sunnuntai 30. elokuuta 2009

Saltimbocca

Työkaverini on monesti kehunut itsetekemäänsä saltimboccaa. Kun salvia rehottaa vielä pihalla, enkä sitä oikein ole osannut hyödyntää ruoanlaitossa, päätin kokeilla tuota italialaista ruokalajia ensimmäistä kertaa.

Ohjeita löytyy varsinkin netistä vaikka kuinka paljon, mutta lyhyesti asia menee näin: ohueen vasikan leikkeeseen kiinnitetään hammastikulla salvianlehti ja siivu ilmakuivattua kinkkua. Leikkeet paistetaan pannulla voissa ja pannun paistorippeistä tehdään valkkarin kanssa liemi.

Itse käytin vasikan tilalla kanaa. Salviaa taas laitoin vähän reilummin eli sen verran, että leikkeet peittyivät molemmin puolin. Painelin kokonaiset lehdet tiiviisti kuivaan lihaan ja käärin muutaman siivun serranoa ympärille. Päättelin salvian ja kinkun pysyvän paikoillaan ihan ilman hammastikkuja, joten iskin leikkeet pannulle sellaisenaan.

Ei suinkaan ole ihme tai sattumaa, että saltimbocca on klassikkoruoka. Kanan, salvian ja ilmakuivatun kinkun yhdistelmä oli aivan erinomainen! Tässäkin tapauksessa kokonaisuus oli erikoisella tavalla enemmän kuin osiensa summa.

Lihan kanssa tein uunissa reippaasti rosmariinilla maustettuja lohkoperunoita. Periaatteessa helppo lisuke onnistuu aika harvoin täydellisesti. Tällä kertaa niin kuitenkin kävi. Perunat paistuivat ulkoa sopivan rapeiksi ja pysyivät sisältä kuitenkin pehmeinä. Lopputulokseen vaikutti varmasti perunalajike, mutta ehkä myös paistoastia. Tein perunat ohuessa pinnotetussa vuoassa, eli perunat paistuivat ennemin kuin kypsyivät muhien. Samasta syystä lasagne ei ole koskaan onnistunut tuossa vuoassa.

perjantai 28. elokuuta 2009

Artisokka-härkäpapurisotto

Yksi perheemme lempiruokia on risotto ja erityisesti artisokkarisotto. Se miksi tämä taitaa olla ensimmäinen risottoruoka blogissani johtuu yksinomaan siitä että risotoista tuntuu olevan mahdotonta saada kivoja kuvia. Ruoka kun ei itsessään ole kovin näyttävän näköistä. Onneksi sitäkin parempaa maulta. Toisaalta risotto on myös ruoka, joka on paras syödä heti valmistuttuaan, joten kovin paljoa aikaa ei kuvaamiseenkaan halua uhrata.

Tällä kertaa artisokka sai kaverikseen tuoreita härkäpapuja. Kiitos (taas) Ullalle siemenistä!

keskiviikko 26. elokuuta 2009

Kalaliemi

Kävin eilen pitkästä aikaa Hakaniemen kauppahallissa ostoksilla. Kuten aina, poikkesin Reitin Kalassa ja ostin muutamia isoja ahvenia savustettavaksi.

Rupattelin myyjän kanssa aikani, ja tuli puhe kalanperkeistä. Tiskissä oli myynnissä lohenperkeitä parin euron kilohinnalla, mutta vaaleiden kalojen perkeitä sai aivan ilmaiseksi! Tästä riemastuneena otin tietenkin mukaan kunnon paketillisen siian, kuhan ja ahvenen päitä sekä niiden lihaisia selkäruotoja.

Kotona avasin paketin, jossa oli kaikkiaan viitisentoista kalan jäänteet. Poistin ensin silmät (kidukset oli jo leikattu), huuhtelin sen jälkeen perkeet ja laitoin ne kattilaan. Mukaan pistin porkkanan, sipulin, varsiselleriä, persiljaa, pari laakerinlehteä ja valkopippuria sekä pari litraa kylmää vettä.

Annoin liemen kiehua parikymmentä minuuttia ja kuorin pinnalle tulevaa vaahtoa pois. Nostin kalat ja vihannekset pois ja siivilöin valmiin liemen jäähtymään.

Nyt pitää sitten vaan keksiä, missä tuota mainiota lientä käyttää. Kalakeiton pohjanahan se on tietysti paikallaan, mutta Reitin Kalan myyjä ehdotti käyttämään kalalientä myös riisin keittoon ja risottoon. Myös merenelävillä ryyditettyyn paellaan se sopisi varmasti.

maanantai 24. elokuuta 2009

Paahdettuja manteleita

Löysin Moro-keittokirjasta ohjeen paahdetuille ja maustetuille manteleille. Ohjeessa niitä maustettiin vain savustetulla paprikalla, mutta kokeilin itse samalla tavalla myös kanelinmakuisia manteleita.

Levitin uunipellille pari sataa grammaa kuorittuja manteleita ja paahdoin 150-asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia. Tällä välin tein huhmareessa kaksi mausteseosta. Toiseen jauhoin teelusikallisen suolaa ja paprikaa aivan hienoksi pölyksi ja toisessa vastaavasti kanelin ja suolan. Jaoin paahtuneet mantelit kahtia ja sekoitin molempiin vähän oliiviöljyä sekä mausteet ja suolan. Paahdoin manteleita uunissa vielä joitakin minuutteja.

Jäähtyneinä mantelit maistuivat ihan kivana snacksina. Noista kahdesta ehdottomasti paremmin toimi tuo savustetulla paprikalla maustettu, joka oli siis alkuperäisessäkin ohjeessa, mutta kanelilla maustetut olivat nekin hyviä. Itse asiassa ne maistuivat hämmästyttävän paljon samalta kuin ne pubien pienissä lasikipoissa tarjoiltavat pähkinät.

tiistai 18. elokuuta 2009

Kolmen mintun jäätelö

Onnistuneesta sherryrusinajäätelostä innostuneena aloin tehdä uutta kotijäätelöä itsevarmuutta täynnä. Tällä kertaa päätin valmistaa minttujäätelöä, koska se on aina ollut yksi lempijäätelöistäni ja koska minttulajikkeet kasvoivat pihalla vielä täysillä.

Tein jäätelön samalla ohjeella kuin aiemminkin, mutta jätin pois kanelin ja tietysti liotetut rusinat. Lisäsin kermamaitoseokseen reilusti pipar- ja omenamintun lehtiä. Kaikki sujui hienosti siihen kaikkein kriitisimpään vaiheeseen.

Lisättyäni vaahdotetut munat kermamaitoon aloin lämmittää seosta ja huomasin aika pian pientä ryynimäisyyttä lusikassa. Tuli siis minttumunakokkeli. Jäätelö meni saman tien lavuaarista alas ja otin muutaman päivän tauon asian kanssa.

Toisella kertaa toistin kaiken täsmälleen samalla tavalla ja varoin tekemästä samaa mokaa uudestaan. En tiedä, miksi seosta ylipäätään pitää tässä vaiheessa lämmittää ja miten tuon oikean lämmön voisi arvioida.

Ennen pakastusta sekoitin jäätelöön aivan pieneksi silputtuja markokonmintun lehtiä. Pipar- ja omenamintut olin siivilöinyt jo aiemmin pois. Tässä vaiheessa puristin mukaan myös puolikkaan limen mehun antamaan vähän terää, koska jäätelö maistui vähän yksioikoiselta.

Pieni vastoinkäyminen sattui myös jälkimmäisellä kerralla. Pakastuksen loppuvaiheessa meni koko talosta sähköt, enkä uskaltanut enää avata pakastinta sekoittaakseni jäätelöä. Siihen asti olinkin vatkannut seosta pallovispilällä hullun lailla parinkymmenen minuutin välein.

Maku oli lopulta oikein hyvän minttuinen. Limeä olisi voinut olla vielä ronskimmin ja rakenteessa oli samanlaista hileisyyttä kuin aiemminkin. Pienistä puutteista huolimatta tätä on syöty hurjan paljon mielummin kuin mitään kaupan tekelettä.

Täydellinen jäätelö on vielä tulossa.

perjantai 14. elokuuta 2009

Uunilohta, papuja, tomaatteja ja oliiveja

Tämä on varmaan yksi helpoimpia tapoja tehdä kalaa. Vuoka uuniin ja uuni päälle. Kuuman pannun pohjalle loraus öljyä ja kala päälle. Viereen pehmeitä ja nopeasti kypsyviä kasviksia, ja vuoka takaisin uuniin sopivaksi aikaa.

Tällä kertaa laitoin timjamilla maustetun kirjolohen kanssa kirsikkatomaatteja, kalamata-oliiveja, papuja ja sipulirenkaita.

Muista esikeittää pavut äläkä polta sormia kuumassa vuoassa...

tiistai 11. elokuuta 2009

Kanaa ja härkäpapuja padassa

Kälyltä saamani härkäpavun siemenet ovat kasvaneet kesäkuusta lähtien pihan nurkassa aika lailla oman onnensa nojassa. Pitkänhuiskeissa varsissa pavut olivat jo parikymmensenttisiä, joten oli aika maistaa satoa ensimmäistä kertaa.

Papujen seuraksi kokkasin padassa kanaa valkosipulien, sitruunan ja valkkarin kanssa. Ruskistin yhden valkosipulin kynnet kuorineen hyvin kuumassa öljyssä. Kanat saivat saman käsittelyn. Laitoin valkosipulit takaisin pataan, kaadoin joukkoon valkkaria ja vähän vettä ja annoin kiehahtaa. Lisäsin vielä muutamia tuoreita laakerinlehtiä ja yhden sitruunan lohkottuna. Annoin padan muhia kymmenisen minuuttia. Härkäpapuja keitin nelisen minuuttia, ennen kuin lisäsin ne pataan aivan lopuksi.

Papujen vaalean päällyksen sisältä löytyi hieno kirkkaan vihreä sisus, joka oli todella raikkaan ja tuoreen makuinen. Onneksi palkoja löytyy vielä parin aterian verran, joten saamme maistettua näitä herkkuja vielä uudestaan.

maanantai 10. elokuuta 2009

Suomalais-italialainen leipä

Kuten aiemmin mainitsin, löysin helsinkiläisestä herkkukaupasta italialaisia jauhoja. Pizzajauhojen lisäksi ostin sekä pastajauhoja että 00-jauhoja, jotka oli tarkoitettu "erityisesti leivontaan". Siitä, minkälaiseen leivontaan, ei tullut kaupassa juuri juteltua. Ymmärsin kuitenkin, että makeiden herkkujen leivontaan oli vielä olemassa eri jauhot.

Kotona sitten vaan pussi auki ja tutkimaan. Ensimmäinen huomioni oli, että jauho oli erittäin vaaleata, lähes valkoista. Seuraava huomioni oli, että jauho oli hyvin hyvin hienojakoista. Kokemuksesta päättelin, ettei ihan tällaisesta pelkästään voi leipää tehdä. Päätin leipoa leivän käyttämällä puolet näitä jauhoja ja puolet kokojyvävehnäjauhoa.

Hain leipäohjetta Googlesta haulla italian bread, ja valitsin suunnilleen ensimmäisen järkevän oloisen linkin. Ohje oli tavattoman pitkä ja monivaiheinen juurineen ja monine (3-4) nostatuksineen. Leipään tuli kyllä paksuhko ja rapea kuori, muttei lopputulos kokonaisuudessaan ollut ihan vaivan arvoinen. Huippuleipää on tullut tehtyä helpomminkin. Täytyy kyllä myöntää, että tuon linkin ohjeessa oleva kuva leivästä on kyllä aika herkullinen.

sunnuntai 9. elokuuta 2009

Lohta ja sherryä

Tässä taas yksi versio kalaa viinissä -teemasta. Pannun pohjalle jäi nestettä melko paljon ja suurustin sen, mikä oli virhe. Ruoka olisi toiminut paremmin juuri vetisellä liemellä, joka olisi imeytynyt couscousiin.

pari lohimedaljonkia
suolaa
valkosipulinkynsi
pari sipulia
kuivahkoa sherryä
silolehtipersiljaa
sitruunalohkoja tarjoiluun

Murskaa huhmareessa valkosipulinkynsi, suola ja tilkka öljyä tasaiseksi tahnaksi ja levitä se kalojen pintaan. Anna maustua jääkaapissa.

Halkaise sipulit ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Kuullota sipuleita pannulla öljyssä, kunnes ne pehmenevät ja alkavat karamellisoitumaan. Kaada pannulle kunnon loraus kuivaa sherryä, anna haihtua hetki ja siirrä syrjään.

Paista kaloja samalla pannulla molemmin puolin ja lisää sipulit liemineen mukaan. Kuumenna hetki, mausta lehtipersiljalla ja tarjoa couscousin ja sitruunan kansssan.

keskiviikko 5. elokuuta 2009

Selleri-perunatandoori

Bongasin lehdestä suunnilleen alla olevan ohjeen. Reseptissä olleita nigellan siemeniä ei ollut kaapissa joten korvasin ne perunoilla...

Niin hyvin toimi, että mieleen tuli tandooriruoat eräässäkin ravintolassa, jossa ennen tuli syötyä viikottain.

pala juuriselleriä
pari isoa perunaa

jeeraa
mustia sinapinsiemeniä
harissaa
reilu pala inkivääriä
pari desiä luonnonjogurttia

Paahdoin mausteita kuivassa pannussa miltei savuavaksi ja murskasin ne sen jälkeen morttelissa. Kaadoin jauheen takaisin kattilaan, lisäsin harissaa ja oliiviöljyä ja raastoin mukaan inkiväärin. Annoin seoksen paistua sihisten hetken ja sekoitin jogurtin joukkoon. Kaadoin tandoorin lohkottujen juuresten päälle vuokaan ja annoin maustua jääkaapissa yön yli.

Seuraavana päivänä kaadoin päälle vielä oliiviöljyä ja paistoin herkkua 225 C uunissa reilut puolisen tuntia.

maanantai 3. elokuuta 2009

Tomaatti-oliivi-manteli-basilika-ravioli

Pitkästä aikaa innostuin tekemään täytettyä pastaa. Viimeeksi sitä tuli tehtyä talkoissa vähän isommalle porukalle.

Tuorepastaa tehdessä yllättyy melkein aina, miten helposti ja nopeasti se valmistuu. Eikä tuon raviolinkaan tekeminen niin paljon työläämpää ollut. Toisaalta nyt oli tiiviisti jeesaamassa vuoden ikäinen kokkiharjoittelija.

Tällä kertaa raviolien sisään valikoitui aurinkokuivattua tomaattia, kalamata-oliiveja, paahdettuja manteleita murskattuna ja reippaasti basilikaa. Manteli oli ehdottomasti hyvä kokeilu, sillä se toi suutuntumaan kivaa kovuutta ja rapsakkuutta. Toisaalta oliivit (ne parhaat Lindat peltipurkissa, joita käytän lähes pelkästään) maistuivat vähän liian voimakkaasti täytteestä läpi. Maku oli aavistuksen pistävä ja kitkerä. Käytin sekä oliiveja että tomaatteja suunnilleen yhtä paljon, mutta selvästi vähempikin olisi riittänyt.

sunnuntai 2. elokuuta 2009

Sherryrusinajäätelö

Parissa lempikeittokirjassani on melkein samanlaiset rusinaiset jäätelöohjeet, jotka piti nyt viimein kokeilla. Toisessa sherryn tilalla on malagaa ja aineiden suhteet vähän erilaiset, mutta henki muuten ihan samanlainen.

Tämä ensimmäinen jäätelökokeilu oli ihan positiivinen yllätys, vaikkei lopputulos ihan täydellinen ollutkaan. Maku oli kyllä mahtava, mutta jäätelön rakenteesta tuli jonkinverran hileinen. Ilmeisesti jäätelöä olisi pitänyt jäätymisvaiheessa sekoittaa ja vispata useammin ja kovempaa. Täytynee tutkia vielä lisää ohjeita, miten tehdä parasta jäätelöä ilman konetta.

75 g rusinoita
0,5 dl makeaa sherryä
2 dl kuohukermaa

3 dl punaista maitoa
puolikas kanelitanko
puolikas vaniljatanko
5 munan keltuaista
75 g sokeria

Laita rusinat likoamaan sherryyn.

Kaada kerma ja maito kattilaan, lisää joukkoon kaneli ja halkaistu vaniljatanko ja keitä liedellä juuri alle kiehumispisteen.

Vatkataan keltuaisia ja sokeria 5-10 minuuttia, kunnes seos on vaalenee ja paksuuntuu.

Nouki kaneli- ja vaniljatanko pois. Ohenna munasokerivaahtoa hiukan kermamaidolla ja sekoita ne sen jälkeen keskenään koko ajan vatkaten. Lämmitä seosta vesihauteessa tai erittäin miedolla lämmöllä, kunnes koostumus paksuuntuu, muttei ole lähellä kiehumista. Muuten lopputuloksena on sherryrusinamunakokkeli.

Kumoa kulhoon, lisää rusinat ja sherry ja jäähdytä nopeasti jäävesihauteessa. Laita kulho pakastimeen ja sekoita jäätelöä haarukalla puolen tunnin välein, jotta rakenne pysyy ilmavana.

lauantai 1. elokuuta 2009

Korianteri-persiljamuikut

Tässä ruoassa säilötty sitruuna ja korianteri toivat muikkuihin kivaa marokkolaista fiilistä.

Ladoin valurautapadan pohjalle ohueksi kerrokseksi puolet muikuista, joiden päälle levitin nipullisen tuoretta korianteria, pienen nipun silolehtipersiljaa ja neljänneksen säilötystä sitruunasta aivan ohuiksi siivuiksi leikattuna. Tämän kerroksen päälle laitoin loput muikut ja niiden päälle vielä uutta sipulia renkaiksi leikattuna.

Sulatin kattilassa kunnon kimpaleen voita, kaadoin voisulan muikkujen päälle ja lisäsin reippaasti suolaa. Haudutin pataa puolisen tuntia ja keitin samalla kyytipojaksi uusia perunoita tillinvarsien kanssa.

Milloin muuten uudet perunat lakkaavat olemasta uusia?