Keittiöremonttia ja sunnuntaipaisti kalkkunasta

Viime aikoina keittiössämme on käytetty sorkkarautaa, vasaraa ja maalipensseleitä enemmän kuin perinteisiä keittiötarvikkeita. Remontti alkoi viime syksynä kun pesukone lopetti toimintansa kokonaan ja on kovasti tarkoitus saada päätökseen ennen kesää, koska silloin on ulkona kaikenlaista puuhastelua.

Kolmen epäonnistuneen (kaikki eri tavoilla) keittiöliiketapaamisen jälkeen päätimme hylätä keittiökaupat ja tehdä suunnilleen kaiken itse. Tämä tarkoittaa sitä kivaa ja kamalaa puolta, että projektilla ei oikein ole ulkopuolista deadlinea vaan muutos on hidas ja kokoajan käynnissä. Hyvänä puolena keittiö on koko ajan käytettävissä.

Katon maalauksen välissä väkersin leivinuunissa paistin kalkkunan koivesta.


1 kalkkunan koipi (1,5 kg)
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
4 porkkanaa
3 isoa sipulia
1 nippu tuoretta timjamia
2 kanelitankoa
1 pullo kuivaa siideriä
Hiero suola ja musta pippuri kalkkunan pintaan ja paista oliiviöljyssä kuumalla pannulla kauttaaltaan. Nosta liha uunivuokaan.

Laita samalle pannulle pilkotut porkkanat sekä sipulit ja ruskista hetki. Lisää pannulle timjami ja kaneli ja kaada joukkoon siideri. Anna kiehua hetki ja raavi lastalla pannuun jääneet sattumat.

Kaada kasvikset liemineen vuokaan lihan joukkoon ja kypsennä 175 asteisessa uunissa puolestatoista pariin tuntiin.

Juureen leivotut grissinit

Miksi maailman seitseman ihmettä ovat kaikki rakennuksia? Oikeasti Gizan pyramidiakin ihmeellisempää minusta on esimerkiksi se, että pelkästä jauhosta ja vedestä syntyy lähes itsestään jotakin niin hyvää kuin juurileipä. Lähes itsestään siksi, että leipää pitää vähän auttaa paistamisessa ja suolaakin tulee maun takia vähän laitettua. Silti mitä enemmän leipää tekee juureen sitä selvemmäksi tulee kuinka leipä tekee itse itsensä ja leipojana voin vain yrittää ohjata menoa haluamaani suuntaan.

Itse innostuin tekemään leipää juureen kolmisen vuotta sitten ostettuani Tartine Bread -kirjan, joka on paitsi älyttömän kaunis kirja, kertoo yli sadan sivun antaumuksella pelkästään yhden perusleivän valmistuksesta (johon muut kirjan ohjeet sitten nojaavat). Kirja on ehdottomasti innostavin leipäkirja, joka itselleni on tullut vastaan. Samalta kirjoittajalta ilmestyi äskettäin uusikin kirja, joka oli vähän pettymys eikä tuonut juurikaan aiheeseen uutta.

Leipäjuuren valmistukseen on lukemattomia ohjeita, mutta yksi yksinkertaisimmista löytyy Emmanuel Hadjiandreoun kirjasta How to Make Bread:

- sekoita ensimmäisenä päivänä lasipurkissa 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sulke purkki.

- lisää seuraavana päivänä 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sekoita

- jatka lisäämistä samalla tavalla viikon ajan, kunnes juuri kuplii ja tuoksuu happamalta - eli elää.

- juurta pidetään hengissä eli ruokitaan lisäämällä välillä vehnäjauhoja ja vettä; jääkaapissa säilytettäessä noin kerran viikossa.

Leipää tehdessä juuresta otetaan yleensä edellispäivänä ruokalusikallinen, johon sekoitetaan vähän (50 g) vettä ja vehnäjauhoja, josta sitten syntyy starter eli suomeksi ...ööö, käynnistin? alkuunpanija?

Nämä grissinit tein leipäjuureen, eivätkä syntyneet ihan "itsestään" kuten perusleipä. Aikaa ja vaivaa säästämättä valmistuikin todella hyviä ja pehmeitä leipätikkuja. Ja ihan ilman kaupan hiivaa.

Grissinit olivat parhaita samantien lämpimänä syötynä, jolloin sisus oli vielä pehmeä. Ohuina ne kuivuvat nopeasti läpikoviksi eli sellaisiksi kuin ne kaupassa myydään.

JUUREEN LEIVOTUTUT GRISSINIT

200 g vehnäjauhoja tai italialaisia 00-jauhoja
1,1 dl lämmintä vettä
4 g eli 3/4 tl suolaa
100 g leipäjuurta (starter) kts. yllä
1 1/2 rkl oliiviöljyäSekoita isossa kulhossa leipäjuuri, vesi ja oliiviöljyä. Lisää nesteeseen jauhot ja suola ja väännän tasaiseksi. Anna taikinan levätä peitettynä 10 minuuttia.

Vaivaa taikinaa varovasti kulhossa: tartu sormin taikinan reunasta, venytä ja paina taikinan keskelle. Toista nopeasti kymmenisen kertaa taikinapallon ympäri. Anna taikinan levätä 10 minuuttia ja toista vaivaaminen viisi kertaa. Tähän kuluu siis yhteensä tunti.

Viimeisen vaivauksen jälkeen jätä taikina lepäämään tunniksi.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja painele se 5-10 millin paksuiseksi levyksi. Peitä 15 minuutiksi. Leikkaa veitsellä noin parin sentin levyisiä tankoja. Nosta tangot pellille ja venytä niitä hiukan pituussuunnassa.

Anna grissinien kohota liinalla peitettynä tunnista pariin lämpötilasta riippuen.

Paista 180 asteessa noin 15-20 minuuttia kunnes ne kypsyvät ja saavat väriä pintaan.

Kanelinen lammasmunakoiso

On vääryys, että kaneli ja kardemumma joutuvat pääosin maustamaan pelkkiä korvapuusteja. Kaneli pääsee tietysti loistamaan kerran vuodessa joulupuuron päällä. Minun mielestäni molemmat ovat aivan parhaita mausteita pitkään haudutetuissa ruoissa. Erityisen hyvin ne toimivat tomaattipohjaisten kastikkeiden kanssa tuoden mukavaa lämpöä ja täyteläisyyttä. Omassa keittiössä kanelilla on erityisasema siksikin, että sillä maustetaan aina perunamuusi: lapsuudenkodista peritty loistava makuyhdistelmä.

Kolmantena mausteena rinnalle voisi tuoda neilikan, mutta muutamien karvaiden yliannostusten jälkeen olen suhtautunut siihen pienoisella varauksella ja kunnioituksella. Oikein (eli pienesti) annosteltuna sekin toimii samalla lailla, mutta liiallisena pilaa helposti kokonaisuuden.

Ottolenghin Jerusalem -kirjasta löytyi ohje, jossa kaneli pääsee loistamaan. Hyvä vaihtoehto perinteiselle moussakalle. Kypsennysaika vaikutti etukäteen ihan liian pitkältä, muttei todellisuudessa sitä ollutkaan.


2 isoa tai 3 pientä munakoisoa
oliiviöljyä
2 tl jeeraa jauhettuna
1 rkl savupaprikaa
1 rkl kanelia
2-3 sipulia
500 g lampaan jauhelihaa
50 g pinjansiemeniä
silolehtipersiljaa
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl muscovadoa
1,5 dl vettä
2 rkl sitruunamehua
3 kanelitankoa
suolaa ja mustapippuria

Pese ja halkaise munakoisot pituussuunnassa. Sivele munakoisoihin reilusti oliiviöljyä ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Paista nahkapuoli alaspäin 225 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Sekoita jeera, savupaprika ja jauhettu kaneli. Leikkaa sipulit pieniksi kuutioiksi. Kuumenna pannussa oliiviöljy ja lisää sipulit ja puolet mausteseoksesta. Paista reippaalla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää lammas, pinjansiemenet, osa persiljasta, tomaattipyree ja 1 tl muscovadoa. Jatka paistamista kunnes lammas on kypsää. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Laita loput kuivamausteista kulhoon ja lisää vesi, sitruunamehu, loput sokerista, 1 tl suolaa sekä kanelitangot. Sekoita hyvin.

Kaada mausteseos uunivuokaan, aseta päälle munakoisot ja lusikoi päälle paistettu lammas. Peitä vuoka foliolla ja paista 200 asteisessa uuunissa puolitoista tuntia. Katsasta kypsymisen aikana, jotta vuoka ei kuivu. Llisää nestettä tarvittaessa.

Silvo loput persiljasta valmiin ruoan päälle.

Lohiceviche

Jouluna tekemämme lohiceviche oli menestys ja meni ihan kuin Strömsössä. Ei varmaan vähiten siitä syystä, että resepti oli alun perin Strömsön - tietysti vähän muokattuna. Vasta jälkeenpäin huomasin, että alkuperäisessä ohjeessa käytettiin graavilohta. Itse pistin ihan vaan tuoretta lohta, jonka suolasin leikkauksen jälkeen. Jatkossakin valitsisin ennemmin raikkaaseen cevicheen tuoreen lohen kuin graavatun, joka ainakin liikaa suolattuna tuntuisi tässä vähän tunkkaiselta.

Timjami oli joulukuussa ainoa käyttökelpoinen vihreä kasvimaalla, joten ohjeessa ollut lipstikka jäi pois. En tiedä miten pakastettu tai kuivattu lipstikka tuossa toimisi, mutta lopputulos ei mitenkään sitä kaivannut. Valmistin loppiaisena reseptistä vielä muunnelman vaihtamalla fenkolin varsiselleriin ja sinapinsiemenet tuoreeseen korianteriin.

Cevichen voi tarjota saman tien kokoamisen jälkeen tai antaa sen maustua parikin tuntia, jolloin limen hapot ehtivät kypsentää kalaa.


200 g lohta kokonaisena palana

1 pieni fenkoli kuutioina

1/2 kurkku

1 vihreä omena

1 vihreä chili

2 limettiä – molemmista kuori ja toisesta mehut

2 rkl sinapinsiemeniä paahdettuna

1 loraus oliiviöljyä

ripaus suolaa ja mustapippuria

Poista lohesta nahka ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi (siis kala, ei nahka). Asettele tarjoiluastialle ja ripottele päälle suolaa.

Kiehauta fenkolikuutiot hyvin nopeasti kevyesti suolatussa vedessä ja laita jääveteen, jotta kypsyminen loppuu.

Sekoita valutettuihin fenkoliin kuutioidut kurkku ja omena. Sekoita joukkoon limettimehu, kahden limetin raastettu vihreä kuori ja pilkottu chili.

Mausta seos sinapinsiemenillä, lorauksella oliiviöljyä, suolalla ja mustapippurilla. Lusikoi ceviche lohiviipaleiden päälle.

Joulumuistio vuodelle 2014

Osta kalaa. Kaikki tykkäävät kaloista, erityisesti graavisiiasta.

Lihaksi riittää pala pateeta. Ihan oikeasti.

Kukaan ei kaipaa laatikoita. Varsinkaan porkkanalaatikkoa.

Kukaan ei kaipaa lämpimiä ruokia ylipäätään.

Juustot kannattaa ota lämpimään ainakin pari tuntia ennen syömistä.

Älä syö suklaata selällään maaten. Mozartin kuulan vetää helposti nenään.

Neuhausin konut (ennen niin hyvät) maistui tänä vuonna kaikki aika samalle.

Muru ja ravintolassa syömisen vaikeus

Ravintola Murusta on vaikea löytää poikittaista sanaa tai mielipidettä. Kaikki siellä käyneet ovat ylistäneet ja hehkuttaneet paikkaa, ja olen tähän asti itsekin yhtynyt kehuihin vuolaasti.

Kävin siellä eilen pitkästä aikaa syömässä neljän ruoan menun ja kokemus illasta summautuu sanontoihin "OK" tai "ihan kiva", jotka tämän tason paikkaa kuvailtaessa tarkoittavat, että hampaankoloon jäi vähän muutakin kuin vain ruokaa.

Alkupalan siikatartar oli ihan liian suolainen sekä omaan että seuralaisen makuun. Olin hyvin lähellä lähettää siian takaisin keittiöön, mutta nälkä esti.

Pääruokana syödyn vasikan sisäfileen ohessa oli kukkakaalia, romanescoa, kateenkorvaa ja rakuunakastiketta. Teknisesti annoksessa ei ollut mitään vikaa, mutta kovin paljon mielikuvituksettomampaa pääruokaa olisi vaikea keksiä: punaista lihaa, kasviksia ja tummaa kastiketta. Samantyyppisen annoksen taitaa ikävä kyllä saada mistä tahansa ketjuravintolasta.

Jälkiruoasta muistan pelkästään siinä olleen glögikastikeen. Seura oli hyvää ja juttua riitti niin, ettei jälkiruokaa syödessä siihen tullut keskityttyä ihan sataprosenttisesti, mutta kyllä ruoan hiukan vahvempi jälki itsestään pitäisi jättää. Tässä vaiheessa alla oli kaksi pientä lasia viiniä, joten loppuillan muistinmenetyksestä ei ollut kyse.

Vähän yllättävästi illan paras ruoka oli välijuustoina tarjotut Ossau Iraty, englantilainen sinihomejuusto, kirsikka-chutney ja Murun oma näkkäri.

Palvelun suhteen mikään ei ollut muuttunut, vaan se oli koko illan lämmintä ja lasnäolevaa. Fiilis oli, että asiakkaasta välitetään ja huolehditaan aidosti, eikä silti sorruta liialliseen tai falskiin ystävällisyyteen.

En tiedä, oliko koko illan ongelma enemmän ravintolassa vai minussa. Muru ei edelleenkään ole mielestäni huono ravintola enkä toivo kenenkään tämän takia jäävän menemättä sinne. Todella vaikuttavaa ja pysäyttävää ravintolakokemusta tuntuu vain olevan entistä vaikeampi saada.

Eikä kyse ole tähdistä tai siitä, että rima olisi syötyjen annosten myötä noussut. En kaipaa molkyyligastronomisia savuja ja vaahtoja, vaan haluan yllättyä yksinkertaisista asioista. Saada hyvää palvelua ja lautasella ahaa-elämyksen, joka on enemmän kuin vain hyvää ruokaa.

Curryperunalla täytetty kana

Oma kana 1/7 eli ruokaa välipäiviksi.

Kuten tieto olikin, munivat kanat on jalostettu munimiseen ja broilerit lihoineen ovat asia erikseen. Vaikka lihapainoa (siis siivoamisen ja kynimisen jälkeen) kanoillamme oli vajaasta kilosta reiluun kiloon, oli tässä ruoassa syötävää lopulta aika vähän. Lähinnä johtuen siitä, että uunissa tehtynä liha koivissa ja siivissä oli niin tiukasti luussa kiinni, ettei sitä millään saanut syötyä kovin tarkkaan.

Mielestäni paras (tai ainakin taloudellisin) tapa valmistaa tällaisia kanoja, on tehdä keittoa eli hiljakseen keittäminen usean tunnin ajan. Oma kana käyttäytyi ruoanvalmistusmielessä hyvin samalla tavalla, kun kaupoissa myytävät Pajuniemen luomukanat, jotka käsittääkseni juuri ovat luomumunia muninneita kanoja.

Valmistin kanan Edwar Leen Smoke & Pickles -kirjasta löytyneellä ohjeella, jossa lihan ja nahan väliin tungetaan raastettua perunaa. Kuulosti hyvälle ja olikin. Parempaakin kuin hyvää.

Ajatus perunatäytteen takana oli pitää rintalihat mehukkaina ja estää kuivuminen pitkässä kypsennyksessä, kun koivet pitää saada kypsiksi. Varmasti ihan toimiva ajatus, mutta perunatäyte itsessäänkin oli superhyvää. Lisäsin alkuperäiseen ohjeeseen reipaasti currya. Siis sitä vanhanajan kuivaa mausteseosta.

Kanan oheen tein viskillä ja inkiväärillä glaseerattuja paprikoita ja porkkanoita: kasvisten kanssa pannulle paljon tuoretta raastettua inkivääriä, muscovadosokeria, yhden appelsiinin mehu ja tilkka viskiä.


300 g kiinteämaltoista perunaa
1 rkl voita
2 rkl jauhettua currya
3 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 reilun kilon kana
2 tl oliiviöljyä

Pese ja kuori perunat. Raasta perunat karkealla terällä. Kääri perunaraasta keitiöpyyhkeen sisään ja käännä perunoista kaikki irtoava neste pois.

Kuumenna voi pannussa. Lisää kuivattu perunaraaste ja mausta currylla ja 1 tl suolalla. Kypsennä kaksi minuuttia ja nosta perunat jäähtymään.

Työnnä sormet kanan rinnan ja nahan väliin ja irrota nahka varovasti lihasta. Täytä tila jäähtyneellä perunaseoksella ja levitä se tasaisesti koko alueelle. Hiero kanan pintaan mustapippuri ja loput suolasta.

Kuumenna oliiviöljy pannussa ja ruskista kanaa kauttaaltaan muutama minuutti. Siirrä kana paistovuokaan ja paista 200 asteisessa uunissa kypsäksi noin tunti.