sunnuntai 1. marraskuuta 2009

Juuresta leipää

Viime viikkoina on useammassakin lehdessä kirjoitettu suomalaisesta leivästä ja erityisesti pienistä leipomoista. Vaikka kauppojen leipähyllyjä hallitsevatkin muutaman suuren leipomon tuotteet, on Suomessa lähes tuhat pientä leipomoa, jotka tuottavat leipiä vain lähialueelle.

Kauppalehti Option leipäjutussa puhuttiin vehnäleipäjuuresta, jota Suomessa ei juurikaan tunneta. Meillähän juureen tehty leipä on perinteisesti tarkoittanut ruislimppua. Hauskana yhteensattuma olin nelisen viikkoa sitten aloittanut oman vehnäleipäjuuren valmistamisen Moro-keittokirjan ohjeen mukaan.

Tein joitakin vuosia sitten leipäjuuren saman ohjeen mukaan. Ajan kuluessa juuren teho jostain syystä heikkeni, eivätkä leivät enää kohonneet samalla. Luovuin juuresta lopulta kokonaan. Kun omat viinirypäleet olivat alkusyksystä kypsiä, päätin tehdä uuden juuren niitä käyttäen.

Erittäin yksinkertaistetusti juuren teko meneen kutakuinkin näin:

Suureen kulhoon laitetaan vettä, vehnäjauhoja sekä viinirypäleitä harsokankaan sisään. Rypäleitä murskataan hiukan, ja seos jätetään huoneenlämpöön.

Kahden viikon kuluttua rypäleet nostetaan pois ja mahdolliset mehut puristetaan juureen mukaan. Tämän jälkeen tätä taikinoiden tamagotchia ruokitaan kahden viikon ajan kaksi kertaa päivässä: juuresta heitetään osa pois ja tilalle sekoitetaan vettä ja vehnäjauhoa.

Näin syntyy vaalea, selvästi happamalta tuoksuva juuri, jonka konsistenssi muistuttaa paksua jogurttia. Ihmeellisintä kuitenkin on, että juuri selvästi elää. Sen pinnassa näkyy pientä kuplimista, ja tarkkaan kuunnellessa erottaa pientä sihinää.

Leivoin ensimmäisen leivän käytten kohottamiseen pelkkää juurta. Kohoaminen onnistui kohtuullisesti, vaikkei koostumus tietenkään ollut ranskanleipää. Kun leipää nuuhki silmät kiinni, olisi voinut vannoa, että se on leivinuunissa paistettua ruislimppua. Niin vahva hapan tuoksu leivässä oli.

4 kommenttia:

  1. Hiivaton leipä on vaan parasta! Omiin hiivallisiin leipiin en yleensä laita ohjeen mukaista määrää, vaan aina vähemmän. Se maku on niin voimakas, jos kohotusaika sattuu jäämään liian lyhyeksi. Söpöt nuo teidän Bamixin vatkaimet ;-) Siivoaako se myös???

    VastaaPoista
  2. Koti-Bamix osaa käskystä pyyhkiä pöydän 20 cm x 20 cm -kokoiselta alueelta.

    Viinirypälejuurileipä säilyy kauemmin hyvän tuoksuisena, mun tekemiin hiivallisiin leipiin tulee jokseenkin nopeasti hiivan haju.

    VastaaPoista
  3. Jännä on ollut myös se, että tuo hiivaton leipä on säilynyt hyvänä ja pehmeänä päivätolkulla. Ei ole tullut sitä ummehtunutta tuoksua eikä myöskään kuivettunut.

    VastaaPoista
  4. toi on kyllä jännä miten juuri vahvistaa muita makuja, vähän kun lisää ruista niin leipä maistuu enemmän ruisleivältä kun moni oikea.
    toi säilyvyys johtuu muuten juuren kovasta happamuudesta.

    noita ei musta pitäis kutsua hiivattomiksi. hiivaa niissä on siinä missä muussakin leivässä, se vaan kasvatetaan siihen juureen.

    VastaaPoista