Kylmäsavustettua lammasta (melkein)

Nyt, kun ulkolämpö pysyttelee vielä päivisinkin alle kympissä, on tietenkin mitä parhain kylmäsavustussesonki. Luonto on puolellamme, koska kylmäsavustuksessa lämmön pitää pysyä alle 25 asteessa ja savun tuottaminen yleensä tuottaa vähän lämpöä. 

Olin suunnitellut kypsentää lampaan leivinuunissa, mutta halusin siihen aavistuksen savun aromeja. Kokeilin viuluun kylmäsavustustapaa, jolla olen joitain kertoja valmistanut pekonia.

Tapa on yksinkertaisin ja edullisin löytämäni keino kokeilla kylmäsavustusta: tyhjään metallitölkkiin laitetaan lastuja, jotka saadaan kytemään pienellä kolvilla, joka ei kuitenkaan tuota juurikaan lämpöä. Tölkki ja ruoka laitetaan astiaan tai grilliin ja annetaan savustua. Välillä tarkkaillaan lämpötilaa ja ruoan tuntumaa ja painoa. Kylmäsavustuksessa ruoasta poistuu nestettä ja paino laskee esimerkiksi kalalla noin 10%. Youtubesta löytyy tavasta useampiakin videoita.

Lammas oli savustuksessa pari tuntia, mutta kypsässä lihassa savuisuus tuli esiin enemmän tuoksussa kun maussa. Lampaan kanssa pöydässä oli hummusta, raitaa, couscousia, korianteritomaatteja ja herneenversoja. Ihan lempiruokaa.


1 lampaanviulu

2 rkl jeeraa

2 rkl mustapippuria
2 rkl korianterinsiemeniä

2 tl kanelia
2 rkl suolaa

Siivoa lampaasta mahdolliset ylimääräiset rasvat ja kalvot. Kuivaa pinta talouspaperilla.

Paahda kokonaisia mausteita kuivalla pannulla, kunnes niistä leviää tuoksu. Varo polttamasta. Jauha kaikki mausteet morttelissa hienoksi ja hiero lihan pintaan. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.

Ota lammas huoneenlämpöön ja kuivaa lihan pinta. Laita viulu savustimeen - kylmään tai kuumaan - haluamaksesi ajaksi. Siirrä 125-150 asteiseen uuniin 2-2,5 tunniksi, kunnes sisälämpö on 65-78 astetta halutusta kypsyysasteesta riippuen.