Haukimureke ja tillikermakastike

Samaan tahtiin, kun valo lisääntyy, alkaa mieli kääntyä taas raskaista lihapadoista hiukan kevyempiin ruokiin. Väliaskeleena salaattikautta kohti toimi viikonloppuna järjettömän hyvä haukimureke tillikermakastikkeella, jonka kanssa söimme puikulamuusia ja juurisellerisipsejä. 

Haukimurekkeesta löytyy monia monimutkaisempiakin ohjeita, joissa massaa jäähdytetään useassa vaiheessa ja valkuaiset vaahdotetaan tms. Ajan puutteessa mutkat menivät suorina ja mureke yksinkertaisena. Annoksella pääsin kuitenkin perheäänestyksessä pisteillä 3-0 jatkoon.

En tiedä, milloin viinipäiväntasaus on tänä keväänä, mutta meillä se oli tämän ruoan kanssa aika lähellä: Pinot Blanc Klevner Réserve 2012 vei tylsällä etiketillä voiton täydet sympatiapisteet keränneeltä Becker Family Pinot Noir 2010 -viiniltä. Tervetuloa aurinko!

Haukimureke

600 g haukea perattuna
2 tl suolaa
3/4 dl korppujauhoa
1/2 dl kuohukermaa

1/2 dl valkoviiniä
1 muna
ripaus valkopippuria

ripaus muskottipähkinää
puoli punttia tuoretta korianteria hienoksi leikattuna

Leikkaa hauki paloiksi ja aja lihamyllyn hienolla terällä. Sekoita kalan joukkoon muut ainekset tasaiseksi massaksi. Laita massa leivinpaperilla vuorattuun pateevuokaan ja paista vesihauteessa 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, kunnes sisälämpö on 75 astetta ja pinta alkaa saada väriä.

Tillikermakastike

2 shalottisipulia
1/2 dl valkoviiniä

1/2 dl vettä
3 kokonaista mustapippuria
1 laakerinlehti

1 1/2 dl kuohukermaa

tilliä hienoksi leikattuna
suolaa

Kuori ja pilko shalottisipuli ja laita kattilaan. Mittaa joukkoon viini, vesi, mustapippuri ja laakerinlehti. Kiehauta ja anna poreilla, kunnes neste on haihtunut puoleen. Siivilöi ja kaada takaisin kattilaan.

Sekoita joukkoon kerma ja anna kiehua hiljaleen viitisen minuuttia, kunnes kastike sakenee aavistuksen. Lisää tilli ja mausta suolalla ja tarvittaessa mustapippurilla.

Maalaispatee

Samaan aikaan kun pitkästä aikaa eli hyvin monen vuoden tauon jälkeen valmistin ranskalaista maalaispateeta huomasin ruokablogeissa pyörivän kuukauden ruokahaasteen aiheena olevan juurikin pateet ja terriinit.

Vaikka alla olevassa ohjeessa ei ole perinteistä pekonivuorausta, on se hyvin perinteinen ranskalainen maalaipatee. Jopa niin perinteinen, ettei sillä ehkä parane osallistua kisaan vaan keksiä jotakin vähän omaperäisempää. Kuten porsaankotkasavuterrieri, jota lapset pyysivät valmistamaan.

Käytin pateessa omien kanojen seitsemän maksaa, jotka toimivat loistavasti. Itselleni kun maksa ihan sellaisenaan syötynä ei ole niin suurta herkkua. Joissain ohjeissa käsketään ajamaan massa blenderissä sileäksi, mutta lihamyllystä tulee mielestäni ihan sopivan hienoa pateeta.


1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
200 g kananmaksaa
300 g lampaan jauhelihaa
180 g savustettua porsaan niskaa tai kinkkua
12 g suolaa
1 tl mustapippuria
ripaus muskottipähkinää
2 tl tuoretta rosmariinia
30 g madeiraa30 g brandya
1 muna
noin 1 1/2 dl kuohukermaa

Kuori ja leikkaa sipuli ja valkosipuli hienoksi ja kuullota hetki pannulla oliiviöljyssä. Laita syrjään jäähtymään.

Jauha lihamyllyn hienommalla terällä maksat ja lihat tasaiseksi massaksi. Lisää mausteet, madeira ja brandy sekä muna ja sipulit. Sekoita massa suuressa kulhossa tasaiseksi.  Lisää kermaa samalla sekoittaen kunnes koostumus on notkea ja tasainen.

Vuoraa keskikokoinen vuoka leivinpaperilla ja lusikoi patee vuokaan. Kopauta vuokaa muutama kerta pöytään, jotta patee levitty tasaisesti ja turhat ilmat lähtevät massasta.

Paista pateeta vesihauteessa 175 asteisessa uunissa noin tunti eli kunes sisälämpötila on 70 astetta.

Alkon hullutpäivät eli perjantaipullovinkki

Minulla ei ole pahemmin ollut tapana jakaa viinisuosituksia, koska suhtautumiseni viineihin on aika proosallinen: tärkeintä on, että se maistuu hyvälle ja sitä on riittävästi. Kun kerrankin löysin Alkon hyllystä oman suosikkiviinini alennuksessa, niin on pakko jakaa vinkki.

Valikoimista on poistumassa Torresin Mas Borràs pinot noir, jossa toteutuu hienosti molemmat tärkeistä ominaisuuksista - varsinkin, kun viiniä ostaa laatikollisen, jolloin kaupan päälle saa kivan puulaatikon, josta voi askarrella vaikkapa kottaraisille paritalon. Viini on vähän tyyriimpi, mutta saatavilla nyt alennettuun erikoishintaan. Juurikin passeli viini esimerkiksi lintupatojen seuraksi.

Viinin saatavuus kannattaa tarkistaa Alkon sivuilta, mutta ainakin nyt perjantaina aamulla viiniä löytyi vielä useista myymälöistä.

Prässättyä kauriin vasaa

On monia syitä olla hyvissä väleissä naapureiden kanssa. Tietysti siksi, ettei milloinkaan tiedä, milloin tarvitsee apua, ja myös siksi, että hyvältä naapurilta saattaa äkkiarvaamatta saada 200 kiloa heinää ja pari kiloa kauriin vasaa.

Kauris päätyi prässin kautta lautaselle seuranaan polentaa, paahdettuja palsternakkoja ja rosmariinisipulihilloa. Prässätyn lihan ohjeita löytyy monenlaisia, mutta valmistin tuon niin yksinkertaisesti kuin mahdollista, jotta kauris maistuisi juuri itseltään. Ja miten hyvältä se maistuikaan!

Lihaa paahdettaessa lientä tuli yhteensä puolisentoista desiä, jonka käytin puoliksi kastikkeeseen ja puoliksi polentan keitinveteen.

1 1/2 kg kaurista; lihaisia luita (kypsää lihaa noin 100 g per syöjä)
suolaa
voita paistamiseen

Laita lihat uunivuokaan ja peitä tiiviisti foliolla. Paista noin 90-100 -asteisessa uunissa kuudesta kahdeksaan tuntia, kunnes liha irtoaa luista ravistamalla.

Riivi liha pieniksi säikeiksi sormin tai kahdella haarukalla. Mausta suolalla.

Vuoraa pieni vuoka tai kattila tuorekelmulla ja painele liha siihen tiiviiksi kakuksi. Käännä kelmu lihan päälle ja aseta paino (kivimortteli tms.) lihan päälle. Anna lihan painua ja tekeytyä yön yli jääkaapissa.

Leikkaa lihasta terävällä veitsellä sopivat annospalat ja paista pannulla rapeat pinnat.

Koiramäen pizza

Jokin aika sitten kirjoitin epäilyksestäni, että Mannerheim olisi tuonut pizzan Suomeen. Olin väärässä.

Luettuani lisää historiankirjoja olen vakuuttunut pizzaa syödyn maassamme jo paljon aikaisemmin. Kahlattuani kaikki Mauri Kunnaksen Koiramäki-kirjat, olen päätellyt niiden aikalaiskuvausta ristivalottamalla, että jo 1860-luvun talonpojat valmistivat yleisesti pirteissään pizzankaltaisia paistettuja leipiä. Täytteet painottuivat luonnollisesti kasviksiin, kuten kaskinauriiseen ja lanttuun. Kinkkua oli täytteenä tarjolla vain joulun rääppiäisinä.

Suurimmat erot nykyaikaiseen pizzaan nähden olivat taikinassa ja paistotavassa. Pizzataikinan valmistus aloitettin jo edellisenä päivänä, kun juuritaikina laitettiin kohoamaan. Herraskartanoissa lienee ollut pizzataikinalle oma taikinatiinu, jossa vehnäjuuri eleli. Ruista pizzaan laitettiin vain nimeksi, ja siksi ruis- ja vehnäjuuret pidettiin erillään.

Perinteinen puulämmitteinen leivinuuni on ollut mitä parahultaisin juuri pizzan paistoon. Pizzat on paistettu leivinuunin kuumalla arinalla heti, kun sultsinat on ensin paistettu hiilloksella. Lämmön tasaannuttua uuniin ovat menneet limput ja vielä viimeisenä pesässä on kuivattu siemiä talven varalle.

Kuvassa on historialliset juureen leivotut ja leivinuunissa paistetut pizzat hiukan modernimmilla täytteillä kasvishenkeä kunnioittaen: paprika, oliivi, pesto, pinaatti, sipuli ja pinjansiemen.

Hanhenrintaa ja punakaalta

Vaikka se vei aikaa, kannatti ehdottomasti kyniä syksyllä hankkimamme hanhi, sillä sen nahasta tuli rapea ja herkullinen kuori rintaviipaileille. Toinen ja helpompi vaihtoehto olisi ollut vetää nahka höyhenineen pois. Mehukkaan lihan kyytipojaksi sopi pehmeäksi hautunut punakaali, jolle appelsiini ja inkivääri toivat sopivasti itämaista vivahdetta.

Hanhesta on vielä käyttämättä siipipalat, toinen rintapala ja koipi. Ja maksa, joka on varsin hyvän kokoinen, vaikka lintu oli saanut syödä juuri silloin kun sitä huvitti ja sellaisen määrän kuin sen kulloinkin teki mieli. Paljon syömistä yhdessä linnussa siis. Kalkkunaan verrattuna hanhi on ollut selkeästi punaisempi ja rasvaisempi lintu.

Hanhenrinta oli punakaalilla höystettynä kevyttä ja maukasta, sopivasti täyttävää. Juuri sopivaa orastavan kevään sunnuntaipäivälliseksi. Voisi toimia hyvin myös huoneenlämpöisenä "salaattina".

1 iso valkosipulin kynsi
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä
oliiviöljyä
1/2 punakaali
1/2 dl punaviiniä
2 rkl rusinoita
2 kevätsipulia
1 appelsiinin kuori ja puolikkaan mehu
suolaa

1 hanhenrinta
suolaa ja mustapippuria

Kuori inkivääri sekä valkosipuli ja raasta hienoksi. Kuullota niitä hetki padassa oliiviöljyssä. Lisää joukkoon suikaloitu punakaali, punaviini ja rusinat. Mausta suolalla. Kypsennä kaalta miedolla lämmöllä välillä sekoittaen kymenisen minuuuttia kunnes se kypsyy ja pehmenee.

Kuivaa hanhen rinta talouspaperilla ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Aseta liha kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja paista reilulla lämmöllä, kunnes nahka ruskistuu ja rasva sulaa pannulle. Käännä liha ja jatka kypsennystä 175 asteisessa uunissa lihan koosta riippuen 5-8 minuuttia.

Viimeistele annos appelsiininkuorella, kevätsipulilla ja appelsiinimehulla.

Lehtikaalta kuhakeitossa

Vihreää, kevyttä ja raikasta. Tällaista syödessä kevät on askeleen lähempänä.

Ruoka ei ollut ihan perinteisin keitto siinä arkisessa mielessä, mutta kalaa, kasviksia ja vähän lientä oli kuitenkin. Ideana ruoassa oli keittää liemi erikseen ja paistaa kala kasvikset erikseen, jolloin keittoon saatiin paistamisen aromeja ja ainekset pysyvät freeseinä, eivätkä ne kiehuneet liemessä ihan hengettömiksi.

Nyt kun suomalaiset yrtit ovat vähän vaisuja, olen ostanut etnokaupoista maailman toiselta laidalta lennätettyä korianteria. Niissä on kätevästi mukana sekä paksut varret että juuret, joiden tekstuuri on pähkinäinen ja joissa on makua melkeinpä lehtiäkin enemmän. Keitossa käytin niitä sekä lientä keittäessä että pilkottuna sellaisenaan keiton päällä.

Jussille kiitokset kuhista!

500 g kuhafile
1/2 juuriselleri
lehtikaali
oliiviöljyä
tuoretta korianterin juurta ja vartta
2 kevätsipulia
1 varsisellerin varsi
4 mustapippuria kokonaisena
suolaa

Pilko varsiselleri ja puolet koriantereista ja kevätsipulista. Laita kattilaan pilkotut kasvikset ja litra vettä sekä mustapippurit ja suolaa. Kiehuta liedellä ilman kantta noin kolme varttia, kunnes neste on haihtunut puoleen. Siivilöi ja pidä kuumana.

Kuori juuriselleri ja raasta karkeaksi. Suikaloi lehtikaali veitsellä reippaiksi siivuiksi. Kuumenna pinnoitetulla paistinpannulla tilkka oliiviöljyä ja freesaa selleri ja lehtikaali nopeasti.

Suolaa kala ja paista valurautapannulla oliiviöljyssä molemmin puolin.

Kokoa lautasille lehtikaali, juuriselleri ja paistettu kuha. Jaa liemi niiden päälle.

Leikkaa loput kevätsipulit ja korianterit hienoksi ja viimeistele keitto niillä.