Kylmäsavustettua meritaimenta ja fenkolia

Ilman keittiötä joutui taas ulkohommiin. Valmistin viikonloppuna kylmäsavustettua meritaimenta, joka onnistui kohtuullisesti, vaikka lämpötilaa saikin vahtia silmä kovana. Lastut kytivät välillä turhan kovaa ja lämpötila uhkasi nosta yli sallitun 25 asteen. Seuraava tuotekehitysaskel eli ruoan ja savunlähteen erottaminen on jo mietitty, joten ehkä jo ensi viikonloppuna…

Valmiissa kalassa suolaa olisi voinut olla aavistus enemmänkin, joten pidempi, vuorokauden,  suolaus olisi kannattanut.

Kalan alle viipaloin fenkolia, jonka marinoin pikaisesti suolalla, limen mehulla ja oliiviöljyllä.

308 g tuore meritaimen file
28 g (9%) karkeaa merisuolaa
22 g (7%) ruokosokeria
(suolaus 10 h, paino 279 g)
(kylmäsavustus 6 h, loppupaino 253 g)

Jauha suola ja sokeri morttelissa. Ripottele seosta muovisen tai keraamisen astian pohjalle ja aseta kala päälle nahkapuoli alaspäin. Levitä loput mausteseoksesta kalan päälle.

Siirrä kala kylmään maustumaan vuorokaudeksi tai yön yli.

Kylmäsavusta alle 25 asteessa, kunnes kala vaikuttaa silmämääräisesti valmiilta, painettaessa se tuntuu jämäkältä ja paino on tippunut noin 10 prosenttia.

Kylmäsavustettua lammasta (melkein)

Nyt, kun ulkolämpö pysyttelee vielä päivisinkin alle kympissä, on tietenkin mitä parhain kylmäsavustussesonki. Luonto on puolellamme, koska kylmäsavustuksessa lämmön pitää pysyä alle 25 asteessa ja savun tuottaminen yleensä tuottaa vähän lämpöä. 

Olin suunnitellut kypsentää lampaan leivinuunissa, mutta halusin siihen aavistuksen savun aromeja. Kokeilin viuluun kylmäsavustustapaa, jolla olen joitain kertoja valmistanut pekonia.

Tapa on yksinkertaisin ja edullisin löytämäni keino kokeilla kylmäsavustusta: tyhjään metallitölkkiin laitetaan lastuja, jotka saadaan kytemään pienellä kolvilla, joka ei kuitenkaan tuota juurikaan lämpöä. Tölkki ja ruoka laitetaan astiaan tai grilliin ja annetaan savustua. Välillä tarkkaillaan lämpötilaa ja ruoan tuntumaa ja painoa. Kylmäsavustuksessa ruoasta poistuu nestettä ja paino laskee esimerkiksi kalalla noin 10%. Youtubesta löytyy tavasta useampiakin videoita.

Lammas oli savustuksessa pari tuntia, mutta kypsässä lihassa savuisuus tuli esiin enemmän tuoksussa kun maussa. Lampaan kanssa pöydässä oli hummusta, raitaa, couscousia, korianteritomaatteja ja herneenversoja. Ihan lempiruokaa.


1 lampaanviulu

2 rkl jeeraa

2 rkl mustapippuria
2 rkl korianterinsiemeniä

2 tl kanelia
2 rkl suolaa

Siivoa lampaasta mahdolliset ylimääräiset rasvat ja kalvot. Kuivaa pinta talouspaperilla.

Paahda kokonaisia mausteita kuivalla pannulla, kunnes niistä leviää tuoksu. Varo polttamasta. Jauha kaikki mausteet morttelissa hienoksi ja hiero lihan pintaan. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.

Ota lammas huoneenlämpöön ja kuivaa lihan pinta. Laita viulu savustimeen - kylmään tai kuumaan - haluamaksesi ajaksi. Siirrä 125-150 asteiseen uuniin 2-2,5 tunniksi, kunnes sisälämpö on 65-78 astetta halutusta kypsyysasteesta riippuen.

Hariraa ja olutta

Jos jokin ruokaismi on kevään aikana ollut esillä, niin street food eli katuruoka. Streat Helsinki järjesti asian tiimoilta kansainvälisten puhujien tähdittämän seminaarin sekä päivän mittaiset ruokafestarit, joka ruuhkautti eteläisen Helsingin. Liemessä-bloggari Jenni Häyrinen kirjoitti juuri hienon kirjan katuruoasta ja street food -termiin törmäsi Gastro 2014 -messuillakin useampaan otteeseen.

Mistä sitten puhumme, kun puhumme katuruoasta? Edullisesta? Yksinkertaisesta? Kojusta ostettavasta? Kadulla syötävästä? Torikahveista? Nakkikiskasta? Määritelmä lienee varsin leveä.

Oma mielleyhtymäni katuruoasta vie nopeasti Lähi-itään ja Pohjois-Afrikkaan: Beirutiin, Kairoon tai vaikka Tunisiin. Kaupunkeihin, joissa elämä oikeasti tuntuu tapahtuvan kaduilla. Sinne, missä miehet viettävät joutilasta aikaa puistoissa ja kadunkulmissa. Sinne, missä ilma tuoksuu grilliltä, shisha-piipulta ja pakokaasulta. Sinne, missä paikallinen Evira katsoo vähän enemmän sormien läpi.

On hyvä, että katuruoasta puhutaan ja synnytetään uusia tapahtumia ruoan ympärille. Suomalainen haja-asutus, neljä vuodenaikaa ja kalvinistinen työkulttuuri ovat harmi kyllä otollisempaa maaperää amicalaisille linjastolounaille kuin luonnolliselle katuruokakulttuurille.

Alla ohje keittoon, joka minulle on katuruokaa. Vahvoja lihaisia ja paahtuneen savuisia makuja ja toisaalta raikkaita, keveitä ja tuoreita aromeja. Kokeilin korvata ohjeen nesteestä osan Lapin Kulta Arctic Malt tummalla lagerilla, mutta valmiissa keitossa en mallasta tai humalan aromeja juurikaan erottanut. Kannattaa siis juoda sekin olut lasista keiton kanssa. Mausteisen hariran oheen olut on mitä parhain ruokajuomaksi, vaikkei se kulttuurisesti niin sopisikaan.

400 g lampaan lapaa

1,5 l vettä

3 pientä sipulia
3 valkosipulin kynttä

2 varsisellerin vartta
1 vihreä chili

2 tl jeeraa

1 tl savupaprikaa

1 tl kanelia

1/2 tl jauhettua inkivääriä

1/2 tl kurkumaa

ripaus muskottipähkinää

hyppysellinen sahramia

1 ruukku tuoretta korianteria
100 g vihreitä linssejä (liota tarvittaessa ohjeen mukaan)
1 tölkki kikherneitä
1/2 sitruunan mehu

1 rkl tomaattipyrettä

reilusti suolaa

2 vartta kevätsipulia

Paloittele lammas reiluiksi paloiksi ja laita pataan. Kaada päälle vesi ja kiehauta. Kuori pinnalle nouseva kuoha pois. Lisää joukkoon pieneksi pilkotut sipulit, valkosipulit ja varsisellerit sekä puolet chilistä. Lisää kuivat mausteet sekä korianterin varret hienoksi leikattuna. Keitä hiljalleen noin 45 minuuttia.

Laita keittoon linssit ja kikherneet ja jatka keittämistä noin vartti. Nosta lampaan palat padasta, poista mahdolliset luut ja riivi liha sopiviksi suupaloiksi ja pane ne takaisin pataan. Purista keittoon sitruunamehu sekä tomaattipyree ja jatka keittämistä 5-10 minuuttia, kunnes linssit ovat kypsiä. Lisää suola pienissä erissä välillä maistellen.

Leikkaa keiton päälle loput chilistä, kevätsipulit ja korianterin lehdet.

Yhteistyössä Lapin Kulta

Rosmariinisipulihillo

Tässä viimein ohje rosmariinisipulihilloon, jota tein prässätyn kauriin oheen. Sopii testatusti myös ihan täydellisesti hodareiden täyteeksi.


1 pieni valkosipuli
2 isoa sipulia
3 rkl oliiviöljyä
1 laakerinlehti
2 oksaa rosmariinia
2 rkl hillosokeria
2 rkl sherryviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria

Leikkaa kokonainen valkosipuli poikki ja valele 1 rkl oliiviöljyä leikkauspintaan. Paahda valkosipuleita 175 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia, kunnes kynnet pehmenevät ja saavat väriä.

Kuori ja halkaise sipulit. Leikkaa ohuiksi siivuiksi ja kuullota rosmariinin ja laakerinlehden kanssa miedolla lämmöllä oliiviöljyssä noin 20 minuuttia. Sipulin ei parane ruskistua vaan ainoastaan pehmentyä ja makeutua.

Purista joukkoon kypsät valkosipulin kynnet. Lisää sokeri ja etikka ja jatka kypsennystä sekoittaen viitisen minuuttia kunnes neste on haihtunut ja hillo sakeentuu. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.

Sulje hillo steriloituun purkkiin ja pidä jääkaapissa tekeytymässä seuraavaan päivään.

Tunnelmia Gastro 2014 messuilta

Helsingissä järjestetyt Gastro 2014-messut aukesivat tänä vuonna myös joukolle ruokabloggaajia. Horeca-ammattilaisille suunnatut messut olivat luonnollisesti hyvin erilaiset kuin kuluttajamessut, mutta toisaalta juuri alaa sivusta seuraavana moni asia näyttäytyi kiinnostavana. Kävijöitä oli tuhottomasti, joten aika moni tuttukin jäi nopealla käynnillä tapaamatta.

Tapahtumassa järjestettiin Vuoden kokki- ja Vuoden tarjoilija -kilpailujen finaalit.

Keittiössä väännettiin ruokia arvovaltaiselle tuomaristolle. 

Näytteilleasettajissa oli monia isoja itsestäänselvyyksiä kuten Valio sekä pienempiä yrityksiä kuten Muksunurkka, joka tekee lasten peuhapaikkoja ravintoloihin. Isänä en ehkä pysty kirjoittamaan mitä mieltä niistä olen... No, ständillä ei ollut juurikaan ruuhkaa.

Perunaa Jepualta romanttisesti puulaatikoissa. Ravintoloihin toimitettavat vakuumiperunapakkaukset näyttivät vähän toiselta.

E. Ahlströmillä oli todella kaunis osasto astioineen ja aterimineen.

Tuollaiset ottaisin.

Ravintola Sinnen Kai Kallio puhui raaka-aineiden tärkeydestä ja niiden hyödyntämisestä kokonaan.

Kallion kolmella tavalla valmistama kukkakaali oli messujen parasta tarjottavaa.

Metoksen osastolla mietin, teinkö uuden lieden valinnassa sittenkin virheen.

Tämäkin betonimylly voisi sopia kivasti omaan keittiöön leivänpaahtimen ja vedenkeittimen väliin.

Nyhtöpossua ei muuten tarvitse ravintolassa tehdä itse. HK:n pakastettu pulled pork näytti kyllä seinäeristeeltä. Rikun ja Tunnan otsikkoon ei ole lisättävää.

Chipstersin osastolla sai itse kokeilla avata osterin. Onnistui, vaikka tiukassa olikin. Ostereihin ruokana suhtaudun edelleen pienellä varauksella, vaikka avaamani maistuikin paremmalta kuin pari edellistä kokeilua. Huomaa taustalla kannustusta ja epäilyä.

Haukimureke ja tillikermakastike

Samaan tahtiin, kun valo lisääntyy, alkaa mieli kääntyä taas raskaista lihapadoista hiukan kevyempiin ruokiin. Väliaskeleena salaattikautta kohti toimi viikonloppuna järjettömän hyvä haukimureke tillikermakastikkeella, jonka kanssa söimme puikulamuusia ja juurisellerisipsejä. 

Haukimurekkeesta löytyy monia monimutkaisempiakin ohjeita, joissa massaa jäähdytetään useassa vaiheessa ja valkuaiset vaahdotetaan tms. Ajan puutteessa mutkat menivät suorina ja mureke yksinkertaisena. Annoksella pääsin kuitenkin perheäänestyksessä pisteillä 3-0 jatkoon.

En tiedä, milloin viinipäiväntasaus on tänä keväänä, mutta meillä se oli tämän ruoan kanssa aika lähellä: Pinot Blanc Klevner Réserve 2012 vei tylsällä etiketillä voiton täydet sympatiapisteet keränneeltä Becker Family Pinot Noir 2010 -viiniltä. Tervetuloa aurinko!

Haukimureke

600 g haukea perattuna
2 tl suolaa
3/4 dl korppujauhoa
1/2 dl kuohukermaa

1/2 dl valkoviiniä
1 muna
ripaus valkopippuria

ripaus muskottipähkinää
puoli punttia tuoretta korianteria hienoksi leikattuna

Leikkaa hauki paloiksi ja aja lihamyllyn hienolla terällä. Sekoita kalan joukkoon muut ainekset tasaiseksi massaksi. Laita massa leivinpaperilla vuorattuun pateevuokaan ja paista vesihauteessa 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, kunnes sisälämpö on 75 astetta ja pinta alkaa saada väriä.

Tillikermakastike

2 shalottisipulia
1/2 dl valkoviiniä

1/2 dl vettä
3 kokonaista mustapippuria
1 laakerinlehti

1 1/2 dl kuohukermaa

tilliä hienoksi leikattuna
suolaa

Kuori ja pilko shalottisipuli ja laita kattilaan. Mittaa joukkoon viini, vesi, mustapippuri ja laakerinlehti. Kiehauta ja anna poreilla, kunnes neste on haihtunut puoleen. Siivilöi ja kaada takaisin kattilaan.

Sekoita joukkoon kerma ja anna kiehua hiljaleen viitisen minuuttia, kunnes kastike sakenee aavistuksen. Lisää tilli ja mausta suolalla ja tarvittaessa mustapippurilla.

Maalaispatee

Samaan aikaan kun pitkästä aikaa eli hyvin monen vuoden tauon jälkeen valmistin ranskalaista maalaispateeta huomasin ruokablogeissa pyörivän kuukauden ruokahaasteen aiheena olevan juurikin pateet ja terriinit.

Vaikka alla olevassa ohjeessa ei ole perinteistä pekonivuorausta, on se hyvin perinteinen ranskalainen maalaipatee. Jopa niin perinteinen, ettei sillä ehkä parane osallistua kisaan vaan keksiä jotakin vähän omaperäisempää. Kuten porsaankotkasavuterrieri, jota lapset pyysivät valmistamaan.

Käytin pateessa omien kanojen seitsemän maksaa, jotka toimivat loistavasti. Itselleni kun maksa ihan sellaisenaan syötynä ei ole niin suurta herkkua. Joissain ohjeissa käsketään ajamaan massa blenderissä sileäksi, mutta lihamyllystä tulee mielestäni ihan sopivan hienoa pateeta.


1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
200 g kananmaksaa
300 g lampaan jauhelihaa
180 g savustettua porsaan niskaa tai kinkkua
12 g suolaa
1 tl mustapippuria
ripaus muskottipähkinää
2 tl tuoretta rosmariinia
30 g madeiraa30 g brandya
1 muna
noin 1 1/2 dl kuohukermaa

Kuori ja leikkaa sipuli ja valkosipuli hienoksi ja kuullota hetki pannulla oliiviöljyssä. Laita syrjään jäähtymään.

Jauha lihamyllyn hienommalla terällä maksat ja lihat tasaiseksi massaksi. Lisää mausteet, madeira ja brandy sekä muna ja sipulit. Sekoita massa suuressa kulhossa tasaiseksi.  Lisää kermaa samalla sekoittaen kunnes koostumus on notkea ja tasainen.

Vuoraa keskikokoinen vuoka leivinpaperilla ja lusikoi patee vuokaan. Kopauta vuokaa muutama kerta pöytään, jotta patee levitty tasaisesti ja turhat ilmat lähtevät massasta.

Paista pateeta vesihauteessa 175 asteisessa uunissa noin tunti eli kunes sisälämpötila on 70 astetta.