maanantai 18. huhtikuuta 2011

Parempi ruoka, parempi mieli?


Tämä ei ole ravintola-arvostelu. Tämä ei edes yritä olla ravintola-arvostelu, vaan kotimatkalla taksin penkillä raapustettujen ajatusten puhtaaksikirjoitus.

Kävin viikonloppuna ensimmäisen kerran syömässä illallista Chez Dominiquessa. Seura oli paras mahdollinen ja ilta ihan loistava. Silti tuntemukset neljän ja puolen tunnin syömisen, kuuden ruokalajin, suunnilleen yhtä monen pikkunapostelun ja juustojen jälkeen olivat hyvin ristiriitaiset. Suomen arvostetuintakin ravintolaa pyörittävät ihmiset.


Artsua lautasella

Annokset olivat alusta loppuun taideteoksellisen kauniita. Annoksen tekemiseen käytetyn käsityön määrä oli helppo ymmärtää. Miniatyyrikokoisia salaatteja ja yrttejä käytettiin ruoissa ahkerasti.

Yhteistä annoksille oli erilaisten suutuntumien yhdistäminen samassa annoksessa. Lautasella toistui usein majoneesimainen pehmeys, rapea kräkkeri, erilaiset jauheet ja helmimäinen tapioka. Näiden yhdistäminen samassa annoksessa kerta toisensa jälkeen alkoi pidemmän päälle tuntua jopa vähän liian laskelmoidulta.

Makuja voisi kai kuvailla kompleksisiksi ja moniuloitteisiksi. Tai vastakohdan kautta: ne eivät olleet selkeitä ja puhtaita makuja siinä mielessä, mikä ruokamaailman trendi on: kala maistuu vain kalalta ja liha lihalta ja mausteena käytetään vain suolaa ja pippuria. Tämä sinänsä ei ole hyvä tai huono asia, vaan pelkästään tyyliseikka. Puhtaimmillaan raaka-aine maistui aivan ensimmäisenä pöytään tuoduissa friteeratuissa kasviksissa, jotka oli käsittämättömästi viipaloitu tavallista A4-arkkia ohuemmiksi.

Annoksista parhaimmat olivat alkupalana tarjottu "sipulikeitto" ja pääruoista tryffeleillä maustetttu häränhäntäragu.

Viinimenun sai onneksi myös puolikkaana eli jokaisen ruoan kanssa sai viiniä vain 6 cl. Tästä ei listalla ollut mitään mainintaa, mutta älysin onneksi kysyä asiasta. Puolitoista pulloa viiniä yhdellä aterialla per henkilö kun tuntui aika paljolta...


Palvelu on taitolaji

Salihenkilökunnan käytös oli yllättävän formaalia. Luonnollisesti kaksi tähteä velvoittavat jonkinlaiseen jäykkyyteen, mutta silti olin odottanut hiukan rennompaa otetta. Kun ruoat tuotiin pöytään, tarjoilija kertoi niistä ainoastaan nimen tai lyhyesti, mitä lautasella on. Mielellämme olisimme kuulleet vähän enemmän valmistustavasta, raaka-aineista ym., mutta ilmeisesti ravintolassa luotetaan siihen, että ruoka puhuu puolestaan.

Samoin sommelier kertoi viineistä ainoastaan nimen, tuotantoalueen, rypäleen ja vuosikerran. Samat asiat, jotka voi lukea itse pullosta. Tietoa vaikkapa siitä, miksi juuri tämä viinin oli valittu tälle ruoalle, sai nyhtää. Hämmästyttävää oli, ettei lisätarinaa juuri tullut seuraavillakaan kierroksilla, vaikka olimme osoittaneet kiinnostusta asiaan.

Sommelierin käytös tuntui ajoittain jopa ylimieliseltä: hän tietää viineistä aivan valtavasti, muttei halua kertoa niistä mitään! Hyvässä paikassa luulisi salihenkilökunnalla olevan pelisilmää lukea asiakasta tyyliin "noille voi runoilla ja kertoa enemmän" ja "noita on parempi olla häiritsemättä yhtään ylimääräistä".

Valitettava pohjanoteeraus koettiin, kun yksi seuralaisistamme oli ruokien välissä käymässä naistenhuoneessa. Sommelier tokaisi närkästyneenä "ruoka on valmis, mutta asiakas ei". Lausahdus ei ollut meidän korvillemme tarkoitettu, mutta se kuului helposti pöytäämme. Hetken päästä hän tuli hoputtamaan naisteenhuoneesta saapuvaa toisen seurueen naista meidän pöytäämme taputtamalla kärsimättömästi tuolin selkänöjaa.

Ymmärrettävästi ruoat halutaan tarjoilla täydellisinä ennen kuin vaahdot latistuvat ja jäädykkeet sulavat. Silti tapauksesta tuli olo, että asiakas on ravintolaa varten eikä ravintola asiakasta.


Kala takaisin keittiöön


Yhtenä pääruokana tarjottu merikrotti oli omassa annoksessani suolattu hyvin epätasaisesti. Samaa vikaa oli seurueessamme toisessakin annoksessa. Kaksi oli moitteettomia. Hetken miettimisen jälkeen kerroin asiasta tarjoilijalle, joka palautti kalan keittiöön. Palautteeni käsiteltiin erittäin hienosti. Koska uuden annoksen valmistus olisi vienyt aikaa, korvattiin asia yhdellä ylimääräisellä ruokalajilla koko porukalle.

Suolan käyttö kautta linjan oli hyvin runsaskätistä. Paikoitellen makuumme jopa liian. Runsas suola ei sinänsä ole virhe, vaan makuasia. Epätasainen suola sen sijaan on virhe.


Loppu hyvin?

Kannattiko käydä? Ehdottomasti, ihan yleissivistyksen takia.

Oliko hintansa arvoista? Kyllä, vaikka asia tietysti riippuu, mihin sitä vertaa. Illallisen hinnalla olisi voinut syödä kuusi viikkoa Amican lounasta. Toisaalta sama raha olisi helposti mennyt muutamaan fillarin osaan. Autokorjaamossa sillä ei sanota edes päivää.

Tuleeko mentyä uudestaan? Hyvin todennäköisesti ei. Siitäkin huolimatta, että ilta kaikesta kritiikistä huolimatta oli todella upea. Chez Dominiquella on paikkansa suomalaisessa ravintolamaailmassa, mutta omaan maailmaani se ei oikein mahdu. Jos haluan syödä hyvin, on suuntana edelleen Uudenmaankatu 9-11.

14 kommenttia:

  1. Erittäin hyvä kirjoitus. Tiivistit hyvin koko seurueen fiiliksen.
    Söimme yhteensä 15 eri annosta, mutta niistä vain 2 sai ylä-C:n soimaan päässä: mainittu sipulikeitto ja ankanmaksa. Muut olivat "ihan hyviä", tosin kieltämättä ne joka annokseen tungetut jäätelö ja "lumi" alkoivat vähän jo kyllästyttää. Suolaa oli ruuissa niin runsaasti, että häränhäntäragun kohdalla en enää pystynyt ruuasta nauttimaan, vaan alkoi tulla huono olo.
    Tarjoilijoiden koreografiaa ja tarjoilun rytmitystä oli hieno seurata (+ tietysti niitä kauniita, kloonattuja jeanpierrejä), ja annokset olivat toinen toistaan kauniimpia, mutta valitettavasti ruuan maku ei yltänyt hurmion tasolle kuin kahdessa annoksessa.

    VastaaPoista
  2. Sananen viineistä. Oikein viehättäviä alueen/rypäleen edustajia! Ranskan ja Italian viinien ystävänä nautin siitä, että malbecit yms carmeneret pysyttelivät poissa pöydästä. Illan kruunu oli jälkkäripöydässä, grenache noir. Sitä kun jostain jäljittäisi.
    Palvelu oli parhaimmillaan mitä hienointa niitä muutamia ikäviä hetkiä lukuunottamatta. Eli nauttimaan pääsi kyllä siitäkin.
    Annoksista mieleen jäi hyvinkin herkät maut, joita viinit sopivasti komppasivat. Esimerkiksi se simpukka plus annos jonka kanssa saimme Meursault'a.
    Kiitos seurueelle ihanasta illasta! Ja seuraavan kerran - minne?

    VastaaPoista
  3. hyvä kirjoitus. Meillä meni kyllä paremmin ja tavallaan itse tykkäsin eleettömästä palvelusta. Meille viineistä kyllä kerrottiin kysyttäessä. Muuten taisimme vaan nauttia kyydistä:)

    VastaaPoista
  4. Kiitos seurueelle komppauksesta ja Nellelle omien kokemusten jakamisesta. Meidän kohdalla kaikki ei tosiaan mennyt putkeen eikä täysin lyttäävää tuomiota saisi antaa yhden käynnin perusteella. Tosi iso kynnys kuitenkin mennä uudeleen kokeilemaan, josko nyt kaikki menisi nappiin.

    VastaaPoista
  5. Minusta on aina mukavaa, jos palvelu rentoutuu sitä mukaa, kun tarjoilija tulee tutummaksi. Esim. Postresissa kävi juuri niin ja lopputunnelma oli (ennätyksellisen suuresta laskusta huolimatta;) oikeinkin leppoisa.

    VastaaPoista
  6. Kiitti hyvästä analyysistä, hyvät perustelut! Kysehän on juurikin palvelutuotteesta, jonka kukin kokee tavallaan. :)

    Jollain tapaa myös inhimmillistä ja lohdullista, että 2 tähden paikkakaan ei aina onnistu ihan täydellisesti. Tosin, rahalleen haluaisi toki aina täyden vastineen ja mieluummin yllättyy positiivisesti kuin negasti. Mutta ainakin omalla kohdallani huomaan, että odotukseni jonkun spesiaalin paikan suhteen saattavat olla aivan liialliset.

    Tuo asiakkaan opettaminen kuulostaa aika pahalta tyylimokalta. Pelisilmähän ei ole kaikille mikään itsestään selvyys... Vaikka kuinka on käden tähden paikka!

    VastaaPoista
  7. Juuri näin!

    Tämän tason ravintolassa käymisessä ei mun mielestä ole kyse syömisestä tai ruoasta, vaan kokonaisvaltaisesta kokemuksesta, jossa juuri palvelun (ja muiden "ulkokohtaisten" asioiden) merkitys korostuu.

    Ironista on vielä se, etten tarkoituksella ollut ladannut iltaan kummoisia odotuksia. Emme olleet juhlimassa merkkipäivää tms. vaan kävimme muuten vaan syömässä, kuten missä tahansa ravintolassa. Odotukseni olisi siis ollut helpohko ylittää...

    VastaaPoista
  8. Hyvä kirjoitus. Oli mukava lukea kun ei ole jäykkää kriitikkotekstiä=) Millaisetkohan odotukset tuolla henkilökunnalla on asiakasta kohtaan? Voisi kuvitella että tuon tason ravintolaan moni menee juuri melko kovat odotukset niskassa ja sitten jos joku sattuu menemään vain syömään omaksi ilokseen voi asenne olla vähän erilainen. Vaatii kyllä kovaa pelisilmää henkilökunnalta.

    VastaaPoista
  9. Tuo "Ruoka on valmis, mutta asiakas ei." on aidosti moukkamaista. Tunnetusti asiakas on aina väärässä ja jos hän sattuukiin olemaan oikeassa se on vain järjestelykysymys, mutta tuollaiset tölväisyt eivät kuulu salin puolelle.

    VastaaPoista
  10. Atenpannu: Kiitos! Selväähän on, että eri ihmiset menevät eri odotuksin ravintolaan. Tietysti kaikkia asiakkaita on kohdeltava samalla tavalla, mutta illan edetessä hyvän salihenkilökunnan pitäisi osata muuttaa moodia edes vähän asiakkaiden mukaan.

    Ari: Olet oikeassa. Kaikki tietävät, että kaikki asiakaspalvelijat haukkuvat asiakkaitaan. Se ei ole mikään salaisuus. Sen ei vaan pidä ikinä kantautua asiakkaan korviin.

    VastaaPoista
  11. Mulle tuli vähän samanlainen fiilis kun itse kävin CD:ssä about kaks vuotta sitten. Ruoka oli teknisesti virheetöntä, mutta jotenkin siitä oli vaikea saada otetta kun lautasella oli niin paljon kaikkea sälää. Meille palvelu ei ollut noin kylmää, mutta mitenkään lämminhenkistä se ei todellakaan ollut.

    VastaaPoista
  12. Klasu: kiva kuulla komppausta, että sullakin on ollut saman suuntaisia kokemuksia.

    Mietinnässäni on juuri, milloin pääsisi taas Chef & Sommelieriin syömään. Siellä kun palvelu on aivan toisesta ääripäästä.

    VastaaPoista