Lampaan paloittelun lyhyt oppimäärä

 

Paloittelin eilen elämäni ensimmäistä kertaa kokonaista ruhoa. Siihen asti suurin kokonainen käsittelemäni eläin taisi olla fasaani, jonka anatomia ja paloittelu vastasi broileria. Nyt pääsin käsiksi kahteen kesälampaaseen eli karitsaan. Serkullani olleista kymmenestä kesälampaasta kaksi päätyi vanhemmilleni ja niistä toisen puolisko meille. Karitsat teurastettiin reilu viikko sitten, ja siitä lähtien ruhot olivat riippuneet maakellarissa noin kuudessa asteessa. Riiputusaika vaihtelee viikosta kolmeen vallitsevan lämpötilan ja riiputtajan mieltymysten mukaan. Kylmällä ilmalla ruhoja on riiputettava pidempään kun taas lämpimällä riittää vähempikin aika.

Elävien lampaiden kokoon nähden ruhot olivat yllättävän pieniä, vaikka kaksivuotiaamme totesikin ensimmäiseksi: ”Tuo ei kyllä mahdu meidän uuniin!” Toinen ruho painoi 14 ja toinen 17 kiloa. Suolistuksen ja nylkemisen jäljiltä ne olivat hyvin siistit ja helpohkot käsitellä. Tuoksu oli hiukan hapan, muttei epämiellyttävä.

Paloittelin lampaat isäni kanssa, joka oli edellisvuonna tehnyt saman työn enoni kanssa. Minulle homma oli täysin uutta, joten kovin paljoa kokemusta ei siis kummallakaan ollut. Keittokirjoistani ainoastaan Kotiruokaa-kirjassa oli lihan riiputuksesta ja paloittelusta jotakin tietoa. Netistä löytyi muutama hyödyllinen sivu.

Paras työkalu urakkaan olisi ollut vannesaha, jollaisella esimerkiksi kauppahalleissa leikataan lihaa. Vannesahalla ruhon olisi voinut halkaista selkärangasta pitkittäin kahtia, jolloin olisi tullut kaksi identtistä, tai oikeammin peilikuvallista palaa. Samoin sillä olisi voinut tehdä helposti kyljyksiä tai parikyljyksiä. Kun vannesahaa ei ollut, piti käyttää vähän luovuutta ja tyytyä tietynlaisiin paloihin.

Kaikista työvaiheista ei tullut otettua kuvia, joten teksti ja kuvat eivät mene ihan samaan tahtiin.

Työ aloitettiin sahaamalla sorkat. Ne olivatkin oikeastaan ainoat osat, jotka eivät päätyneet pakkaseen. Sitten irrotettiin molemmat takajalat. Nämä viulut olivat suurimmat ja lihaisimmat yksittäiset palat, jotka lampaasta tuli. Viulussa paistit ovat luun ympärillä ja painoa niillä oli reilut pari kiloa kappaleelta.

Seuraavaksi leikattiin etujalat. Ne eivät vaikuttaneet olevan lainkaan luulla kiinni muussa ruumiissa, sillä ne irtosivat helposti ilman sahaa vain puukolla viiltämällä.

Tämän jälkeen sahasimme rintalastan halki, jonka jälkeen erotimme niskan sahaamalla sen irti ensimmäisen kylkiluun kohdalta. Koska jaoin toisen lampaan siskoni kanssa, sahasimme niskan rangasta halki ja saimme kaksi samanlaista palaa.

Seuraavaksi leikkasimme kylkiluiden takana roikkuvat vatsanahat pois. Tässä osassa ei ollut paljoakaan lihaa, joten se päätynee grilliin.

Sitten teimme grillikylkiä katkaisemalla kylkiluut. Työ ei sahalla oikein onnistunut, joten isäni keksi käyttää peltisaksia. Luut napsahtelivat poikki noin viiden sentin päästä selkärankaa.

  

Tässä vaiheessa jäljellä oli enää selkäranka ja siinä kiinni olevat lyhyet kylkiluun pätkät, sekä sen ympärillä olevat sisä- ja ulkofileet. Tästä olisi voinut tehdä poikittain sahaamalla parikyljyksiä tai selkärangan halkaisemalla ja poikittain sahaamalla tavallisia kyljyksiä. Ilman vannesahaa homma olisi ollut tosi työläs, joten jaoimme yksinkertaisesti palan poikittain neljään osaan sopiviksi kerta-annoksiksi.

Sitten jäljellä oli enää palojen siistiminen ylimääräisestä talista ja kalvoista. Saimme yhdestä karitsasta neljätoista pakettia pakkaseen. Sisä- ja ulkofileiden tai eri paistien irrottaminen ruhosta olisi ollut tosi vaikeaa, ja hukkapaloja olisi tullut varmasti paljon. Näin käsiteltynä pois ei jouduttu heittämään muuta kuin sorkat ja ylimääräistä talia.

Päivä oli ehdottoman hyvä oppitunti lampaan anatomiasta. Vaikka olen tiennyt, että niska tai lapa sijaitsee eläimen etuosassa ja vaatii sidekudosten takia pitkää kypsytystä, on se jotenkin helpompi hahmottaa, kun on saanut tutkia kokonaista ruhoa rauhassa ja irrottaa palat omin käsin.

Kuten mainitsin, niin en ollut mukana itse teurastuksessa. En tiedä ottiko kukaan näistä talteen sisäelimiä, mutta luonnollisesti myös niistä voisi loihtia vähän erikoisempia herkkuja, kuten Merituuli ja Jukka olivat tehneet. Talja lähti käsiteltäväksi ja siitä tulee talvella lämmikettä lapsille.