Kokemuksia kalatiskillä (taas)

Lähikaupassani, jossa päivittäiset ruokaostokset tulee pääasiassa tehtyä, olen jo pitkän aikaa järjestelmällisesti kysellyt kalatiskin kalojen pyyntipäiviä. Ensimmäinen vastaus on valitettavan monesti edelleen: ”Ovat tulleet tänään/eilen”, johon vastaan: ”En minä sitä kysynyt”.  Jos pyyntipäivän vastaus vähääkään arveluttaa, olen pyytänyt kaloja lähempään tarkasteluun katsoakseni silmien kirkkautta, kidusten punaisuutta ja nuuskinut tuoksua.

Jokin aika sitten jouduin väittelyyn logistiikasta kalatiskin uuden myyjän kanssa.  Mies - tai siis poika - väitti silmät kirkkaana, että samana päivänä heille tulleet makrillit ovat pyydetty edellispäivänä Hollannista.  Käskin olla puhumatta varmana asioita, joita ei tiedä ja jätin makrillit tiskiin. Seuraavalla kerralla päällikön kanssa asioidessani otin asian puheeksi ja hän vahvisti, että tuontikalat ovat heillä korkeintaan kolmantena, ehkä neljäntenä, päivänä nostosta.

Mutta kannattaa olla vaativa asiakas ja saada hankalan ihmisen leima!

Viime kerralla käydessäni katselin siikafileitä, ja jo ennen kysymystäni tuttu myyjä sanoi niiden tulleen edellisviikon lopulla. Niiden sijaan hän tarjoutui fileoimaan tuoreemman kokonaisen siian ja myi sen minulle kokonaisen kalan hinnalla. Tätä on hyvä asiakaspalvelu ja näin pidetään vakiasiakas tyytyväisenä! Tietenkin kaikkein kivointa olisi, jos viikon seissyttä kalaa ei olisi myynnissä ollenkaan, mutta se olisi jo liikaa pyydetty. Kalojen viimeinen myyntipäivä kun on suunnilleen kahden viikon päästä nostosta (tähän masentunut hymiö).

Leivitin siiat nopeaksi iltapalaksi ja pikapaistoin pannulla omia kaalin ulkolehtiä, valkosipulia sekä pieneksi leikattua fenkolin mukulaa ja juurta. Fenkolin vihreistä haituvista tein vielä vinegretten, joka kiireessä jäi kuvasta pois (tähänkin masentunut hymiö).

Makea kurkkupikkelssi

Kun en kerran voi osallistua loppukesän suureen sienikokkausintoiluun, niin annanpa oman panokseni toiseen sesonkiharrastukseen, eli säilöntään. Tai oikeammin panos on äitini, jolta reseptin olen saanut.

Ohje on vanha ja myös sen mukainen. Kesken valmistuksen oli pakko soittaa ja tarkistaa tuleeko oheeseen todellakin melkein kilo sokeria. Epäilin sen tarkoittavan desiä tai sataa grammaa. Ohje oli (ja on tuossa allakin) oikein. Ennen vanhaan sokeria kuulemma laitettiin kaikkeen paljon nykyistä enemmän. Onneksi ihan kaikki sokeri ei päädy purkkiin vaan lientä jää purkitusvaiheessa yli.

Alla oleva ohje on alkuperäinen ja hirvittävän suuri. Tein itse puolikkaan annoksen, josta siitäkin tuli melkein kaksi litraa pikkelssiä.

3 kg kurkkuja; avomaan-, kasvihuone- tai sekaisin

1 kg sipulia

tillin lehtiä ja varsia

1/2 l etikkaa

vajaa kilo sokeria

1/2 dl suolaa

2 tl sinappijauhoa

Leikkaa kurkut, sipulit ja tillit hienoksi hakkelukseksi ja laita suureen kulhoon. Mandoliino tai muu viipalointiväline auttaisi työssä varmasti.

Kiehauta kattilassa liemen ainekset ja kaada kuumana hakkeluksen päälle. Purkita desinfioituihin astioihin.

Pikkelsi on valmista parin viikon kuluttua ja parasta jouluun mennessä syötynä. Itse kyllä söimme tätä hodareiden välissä tyytyväisenä vielä alkukeväästä.

Kaalia, papuja, kurkkua ja kuvetta

Rutikuiva kesä on vienyt puutarhassa aika lailla verojansa. Alku- ja keskikesän kuivuus, joka tuntui meillä olevan vielä muita paikkoja pahempi, tappoi osan sadosta jo alkumetreillä. Esimerkiksi osa salaateista jäi siemeninä maahan. Selvinneet taas ovat tuottaneet määrällisesti aika niukkaa satoa. Esimerkiksi sipulit ja valkosipuli jäivät pienehköiksi, mutta makua ja potkua niissä on ollut senkin edestä. Kun märän edelliskesän jäljiltä mehukkaita sipuleita söi melkein kuin omenaa, vetää tämän kesän sipulit raakana syötynä suun aika viiruksi.

Mutta oli kesä hyvä tai huono (koskaan se tuskin on täydellinen; ei ainakaan riittävän pitkä) juuri nyt on harvinainen aika, kun ruoan voi oikeasti miettiä menemällä kasvimaalle ja katsomalla mitä löytyy. Eilen löytyi:

- Isoja kaalin ulkolehtiä, joista leikkasin keskiruodin pois, laitoin päällekkäin ja rullasin tiukaksi sikariksi. Tämän leikkasin ohuiksi siivuiksi, jolloin syntyi eräänlainen linguine fini. Freesasin kaalin tilkassa öljyä hyvin nopeasti kuumassa pannussa. Itse kaalit saa hetken vielä kasvaa japyöristyä.

- Keltaisia, vihreitä ja violetteja papuja, joiden tarkaa merkkiä en tiedä. Papuja on kasvanut sekä kasvihuoneessa että kasvimaalla ja molemmissa pärjänneet aika kivasti. Näille en tehnyt muuta kuin pilkoin ja keitin seitsemän minuuttia.

- Kurkkua, jonka kuorin, poistin siemenet (veden mausteeeksi), pikoin ja pistin kannelliseen rasiaan pilkotun valkosipulinkynnen ja suolaripauksen kanssa. Ravistin kunnolla ja jätin valumaan. Mukaan sekoitin paahdettuja maapähkinöitä. Eli hölskytyskurkkuja ja maapähkinää.

- Black Angusin kuvetta, joka oikeasti ei löytynyt puutarhasta vaan Love to Meatista Hietalahden hallista. Olen pari kertaa tehnyt kuvetta ja tykästynyt sen makuun (hienoisesti maksaan taittuva), helppouteen (grillissä 2 min. per puoli; ei kuivu helposti, vaikkei olekaan kovin rasvainen) ja hintaan (reilu parikymppia). Päälle tilkka soijaa ja raakaa punasipulia.

Talvella tätä on ikävä.

Ei sieniä vaan kurpitsaa ja grillattuja kasviksia

Taas tähän aikaan vuodesta mielen valtaa lievän melankolinen ulkopuolisuuden tunne, kun kaikki paikat täyttyvät sienisaalispäivityksistä, sieniohjeista, sienikuvista ja arvuuttelusta siitä "mikähän tämä sieni on ja onkohan se kahden vai kolmen tähden/ristin sieni". Kaikesta tästä olen ulkopuolinen, koska en vuosittaisesta yrittämisestä huolimatta opi pitämään sienien mausta.

Ja minä tahtoisin tykätä sienistä! Jo pelkästään sen takia, että näin maalla tuntuu pahalta, että ilmaista ja arvostettua ruokaa kasvaa kirjaimellisesti nurkan takana eikä sitä tule käytettyä. Toisekseen haluaisin tykätä niistä saadakseni keittiöön kolmannen ainesryhmän lihan ja kasvisten lisäksi. Kaikkihan muistavat biologian tunnilta, että sieni ei ole kasvi. Ja onhan se vähän noloa olla ruokavammainen, joka kylään tullessa rajoittaa isäntien luovuutta.

Ja niin vahvassa on makujen mielleyhtymät, että jo voissa kuullotetun sipulin ja kerman yhdistelmä maistuu suussa lähes samalta kuin sienikastike. Tai oikeastaan saman torjuvan reaktion saa aikaan jo pelkkä sipulin ja kerman tuoksu.  Sikäli tämäkin - sinänsä täysin onnistunut - ruoka meni itseltäni hiukan nieleskelyn puolelle.


3 tuoretta punajuurta

¼ parsakaalinpää paloiteltuna

1 lime

1 valkosipulin kynsi

oliiviöljyä

suolaa

1 pieni kiinteämaltoinen kurpitsa

1 pieni sipuli

1 valkosipulin kynsi

1-2 dl kermaa

suolaa ja valkopippuria

tuoretta timjamia
parmesaania tai vanhaa cheddaria

Harjaa punajuuret puhtaiksi ja leikkaa jokainen neljään lohkoon. Leikkaa puolikas lime ohuiksi siivuiksi. Levitä foliolle reilusti öljyä ja levitä päälle punajuuret, parsakaalit, limet ja ohueksi viipaloidut valkosipulit. Mausta suolalla ja purista päälle toisen limen puolikkaan mehu.

Käännä folio ainesten päälle kanneksi ja taittele sivut jotta saat tiiviin paketin. Grillaa kohtalaisen kuumassa grillissä noin 20 minuuttia.

Kuori kurpitsa ja poista siemenet lusikalla kaapimalla. Leikkaa kurpitsa pieniksi noin 5x5 mm kuutioiksi. Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli. Kuullota sipuleita öljyssä kasarissa kunnes ne pehmenevät. Nosta lämpöä ja lisää kurpitsat. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Paista hetki, lisää tilkka valkoviiniä ja anna haihtua. Hauduta kurpitsaa miedolla lämmöllä ja lisää kermaa vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen. Eli vähän kuin tekisit risottoa. Viimeistele timjamilla ja juustolla.

Valkoviinisorbetti

Viihdytin itseäni selailemalla Google Analyticsista millä eri hakusanoilla blogini on päädytty. Sen lisäksi, että huomasin blogin nimen voitavan kirjoittaa lukuisilla eri tavalla väärin, huomasin monen etsineen kesän aikana valkoviinisorbetin ohjetta. Ja päätyneen siis tänne. Ohjetta ei kyllä ollut, joten kovan kysynnän takia se piti tietysti tehdä.

Lähtökohtana ohjeelle pidin testattua Gin and Tonic -sorbettia. Valikoin Alkosta mahdollisimman makean valkkarin ja päädyin australialaiseen moscatoon, jossa sokeria oli valmiiksi 55 grammaa litrassa. Viininhän olisi voinut kaataa sellaisenaan jäätelökoneeseen, mutta ohje olisi ehkä tullut näin vähän liian helposti. Jokin oma twisti sorbettiin piti tietysti saada. Lyhyen miettimisen jälkeen päädyin basilikaan ja minttuun, jotka eivät todennäköisesti jyräisi pahasti viinin omaa makua.

Lopputulos oli ihan kelvollinen, joskaan ei ihan räjäyttänyt pankkia heti ensimmäisellä kerralla. Viinin finessit vähän latistuivat mikä ei tietysti ole ihme: valkkarin paras tarjoilulämpötila on harvoin -18 astetta.  Sorbetti olisi omaan makuun saanut olla myös snadisti makeampi. Kompensoin hapokkuutta tarjoilemalla sitä maranschino-kirsikoiden kanssa. Kenties kirsikoiden lientä voisi käyttää osana sorbetin massaa. Toivottavasti joku jatkaa kehittelyä tästä eteenpäin!


700 g makeaa valkoviiniä
200 g vettä
pieni nippu minttua 
pieni nippu basilikaa
40 g sokeria
1 rkl limen mehua
1 munan valkuainen

Laita kattilaan vesi, sokeri, basilika ja minttu. Kiehauta, jotta sokeri liukenee. Jäähdytä. Siivilöi vesi ja lisää siihen valkoviini ja limen mehu. Jäähdytä seos hyvin jääkaapissa. Vispaa joukkoon valkuainen ja aja jäätelökoneessa tasaiseksi.

Pinaatti-kesäkurpitsapiirakka, eli mitä tulikaan kesällä syötyä

Siihen nähden, että on kesä ja loma on tullut tehtyä aika vähän sellaisia ruokia, joista voisi jakaa varsinaisia reseptejä. Päivittäinen ruoka on viimeisen kuukauden koostunut lähinnä uusista perunoista, sillistä ja savukalasta, paistetusta sipulista ja vihreästä salaatista erinäisin lisukkein. Erilaisia munakkaita ja paistettua munaa on myös tullut syötyä melkoisesti. Tällä hetkellä syömme siis pääasiassa sitä mitä pihalta saa. Erittäin hienoa ja harvinaista herkkua näillä leveysasteilla, joten siitä on nautittava nyt.


Pinaatti-kesäkurpitsapiirakka

pohja
3 dl vehnäjauhoja
100 g voita kuutioina
pari keitettyä perunaa (jos edelliseltä päivältä on sattunut jäämään)
1 muna
1 tl suolaa

täyte
2 kourallista pinaattia
1 pienehkö kesäkurpitsa
1 purkki ranskankermaa
1 muna
kourallinen cheddaria raastettuna
2 rkl pinjansiemeniä
suolaa ja mustapippuria
oliiviööljyäh

Sekoita kulhossa jauhot, voi, hienonnetut perunat, muna ja suola. Vaivaa taikina nopeasti tasaiseksi. Monitoimikone hoitaa homman kätevästi. Muotoile taikinasta pallo, kääri se kelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään 30-45 minuutiksi.

Levitä taikina vuokaan ja paista 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Huuhtele pinaatit ja purista huolellisesti kuivaksi. Sekoita kulhossa ranskankerma, muna ja puolet cheddarista. Mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Leikkaa kesäkurpitsa juustohöylällä viipaleiksi.

Laita pinaatit ja muna-ranskankermaseos esipaistettuun pohjaan. Lado päälle kesäkurpitsasiivut ja loput cheddarit. Valuta päälle oliiviöljyä ja paista uunissa vielä noin puoli tuntia. Ripottele pinjansiemenet päälle noin kymmenen minuuttia ennen piirakan valmistumista.

Guerrilla sous-vide

”Mitä yhteistä on astianpesukoneella ja biojäteastialla?

Molemmilla voi valmistaa ruokaa paitsi biojäteastialla.”

Kaikille ruoka-asioita seuraaville sous-vide on varmasti ainakin jossain määrin tuttu. Eli  siis  ruoanvalmistusmenetelmä, jossa ruoka umpioidaan ilmatiiviiseen vakuumiin ja sitä kypsennetään pitkä aika lämpimässä vesihauteessa. Valmistukseen liittyy paljon kemiaa, taulukoita, tarkkoja aikoja ja lämpötiloja sekä ennen kaikkea kalliita laitteita. Vain ravintoloissa aiemmin käytössä ollut sous-vide on rantautunut viimevuosina kotikeittiöihinkin, mutta itse en ole siitä juurikaan kiinnostunut.

Sain kesän alussa postista tyhjiöpakkauslaitteen eli sellaisen vakumointikoneen, joka imee pussista ilmat pois ja sulkee tuotteen. Juuri sellaisen, jota sous-videssa käytetään. Ensisijaisesti laitetta mainostettiin grilliruokien marinoimiseen: vakuumissa maut kuulemma imeityvät tuotteeseen ihan hetkessä. Asian todenperäisyyteen en ota kantaa, kun en ole kokeillut. Sen sijaan päädyin kokeilemaan sissihengessä matalalämpöhaudetta ilman sitä matalalämpöhaudetta eli sirkulaattoria.

Ensimmäinen sopiva lämpöhaude löytyi biojäteastiasta, jossa lämpötila huiteli pöntön oman mittarin mukaan melko optimissa 55-60 asteen välillä. Tarkistin lämmön etukäteen digitaalisella mittarilla todeten sen näyttävän aivan samaa. Suurella innolla ajattelin ensimmäiseksi kokeilla sisäfilettä, kunnes lihatiskillä tulin järkiini ja ostin testiin myös pienen porsaan kasslerin. Umpioin kotona koepalan, teippasin paistomittarin kylkeen, hautasin tiiviisti maatuneen ja mädäntyvän biojätteen keskelle ja jäin tuijottamaan lämpömittaria.

Epäilys ja pelko nousivat pintaan, kun lämpötila ei alkanutkaan nousta. Oliko astian möyhiminen jäähdyttänyt sitä liikaa? Eikö liha ollutkaan riittävän tiiviisti peitettynä jätteellä? Vartin jälkeen lämpö alkoi nousta ja puolessa tunnissa se päätyikin näyttämään tasaisesti 58 astetta. Voittajana jätin lihan rauhassa kypsymään.

Kolmen tunnin kuluttua nostin kannen ja noukin paketin ylös. Ulkoisesti tarkasteltuna liha oli jonkin verran kypsynyt: vaalean punainen väri oli kääntynyt harmaaseen ja lihasta oli silminnähden lähtenyt melkoisesti nestettä. Vakuumin avattuani pelkoni, joka oli koko ajan kytenyt takaraivossani (ja joka vaimoni mielestä oli päivänselvä asia) toteutui. Liha oli imenyt muovin läpi mädäntyvän biojätteen tuoksun itseensä ja haisi - jos mahdollista - vielä kaksin verroin pahemmalle kuin roskis itsessään. Kokeilu päätyi siis valitettavasti sinne mistä oli tullutkin. Tällä kertaa paloiteltuna ja ilman vakuumia.

Pettymystä piti sulatella pari päivää, mutta uusi yritys löytyi astianpesukoneesta. Rakkine ei juurikaan enää osaa pestä astioita, mutta voisiko sillä tehdä ruokaa? Oikeissa sirkulaattoreissa lämpötilaa voi säätää tarkkaan 0,1 asteen tarkkuudella; Cylindassani lämpötilanvalinta on kaksiportainen eli 55 ja 65 astetta. Molemmissa ruoan ympärillä on kuumaa vettä, paitsi pesukoneessa vettä ja vesihöyryä. Yhtäläisyyksiä kokeiluun oli siis aivan riittävästi.

Kun kypsyysasteeseen tai kypsennysaikaan ei helposti voinut vaikuttaa, päätin valmistaa jotakin, jonka voisi tarvittaessa syödä melko raakanakin. Valitsin raaka-aineeksi tuoreen kirjolohen, jonka suolasin ennen vakumoimista. Käärin paketin vielä kaksinkertaisen folion sisään välttääkseni veden ja pesuaineen pääsemisen pussin pinnalle ja sitä kautta mahdollisesti kalaan.

Puolentoista tunnin pesu 55 asteessa yläkorissa kypsensi lohen hyvin roseeksi. Jos perunat eivät olisi olleet jo kypsiä ja hollandaise-kastike valmiina olisin paistanut kalaan pinnat parilalla tai grillissä, mutta nyt ei ehtinyt. Kokeilu onnistui kohtuullisesti, mutta ensi kerralla kannattaa kokeilla kuumempaa 65 asteen ohjelmaa.

Seuraavaksi ajattelin valmistaa perunamuusia pyykinpesukoneessa ja kypsentää lihaa auton moottoritilassa: entrecote konepellin alle ja perille tullessa olisikin ruoka valmis. Ehkä.

Vähän vakavampaa asiaa sous videsta kannattaa lukea esim täältä ja täältä.

Läpinäkyvyyden takaamiseksi mainittakoon, että jutussa mainittu OBH Nordican tyhjiöpakkauslaite on saatu maahantuojalta ilmaiseksi, Biolanin biojäteastia on ostettu omalla rahalla ja Cylinda pesukone tuli keittiön mukana talokaupassa.