Ilta kaltaistensa seurassa

 Sain kunnian viettää unohtumattoman illan Sre:n järjestämässä blogimiitissä, johon oli kutsuttu tänä vuonna palkittujen ruokablogien tekijät. Vaikka osallistumisprosentti ei yltänyt ihan sataan, oli hienoa tavata tämän alan uusia kollegoja. 

 Aloitimme illan ravintola Sundmansin viinikellarissa, joka sijaitsee Kauppatorin kulmilla. Kuvasta päätellen tämän hetken sesonkiruoka myydään jossain muualla.

 Paikalla oli myös tasavallan presidentin keittiömestari Sirkka-Liisa Ruottinen, joka kertoi ruoanvalmistuksesta ja tavoista linnan keittiöissä ja saleissa. Valitettavasti sen kuuluisan linnan boolin resepti jäi edelleen salaisuudeksi.

 Onneksi ei tarvinnut pelkästään juoda kuohuvaa...

 Siirryimme illallistamaan vastikään avattuun Chef & Sommelieriin. Kahdella sanalla ravintolaa voisi kuvata intiimiksi ja kodikkaaksi. Keittiömestari Sasu Laukkonen (chef) kertoi laveasti luomu-fine-dining -ravintolansa synnyttämisestä ja raaka-aineiden alkuperästä.   

 

Illan aikana nautimme viiden ruokalajin menun, jonka lisäksi pöytään tuli ainakin saman verran erilaisia koemaistiaisia ja muita terveisiä keittiöstä. Päällimmäiseksi mieleeni jäivät lampaanmunuaistäytteiset lihapiirakat, joita on pakko saada uudestaan tai kokeilla itse.

 Jokaisen hyvän ravintolan ja kotikeittiön perusraaka-aine isona...

 ...ja pienenä. Voin aluslautasena uuskonstailemattomasti rikkinäinen seinäkaakeli entisestä keittiöstä.

 

Lähi- ja luomulinja piti läpi aterian. Ruoka oli hyvässä mielessä yllätyksetöntä: raaka-aineet maistuivat niiltä itseltään, eikä niiden makuja peitetty mausteilla. Poikkeuksena vain appelsiinisellerilisuke, joka maistui ainoastaan ensimmäiseltä.

Juomapuoli ei ihan yltänyt ruoan tasolle. Emme nauttineet varsinaista viinimenuta, vaan joimme ruokien kanssa yhden valkkarin, punkun ja jälkkäriviinin. Tilanteeseen tosi sopiva ja vähemmän muodollinen setti on hyvä myös siksi, että tulee juotua vähemmän. Viinit itsessään olivat mielenkiintoisia, ja Johan Borgarilla (sommelier) riitti niistä anekdootteja kerrottavaksi. Tosin Douron laakson punkku ja väliruokana nautitut suomalaiset juustot saivat molemmat toistensa huonot puolet esiin.

 

Vaikkei kokonaisuus ihan ristiriidaton ollutkaan, Chef & Sommelier oli ja on erinomainen ravintola, jolle jo pelkästään luomuideologiansa takia toivoo menestystä.Uusintatsekkaus tulossa viimeistään tammikuussa.

Ilta oli hieno. Iso kiitos siitä sekä kutsujille että kanssablogaajille!

Pimp My Coleslaw

 

Banaani, Hedelmäpommi ja nyt uutuutena joka piltin suosikki: kaalinmakuinen jogurtti. Tai ehkä kuitenkin vähän aikuisempaan makuun.

Oikeasti ruoka oli tosi hyvää, ja söimme sitä koko kulhollisen. Tähän piti vaan suhtautua niin päin, että se on jogurtilla maustettu kaaliruoka lähi-itä-twistillä, eikä kaalinmakuinen jogurtti.

Ohje syntyi ihan hatusta, kun piti keksiä vaihteeksi jotain muuta kuin lammaskaalia. Pohjana oli siis coleslaw'n ohje, mutta koska jääkaapissa ei ollut majoneesia, korvasin sen ulkoisesti eniten sitä muistuttavalla aineella, joka oli maustamaton jogurtti. Seesaminsiemenet ja sumakki veivät coleslaw'n makua vähän kaakkoon.

neljännes kaali
1 dl etikkaa
2 dl vettä
muutama kokonainen valkopippuri
laakerinlehti
1-2 dl maustamatonta jogurttia
pari rkl seesaminsiemeniä

sumakkia

Leikkaa kaali pieniksi suikaleiksi veitsellä tai juustohöylällä. Kiehauta etikka, vesi, laakerinlehti ja pippuri. Kaada etikka kulhoon kaalin päälle ja anna seistä hetki. Kaada ylimääräinen neste pois. Sekoita kaalin joukkoon jogurtti, paahdetut seesaminsiemenet ja sumakki.

Dialogi marketin kalatiskillä

Välillä usko kaupan henkilökunnan tietämykseen ja palveluhaluun on koetuksella. Tällä kertaa kalat meinasivat ensin jäädä kokonaan ostamatta ja sitten olin saada vanhaa kalaa. Kuvan voissa paistetut kuhafileet ovat kuitenkin tuoreita, ja höystönä on pikapaistettua punasikuria, pekonia, fenkolia, varsiselleriä ja chiliä - eli yhdenlainen pyttipannu.

Minä:

Päivää. Pitääkö teillä pyyntiajat taulussa paikkaansa?

Myyjä1:

Joo pitää. Tai en mä kyllä tiedä. (Kysyy toiselta myyjältä.)

Myyjä2:

En mä niitä ole sinne päivittänyt.

Minä:
No, mikä teillä on tuoreinta kalaa?

Myyjä1:

Kaikki nämä ovat tuoreita, kun ne ovat täällä myynnissä.

Minä:
Niin, mutta mikä on tuoreinta?

Myyjä1.
Kaikki on tulleet eilen.

Minä:
Milloin ne on pyydetty?

Myyjä1:

No, en mä oikein tiedä. Muutamia päiviä sitten. Ne on kaikki pyydetty yhtäaikaa.

Myyjä2:

Hauki ja kuha on pyydetty tänään aamulla.

Minä:

Kiva. Otan sitten kuhaa.

Myyjä1 alkaa ottaa kuhafileitä tiskistä.

Myyjä2:
Nuo on kyllä vanhoja. Ne tänään pyydetyt on tuolla takahuoneessa. Mä voin käydä hakemassa niitä sulle.

Kyyhkyjä isänpäivänä

Isänpäivänä meillä nautittiin appiukoltani saamiamme pohjalaisia kyyhkyjä, perunapalsternakkapyrettä, granaattiomena-karpalokastiketta ja karamellisoituja sipuleja.

Aloitin ruoan jo perjantaina sulattamalla kyyhkyt ja maustamalla ne lauantaina suolalla, pippurilla ja tuoreella timjamilla. Sunnuntaina linnut saivat paistopinnan valurautapannulla ja jatkoivat kypsymistä savipadassa viinitilkan kera. Kyyhkyt olivat 175-asteisessa uunissa kolmisen varttia.

Kyyhkyjä oli hieno syödä jo pelkästään siksi, että niitä saa niin harvoin. Maku oli erinomainen - yllättävän riistamainen ja metsäinen. Siitä löysi sekä maksan että sienten aromeja. Rakenteeltaan liha muistutti tiheäsyistä kanaa; maultaan ei yhtään. Kuin todisteena ruoan alkuperästä linnuista löytyi yksi hauli, joka oli päivänsankarille kuin manteli joulupuurossa. Kuvassa näkyy myös kivasti kyyhkyn noutaneen koiran pieni kulmahampaan jälki.

Valmistin kastikkeen yhdistämällä kattilassa yhden granaattiomenan siemenet ja puolisen desiä karpaloita. Nuijin marjat perunanuijalla ja paseerasin tiheän siivilän läpi. Kiehuttelin mehua hiljakseen, kunnes suurin osa nesteestä oli haihtunut ja mehu muuttunut paksuksi. Maustoin kastikkeen aavistuksella suolaa ja mustapippuria ja vatkasin joukkoon nokareen voita.

Ohje karamellisoiduille sipuleille löytyi täältä.

Viinivalintani ruoalle oli hiukan tavallisuudesta poikkeava: sveitsiläinen pinot noir. Kun maassa, joka ei todellakaan ole perinteinen viinimaa, valmistetaan viiniä tunnetusti vaikeasta rypäleestä, eivät odotukset olleet kovin korkealla.

Eivätkä ne ylittyneet. Periaatteessa ajatukseni riittävän kevyestä viinistä, joka ei peittäisi kyyhkyn hienoa makua, toteutui. Hiukan voimakkaampaa viiniä ruoka olisi kyllä kaivannut.

 

 

Isänpäivälahja oli huolella valittu ja joka luvussa oli mukana myös "to do with kids"-osio. Mielessä on selvästikin ollut se hiukan suurempi keittiöpuutarha, joka jossakin tulevaisuudessa odottaa. Toivottavasti jo pian.

Suolaiset (makeat) bataattipiiraat

Ihan hyviä piiraita kaupan valmiiseen lehtitaikinaan tehtynä. Olen kuullut, että lehtitaikinaakin voisi tehdä itse, mutta en kyllä tunne lähipiiristäni ketään, joka sitä olisi tehnyt. Tai sitten en ole vaan jokaiselta kysynyt. Tässä ohjeessa erilaisia täytteitä oli niin paljon, että itse lehtitaikinan maku ei tullut liian voimakkaana. Joskushan lehtitaikinaleivonnaiset maistuvat vain siltä itseltään.

Valmiissa piiraissa bataattien makeus yllätti. Suolan määrää on tällaisessa ruoassa aika vaikea tarkistaa kesken valmistuksen, joten sitä kannattaa annostella reilulla kädellä. Tämäkin ohje on pikkuisen muuteltuna Ottolenghin keittokirjasta. Tällä kertaa kirja ei onneksi pettänyt.    
 

kolme pientä bataattia
paketti lehtitaikinaa
muna
ranskankermaa
100 g englantilaista cheddaria murennettuna
kurpitsan siemeniä
tuore punainen chili pieneksi pilkottuna
ruokalusikallinen oliiviöljyä
valkosipulinkynsi pieneksi pilkottuna
silolehtipersiljaa silputtuna
suolaa ja pippuria

Paista bataatteja kuorineen 200-asteisessa uunissa 35-45 minuuttia, kunnes ne ovat ulkoa pehmeitä ja sisältä kovia. Anna jäähtyä, kuori ja paloittele noin kolmen millin siivuiksi.

Leikkaa lehtitaikinalevyt neliöiksi ja voitele munalla. Levitä kunkin palan päälle vähän ranskankermaa ja asettele pari kolme bataattiviipaletta. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Ripottele päälle juusto, kurpitsan siemenet ja chili ja paista 200-asteiseessa 20-25 minuuttia, kunnes piiraat näyttävät hyviltä.

Kun piiraat ovat uunissa, sekoita pienessä kulhossa valkosipuli, silolehtipersilja, oliiviöljy ja ripaus suolaa. Sudi seos kuumien piiraiden päälle.

Maa-artisokkagratiini

Löysin Jamie-lehdestä uuden ohjeen maa-artisokkagratiinille. Uutta peruslaatikkoon verrattuna oli käyttää kerman sijaan ranskankermaa ja lisätä siihen sitruunaa. Ohje toimi kohtuullisesti, mutta sitruunaa oli alkuperäisessä ohjeessa makuumme melkoisesti liikaa. Samoin paistoaika oli ihan alakantissa: 40 minuutin paistolla laatikko oli hyvin al dente.

Tämän lisäksi maustakin puuttui vielä jotakin, joka olisi hyvin voinut olla kardemumma. Jotenkin se olisi sopinut maa-artisokan makuun, vaikken ole muistaakseni niitä koskaan yhdistänyt. Alla siis ohje sellaisena kuin tekisin sen nyt uudestaan. Ja varmaan teenkin, koska gratiini oli puutteineenkin hyvää vaihtelua ikuiselle kermaperunalaatikolle.

puoli kiloa maa-artisokkaa
pari isoa perunaa
pieni purkki ranskankermaa
valkosipulin kynsi
pari kourallista parmesaania
timjaminlehdet parista varresta 
pari rkl eli vajaan puolikkaan sitruunan mehu
ripaus kardemummaa
reilu kourallinen leivänmuruja tai korppujauhoa
suolaa ja valkopippuria

Sekoita paistovuoassa pilkottu valkosipulin kynsi, timjami, kardemumma, sitruunamenu ja suurin osa parmesaanista ranskankermaan. Maista ja mausta. Kuori ja pilko maa-artisokat ja perunat viipaleiksi. Sekoita viipaleet ranskankermaseokseen heti pilkottuasi, koska maa-artisokka tummuu ilmassa nopeasti.

Levitä päälle kunnon kerros leivänmuruja ja loput parmesaanista. Paista vuokaa 200-asteisessa uunissa noin tunti tai kunnes perunat ja artisokat ovat kypsiä. Ajan kanssa saa olla tarkkana, koska maa-artisokka menee kypsyessään yhtäkkiä muusiksi.

Irlantilainen lammaspata 2.0

Nopeana kommenttina edelliseen postaukseen: takakyljys ja niska on jo syöty. Viisi palaa odottaa vuoroaan. Ensimmäisenä valmistin kyljyspalan uunissa.

Marinoin lihaa tuoreella rosmariinilla, kuivatulla mintulla ja valkosipulilla kaksi vuorokautta jääkaapissa. Kypsensin lammasta juuresten kanssa miedossa lämmössä uunivuoassa melkein pari tuntia. Lopputulos oli odotuksiin nähden hiukan pettymys. Pala kun pitäisi olla viulun ohella ns. "parasta osaa" lampaasta. Tai siis kaupassa se ainakin olisi sieltä kalliimmasta päästä.

Niskan valmistin tarkalleen samalla reseptillä, jolla onnistuin vuosi sitten. Ohje on tosi konstailematon ja hyvin vuoden aikaan sopiva. Kuten saattoi odottaakin, niska oli hyvin erilainen kuin kyljyspala. Niska hautui nesteessä kannen alla erittäin pehmeäksi ja liha irtosi luusta helposti. Ruoassa oli voimakas lampaan lihan ominaistuoksu - tuoksu, joka varmasti jakaa mielipiteitä.

Myös maku oli vahvempi kuin aiemmin valmistamassani palassa. Saattaa kuulostaa hienostelulta, mutta liha maistui selvästi erilaiselta riippuen siitä mitä kohtaa niskaa söi. Pään puolelta liha oli niin talisen makuinen, että ihan kaikkia paloja ei edes tehnyt mieli syödä. Sen sijaan lapojen puolella lihassa ei ollut tuota villasukkamaista flavouria juuri ollenkaan. Näistä kahdesta palasta niska vei ehdottomasti voiton. Eli otti niskalenkin!

Kuten pataruoat monesti, tämäkin oli kuvauksellisempi ennen uuniin menoa kuin sieltä tullessa.

Lampaan paloittelun lyhyt oppimäärä

 

Paloittelin eilen elämäni ensimmäistä kertaa kokonaista ruhoa. Siihen asti suurin kokonainen käsittelemäni eläin taisi olla fasaani, jonka anatomia ja paloittelu vastasi broileria. Nyt pääsin käsiksi kahteen kesälampaaseen eli karitsaan. Serkullani olleista kymmenestä kesälampaasta kaksi päätyi vanhemmilleni ja niistä toisen puolisko meille. Karitsat teurastettiin reilu viikko sitten, ja siitä lähtien ruhot olivat riippuneet maakellarissa noin kuudessa asteessa. Riiputusaika vaihtelee viikosta kolmeen vallitsevan lämpötilan ja riiputtajan mieltymysten mukaan. Kylmällä ilmalla ruhoja on riiputettava pidempään kun taas lämpimällä riittää vähempikin aika.

Elävien lampaiden kokoon nähden ruhot olivat yllättävän pieniä, vaikka kaksivuotiaamme totesikin ensimmäiseksi: ”Tuo ei kyllä mahdu meidän uuniin!” Toinen ruho painoi 14 ja toinen 17 kiloa. Suolistuksen ja nylkemisen jäljiltä ne olivat hyvin siistit ja helpohkot käsitellä. Tuoksu oli hiukan hapan, muttei epämiellyttävä.

Paloittelin lampaat isäni kanssa, joka oli edellisvuonna tehnyt saman työn enoni kanssa. Minulle homma oli täysin uutta, joten kovin paljoa kokemusta ei siis kummallakaan ollut. Keittokirjoistani ainoastaan Kotiruokaa-kirjassa oli lihan riiputuksesta ja paloittelusta jotakin tietoa. Netistä löytyi muutama hyödyllinen sivu.

Paras työkalu urakkaan olisi ollut vannesaha, jollaisella esimerkiksi kauppahalleissa leikataan lihaa. Vannesahalla ruhon olisi voinut halkaista selkärangasta pitkittäin kahtia, jolloin olisi tullut kaksi identtistä, tai oikeammin peilikuvallista palaa. Samoin sillä olisi voinut tehdä helposti kyljyksiä tai parikyljyksiä. Kun vannesahaa ei ollut, piti käyttää vähän luovuutta ja tyytyä tietynlaisiin paloihin.

Kaikista työvaiheista ei tullut otettua kuvia, joten teksti ja kuvat eivät mene ihan samaan tahtiin.

Työ aloitettiin sahaamalla sorkat. Ne olivatkin oikeastaan ainoat osat, jotka eivät päätyneet pakkaseen. Sitten irrotettiin molemmat takajalat. Nämä viulut olivat suurimmat ja lihaisimmat yksittäiset palat, jotka lampaasta tuli. Viulussa paistit ovat luun ympärillä ja painoa niillä oli reilut pari kiloa kappaleelta.

Seuraavaksi leikattiin etujalat. Ne eivät vaikuttaneet olevan lainkaan luulla kiinni muussa ruumiissa, sillä ne irtosivat helposti ilman sahaa vain puukolla viiltämällä.

Tämän jälkeen sahasimme rintalastan halki, jonka jälkeen erotimme niskan sahaamalla sen irti ensimmäisen kylkiluun kohdalta. Koska jaoin toisen lampaan siskoni kanssa, sahasimme niskan rangasta halki ja saimme kaksi samanlaista palaa.

Seuraavaksi leikkasimme kylkiluiden takana roikkuvat vatsanahat pois. Tässä osassa ei ollut paljoakaan lihaa, joten se päätynee grilliin.

Sitten teimme grillikylkiä katkaisemalla kylkiluut. Työ ei sahalla oikein onnistunut, joten isäni keksi käyttää peltisaksia. Luut napsahtelivat poikki noin viiden sentin päästä selkärankaa.

  

Tässä vaiheessa jäljellä oli enää selkäranka ja siinä kiinni olevat lyhyet kylkiluun pätkät, sekä sen ympärillä olevat sisä- ja ulkofileet. Tästä olisi voinut tehdä poikittain sahaamalla parikyljyksiä tai selkärangan halkaisemalla ja poikittain sahaamalla tavallisia kyljyksiä. Ilman vannesahaa homma olisi ollut tosi työläs, joten jaoimme yksinkertaisesti palan poikittain neljään osaan sopiviksi kerta-annoksiksi.

Sitten jäljellä oli enää palojen siistiminen ylimääräisestä talista ja kalvoista. Saimme yhdestä karitsasta neljätoista pakettia pakkaseen. Sisä- ja ulkofileiden tai eri paistien irrottaminen ruhosta olisi ollut tosi vaikeaa, ja hukkapaloja olisi tullut varmasti paljon. Näin käsiteltynä pois ei jouduttu heittämään muuta kuin sorkat ja ylimääräistä talia.

Päivä oli ehdottoman hyvä oppitunti lampaan anatomiasta. Vaikka olen tiennyt, että niska tai lapa sijaitsee eläimen etuosassa ja vaatii sidekudosten takia pitkää kypsytystä, on se jotenkin helpompi hahmottaa, kun on saanut tutkia kokonaista ruhoa rauhassa ja irrottaa palat omin käsin.

Kuten mainitsin, niin en ollut mukana itse teurastuksessa. En tiedä ottiko kukaan näistä talteen sisäelimiä, mutta luonnollisesti myös niistä voisi loihtia vähän erikoisempia herkkuja, kuten Merituuli ja Jukka olivat tehneet. Talja lähti käsiteltäväksi ja siitä tulee talvella lämmikettä lapsille.