tiistai 28. tammikuuta 2014

Juureen leivotut grissinit


Miksi maailman seitseman ihmettä ovat kaikki rakennuksia? Oikeasti Gizan pyramidiakin ihmeellisempää minusta on esimerkiksi se, että pelkästä jauhosta ja vedestä syntyy lähes itsestään jotakin niin hyvää kuin juurileipä. Lähes itsestään siksi, että leipää pitää vähän auttaa paistamisessa ja suolaakin tulee maun takia vähän laitettua. Silti mitä enemmän leipää tekee juureen sitä selvemmäksi tulee kuinka leipä tekee itse itsensä ja leipojana voin vain yrittää ohjata menoa haluamaani suuntaan.

Itse innostuin tekemään leipää juureen kolmisen vuotta sitten ostettuani Tartine Bread -kirjan, joka on paitsi älyttömän kaunis kirja, kertoo yli sadan sivun antaumuksella pelkästään yhden perusleivän valmistuksesta (johon muut kirjan ohjeet sitten nojaavat). Kirja on ehdottomasti innostavin leipäkirja, joka itselleni on tullut vastaan. Samalta kirjoittajalta ilmestyi äskettäin uusikin kirja, joka oli vähän pettymys eikä tuonut juurikaan aiheeseen uutta.

Leipäjuuren valmistukseen on lukemattomia ohjeita, mutta yksi yksinkertaisimmista löytyy Emmanuel Hadjiandreoun kirjasta How to Make Bread:

- sekoita ensimmäisenä päivänä lasipurkissa 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sulke purkki.
- lisää seuraavana päivänä 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sekoita
- jatka lisäämistä samalla tavalla viikon ajan, kunnes juuri kuplii ja tuoksuu happamalta - eli elää.
- juurta pidetään hengissä eli ruokitaan lisäämällä välillä vehnäjauhoja ja vettä; jääkaapissa säilytettäessä noin kerran viikossa.

Leipää tehdessä juuresta otetaan yleensä edellispäivänä ruokalusikallinen, johon sekoitetaan vähän (50 g) vettä ja vehnäjauhoja, josta sitten syntyy starter eli suomeksi ...ööö, käynnistin? alkuunpanija?

Nämä grissinit tein leipäjuureen, eivätkä syntyneet ihan "itsestään" kuten perusleipä. Aikaa ja vaivaa säästämättä valmistuikin todella hyviä ja pehmeitä leipätikkuja. Ja ihan ilman kaupan hiivaa.

Grissinit olivat parhaita samantien lämpimänä syötynä, jolloin sisus oli vielä pehmeä. Ohuina ne kuivuvat nopeasti läpikoviksi eli sellaisiksi kuin ne kaupassa myydään.



JUUREEN LEIVOTUTUT GRISSINIT



200 g vehnäjauhoja tai italialaisia 00-jauhoja
1,1 dl lämmintä vettä
4 g eli 3/4 tl suolaa
100 g leipäjuurta (starter) kts. yllä
1 1/2 rkl oliiviöljyäSekoita isossa kulhossa leipäjuuri, vesi ja oliiviöljyä. Lisää nesteeseen jauhot ja suola ja väännän tasaiseksi. Anna taikinan levätä peitettynä 10 minuuttia.

Vaivaa taikinaa varovasti kulhossa: tartu sormin taikinan reunasta, venytä ja paina taikinan keskelle. Toista nopeasti kymmenisen kertaa taikinapallon ympäri. Anna taikinan levätä 10 minuuttia ja toista vaivaaminen viisi kertaa. Tähän kuluu siis yhteensä tunti.

Viimeisen vaivauksen jälkeen jätä taikina lepäämään tunniksi.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja painele se 5-10 millin paksuiseksi levyksi. Peitä 15 minuutiksi. Leikkaa veitsellä noin parin sentin levyisiä tankoja. Nosta tangot pellille ja venytä niitä hiukan pituussuunnassa.

Anna grissinien kohota liinalla peitettynä tunnista pariin lämpötilasta riippuen.

Paista 180 asteessa noin 15-20 minuuttia kunnes ne kypsyvät ja saavat väriä pintaan.

sunnuntai 19. tammikuuta 2014

Kanelinen lammasmunakoiso


On vääryys, että kaneli ja kardemumma joutuvat pääosin maustamaan pelkkiä korvapuusteja. Kaneli pääsee tietysti loistamaan kerran vuodessa joulupuuron päällä. Minun mielestäni molemmat ovat aivan parhaita mausteita pitkään haudutetuissa ruoissa. Erityisen hyvin ne toimivat tomaattipohjaisten kastikkeiden kanssa tuoden mukavaa lämpöä ja täyteläisyyttä. Omassa keittiössä kanelilla on erityisasema siksikin, että sillä maustetaan aina perunamuusi: lapsuudenkodista peritty loistava makuyhdistelmä.

Kolmantena mausteena rinnalle voisi tuoda neilikan, mutta muutamien karvaiden yliannostusten jälkeen olen suhtautunut siihen pienoisella varauksella ja kunnioituksella. Oikein (eli pienesti) annosteltuna sekin toimii samalla lailla, mutta liiallisena pilaa helposti kokonaisuuden.

Ottolenghin Jerusalem -kirjasta löytyi ohje, jossa kaneli pääsee loistamaan. Hyvä vaihtoehto perinteiselle moussakalle. Kypsennysaika vaikutti etukäteen ihan liian pitkältä, muttei todellisuudessa sitä ollutkaan.


2 isoa tai 3 pientä munakoisoa
oliiviöljyä
2 tl jeeraa jauhettuna

1 rkl savupaprikaa
1 rkl kanelia
2-3 sipulia
500 g lampaan jauhelihaa
50 g pinjansiemeniä
silolehtipersiljaa
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl muscovadoa
1,5 dl vettä
2 rkl sitruunamehua
3 kanelitankoa
suolaa ja mustapippuria

Pese ja halkaise munakoisot pituussuunnassa. Sivele munakoisoihin reilusti oliiviöljyä ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Paista nahkapuoli alaspäin 225 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Sekoita jeera, savupaprika ja jauhettu kaneli. Leikkaa sipulit pieniksi kuutioiksi. Kuumenna pannussa oliiviöljy ja lisää sipulit ja puolet mausteseoksesta. Paista reippaalla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää lammas, pinjansiemenet, osa persiljasta, tomaattipyree ja 1 tl muscovadoa. Jatka paistamista kunnes lammas on kypsää. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Laita loput kuivamausteista kulhoon ja lisää vesi, sitruunamehu, loput sokerista, 1 tl suolaa sekä kanelitangot. Sekoita hyvin.

Kaada mausteseos uunivuokaan, aseta päälle munakoisot ja lusikoi päälle paistettu lammas. Peitä vuoka foliolla ja paista 200 asteisessa uuunissa puolitoista tuntia. Katsasta kypsymisen aikana, jotta vuoka ei kuivu. Llisää nestettä tarvittaessa.

Silvo loput persiljasta valmiin ruoan päälle.

tiistai 7. tammikuuta 2014

Lohiceviche


Jouluna tekemämme lohiceviche oli menestys ja meni ihan kuin Strömsössä. Ei varmaan vähiten siitä syystä, että resepti oli alun perin Strömsön - tietysti vähän muokattuna. Vasta jälkeenpäin huomasin, että alkuperäisessä ohjeessa käytettiin graavilohta. Itse pistin ihan vaan tuoretta lohta, jonka suolasin leikkauksen jälkeen. Jatkossakin valitsisin ennemmin raikkaaseen cevicheen tuoreen lohen kuin graavatun, joka ainakin liikaa suolattuna tuntuisi tässä vähän tunkkaiselta.

Timjami oli joulukuussa ainoa käyttökelpoinen vihreä kasvimaalla, joten ohjeessa ollut lipstikka jäi pois. En tiedä miten pakastettu tai kuivattu lipstikka tuossa toimisi, mutta lopputulos ei mitenkään sitä kaivannut. Valmistin loppiaisena reseptistä vielä muunnelman vaihtamalla fenkolin varsiselleriin ja sinapinsiemenet tuoreeseen korianteriin.

Cevichen voi tarjota saman tien kokoamisen jälkeen tai antaa sen maustua parikin tuntia, jolloin limen hapot ehtivät kypsentää kalaa.


200 g lohta kokonaisena palana
1 pieni fenkoli kuutioina
1/2 kurkku
1 vihreä omena
1 vihreä chili
2 limettiä – molemmista kuori ja toisesta mehut
2 rkl sinapinsiemeniä paahdettuna
1 loraus oliiviöljyä
ripaus suolaa ja mustapippuria

Poista lohesta nahka ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi (siis kala, ei nahka). Asettele tarjoiluastialle ja ripottele päälle suolaa.

Kiehauta fenkolikuutiot hyvin nopeasti kevyesti suolatussa vedessä ja laita jääveteen, jotta kypsyminen loppuu.

Sekoita valutettuihin fenkoliin kuutioidut kurkku ja omena. Sekoita joukkoon limettimehu, kahden limetin raastettu vihreä kuori ja pilkottu chili.

Mausta seos sinapinsiemenillä, lorauksella oliiviöljyä, suolalla ja mustapippurilla. Lusikoi ceviche lohiviipaleiden päälle.