Kylmäsavustettua meritaimenta ja fenkolia

Ilman keittiötä joutui taas ulkohommiin. Valmistin viikonloppuna kylmäsavustettua meritaimenta, joka onnistui kohtuullisesti, vaikka lämpötilaa saikin vahtia silmä kovana. Lastut kytivät välillä turhan kovaa ja lämpötila uhkasi nosta yli sallitun 25 asteen. Seuraava tuotekehitysaskel eli ruoan ja savunlähteen erottaminen on jo mietitty, joten ehkä jo ensi viikonloppuna…

Valmiissa kalassa suolaa olisi voinut olla aavistus enemmänkin, joten pidempi, vuorokauden,  suolaus olisi kannattanut.

Kalan alle viipaloin fenkolia, jonka marinoin pikaisesti suolalla, limen mehulla ja oliiviöljyllä.

308 g tuore meritaimen file
28 g (9%) karkeaa merisuolaa
22 g (7%) ruokosokeria
(suolaus 10 h, paino 279 g)
(kylmäsavustus 6 h, loppupaino 253 g)

Jauha suola ja sokeri morttelissa. Ripottele seosta muovisen tai keraamisen astian pohjalle ja aseta kala päälle nahkapuoli alaspäin. Levitä loput mausteseoksesta kalan päälle.

Siirrä kala kylmään maustumaan vuorokaudeksi tai yön yli.

Kylmäsavusta alle 25 asteessa, kunnes kala vaikuttaa silmämääräisesti valmiilta, painettaessa se tuntuu jämäkältä ja paino on tippunut noin 10 prosenttia.