Coleslaw ja pääsiäislammasta (sittenkin)

Kun lammasta tulee syötyä aika paljon ympäri vuoden, en ollut ajatellut valmistaa sitä pääsiäisenä ollenkaan. Piti siis tulla lohta, mutta tuli kuitenkin lammasta. Lähikaupasta ostamani lohi haisi niin pahasti, että vaimoni kysyi toisesta huoneesta josko olen kaadellut keitiössä kalakastiketta. Yhdessä totesimme, ettei lohesta ole syötäväksi ja pakkasimme sen takaisin jääkaappiin. Onneksi pakkasesta löytyi hätävarana pitämäni lampaan sisäfileet, jotka pikasulatuksella päätyivät aika nopeasti lautaselle.

Palautin kalan kauppaan lauantaina ja sain asianmukaiset pahottelut ja hyvittelyt. Hienoista pelisilmän puutetta - mutta myös armotonta rehellisyyttä - osoitti myyjän kysymys haluanko ottaa samaa lohta tilalle. Jos kala haisi syömäkelvottomalle jo torstaina, niin ei se varmaan lauantaihin tultaessa ole yhtään parantunut.

Alla oleva coleslawn ohje on alunperin jostakin suomalaisesta ruoka/sisustus/naistenlehdestä. Itselläni on reseptikansiossani sivusta kopio, josta alkuperäistä lähdettä ei valitettavasti näy. Muistikuvani mukaan ohje olisi itsensä Hans Välimäen. Hyvä ohje se on joka tapauksessa.


Pikalammas

4 lampaan sisäfilettä
2 mietoa punaista chiliä pilkottuna ja siemenet poistettuna
2 valkosipulin kynttä pilkottuna
pieni nippu tuoretta minttua
3 rkl oliiviöljyä
1 tl punaviinietikkaa
suolaa ja mustapippuria

Sekoita astiassa chili, valkosipuli, minttu, oliiviöljy ja etikka.

Mausta lampaat suolalla ja pippurilla. Lusikoi kastikkeesta öljyä lihoihin ja paista nopeasti kuumalla pannulla.

Anna fileiden levätä muutama minuutti ennen leikkaamista. Lusikoi kastike lämpimien fileiden päälle.


Coleslaw

1 pieni valkokaali ohuina suikaleina (juustohöylällä saa kätevimmin)
2 porkkanaa ohuina suikaleina
suolaa ja mustapippuria
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl vettä
2 laakerinlehteä
0,5 dl sokeria
2 dl majoneesia

Sekoita kaali ja porkkanat laakeassa astiassa.

Mittaa kattilaan etikka, vesi, laakerinlehti, sokeri, suola ja valkosipuli. Kiehauta ja sekoita kasvisten päälle. Anna marinoitua hetki ja valuta neste pois. Sekoita joukkoon majoneesi ja jäähdytä salaatti jääkaapissa.

Mustan possun paksut posket

eli Joues épaisses de cochon noir.

Hietalahden Kauppahallin Nice To Meat -liikkeessä kiinnitin huomiota ilmoitukseen ranskalaisesta mustasta possusta. Selvisi, että eläin on ranskalainen vastine espanjalaiselle ibericolle ja joka juoksentelee vapaasti baskeri päässä tammenterhoja syöden. Pakkohan sitä oli ottaa - varsinkin, kun saatavuudesta jatkossa ei ollut varmuutta. Päädyin halvinpaan ja mielenkiintoisimpaan osaan eli poskeen. Myyjän neuvon valmistuksesta oli yksinkertainen: pitkä kypsytys.

Neuvo sinänsä käy päinsä sen lähes ainoan lihaa koskevan säännön kanssa jonka muistan. Mitä enemmän lihassa on sidekudosta sitä pidemmän kypsennyksen se vaatii. Ja sidekudosta on lihassa sitä enemmän, mitä enemmän eläin on lihasta elämänsä aikana käyttänyt. Eli esimerkiksi niskassa sitä on paljon, kun pää on jatkuvasti liikkeessä, mutta fileissä vähän, kun ne vaan köllivät rauhassa omissa oloissaan. Ja posket puheliaalla ranskalaisella olivat olleet käytössä.


Raakana posket olivat kauniin lihan punaiset eli aivan naudan lihan väriset. Ne eivät muistuttaneet edes etäisesti suomalaisen porsaan kelmeän punakasta harmaudesta. Ei ollut yllätys, että myös maussa oli paljon enemmän nautaa ja lammasta kuin porsasta. Mausta tuli hiukan mieleen Jukalla ja Merituulilla taannoin nauttimamme villisian potka.

Pata oli meillä leivinuunissa kymmenen tuntia keskimäärin sadassa asteessa. Liha oli lopulta niin mureaa, että se kirjaimellisesti mureni haarukalla painettaessa. Samaan lopputulokseen varmasti pääsee hiukan lyhyemmällä kypsennysajalla ja korkeammalla lämpötilalla. Toisella kertaa tekisin vähän miedomman marinoinnin, jolloin itse lihan maku maistuisi vielä selkeämmin. Itselleni tuo punaviini puski aavistuksen liikaa läpi.

Kymmenen tunnin padan oheen sopii kymmenen minuutin simppeli lisuke.


800 g porsaan poskia
200 g punaviiniä
40 g balsamicoa
10 g suolaa
10 g hunajaa
15 kokonaista mustapippuria
2 tähtianista
oliiviöljyä
2 valkosipulia
2 shalottisipulia

Yhdistä astiassa viini, balsamico, suola, hunaja, pippuri ja tähtianis. Sekoita, kunnes hunaja ja suola ovat liuenneet. Pyyhi ja siivoa liha mahdollisista roippeista ja lado tiiviisti kulhoon. Kaada maustettu viini päälle ja katso, että kaikki lihat ovat nesteen peitossa. Peitä pinta kelmulla ja marinoi jääkaapissa yön yli.

Nosta posket liemestä ja kuivaa hyvin talouspaperiin. Kuumenna pari ruokalusikallista öljyä padassa ja paista poskille ruskea paistopinta 3-4 erässä. Kaada lopuksi tyhjään pataan marinointiliemi ja hankaa lastalla padan pohjaan karamellisoituneet hyvyydet mukaan. Lisää pataan posket sekä sipulit ja valkosipulit suurina kuutioina. Kypsennä pataa 100-120 asteisessa uunissa viidestä kymmeen tuntiin.

Siiviloi liemi ja keittele kasaan kastikkeeksi.



1 punainen paprika
2 varsisellerin vartta
1 keltasipuli
oliiviöljyä
ripaus suolaa ja sokeria
1 rkl punaviinietikkaa
1 purkki kypsiä linssejä
basilikaa

Leikkaa paprika ja varsisellerit pieniksi kuutioiksi ja sipuli ihan ohuiksi lohkoiksi. Paista kasviksia jokunen minuutti öljyssä pannulla kunnes saavat hiukan väriä. Mausta suolalla, sokerilla ja punaviinietikalla. Anna etikan kiehahtaa pois. Lisää valutetut linssit ja lisää paistokseen. Lämmitä varovasti ja leikkaa päälle tuoretta basilikaa. 

Manchego ja membrillo

Se, että ei jaksa tehdä ruokaa ei onneksi tarkoita, etteikö voisi syödä hyvin. Enkä tarkoita ravintolassa käymistä, jota sitäkin pitäisi tehdä paljon nykyistä useammin. Hyvät perusraaka-aineet pelastavat tilanteessa, kun ei nyt vaan keksi mitään ruokaa, eikä varsinkaan jaksaisi mitään kummoista valmistaa. Tuore leipä, pala hyvää juustoa, hilloa, ehkä lasillinen viiniä. Yksinkertaisia ja maukkaita asioita, joilla ei tarvitse konstailla. Sunnuntain pelastaja.

Enpä tiedä, mitä neuvolassa tykättäisiin välipalasta, jossa salin lattialla maistellaan manchegoa ja membrilloa. Lapset kyllä tykkäsivät molemmista.

Manchegon ja membrillon eli kvittenhillon yhdistelmä on klassikko, jota on tullut pariinkin kertaan syötyä tapaksena Espanjassa. Harmikseni en ole membrilloa juurikaan löytänyt Suomesta, joten se on Lontoon-matkojen vakiotuliainen. Luksuksena olin saanut Kivistön Marilta hänen tekemäänsä kvittenhilloa, jota maistelimme perinteisen espanjalaisen kanssa. Kun seitsemänkymmentä senttiä lunta on kohta sulanut, nähdään, miten omat kvittenimme ovat selvinneet. Ehkä jonakin syksynä vielä saamme keitettyä niistä omaa hilloa.

Vorschmack

Jokin aika sitten syödessäni vorschmackia Savoyssa tajusin, etten ole koskaan tehnyt sitä itse. Asia korjaantui, kun sain työkaveriltani ohjeen, jonka hän oli napannut jostakin lehdestä. Kuulemma ohjeen pitäisi olla alun perin itse Eero Mäkelän.

Ohje on huomattavan iso, vaikka ruoka tiivistyykin valmistuksessa. Itse tein ohjeen puolellatoista kilolla lihaa, ja neljästään saimme syötyä annoksesta juuri ja juuri puolet. Joissakin ohjeissa sipulit kypsennetään lihojen kanssa ennen jauhamista, mutta tässä ne jauhettiin raakoina ja se toimi mielestäni oikein hyvin. Tomaattipyre ilmeisesti toimii lähinnä väriaineena, joten sen voi halutessaan jättää poiskin.

Ohjeen uunilämpö haudutuksessa vaikuttaa näppituntumalla aika korkealta varsinkin, kun aika on pitkä. Haudutin itse vorschmackia leivinuunissa, jonka lämpötilat eivät ole ihan niin asteen päälle. Kannattaa joka tapauksessa tarkkailla kypsymistä sekä varoa liikaa kuivumista.


2 kg luullista lampaan lihaa (lapaa)
4-6 sillifilettä
50 g anjovista (pieni purkki)
5 sipulia
5 valkosipulinkynttä
vähäsuolaista lihalientä (noin litra)
(pari rkl tomaattipyrettä)
valkopippuria


Pilko lampaat isoiksi paloiksi ja kypsennä uunissa 200 asteessa kauniin ruskeiksi ja kypsiksi. Anna jäähtyä ja siivoa liha luista sekä mahdollisista kalvoista.

Aja lihat, sipulit, valkosipulit, sillit ja anjovikset lihamyllyssä karkeaksi massaksi. Sekoita uunivuoassa massaan valkopippuri ja tomaattipyre sekä lihalientä niin paljon, että koostumus on muistuttaa löysää puuroa.

Hauduta 180-asteisessa uunissa 3-4 tuntia, välillä sekoittaen. Lisää tarvittaessa lihalientä tai peitä vuoka kevyesti foliolla. Lopputuloksen pitäisi olla tiivistä ja kuivan kosteaa.