Guerrilla sous-vide

”Mitä yhteistä on astianpesukoneella ja biojäteastialla?

Molemmilla voi valmistaa ruokaa paitsi biojäteastialla.”

Kaikille ruoka-asioita seuraaville sous-vide on varmasti ainakin jossain määrin tuttu. Eli  siis  ruoanvalmistusmenetelmä, jossa ruoka umpioidaan ilmatiiviiseen vakuumiin ja sitä kypsennetään pitkä aika lämpimässä vesihauteessa. Valmistukseen liittyy paljon kemiaa, taulukoita, tarkkoja aikoja ja lämpötiloja sekä ennen kaikkea kalliita laitteita. Vain ravintoloissa aiemmin käytössä ollut sous-vide on rantautunut viimevuosina kotikeittiöihinkin, mutta itse en ole siitä juurikaan kiinnostunut.

Sain kesän alussa postista tyhjiöpakkauslaitteen eli sellaisen vakumointikoneen, joka imee pussista ilmat pois ja sulkee tuotteen. Juuri sellaisen, jota sous-videssa käytetään. Ensisijaisesti laitetta mainostettiin grilliruokien marinoimiseen: vakuumissa maut kuulemma imeityvät tuotteeseen ihan hetkessä. Asian todenperäisyyteen en ota kantaa, kun en ole kokeillut. Sen sijaan päädyin kokeilemaan sissihengessä matalalämpöhaudetta ilman sitä matalalämpöhaudetta eli sirkulaattoria.

Ensimmäinen sopiva lämpöhaude löytyi biojäteastiasta, jossa lämpötila huiteli pöntön oman mittarin mukaan melko optimissa 55-60 asteen välillä. Tarkistin lämmön etukäteen digitaalisella mittarilla todeten sen näyttävän aivan samaa. Suurella innolla ajattelin ensimmäiseksi kokeilla sisäfilettä, kunnes lihatiskillä tulin järkiini ja ostin testiin myös pienen porsaan kasslerin. Umpioin kotona koepalan, teippasin paistomittarin kylkeen, hautasin tiiviisti maatuneen ja mädäntyvän biojätteen keskelle ja jäin tuijottamaan lämpömittaria.

Epäilys ja pelko nousivat pintaan, kun lämpötila ei alkanutkaan nousta. Oliko astian möyhiminen jäähdyttänyt sitä liikaa? Eikö liha ollutkaan riittävän tiiviisti peitettynä jätteellä? Vartin jälkeen lämpö alkoi nousta ja puolessa tunnissa se päätyikin näyttämään tasaisesti 58 astetta. Voittajana jätin lihan rauhassa kypsymään.

Kolmen tunnin kuluttua nostin kannen ja noukin paketin ylös. Ulkoisesti tarkasteltuna liha oli jonkin verran kypsynyt: vaalean punainen väri oli kääntynyt harmaaseen ja lihasta oli silminnähden lähtenyt melkoisesti nestettä. Vakuumin avattuani pelkoni, joka oli koko ajan kytenyt takaraivossani (ja joka vaimoni mielestä oli päivänselvä asia) toteutui. Liha oli imenyt muovin läpi mädäntyvän biojätteen tuoksun itseensä ja haisi - jos mahdollista - vielä kaksin verroin pahemmalle kuin roskis itsessään. Kokeilu päätyi siis valitettavasti sinne mistä oli tullutkin. Tällä kertaa paloiteltuna ja ilman vakuumia.

Pettymystä piti sulatella pari päivää, mutta uusi yritys löytyi astianpesukoneesta. Rakkine ei juurikaan enää osaa pestä astioita, mutta voisiko sillä tehdä ruokaa? Oikeissa sirkulaattoreissa lämpötilaa voi säätää tarkkaan 0,1 asteen tarkkuudella; Cylindassani lämpötilanvalinta on kaksiportainen eli 55 ja 65 astetta. Molemmissa ruoan ympärillä on kuumaa vettä, paitsi pesukoneessa vettä ja vesihöyryä. Yhtäläisyyksiä kokeiluun oli siis aivan riittävästi.

Kun kypsyysasteeseen tai kypsennysaikaan ei helposti voinut vaikuttaa, päätin valmistaa jotakin, jonka voisi tarvittaessa syödä melko raakanakin. Valitsin raaka-aineeksi tuoreen kirjolohen, jonka suolasin ennen vakumoimista. Käärin paketin vielä kaksinkertaisen folion sisään välttääkseni veden ja pesuaineen pääsemisen pussin pinnalle ja sitä kautta mahdollisesti kalaan.

Puolentoista tunnin pesu 55 asteessa yläkorissa kypsensi lohen hyvin roseeksi. Jos perunat eivät olisi olleet jo kypsiä ja hollandaise-kastike valmiina olisin paistanut kalaan pinnat parilalla tai grillissä, mutta nyt ei ehtinyt. Kokeilu onnistui kohtuullisesti, mutta ensi kerralla kannattaa kokeilla kuumempaa 65 asteen ohjelmaa.

Seuraavaksi ajattelin valmistaa perunamuusia pyykinpesukoneessa ja kypsentää lihaa auton moottoritilassa: entrecote konepellin alle ja perille tullessa olisikin ruoka valmis. Ehkä.

Vähän vakavampaa asiaa sous videsta kannattaa lukea esim täältä ja täältä.

Läpinäkyvyyden takaamiseksi mainittakoon, että jutussa mainittu OBH Nordican tyhjiöpakkauslaite on saatu maahantuojalta ilmaiseksi, Biolanin biojäteastia on ostettu omalla rahalla ja Cylinda pesukone tuli keittiön mukana talokaupassa.