Fenkolia, kurkkua ja granaattiomenaa

...ja retiisiä ja persiljaa eli kaikkea hyvää. Ei voi olla pahaa - eikä ollutkaan. Päinvastoin se oli ihan täydellinen salaatti pizzan kanssa.

Olen todella ihastunut keittiömme uusimpaan apuriin, mandoliiniin eli kasvisten viipalointivehkeeseen, jota Chez Mariuksen Marius kuvaili kaunistellusti: "kamalan ruma, mutta paras". Ja oli ihan oikeassa. Laite näyttää muoviselta tv-shop-rimpulalta, mutta leikkaa kuin ajatus.
   

1 fenkoli
1/2 granaattiomena
1/2 kurkku
4 retiisiä
silolehtipersiljaa
1/2 limen mehu
oliiviöljyä
suolaa

Halkaise fenkoli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Poista kurkusta siemenet ja viipaloi. Siis kurkku, ei siemeniä. Siemenet maustavat hyvin juomaveden. Viipaloi retiisit mandoliinilla tai veitsellä paperin ohuiksi.

Yhdistä astiassa fenkolit, kurkku, retiisit ja revitty silolehtipersilja. Sekoita joukkoon limen mehu ja pari lorausta oliiviöljyä. Mausta ripauksella suolaa ja viimeistele salaatti fenkolin karvatupsuilla.

Kurkkua ja maapähkinää

Grillattujen kalkkunan siipien seurana oli melkein hölskytyskurkkuja. Valmistustapa oli sama, mutta lisukkeena vähän mielenkiintoisempi ja ruokaisampi. Kurkun ja pähkinän tekstuurit ovat mukava vastakkaisia. Vähän tallaista tuli syötyä Clove Clubissa.

Itselle muistiin, ja tietysti kenelle vaan joka sattuu saamaan käsiinsä kalkkunan siipiä: tee keitto, ei oikein toimi grillissä tai vaatii ainakin pitkän kypsennyksen miedossa lämmössä. Ja jättikokoisena chicken wingsina se on aika haasteellinen kuvattava.


pieni kurkku
kourallinen maapähkinöitä
punainen tuore chili
silolehtipersiljaa
1 tl sherryviinietikkaa
1 rkl sitruunamehua
vähän suolaa ja sokeria

Paahda maaähkinöitä kuivalla pannulla kunnes ne alkavat saamaan väriä ja hiukan savuamaan. Nosta liedeltä ja anna jäähtyä hetki. Hiero pähkinöitä käsissä jotta kuoret irtoavat.

Pese kurkku ja leikkaa se pituussuunnassa kahtia. Kaavi siemenet lusikalla pois. Leikkaa kurkku paloiksi.

Paloittele chili ja silolehtipersilja ja yhdistä kannellisessa astiassa kurkun ja maapähkinöiden kanssa. Lisää etikka sitruunamehu ja suola sekä sokeri. Ravista ainekset sekaisin ja maista. Mausta tarvittaessa ja anna tekeytyä hetki ennen tarjoilua.

Kylmäsavustettua meritaimenta ja fenkolia

Ilman keittiötä joutui taas ulkohommiin. Valmistin viikonloppuna kylmäsavustettua meritaimenta, joka onnistui kohtuullisesti, vaikka lämpötilaa saikin vahtia silmä kovana. Lastut kytivät välillä turhan kovaa ja lämpötila uhkasi nosta yli sallitun 25 asteen. Seuraava tuotekehitysaskel eli ruoan ja savunlähteen erottaminen on jo mietitty, joten ehkä jo ensi viikonloppuna…

Valmiissa kalassa suolaa olisi voinut olla aavistus enemmänkin, joten pidempi, vuorokauden,  suolaus olisi kannattanut.

Kalan alle viipaloin fenkolia, jonka marinoin pikaisesti suolalla, limen mehulla ja oliiviöljyllä.

308 g tuore meritaimen file
28 g (9%) karkeaa merisuolaa
22 g (7%) ruokosokeria
(suolaus 10 h, paino 279 g)
(kylmäsavustus 6 h, loppupaino 253 g)

Jauha suola ja sokeri morttelissa. Ripottele seosta muovisen tai keraamisen astian pohjalle ja aseta kala päälle nahkapuoli alaspäin. Levitä loput mausteseoksesta kalan päälle.

Siirrä kala kylmään maustumaan vuorokaudeksi tai yön yli.

Kylmäsavusta alle 25 asteessa, kunnes kala vaikuttaa silmämääräisesti valmiilta, painettaessa se tuntuu jämäkältä ja paino on tippunut noin 10 prosenttia.

Kylmäsavustettua lammasta (melkein)

Nyt, kun ulkolämpö pysyttelee vielä päivisinkin alle kympissä, on tietenkin mitä parhain kylmäsavustussesonki. Luonto on puolellamme, koska kylmäsavustuksessa lämmön pitää pysyä alle 25 asteessa ja savun tuottaminen yleensä tuottaa vähän lämpöä. 

Olin suunnitellut kypsentää lampaan leivinuunissa, mutta halusin siihen aavistuksen savun aromeja. Kokeilin viuluun kylmäsavustustapaa, jolla olen joitain kertoja valmistanut pekonia.

Tapa on yksinkertaisin ja edullisin löytämäni keino kokeilla kylmäsavustusta: tyhjään metallitölkkiin laitetaan lastuja, jotka saadaan kytemään pienellä kolvilla, joka ei kuitenkaan tuota juurikaan lämpöä. Tölkki ja ruoka laitetaan astiaan tai grilliin ja annetaan savustua. Välillä tarkkaillaan lämpötilaa ja ruoan tuntumaa ja painoa. Kylmäsavustuksessa ruoasta poistuu nestettä ja paino laskee esimerkiksi kalalla noin 10%. Youtubesta löytyy tavasta useampiakin videoita.

Lammas oli savustuksessa pari tuntia, mutta kypsässä lihassa savuisuus tuli esiin enemmän tuoksussa kun maussa. Lampaan kanssa pöydässä oli hummusta, raitaa, couscousia, korianteritomaatteja ja herneenversoja. Ihan lempiruokaa.


1 lampaanviulu

2 rkl jeeraa

2 rkl mustapippuria
2 rkl korianterinsiemeniä

2 tl kanelia
2 rkl suolaa

Siivoa lampaasta mahdolliset ylimääräiset rasvat ja kalvot. Kuivaa pinta talouspaperilla.

Paahda kokonaisia mausteita kuivalla pannulla, kunnes niistä leviää tuoksu. Varo polttamasta. Jauha kaikki mausteet morttelissa hienoksi ja hiero lihan pintaan. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.

Ota lammas huoneenlämpöön ja kuivaa lihan pinta. Laita viulu savustimeen - kylmään tai kuumaan - haluamaksesi ajaksi. Siirrä 125-150 asteiseen uuniin 2-2,5 tunniksi, kunnes sisälämpö on 65-78 astetta halutusta kypsyysasteesta riippuen.

Hariraa ja olutta

Jos jokin ruokaismi on kevään aikana ollut esillä, niin street food eli katuruoka. Streat Helsinki järjesti asian tiimoilta kansainvälisten puhujien tähdittämän seminaarin sekä päivän mittaiset ruokafestarit, joka ruuhkautti eteläisen Helsingin. Liemessä-bloggari Jenni Häyrinen kirjoitti juuri hienon kirjan katuruoasta ja street food -termiin törmäsi Gastro 2014 -messuillakin useampaan otteeseen.

Mistä sitten puhumme, kun puhumme katuruoasta? Edullisesta? Yksinkertaisesta? Kojusta ostettavasta? Kadulla syötävästä? Torikahveista? Nakkikiskasta? Määritelmä lienee varsin leveä.

Oma mielleyhtymäni katuruoasta vie nopeasti Lähi-itään ja Pohjois-Afrikkaan: Beirutiin, Kairoon tai vaikka Tunisiin. Kaupunkeihin, joissa elämä oikeasti tuntuu tapahtuvan kaduilla. Sinne, missä miehet viettävät joutilasta aikaa puistoissa ja kadunkulmissa. Sinne, missä ilma tuoksuu grilliltä, shisha-piipulta ja pakokaasulta. Sinne, missä paikallinen Evira katsoo vähän enemmän sormien läpi.

On hyvä, että katuruoasta puhutaan ja synnytetään uusia tapahtumia ruoan ympärille. Suomalainen haja-asutus, neljä vuodenaikaa ja kalvinistinen työkulttuuri ovat harmi kyllä otollisempaa maaperää amicalaisille linjastolounaille kuin luonnolliselle katuruokakulttuurille.

Alla ohje keittoon, joka minulle on katuruokaa. Vahvoja lihaisia ja paahtuneen savuisia makuja ja toisaalta raikkaita, keveitä ja tuoreita aromeja. Kokeilin korvata ohjeen nesteestä osan Lapin Kulta Arctic Malt tummalla lagerilla, mutta valmiissa keitossa en mallasta tai humalan aromeja juurikaan erottanut. Kannattaa siis juoda sekin olut lasista keiton kanssa. Mausteisen hariran oheen olut on mitä parhain ruokajuomaksi, vaikkei se kulttuurisesti niin sopisikaan.

400 g lampaan lapaa

1,5 l vettä

3 pientä sipulia
3 valkosipulin kynttä

2 varsisellerin vartta
1 vihreä chili

2 tl jeeraa

1 tl savupaprikaa

1 tl kanelia

1/2 tl jauhettua inkivääriä

1/2 tl kurkumaa

ripaus muskottipähkinää

hyppysellinen sahramia

1 ruukku tuoretta korianteria
100 g vihreitä linssejä (liota tarvittaessa ohjeen mukaan)
1 tölkki kikherneitä
1/2 sitruunan mehu

1 rkl tomaattipyrettä

reilusti suolaa

2 vartta kevätsipulia

Paloittele lammas reiluiksi paloiksi ja laita pataan. Kaada päälle vesi ja kiehauta. Kuori pinnalle nouseva kuoha pois. Lisää joukkoon pieneksi pilkotut sipulit, valkosipulit ja varsisellerit sekä puolet chilistä. Lisää kuivat mausteet sekä korianterin varret hienoksi leikattuna. Keitä hiljalleen noin 45 minuuttia.

Laita keittoon linssit ja kikherneet ja jatka keittämistä noin vartti. Nosta lampaan palat padasta, poista mahdolliset luut ja riivi liha sopiviksi suupaloiksi ja pane ne takaisin pataan. Purista keittoon sitruunamehu sekä tomaattipyree ja jatka keittämistä 5-10 minuuttia, kunnes linssit ovat kypsiä. Lisää suola pienissä erissä välillä maistellen.

Leikkaa keiton päälle loput chilistä, kevätsipulit ja korianterin lehdet.

Yhteistyössä Lapin Kulta

Rosmariinisipulihillo

Tässä viimein ohje rosmariinisipulihilloon, jota tein prässätyn kauriin oheen. Sopii testatusti myös ihan täydellisesti hodareiden täyteeksi.


1 pieni valkosipuli
2 isoa sipulia
3 rkl oliiviöljyä
1 laakerinlehti
2 oksaa rosmariinia
2 rkl hillosokeria
2 rkl sherryviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria

Leikkaa kokonainen valkosipuli poikki ja valele 1 rkl oliiviöljyä leikkauspintaan. Paahda valkosipuleita 175 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia, kunnes kynnet pehmenevät ja saavat väriä.

Kuori ja halkaise sipulit. Leikkaa ohuiksi siivuiksi ja kuullota rosmariinin ja laakerinlehden kanssa miedolla lämmöllä oliiviöljyssä noin 20 minuuttia. Sipulin ei parane ruskistua vaan ainoastaan pehmentyä ja makeutua.

Purista joukkoon kypsät valkosipulin kynnet. Lisää sokeri ja etikka ja jatka kypsennystä sekoittaen viitisen minuuttia kunnes neste on haihtunut ja hillo sakeentuu. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.

Sulje hillo steriloituun purkkiin ja pidä jääkaapissa tekeytymässä seuraavaan päivään.

Tunnelmia Gastro 2014 messuilta

Helsingissä järjestetyt Gastro 2014-messut aukesivat tänä vuonna myös joukolle ruokabloggaajia. Horeca-ammattilaisille suunnatut messut olivat luonnollisesti hyvin erilaiset kuin kuluttajamessut, mutta toisaalta juuri alaa sivusta seuraavana moni asia näyttäytyi kiinnostavana. Kävijöitä oli tuhottomasti, joten aika moni tuttukin jäi nopealla käynnillä tapaamatta.

Tapahtumassa järjestettiin Vuoden kokki- ja Vuoden tarjoilija -kilpailujen finaalit.

Keittiössä väännettiin ruokia arvovaltaiselle tuomaristolle. 

Näytteilleasettajissa oli monia isoja itsestäänselvyyksiä kuten Valio sekä pienempiä yrityksiä kuten Muksunurkka, joka tekee lasten peuhapaikkoja ravintoloihin. Isänä en ehkä pysty kirjoittamaan mitä mieltä niistä olen... No, ständillä ei ollut juurikaan ruuhkaa.

Perunaa Jepualta romanttisesti puulaatikoissa. Ravintoloihin toimitettavat vakuumiperunapakkaukset näyttivät vähän toiselta.

E. Ahlströmillä oli todella kaunis osasto astioineen ja aterimineen.

Tuollaiset ottaisin.

Ravintola Sinnen Kai Kallio puhui raaka-aineiden tärkeydestä ja niiden hyödyntämisestä kokonaan.

Kallion kolmella tavalla valmistama kukkakaali oli messujen parasta tarjottavaa.

Metoksen osastolla mietin, teinkö uuden lieden valinnassa sittenkin virheen.

Tämäkin betonimylly voisi sopia kivasti omaan keittiöön leivänpaahtimen ja vedenkeittimen väliin.

Nyhtöpossua ei muuten tarvitse ravintolassa tehdä itse. HK:n pakastettu pulled pork näytti kyllä seinäeristeeltä. Rikun ja Tunnan otsikkoon ei ole lisättävää.

Chipstersin osastolla sai itse kokeilla avata osterin. Onnistui, vaikka tiukassa olikin. Ostereihin ruokana suhtaudun edelleen pienellä varauksella, vaikka avaamani maistuikin paremmalta kuin pari edellistä kokeilua. Huomaa taustalla kannustusta ja epäilyä.