laita ohdakkeet desinfioituun purkkiin ja kaada kiehuva liemi päälle

Kuvassa lautasella on ohdakkeiden kanssa kylmäsavustettua naudan paistia. Olen kylmäsavustanut samalla kaavalla aiemmin sisäfilettä ja ulkofilettä, mutta paisti toimi aivan yhtä hyvin. Kylmäsavustukseen hankin monien epäonnisten omien kokeilujen jälkeen Marjan suosituksesta ProQ-kylmäsavugeneraattorin. Alla kaava pähkinänkuoressa.

AINEKSET:
Naudan paisti (773 g) kalvoista siivottuna, pitkittäin kahdessa osassa 
Cure: 55 g suolaa (curing salt), 20 g sokeria, 1 tl pimento

Hiero 1/3 curesta lihoihon ja laita tiiviiseen muoviastiaan (ei metalli) jääkaappiin. Kaada vuorokauden jälkeen lihasta valunut neste pois ja lisää 1/3 curesta. Toista vuorokauden jälkeen vielä kerran, niin että liha maustuu yhteensä kolme vuorokautta.

Huuhdo liha kevyesti ja kuivaa erittäin hyvin. Kylmäsavusta noin vuorokausi tai oman maun mukaan. Anna tekeytyä muutama vuorokausi. Liha säilyy harsokankaaseen käärittynä muovipussissa jääkaapissa helposti 6-8 viikkoa. Valkoinen home on jees, muun väriset ei (kuulemma).

4 kommenttia:

  1. Enpä tiennyt, että ohdake on syötävää. Kippelssiperunat menee kyllä jo hifistelyn puolelle :-D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. En mäkään tiennyt muusta, kuin että Chef & Sommelierissa kerran saatiin ohdaketta.

      Poista
  2. Epäonnistumisien kautta minäkin tuon ProQ:n löysin :D. Kunhan nämä lämpöiset päivät menevät ohi, niin täytyy itsekin koittaa tuota paistin savustusta. Se oli kyllä ihan superhyvää!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Eikä kovin kauaa onneksi tarvitse viilentymistä enää odottaa...

      Poista