Juureen leivotut grissinit

Miksi maailman seitseman ihmettä ovat kaikki rakennuksia? Oikeasti Gizan pyramidiakin ihmeellisempää minusta on esimerkiksi se, että pelkästä jauhosta ja vedestä syntyy lähes itsestään jotakin niin hyvää kuin juurileipä. Lähes itsestään siksi, että leipää pitää vähän auttaa paistamisessa ja suolaakin tulee maun takia vähän laitettua. Silti mitä enemmän leipää tekee juureen sitä selvemmäksi tulee kuinka leipä tekee itse itsensä ja leipojana voin vain yrittää ohjata menoa haluamaani suuntaan.

Itse innostuin tekemään leipää juureen kolmisen vuotta sitten ostettuani Tartine Bread -kirjan, joka on paitsi älyttömän kaunis kirja, kertoo yli sadan sivun antaumuksella pelkästään yhden perusleivän valmistuksesta (johon muut kirjan ohjeet sitten nojaavat). Kirja on ehdottomasti innostavin leipäkirja, joka itselleni on tullut vastaan. Samalta kirjoittajalta ilmestyi äskettäin uusikin kirja, joka oli vähän pettymys eikä tuonut juurikaan aiheeseen uutta.

Leipäjuuren valmistukseen on lukemattomia ohjeita, mutta yksi yksinkertaisimmista löytyy Emmanuel Hadjiandreoun kirjasta How to Make Bread:

- sekoita ensimmäisenä päivänä lasipurkissa 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sulke purkki.

- lisää seuraavana päivänä 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sekoita

- jatka lisäämistä samalla tavalla viikon ajan, kunnes juuri kuplii ja tuoksuu happamalta - eli elää.

- juurta pidetään hengissä eli ruokitaan lisäämällä välillä vehnäjauhoja ja vettä; jääkaapissa säilytettäessä noin kerran viikossa.

Leipää tehdessä juuresta otetaan yleensä edellispäivänä ruokalusikallinen, johon sekoitetaan vähän (50 g) vettä ja vehnäjauhoja, josta sitten syntyy starter eli suomeksi ...ööö, käynnistin? alkuunpanija?

Nämä grissinit tein leipäjuureen, eivätkä syntyneet ihan "itsestään" kuten perusleipä. Aikaa ja vaivaa säästämättä valmistuikin todella hyviä ja pehmeitä leipätikkuja. Ja ihan ilman kaupan hiivaa.

Grissinit olivat parhaita samantien lämpimänä syötynä, jolloin sisus oli vielä pehmeä. Ohuina ne kuivuvat nopeasti läpikoviksi eli sellaisiksi kuin ne kaupassa myydään.

JUUREEN LEIVOTUTUT GRISSINIT

200 g vehnäjauhoja tai italialaisia 00-jauhoja
1,1 dl lämmintä vettä
4 g eli 3/4 tl suolaa
100 g leipäjuurta (starter) kts. yllä
1 1/2 rkl oliiviöljyäSekoita isossa kulhossa leipäjuuri, vesi ja oliiviöljyä. Lisää nesteeseen jauhot ja suola ja väännän tasaiseksi. Anna taikinan levätä peitettynä 10 minuuttia.

Vaivaa taikinaa varovasti kulhossa: tartu sormin taikinan reunasta, venytä ja paina taikinan keskelle. Toista nopeasti kymmenisen kertaa taikinapallon ympäri. Anna taikinan levätä 10 minuuttia ja toista vaivaaminen viisi kertaa. Tähän kuluu siis yhteensä tunti.

Viimeisen vaivauksen jälkeen jätä taikina lepäämään tunniksi.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja painele se 5-10 millin paksuiseksi levyksi. Peitä 15 minuutiksi. Leikkaa veitsellä noin parin sentin levyisiä tankoja. Nosta tangot pellille ja venytä niitä hiukan pituussuunnassa.

Anna grissinien kohota liinalla peitettynä tunnista pariin lämpötilasta riippuen.

Paista 180 asteessa noin 15-20 minuuttia kunnes ne kypsyvät ja saavat väriä pintaan.