Salviataimen ja ohrahöystö

Taimenen mausteeksi ei ollut kovin paljoa valinnan varaa. Ulkona alkaa olla sen verran talvi, että yrteistä on kunnolla hengissä enää salvia, joka onkin ihmeen hienossa kunnossa.

Tungin salviaa kalan kylkiviiltoihin sekä vatsaan ja paistoin nopeasti kuumassa uunissa, kunnes nahka muuttui kivan rapsakaksi ja se irtosi helposti lihasta.

Kalan seuraksi improvisoin lisukkeen ohrasta, purjosta, vihreistä oliiveista, granaattiomenasta ja persiljasta. Eli aika pitkälti siitä mitä kaapista löytyi.

Lammaspapukeitto

Tästä ruoasta kuuluu kiitos vahvasti sukulaisille. Keiton liha on näet lampaasta, joka vielä joitain viikkoja sitten juoksi aitauksessa (ja toisinaan sen ulkopuolellakin) siskoni pihalla.

Kävimme edellispäivänä kylässä vanhemmillani, jotka valmistivat herkullisen lampaanselän kakluuniuunissa. Kaikkea ei tullut syötyä kerralla, joten saimme mukaan luun kaluttavaksi seuraavan päivän ruokaa varten.

Tein lammaskeiton pohjan sipulista, valkosipulista, pihan viimeisistä varsisellereistä ja enolta saaduista porkkanoista. Haudutin oikein pieneksi pilkottuja aineksia pitkään ja maustoin ne kevyesti kanelilla, jeeralla ja kurkumalla. Lisäsin joukkoon kanalientä, kypsät kikherneet ja kiehutin keittoa hetken.

Laitoin lampaan lautaselle, kaadoin kuuman keiton päälle ja lisäsin vielä tuoretta chiliä ja persiljaa.

Mantelirosmariinikakku

Viimekertaisesta kakun teosta on kulunut reipas vuosi. Tein tuolloin sitruuna-limettikreemikakkua, joka epäonnistui melko totaalisesti.

Koska siskoni oli tuolloin tulossa kylään, eikä muuta tarjottavaa juuri ollut, tuli se laitettua pöytään ja muistaakseni melkein kokonaan syötyäkin. Tämän jälkeen vaimoni on huolehtinut perheemme makeista leipomuksista.

Löysin yhdestä suosikkikeittokirjastani mantelirosmariinikakun ohjeen, jota onneksi uskaltauduin kokeilemaan. Pohjaan tuli sokerin ja munan lisäksi hienoksi jauhettuja manteleita, rosmariinia, sitruunan kuorta ja kuivahtanutta leipää. Kakun kanssa söimme sitruunarosmariinisiirappia, granaattiomenaa ja turkkilaista jogurttia.

Ohje osoittautui niin mainioksi, että sitä on turha kirjoittaa auki. Voin nimittäin melkein luvata, että kakkua on tarjolla seuraavalla käynnillä kaikille vieraille!

Grillattu munakoisosalaatti

Samoihin aikoihin kun tuli tehtyä syksyn ensimmäinen lihapata, tuli tehtyä myös viimeinen kesäsalaatti.

Grillattujen munakoisojen seuraksi keräsin pihalta viimeiset persiljat ja mintut. Nyt täytyy enää odottaa lyhyet kuusi kuukautta niin voi taas alkaa haaveilemaan tuoreista yrteistä ja kasviksista.

Mitähän sitä sillä aikaa söisi?

Provencelainen lihapata

Kyllä harmitti.

Kaupassa oli tarjolla hirvestä vaikka mitä osia, muttei kuitenkaan mitään luullista lihaa. Ajatukseni kuitenkin oli tehdä pataa, enkä halunnut laittaa sinne sisäfilettä, joten tulin protestina ostaneeksi naudan etuselkää.

Lihojen kanssa padassa hautui vain sipulia, valkosipulia sekä yrttejä. Nesteenä oli luonnollisesti vähän punkkua.

Lisukkeena söimme voipapu-purjogratiinia, joka oli älyttömän hyvää. Pannulle pehmeäksi haudutetun purjon joukkoon lisättiin voipapuja ja pari pilkottua tomaattia. Joukkoon sekoitettiin pieni purkki ranskankermaa, suola ja pippuri. Koko hoito kipattiin vuokaan, päälle ripoteltiin korppujauhoa ja raastettiin juustoa. Sen jälkeen sitä paistettiin uunissa reippaat puoli tuntia.

Valitettavasti gratiinista ei tullut kuvaa. Ehkä se ei haittaa, sillä se kuului ruokalajeihin, jotka maistuvat paremmalta kuin näyttävät...

Kulhollinen linssejä ja pinaattia

Näin alkaa asteittainen siirtyminen mozzarellasalaateista hirvipatoihin ja muihin hiukan tuhdimpiin ruokiin.

Tämä mainio padan ja keiton väliin menevä ruoka oli muunnelma Nigel Slaterin Appetite -kirjan ohjeesta. Olen taas pitkästä aikaa lukenut innolla tuota ikiklassikkoa, joten luultavasti sieltä on luvassa vielä lisää ruokia.

Tykkään itse kamalan paljon tuosta kuvasta. Jotenkin siihen tarttui sellainen rauhallisen ja hiljaisen syyssunnuntain fiilis. Tai sitten se tarttui vain kuvaajan päähän.

sipuli
pari vartta varsiselleriä
pari palkosipulin kynttä
oliiviöljyä
silolehtipersiljaa
vihreitä linssejä
Puyn linssejä
kanalientä
sitruuna
pinaattia
minttua

Pilko sipulit, sellerit ja valkosipulit ja kuullota padassa. Kun ne ovat pehmenneet, lisää reippaasti persiljaa sekä pieni kourallinen molempia linssejä. Kaada joukkoon kuumaa lientä niin paljon, että ainekset peittyvät, ja keitä hiljakseen kunnes linssit ovat kypsähköjä. Lisää pataan ohuita sitruunalohkoja ja tarkista suola.

Huuhtele pinaatit ja laita ne märkinä kattilaan. Kiehauta ja anna höyrystyä minuutti. Jaa pinaatit kulhoihin, lisää keitto ja päälle mintunlehtiä.

Habanerohillo

Käydessäni jokin aika sitten entisessä lähikaupassani Mankkaalla tulin ostaneeksi irtomyynnistä yhden habanero-chilin.

Ostohetkellä minulla ei ollut mitään käsitystä, missä tuota käyttäisin tai missä sitä edes voisi käyttää. Käsitykseni mukaan habanero on yksi voimakkaimmista myynnissä olevista chileistä, joten peruscurryyn sitä tuskin kannattaisi laittaa. Parinkympin kilohinta ja kolmenkymmenen sentin kappalehinta eivät kuitenkaan estäneet impulsiivista ostopäätöstä.

Habanero, tai oikeastaan osa siitä, päätyi lopulta hilloon. Pilkoin chilin hyvin pieneksi, ja tietenkin sitä oli pakko maistaa myös sellaisenaan. Ero tavallisiin marketti-chileihin oli mieletön. Nuppineulan pään kokoinen pala sai suuhun uskomattoman poltteen. Mausta ei voi sanoa yhtään mitään, koska suussa tuntui vain polttava kipu.

Vaikka pienestä habanerosta tuli käytettyä hilloon vain neljännes, toivon, että sokeri ja säilöntä edes hiukan pyöristävät ja pehmentävät makua. Purkkeihin mennessä hillo oli nimittäin melko ytyä.

Kuriositeettina täytyy mainita, että Kirkkonummella kasvatetaan ja myydään vielä tulisempaa lajiketta, jonka nimeä en saa päähäni (naga jotakin - kertokoon ken muistaa). Vaikka kannatankin lähiruokaa, jäävät ne luultavasti kaupan hyllyyn.

tölkki kuorittuja tomaatteja
punasipuli
paprika
pari valkosipulin kynttä
1/4 habanero
1/2 dl punaviinietikkaa
100 g hillosokeria

Kumoa tomaatit liemineen kasariin. Lisää punasipuli, paprika, valkosipulit ja habanero hyvin pieneksi hienonnettuna ja hauduta puolisen tuntia tai kunnes seos on paksua ja sakeaa. Hienonna seosta vielä hiukan perunanuijalla.

Lisää punaviinietikka ja hillosokeria maun mukaan. Kaadoin itse nuo suoraan pullosta ja purkista, joten tarkkoja määriä on taas vaikea sanoa. Ja luonnollisesti chiliä voi käyttää niin paljon kuin luulee suun sietävän.

Säilö desinfioituihin lasipurkkeihin.

Paistettua kuhaa ja selleriperunamuusia oivassa kastikkeessa

Kuha ei ikinä ole ollut suosikkikalojeni top-kolmosessa, tuskin edes viiden parhaan joukossa. Mielestäni se on ollut vähän mauton ja persoonaton kala, ja pari kertaa kokonaista kuhaa uunissa tai grillissä tehtyäni on lopputulos ollut jostain syystä kurjan vetinen.

Viikonloppunan nappasin kuitenkin pari kalatiskistä pari kuhafilettä, koska ne olivat tuoreinta saatavilla olevaa kalaa ja ruokaa piti saada nopeasti. Paistoin suolatut fileet pannulla öljyssä ja voissa.

Kuhan kanssa söimme perinteistä perunamuusia sellerillä ryyditettynä. Korvasin osan perunasta juurisellerillä ja maustoin muusin ripauksella kanelia, kuten äitini teki kun olin pieni.

Kuhan ja muusin seuraksi tein Nigel Slaterin Appetite kirjasta kastikkeen nimeltä a simple, useful sauce for every day eli vapaasti käännettynä yksinkertainen ja käyttökelpoinen kastike vaikka mihin tai jotain sinne päin.

Sinänsä kastike oli tosi maukasta, mutta kuhalle se oli hiukan liian tymäkkä. Grillatulle lohelle tai muulle rasvaiselle kalalle tai vaikka vaalealle lihalle kastike olisi sopinut kuin nakutettu.


1 dl valkoviinietikkaa
1 dl vettä
shalottisipuli
pari oksaa minttua
kokonaisia mustapippureita
2 dl ranskankermaa
pari tl dijonia

Laita valkoviinietikka, vesi, pilkottu shalotti, mintut ja pippuri kattilaan. Kuumenna ja anna kiehua, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut, eli sitä on jäljellä noin puoli desiä. Siivilöi shalotti, minttu ja pippurit pois. Lisää nesteeseen ransakankerma ja dijon ja kiehauta. Hauduta vielä hetki, jos kastike on liian löysää.

Lammasta ja viikunavuohenjuustosalaattia

Vähään aikaan en ole syönyt näin hyvää ateriaa!

Marinoin lampaan paahtopaistia timjamilla, rosmariinilla ja valkosipulilla ja annoin maustua yön yli jääkaapissa. Ennen paistoa kaavin turhat yrtit pinnasta pois ja mätkin paistia kaulimella littanaksi. Paistoin lammasta parilalla molemmin puolin kolme minuuttia ja annoin vetäytyä ennen leikkausta.

Salaattiin tuli tuore viikuna kahdeksaan lohkoon leikattuna, vuohenjuustoa, paahdettuja saksanpähkinöitä sekä tuoretta minttua ja silolehtipersiljaa.

Sekä lampaassa, että salaatissa oli varsin selkeitä ja helposti tunnistettavia makuja. Sen sijaan ruoan kruunannut kastike oli toista maata. Vähistä raaka-aineista huolimatta siitä syntyi jännä yhdistelmä, josta yksittäisiä makuja oli vaikea tunnistaa.

1,5 dl appelsiinimehua
0,5 dl punaviinietikkaa
pari rkl hunajaa
1 tähtianis
1 kanelitanko

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä puolisen tuntia hiljakseen kunnes kastike paksunee ja on koostumukseltaa siirappista.

Sweet and Sour Figs eli hapanimelät viikunat

Törmään taas ongelmaan siinä miten ruokasanastoa on vaikea suomentaa. Ainakin itselleni sweet and sour -termi yhdistyy mielessä kiinalaisten ravintoloiden hapanimelä-kastikkeisiin, joita tarjoillaan friteerattujen porsaanpalojen kanssa. Periaatteessahan kyse on samasta asiasta (yhdistetään makeaa ja hapanta), mutta silti tässä on kyse jostain ihan muusta.

Nämä keitetyt viikunat olivat ihan älyttömän hyvä lisuke juuri tekemilleni hirvimakkaroille. Jäljelle jääneet viikunat ajattelin napostella vuohenjuuston ja keksien kanssa.

4 tuoretta viikunaa

kanelitanko

1/5 dl balsamicoa

1/5 dl punaviinietikkaa

1/5 dl sherryviinietikkaa

reilu 1/5 dl sokeria

Mittaa ainekset viikunoita lukuunottamatta kattilaan. Kiehauta ja anna porista hiljalleen viitisen minuuttia. Lisää halkaistut viikunat ja keitä hiljakseen kymmenisen minuuttia kunnes liemi hiukan paksunee. Tarjoile jäähtyneenä.

Hirvimakkaraa ja linssejä

Tässä oma versioni arkisesta ruoasta nimeltä makkarapannu. Lähikaupastani löytyi lähimakkaratehtaani tekemiä hirviraakamakkaroita, joita oli ihan pakko ostaa.

Ruskistin makkarat pannulla ja siirsin syrjään. Paistoin samalla pannulla ohueksi leikatut sipulin lohkot ja muutaman viipaleen pieneksi riivittyä ilmakuivattua kinkkua. Kun sipulia ja kinkku olivat pehmenneet ja ruskistuneet laitoin makkarat takaisin pannuun, lisäsin Puyn linssejä, tilkan punkkua ja muutaman oksan tuoretta timjamia pihalta. Haudutin pannua vartin verran kunnes kaikki ainekset olivat kypsiä.

Makkarapannun oheen tein tuoreita viikunoita, joista pian lisää.

Kirkkonummelainen maalaissiideri, osa 2

Nyt siideri on sitten pullossa! Käymistä kesti kaikkiaan kolmisen viikkoa ja kaikki meni kutakuinkin suunnitellusti. Pullotusvaiheessa siideriä piti tietenkin maistella riittävästi, jotta pystyi antamaan arvion tähän astisesta tuotteesta.

Juoma on kauniin vaaleankeltaista ja hyvin kuivaa. Sekä maussa että tuoksussa tunnisti raikkaan ja kirpeän omenan. Ei epäilystäkään, mistä juomasta on kyse. Parasta kuitenkin on, että maussa ei ollut mitään sivumakua, joka olisi viitannut pilaantumiseen eli koko projektin epäonnistumiseen.

Siiderin olisi voinut tässä vaiheessa myös kirkastaa gelatiinilla ja rikkihapolla, mutten tietenkään halunnut lisätä siihen mitään ylimääräisiä aineita. Varsinkin kun tarkoituksena oli tehdä juuri tunnelmallisen sameaa siideriä.

Päädyin lopulta tekemään kahta erilaista juomaa: toinen täysin kuiva ja hiilihapoton eli still sekä toinen hiukan makeutettu ja kupliva. Nyt pullot ovat vaatehuoneessa kypsymässä ainakin pari kuukautta.

Jouluun mennessä maun pitäisi siis kehittyä parhaimmilleen. Edessä on koko siiderin teon vaikein vaihe eli odotus.

Hummusta ja leipää

Ulkomaanmatkojen ja erityisesti ulkomailla syötyjen ruokien muisteleminen on aina muodikasta. Muistaakseeni Juha Itkonen on sanonut, että ne, jotka eivät puhu lapsistaan puhuvat matkoistaan. Silläkin uhalla tulee nyt vähän muistelua.

Kaikista käymistäni maista suurimman vaikutuksen minuun on tehnyt Libanon, jossa vietin muutaman viikon vuosia sitten. Mieleen se on jäänyt kolmesta syystä.

Missään maassa en ole tavannut yhtä lämpimiä ja ystävällisiä ihmisiä. Ravintoloissa ja baareissa ihmiset tulivat luontevasti juttelemaan ja kyselemään, mitä maassa teimme. Kuitenkaan joillekin maille tyypillistä tyrkyttämistä tai aggressiivista kerjäämistä ei ollut ollenkaan.

Toiseksi Libanon on ällistyttävän kaunis, monimuotoinen maa. Kaupunkikulttuuri on hieno sekoitus eurooppalaisuutta ja Lähi-Itää. Beirutissa pystyi hyvin kuvittelemaan olevansa vaikkapa Pariisissa. Toisaalta imaamien huudot minareeteista ja kaduilla leijuva shisha-piippujen tuoksu muistutti siitä, missä päin maailmaa oikeasti on.

Matkani oli lopputalvesta, jolloin Beirutissa eli rannikolla oli sää kuin Suomessa alkukesästä. Päivisin tarkeni t-paidassa ja rannalla pystyi käydä uimassa. Muutamien kymmenien kilometrien päässä vuoristossa taas oli täysi talvi ja hiihtokeskukset auki. En ole missään eläessäni nähnyt niin paljon lunta kun Libanonin vuoristossa.

Kolmantena mieleen on jäänyt ruoka, josta voisi kirjoittaa paljon. Paljon siksi, että se oli hyvää, omintakeista, ja sitä syötiin paljon. Tyypillisimmät ruoka-aineet varmastikin ovat minttu, persilja, sitruuna, munakoiso, kikherne, tahini ja granaattiomena. Lihoista eniten näkyi lammasta. Lista on melkeinpä sellaisenaan luettelo omista lempiraaka-aineistani.

Ruoista on pakko mainita kolme: hummus, taboulleh ja flat bread eli ohut vaalea leipä, jolle ei kai ole mitään oikeaa suomennosta, koska sitä ei saa täältä. Tuota leipää tarjottiin nimenomaan hummuksen kanssa niin, että leipästä revittiin paloja, joilla kaavittiin kulhosta tahnaa päälle. Tätä yhdistelmää syötiin sekä sellaisenaan nopeana lounaana että osana lounasta tai illallista.

Olen onneksi onnistunut tekemään varsin autenttista hummusta ja taboullehia myös kotona, mutta monista ohjeista ja yrityksistä huolimatta samanlaista leipää en ole pystynyt leipomaan. Kuvan leipä on toinen versioni Jim Laheyn leivästä.

Valitettavasti ulkoministeriö ei edelleenkään suosittele tarpeetonta matkustamista maahan. Mutta kuinka tarpeetonta hyvän ruoan perässä matkustaminen oikeastaan on?


Hummus

purkki valmiiksi keitettyjä kikherneitä
2- 3 rkl oliiviöljyä
1/2 - 1 sitruunan mehu
pari valkosipulinkynttä
3-4 rkl tahinia
suolaa
paprikajauhetta

Murskaa valkosipulinkynnet ja teelusikallinen suolaa huhmareessa silkkiseksi tahnaksi. Aja kikherneet tehosekoittimessa melko hienoksi. Lisää valkosipuli, tahini, sitruunan mehu ja lopuksi oliiviöljy, ja käytä tehosekoitinta, kunnes koostumus on hieno ja tasainen. Ohenna tarvittaessa tilkalla vettä. Kumoa hummus astiaan, kaada päälle vielä loraus oliiviöljyä ja ripaus paprikajauhetta.

Aineiden mittasuhteet ovat varsin joustavia ja oikean määrän tietää tietenkin vain maistamalla.