Millä korvata sitruuna?

Limellä tai sumakilla olisi helppo vastaus. Jos asian olisi kasvettava Suomessa, muuttuu kysymys vaikeammaksi.

Hyvää Suomesta -merkki haastoi meitä miettimään, mitä keittiössä tavallisesti käytettyjä ulkomailla tuotettuja raaka-aineita voisi korvata suomalaisilla. Ajatus oli kiehtova! Mitä ulkomaalaisia tuotteita sitä tuleekaan käytettyä?

Oma ruoanlaittoni on vuosien saatossa muuttunut yksinkertaisemmaksi ja entistä raaka-ainekeskeisemmäksi. Vähäisimpänä syynä ei ole asuinpaikka, jossa pystyy viljelemään kasviksia omiin tarpeisiin sekä tuottamaan itselleen lihaa ja kananmunia. Naapurilta saa hiukan riistaa ja kivenheiton päästä itse jauhettuja jauhoja suoraan lähipellon viljasta. Ja vaikka lähikauppamme on valikoimaltaan varmaan Suomen parhaita pikkukauppoja, päätyy sen eksoottisempaa tarjontaa kärryymme aika harvoin.

Mutta mitä tuontitavaraa keittiössämme sitten käytetään? Ensimmäisinä mieleen tulevat:

oliiviöljy
oliivit
sitruuna
viini
kahvi
tölkkitomaatit
kikherne
risottoriisi

Ja tietysti suola ja pippurit.

Olutkin on pääosin suomalaista ja enenevässä määrin itse maltaista mäskättyä (josta kenties myöhemmin lisää).

Jotkut listan asioista voisi helpohkosti ajatella korvaavan suomalaisella tuotteilla: oliiviöljyn rypsiöljyllä, risottoriisin ohra- tai spelttihelmillä, tölkkitomaatit suomalaisilla tuoreilla tomaateilla.

Toisten korvaamisessa joutuu käyttämään hiukan enemmän mielikuvitusta: kahvi pakurikäävällä, viini marjaviinillä, kikherne suomalaisella härkäpavulla. Sitruunalle ja perusmausteille (joka sitruunakin tavallaan on) en helposti pysty keksimään Suomessa tuotettavaa korvaajaa.

Vaikka suomalaisten tuotteiden suosimiseen on monta perustetta puhtaudesta ja turvallisuudesta kansantaloudellisiin hyötyihin, en itse voisi vapaaehtoisesti täysin pitäytyä suomalaisissa tuotteissa. Varsinkin tähän aikaan vuodesta tuoreiden tuotteiden laatu ja maku eivät totuuden nimissä ole kaksisia. Eikä vika todellakaan ole tuottajien vaan Suomen maantieteellisen sijainnin.

Etsin hetki sitten kaupassa basilikaa ja ainoa tarjolla oleva vaihtoehto oli Keniassa tuotettu ja Suomeen lennätetty basilika. Mietin kumman basilikan hiilijalanjälki lopulta on suurempi: Suomen pimeässä ja kylmässä keskitalvessa pelkällä keinovalolla tuotetun vai oikeassa auringon valossa kasvaneen kenialaisen? Valistunut arvaukseni osuisi ensimmäiseen. Harmittavasti on myös myönnettävä, että maukkaudessa kenialainen voitti kirkkaasti myöhemmin ostetun suomalaisen. Toinen kysymys tietysti on kuinka pakko basilikaa on saada keskellä talvea. Itse sanoisin, ettei ihan pakko mutta kuitenkin aika pakko.

Korvasin joulukuussa oliiviöljyn suomalaisella kylmäpuristetulla rypsiöljyllä vaihtelevalla menestyksellä. Paisto-ominaisuuksiltaan rypsiöljy toimii hyvin, jopa oliiviöljyä paremmin kestäen kovempaa kuumennusta. Hyvänä puolena rypsiöljyssä on myös sen pysyminen juoksevana kylmässä lämpötilassa (esimerkiksi marinadeissa). Kaikenlaisessa viimeistelyssä, kuten salaatissa (tai missä tahansa, missä maku tulee puhtaana esiin), rypsiöljy valitettavasti häviää oliiviöljylle. Maultaan rypsiöljy on puinen ja viljainen, mikä ei ainakaan lyhyellä totuttelulla sovi oliiviöljyyn tottuneen suuhun. Tietysti kyse on makuasioista, mutta meillä tulos sokkomaistelussa oli murskaava 4-0.

Tieteen ja analyyttisyyden nimissä tein hummuksesta metamorfoosin suomalaiseen etikka-härkäpaputahnaan vaihtamalla aineksia yksi kerrallaan. Vertailun helpottamiseksi jätin kaikista ohjeista pois tahinin, joka hummukseen eittämättä kuuluisi, mutta jolle en keksinyt kotimaista vastiketta.

Merkitävimpinä huomioina sanottakoon, että härkäpavussa oli todella miellyttävä, voimakkaan pähkinäinen maku, joka toimi tahnassa loistavasti. Toinen (vielä suurempi) yllätys oli, että väkiviinaetikalla maustettu hummus oli aivan syömäkelpoista ja kirvoitti raadilta sellaisia makumielikuvia kuin "keväinen" ja "vihreitä vihanneksia".

Hummuksen perusohje

1/2 valkosipulinkynsi
1/3 tl  suolaa
80 g kikherneitä
1 rkl keitinlientä/vettä
2 rkl sitruunamehua
1 rkl oliiviöljyä
(2 rkl tahini)

1. versio - kikherne, oliiviöljy, sitruuna

2. versio - kikherne, rypsiöljy, sitruuna

3. versio - härkäpapu, rypsiöljy, sitruuna

4. versio - härkäpapu, rypsiöljy, väkiviinaetikka

Liota kuivia papuja yön yli ja keitä kypsiksi tai käytä valmiiksi kypsiä. Jauha kaikki ainekset tasaiseksi massaksi huhmareessa tai tehosekoittimessa.

 

Yhteistyössä Hyvää Suomesta -merkki

Härkäpapusalaatti

Juuri nyt on se ihmeellinen ja lyhyt aika vuodesta, kun voi mennä ulos ja katsoa mitä tänään söisi. Päätin syödä ensimmäiset härkäpavut. Toiset ja kolmannet pavut varmaan vielä saan, mutta tuskin enempää. Vaikka kasvimaalla kasvaa kivasti parisenkymmentä vartta, on pavuissa lopulta yllättävän vähän syötävää. Kilosta tuoreita palkoja saa ehkä muutaman sata grammaa syötävää.

Ja vaikka silpominen ja kuoriminen ovat työlästä, pidän härkäpavun mausta valtavasti: pehmeän voinen, kermainen ja pähkinäinen.

Ohje on mukailtu Chad Robertsonin Tartine Bread -kirjasta, joka sivumennen sanoen on paras lukemani leipäkirja. Olen valmistanut kirjan ohjeella maalaisleipää juureen säännöllisesti nyt puolitoista vuotta. Kenties joskus saan vielä kirjoitettua leivästä tännekin.

SALDE

1 punasipuli
0,5 dl punaviinietikkaa + vettä
vajaa kilo tuoreita härkäpapuja
pari viipaletta kuivahtanutta maalaisleipää
pieni nippu tuoretta minttua

KASTI
puolikkaan sitruunan kuori ja mehu
vajaa desi oliiviöljyä
ripaus suolaa ja sokeria

Kuori ja viipaloi sipuli ohuelti. Laita sipulit kulhoon ja kaada päälle etikka sekä vettä niin paljon, että sipulit peittyvät. Anna maustua puolisen tuntia.

Silvo härkäpavut eli avaa palko ja irroita papu. Lisää pavut kiehuvaan veteen ja keitä pari, kolme minuuttia ja tarkista kypsyys. Huuhtele kypsät pavut kylmän juoksevan veden alla. Kuori pavut uudestaan pullauttamalla vihreä sisus ulos painamalla papua etusormen ja peukalon välissä.

Valmista krutongit paistamalla leipäpaloja kuumalla pannulla oliiviöljy-voiseoksessa. Yhdistä astiassa pavut, krutongit, kuivaksi puristetut sipulit ja minttu.

Sekoita kastikkeen ainekset ja mausta suolalla ja sokerilla koko ajan maistellen. Parhaiten sekoitus onnistuu pienessä kannellisesssa lasipurkissa.

Pari kysymystä härkäpavuista

Voisiko joku kertoa, miksei Suomesta voi mistään ostaa härkäpapuja tuoreena? Kun melkein mitä vaan eksoottista tuontitavaraa pallon toiselta puolelta löytyy lähikaupankin tiskistä, niin miksei härkäpapuja.

Toinen asia, mitä ihmettelen on, miksei sitä kasvateta Suomessa myyntiin. Härkäpapu kun sopii mainiosti Suomen oloihin ja ainakin omalla kasvimaalla kasvoi melkein itsestään. Maatiainen ry sivuilta löytyi mielenkiintoista tietoa kasvin pitkästä historiasta Suomessa.

Tällä kertaa salaattiainekset piti käydä hakemassa Lontoosta asti.

Muikkuja viininlehdessä

Puutarhamme silmäterä, viinirypäle Zilga, piti tänä kesänä välivuotta ja tuotti lähinnä vain lehtiä. Aikaisempina kesinä olemme saaneet kerätä rypäleitä litrakaupalla ja keittäneet lopuista yleensä mehua. Nyt, kun rypäleitä ei oikein tullut, piti keksi käyttöä lehdille.

Löysin yksinkertaisen ohjeen, joissa grillattiin makrilleja viininlehteen käärittynä. Makrillia en halunnut käyttää, koska hyvää kalaa saa lähempääkin. Korvikkeeksi keksin muikut, joiden ajattelin olevan käyttötarkoitukseen juuri sopivan kokoisia.

Napsin pihalta suurimpia viininlehtiä ja ryöppäsin ne nopeasti kiehuvassa vedessä. Muikut saivat suolaantua jääkaapissa pari tuntia ennen kuin käärin ne pehmentyneisiin lehtiin. Grillasin kalakääröt nopeasti kuumassa grillissä molemmin puolin.

Ohjeen mukaan lehdetkin olisivat syötäviä, kunhan eivät olisi liian palaneita. Minulla lehdet grillaantuivat ihan paperisiksi, joten ne jäivät syömättä kokonaan. Hiukan miedompi lämpö tai toinen kerros lehteä olisi auttanut asiassa. Muikut sen sijaan pysyivät lehden sisässä mehukkaina ja hyvin kasassa.

Syöminen oli vähän piipertämistä, koska kalat oli pakko syödä käsin. Varsinkin, jos ei halunnut syödä kaikkia ruotoja, meni perkaamiseen enemmän energiaa kuin ruoasta sitä sai. Vaimoni heittikin vertauksen rapujen syömiseen, "jota ei kannata harrastaa nälkäisenä".

Kalojen seuraksi paistoin pannulla pikaisesti härkäpapuja, pancettaa, varsiselleriä ja valkosipulia. Korianterilla kruunattuna lisuke toimi muikkujen kanssa hienosti.

Artisokka-härkäpapurisotto

Yksi perheemme lempiruokia on risotto ja erityisesti artisokkarisotto. Se miksi tämä taitaa olla ensimmäinen risottoruoka blogissani johtuu yksinomaan siitä että risotoista tuntuu olevan mahdotonta saada kivoja kuvia. Ruoka kun ei itsessään ole kovin näyttävän näköistä. Onneksi sitäkin parempaa maulta. Toisaalta risotto on myös ruoka, joka on paras syödä heti valmistuttuaan, joten kovin paljoa aikaa ei kuvaamiseenkaan halua uhrata.

Tällä kertaa artisokka sai kaverikseen tuoreita härkäpapuja. Kiitos (taas) Ullalle siemenistä!

Kanaa ja härkäpapuja padassa

Kälyltä saamani härkäpavun siemenet ovat kasvaneet kesäkuusta lähtien pihan nurkassa aika lailla oman onnensa nojassa. Pitkänhuiskeissa varsissa pavut olivat jo parikymmensenttisiä, joten oli aika maistaa satoa ensimmäistä kertaa.

Papujen seuraksi kokkasin padassa kanaa valkosipulien, sitruunan ja valkkarin kanssa. Ruskistin yhden valkosipulin kynnet kuorineen hyvin kuumassa öljyssä. Kanat saivat saman käsittelyn. Laitoin valkosipulit takaisin pataan, kaadoin joukkoon valkkaria ja vähän vettä ja annoin kiehahtaa. Lisäsin vielä muutamia tuoreita laakerinlehtiä ja yhden sitruunan lohkottuna. Annoin padan muhia kymmenisen minuuttia. Härkäpapuja keitin nelisen minuuttia, ennen kuin lisäsin ne pataan aivan lopuksi.

Papujen vaalean päällyksen sisältä löytyi hieno kirkkaan vihreä sisus, joka oli todella raikkaan ja tuoreen makuinen. Onneksi palkoja löytyy vielä parin aterian verran, joten saamme maistettua näitä herkkuja vielä uudestaan.