Porsaankyljyksiä ja raparperia

Porsasta meillä syödään todella harvoin - ei uskonnollisistasyistä, vaan ihan muista syistä.

Roslundilla oli kuitenkin tiskissä niin hyvännäköisiä porsaankyljyksiä, että oli ihan pakko ostaa. Ei siis mitään säälittäviä talouskyljyksiä vaan melkein puolen kilon kimpaleita kunnon luulla, rasvalla ja kamaralla.

Eikä voi kieltää etteikö olisi maistunut todella hyvälle. Raparperin hapokkuus taittaa hyvin porsaan rasvaisuutta, grillaus tuo maanläheistä ja juurevaa makupalettia ja kun liemessä on voita ja viiniä niin ei voi olla tykkäämättä.


2 suurta porsaan kyljystä
2 raparperin vartta
2 pientä sipulia varsineen
2 valkosipulinkynttä
tuoretta timjamia
nokare voita
loraus valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria

Kuori ja pilko raparperi isohkoiksi paloiksi. Sulata voi kasarissa ja pehmitä raparpereita pari minuuttia. Lisää pilkotut sipulit ja valkosipulit sekä osa timjamista ja jatka paistamista hetki. Nosta syrjään odottamaan.

Leikkaa kyljysten rasvareunaan pari poikkiviiltoa, jotta liha ei käpristy paistettaessa. Hiero pintoihin reilusti suolaa ja mustapippuria. Grillaa lihoja nopeasti molemmin puolin kuumalla parilalla tai grillissä.

Laita kyljykset samaan kasariin ja lusikoi raparperit ja sipulit päälle. Kaada joukkoon loraus valkoviiniä ja hauduta ruokaa kannen alla 5-10 minuuttia lihojen koosta ja halutusta kypsyydestä riippuen. Tarkista suola.

Lisää loput timjamit ja tarjoile Puyn linssien kanssa.

Graavisuolattu raparperi ja siika

Rakas päiväkirja.

Tänään oli hyvä päivä. Siitäkin huolimatta, ettei kukaan ole haastanut mihinkään positiivisuuspäivityksiin. Vietimme esikoisen kuusivuotissynttäreitä kymmenen lapsen voimin ja esiinnyin ensi kertaa jonglöörinä ja taikurina. Harmi kyllä kömpelö esiintymiseni upposi yleisöön paremmin kuin Lontoosta tuomani Neal's Yardin Montgomery Cheddar. Omat lapset onneksi tykkäsivät maailman parhaasta juustosta.

Kekkereiden jälkimainingeissa istutimme yhdessä 203 kuusen taimea. Varmasti jo ensimmäisissä ylioppilasjuhlissa saamme ihailla tuuheaa kuusiaitaa tontin nurkalla. Siinä hyvässä tapauksessa, että metsän eläimet eivät syö heti jokaista tainta.

Iltapalapöydässä nautimme graavattua raparperia ja siikaa. Raparperi jakoi mielipiteitä laidasta toiseen: lapset maistoivat, mutta jättivät kohteliaasti pyytämättä lisää, vaimo meni ihan pähkinöiksi ja itse jäin johonkin keskivaiheille. Graavaus teki raparperiin hauskan nahkean suutuntuman ja kenties toi sen omaa makua esiin. Hapokkuudessaan se sopi joka tapauksessa kalan seuraan ihan täydellisesti.

PS. Arvaa kuka löysi työpaikan varaston siivouksessa ylimääräisiä mustia lakanoita.

200g siikafile

1 nuori raparperin varsi

10g suolaa

5g sokeria
rose tai setsuanin pippuria

Jauha morttelissa suola ja sokeri hienoksi.

Kuori raparperi ja viipaloi mandoliinissa ohuiksi siivuiksi. Poista kalasta mahdolliset ruodot ja fileoi kala.

Lado kalaviipaleita lautaselle limittäin ja mausta tasaisesti suolasokeriseoksella ja pippurilla. Tee samoin raparpereille. Suola syrjäyttää raparpereista reilusti nestettä, joten ne kannattaa puristaa hetken maustumisen jälkeen kuiviksi.

Haukipullia ja vermiselliä

Tuore valkosipulin varsi on ruohosipulin ohella parasta, mitä kasvimaalta juuri nyt saa: tuore, vihreä, sopivan puraiseva. Toisaalta hirveän paljoa muuta sieltä ei vielä tulekaan. Uskolliset rakuuna, salvia, laventeli ja sitruunamelissa puskevat maasta innolla, mutta jotenkin niiden hyödyntäminen keittiössä on itselleni aina ollut vähän vaikeampaa. Ensimmäiset maistuvat helposti jotenkin pölynimurilta ja viimeinen saippualta. Minttuja kasvaa onneksi jo niin paljon kuin ehtii käyttää.

Valkosipulin varret päätyivät nuudelikeitoon, joka on täysin epäautenttinen, eikä mistään kotoisin, vaan kehittyi yksinkertaisestiniistä aineksista joista tykkään ja niistä joita oli käsillä. Jälleen kerran täytyy sanoa, että hauki jauhettuna on ihan huippuruokaa.


500g haukifileitä
1 muna
1/2 dl polentaa
pieni nippu korianteria
3 valkosipulinkynttä
2 vartta kevätsipulia
2 tl suolaa
valkopippuria
2 rkl öljyä paistamiseen

2 dl kookoskermaa
2 dl kuivaa siideriä
2 valkosipulin vartta
kourallinen parsakaalia

150 g vermiselliä
tuoretta minttua 
tuoretta tai kuivattua chiliä
suolaa


Jauha kala lihamyllyssä hienoksi. Sekoita joukkoon muna, polenta (tai korppujauho), hienonnettu korianteri, valkosipulit ja kevätsipulit. Mausta reilusti suolalla ja valkopippurilla. Laita massa jääkaappiin hetkeksi tekeytymään.

Kiehauta pienessä kattilassa kookoskerma ja siideri.

Pyörittele massasta pullia ja paista öljyssä kasarissa. Kaada kuuma kookossiideri-liemi pullien päälle. Sekoita joukkoon ohuelti leikatut valkosipulin varret ja parsakaalit. Hauduta kannen alla viitisen minuuttia. Tarkista suola.

Tarjoa pullat liemineen vermisellin kanssa ja viimeistele tuoreella mintulla ja chilillä.

Uunilohi ja perunoita

Uunilohi palasi kahdeksankymmentäluvulta keskuuteemme helatorstaina. Lähinnä siksi, että vaikka aina on hyvä sää grillata, niin tänään ei ollut. Toisaalta uunilohi sopi hyvin kaksijakoiseen arkipyhään: entinen juhlaherkku ja nykyinen arkiruoka.

Jouduin taas pieneen väittelyyn kalatiskillä kyseenalaistaessani myyjän tarinan norjanlohen logistiikasta. Myyjän mukaan maanantaina Norjassa pyydetty lohi on heillä marketissa keskiviikkona aamulla klo 8. Ja sama kuljetusketju toistuu viitenä päivänä viikossa.

Kun norjanlohesta on lukenut monia kauhukertomuksia (kasvatetaan Chilessä, fileoidaan Kiinassa, pakastetaan välillä kaksi kertaa ja myydään Suomessa "tuoreena"), on tosi vaikea uskoa myyjää, joka sanoo kalaa kaksi päivää vanhaksi ja vaihtuvuuden päivittäiseksi. Kalassa sinänsä ei ollut mitään vikaa tai epäilyttävää vaan oli kirkas, kimmoisa ja tuoksuton. Jos sinulla on aiheesta tietoa tai artikkeleita, niin pistä kommetteihin linkkiä.


750 g ruodoton lohifile
500 g perunoita
1 tölkki kookosmaitoa
1 sitruuna
pala inkivääriä
3 valkosipulinkynttä
tuoretta rakuunaa, ruohosipuli ja valkosipulin vartta tai muita käsillä olevia yrttejä
suolaa 
musta- ja valkopipuria

Mausta lohi reilusti suolalla ja valkopippurilla. Riivi päälle rakuuna ja anna maustua jääkaapissa tunnista pariin.

Aseta kala voideltuun uunivuokaan ja laita 200 asteiseen uuniin. Keitä pestyjä perunoita 5-10 minuuttia kunnes ne pehmenevät. Halkaise jäähtyneet perunat ja laita vuokaan kalan ympärille.

Laita pieneen kattilaan kookosmaito, murskatut valkosipulit, pilkottu inkivääri sekä sitruunan kuori ja mehu. Kiehauta ja anna kiehua hetki. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä osalla tuoreista yrteistä.

Hetki ennen kuin kala on kypsä, siivilöi kookosmaito perunoiden päälle ja jatka kypsntämistä uunissa vielä viitisen minuuttia. Jos haluaa hiukan paistettua pintaa, voi uunin kääntää tässä vaiheessa grillausasentoon.

Ahventagine eli kalapata

Yhteen voi aina luottaa: The Moro Cookbook. Kirja on alunperin ilmestynyt jo 2001 ja itsekin ostin sen jo pian kymmenen vuotta sitten. Ja vaikka sen jälkeen keittokirjoja on tullut omaan hyllyyni metreittäin tuntuu tuo Moron ensimmäinen kirja edelleen niin omalta kirjalta. Sivumerkinnöistä laskien ja tahroista laskien noin puolet ohjeista on tullut tehtyä, joten ammennettavaa löytyy vielä onneksi itsellenikin.

Alla oleva kalatagine on kirjasta lähes sellaisenaan. Ruoan voisi tietysti valmistaa oikeassa tagine-padassa, mutta eika kenelläkään sellaista oikeasti ole?



TAGINE

1/2 kg ahven- tai kuhafileitä
1/2 kg uusia perunoita
3 rkl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
200 g kirsikkatomaatteja
3 paprikaa
kourallinen mustia oliiveja
1/2 - 1 dl nestettä (vettä, viiniä, paprikoista valunutta lientä)
suolaa ja mustapippuria

 CHARMOULA

2 valkosipulinkynttä

1 tl suolaa

2 tl jeeraa
1/2 sitruunan mehu
1 tl sherryviinietikkaa
1 tl savustettua paprikajauhetta
pieni nippu tuoretta korianteria
1 rkl oliiviöljyä

Valmista charmoula jauhamalla valkosipulit ja suola morttelissa tahnaksi. Sekoita joukkoon jeera, sitruunamehu, etikka, paprika ja silputtu korianteri. Levitä puolet kastikkeesta kaloille ja anna maustua jääkaapissa tunista pariin.

Grillaa paprikat mustiksi. Laita kulhoon kannen alle ja anna jäähtyä. Kuori ja suikaloi paprikat.

Keitä pestyjä perunoita suolatussa vedessä 5-10 minuuttia, jotta ne pehmenevät hiukan. Valuta perunat ja halkaise ne kahtia.

Leikkaa valkosipulit ohuelti ja paista kevyesti oliiviöljyssä kannellisessa kasarissa. Puolita tomaatit ja lisää kasariin. Paista minuutin ajan. Lisää joukkoon paprikat ja oliivit sekä loput charmoulasta. Kypsennä hetki.

Tyhjennä kasari ja levitä perunat pohjalle. Lusikoi päälle suurin osa paprika-oliiviseoksesta. Levitä pinnalle marinoidut kalat ja niiden päälle loput paprikoista ja oliiveista. Kaada joukkoon nestettä ja hauduta kannen alla miedolla lämmöllä 10-12 minuuttia kunnes kala on kypsynyt.

Karitsankyljys ja salsa verde

Reiluun puoleen vuoteen ei ole käytännössä tullut ostettua lihaa, koska ns. omaa ja kavereilta saatua lihaa on ollut pakastimesta tarjolla riittämiin. Poikkeuksena laskettakoon jokunen salami ja meetwursti. Tällä hetkellä omia kaneja on hiukan toistakymmetä ja kanoja sama määrä. Lisäksi suunnitelmissa on tälle kesällä viiriäisten lisäksi pari muutakin uutta asukkia, joten lihan suhteen kohtuullinen omavaraisuus näyttää olevan taattu seuraavankin vuoden ajan. Eläintarhamme elämästä voi lukea enemmän täällä.


Pakastimesta löytyi vielä siskoni kasvattaman lampaan parikyljyksiä, jotka nautimme salsa verden ja sipulista, fenkolista ja paprikasta tehdyn paistoksen kera. Ja ennenkuin, kukaan ehtii kommentoimaan oikean salsa verden aineksia ja mittasuhteita, niin sanon tuossa toteutuvan kastikke performatiivisesti: vihreä kastike. Pinjansiementen lisääminen paitsi toi vähän lisää purtavaa, oli pieni askel italialaiseen pestoon päin. 

Salsa verde

1 valkosipulinkynsi

1/2 ruukkua basilikaa

nippu silolehtipersiljaa

2 anjovisfileetä

0,5 dl oliiviöljyä

1 tl sherryviinietikkaa

75 g pinjansiemeniä paahdettuna

suolaa ja mustapippuria

Kuori ja pilko valkosipuli pieneksi. Silppua basilika ja persilja ja laita mortteliin valkosipulin ja anjovisfileiden kanssa. Huhmaroi kastiketta hetki ja lisää oliviöljy ja etikka. Sekoita tasaiseksi.

Paahda pinjansiemeniä kuivalla pannulla kunnes ne saavat hiukan väriä ja lisää ne kastikkeeseen. Murskaa siemeniä huhmareessa vähän ja tarkista maku ja koostumus. Lisää tarvittaessa suolaa, etikkaa ja/tai öljyä.

Kaninmaksaa, kuivattua sipulia ja mustikkakastiketta

Tänään äitienpäivänä veimme ensimmäiset taimet kasvihuoneeseen, käänsimme sipulimaan, istutimme uudet sipulit ja söimme oman kanin maksaa.

En ole ikinä ollut suuri maksan ystävä, mutta pienenä annoksena alkupalana mieto kaninmaksa maistui omassakin suussa tosi hyvältä. Välillä vähän pakkomielteeksi kääntyvä erilaisten suutuntumien yhdistelmä toimi tässä luontevan täydellisesti: kuivan rapea sipuli, pehmeä paistettu maksa ja nektariininen mustikkakastike.

Kuivatut sipulit

2 keltasipulia
1 tl suolaa

Halkaise sipulit ja kuori ne. Leikkaa sipulit hyvin ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Levitä sipulit leivinpaperin päälle hiukan pällekkäin ja ripottele päälle suola. Kuivaa noin 100-asteisessa uunissa puolisentoista tuntia, kunnes sipulit alkavat ruskistua ja ovat selvästi kuivuneet.

Mustikkakastike

60 g mustikkaa
2 rkl punaviiniä
1 shalottisipuli pilkottuna
1 dl demi-glacea
2 rkl hunajaa
1 laakerinlehti
pieni varsi rosmariinia hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria

Laita kaikki ainekset pieneen kattilaan ja kuumenna. Anna kiehua hiljalleen kymmenisen minuuttia, kunnes kastike sakenee. Murskaa mustikat ja siiviöi kastike. Tarjoa kuumana.