Koiramäen pizza

Jokin aika sitten kirjoitin epäilyksestäni, että Mannerheim olisi tuonut pizzan Suomeen. Olin väärässä.

Luettuani lisää historiankirjoja olen vakuuttunut pizzaa syödyn maassamme jo paljon aikaisemmin. Kahlattuani kaikki Mauri Kunnaksen Koiramäki-kirjat, olen päätellyt niiden aikalaiskuvausta ristivalottamalla, että jo 1860-luvun talonpojat valmistivat yleisesti pirteissään pizzankaltaisia paistettuja leipiä. Täytteet painottuivat luonnollisesti kasviksiin, kuten kaskinauriiseen ja lanttuun. Kinkkua oli täytteenä tarjolla vain joulun rääppiäisinä.

Suurimmat erot nykyaikaiseen pizzaan nähden olivat taikinassa ja paistotavassa. Pizzataikinan valmistus aloitettin jo edellisenä päivänä, kun juuritaikina laitettiin kohoamaan. Herraskartanoissa lienee ollut pizzataikinalle oma taikinatiinu, jossa vehnäjuuri eleli. Ruista pizzaan laitettiin vain nimeksi, ja siksi ruis- ja vehnäjuuret pidettiin erillään.

Perinteinen puulämmitteinen leivinuuni on ollut mitä parahultaisin juuri pizzan paistoon. Pizzat on paistettu leivinuunin kuumalla arinalla heti, kun sultsinat on ensin paistettu hiilloksella. Lämmön tasaannuttua uuniin ovat menneet limput ja vielä viimeisenä pesässä on kuivattu siemiä talven varalle.

Kuvassa on historialliset juureen leivotut ja leivinuunissa paistetut pizzat hiukan modernimmilla täytteillä kasvishenkeä kunnioittaen: paprika, oliivi, pesto, pinaatti, sipuli ja pinjansiemen.

Juureen leivotut grissinit

Miksi maailman seitseman ihmettä ovat kaikki rakennuksia? Oikeasti Gizan pyramidiakin ihmeellisempää minusta on esimerkiksi se, että pelkästä jauhosta ja vedestä syntyy lähes itsestään jotakin niin hyvää kuin juurileipä. Lähes itsestään siksi, että leipää pitää vähän auttaa paistamisessa ja suolaakin tulee maun takia vähän laitettua. Silti mitä enemmän leipää tekee juureen sitä selvemmäksi tulee kuinka leipä tekee itse itsensä ja leipojana voin vain yrittää ohjata menoa haluamaani suuntaan.

Itse innostuin tekemään leipää juureen kolmisen vuotta sitten ostettuani Tartine Bread -kirjan, joka on paitsi älyttömän kaunis kirja, kertoo yli sadan sivun antaumuksella pelkästään yhden perusleivän valmistuksesta (johon muut kirjan ohjeet sitten nojaavat). Kirja on ehdottomasti innostavin leipäkirja, joka itselleni on tullut vastaan. Samalta kirjoittajalta ilmestyi äskettäin uusikin kirja, joka oli vähän pettymys eikä tuonut juurikaan aiheeseen uutta.

Leipäjuuren valmistukseen on lukemattomia ohjeita, mutta yksi yksinkertaisimmista löytyy Emmanuel Hadjiandreoun kirjasta How to Make Bread:

- sekoita ensimmäisenä päivänä lasipurkissa 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sulke purkki.

- lisää seuraavana päivänä 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sekoita

- jatka lisäämistä samalla tavalla viikon ajan, kunnes juuri kuplii ja tuoksuu happamalta - eli elää.

- juurta pidetään hengissä eli ruokitaan lisäämällä välillä vehnäjauhoja ja vettä; jääkaapissa säilytettäessä noin kerran viikossa.

Leipää tehdessä juuresta otetaan yleensä edellispäivänä ruokalusikallinen, johon sekoitetaan vähän (50 g) vettä ja vehnäjauhoja, josta sitten syntyy starter eli suomeksi ...ööö, käynnistin? alkuunpanija?

Nämä grissinit tein leipäjuureen, eivätkä syntyneet ihan "itsestään" kuten perusleipä. Aikaa ja vaivaa säästämättä valmistuikin todella hyviä ja pehmeitä leipätikkuja. Ja ihan ilman kaupan hiivaa.

Grissinit olivat parhaita samantien lämpimänä syötynä, jolloin sisus oli vielä pehmeä. Ohuina ne kuivuvat nopeasti läpikoviksi eli sellaisiksi kuin ne kaupassa myydään.

JUUREEN LEIVOTUTUT GRISSINIT

200 g vehnäjauhoja tai italialaisia 00-jauhoja
1,1 dl lämmintä vettä
4 g eli 3/4 tl suolaa
100 g leipäjuurta (starter) kts. yllä
1 1/2 rkl oliiviöljyäSekoita isossa kulhossa leipäjuuri, vesi ja oliiviöljyä. Lisää nesteeseen jauhot ja suola ja väännän tasaiseksi. Anna taikinan levätä peitettynä 10 minuuttia.

Vaivaa taikinaa varovasti kulhossa: tartu sormin taikinan reunasta, venytä ja paina taikinan keskelle. Toista nopeasti kymmenisen kertaa taikinapallon ympäri. Anna taikinan levätä 10 minuuttia ja toista vaivaaminen viisi kertaa. Tähän kuluu siis yhteensä tunti.

Viimeisen vaivauksen jälkeen jätä taikina lepäämään tunniksi.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja painele se 5-10 millin paksuiseksi levyksi. Peitä 15 minuutiksi. Leikkaa veitsellä noin parin sentin levyisiä tankoja. Nosta tangot pellille ja venytä niitä hiukan pituussuunnassa.

Anna grissinien kohota liinalla peitettynä tunnista pariin lämpötilasta riippuen.

Paista 180 asteessa noin 15-20 minuuttia kunnes ne kypsyvät ja saavat väriä pintaan.

Neljä sipulia ja yksi juusto

Piti tulla tällainen Nigel Slaterin sipulipiiras, mutta kun matka suunnitellusta poiketen ei kulkenutkaan kunnon juustotiskin ohi, piti taleggion putteessa sorvata ohjetta uusiksi.

Piiraat toimivat hyvin viikonlopun kevytlounaana. Ainoana hetkenä, jolloin vielä marraskuussakin voi syödä kuvata luonnonvalossa.

4 lehtitaikinalevyä

1 muna

3 rkl ranskankermaa

2 keltasipulia

2 punasipulia

2 valkosipulinkynttä

2 kevätsipulin vartta

pieni nippu timjamia

1 rkl oliiviöljyä

ripaus suolaa ja mustapippuria rouhittuna

75 g gruyeria

Sulata lehtitaikinalevyt. Voitele ne ensin munalla ja sitten ranskankermalla.

Kuori ja lohko kaikki sipulit. Kuullota sipuleita paistinpannulla öljyssä kunnes ne pehmenevät ja muttuvat läpikuultaviksi. Mausta sipulit timjamilla suolalla ja mustapippurilla.

Lusikoi sipuliseos taikinalevyjen päälle. Raasta päälle juusto ja paista 225 asteisessa uunissa noin 8-10 minuuttia tai kunnes juusto on sulanut ja taikina kypsynyt. 

Makea olutsuklaalimppu

Makeaa leipää vai suolaista kakkua?

Johonkin sille välille sijoittuu tämä leivonnainen, jossa perinteistä limppua on ryyditetty oluella, suklaalla ja pähkinöillä. Nesteenä leivässä on käytetty Sinebrychoffin uutta Brooklyn Two Tree Porteria, joka on Koffin yhteistyössä Brooklyn Breweryn kanssa tekemä portteri. Rinnakkain maisteltuna uusi versio maistui omassa suussa hiukan kuivemmalta ja humaloidummalta kuin perinteinen Koffin Porter.

Ohjetta kehitellessä tuli kokeiltua aineiden mittasuhteita pariinkin kertaan. Taikina kannattaa jättää loppuvaiheessa melko löysäksi ja vaivata lastalla kulhossa. Sikäli siis aikaisemmin otettu vaivauskuva on vähän harhaanjohtava. Sopiva paksuus taikinassa on, kun ylösalaisin laitettaessa se pysyy kulhossa muutamia sekunteja ennen kuin valuisi lattialle.

Fazerin tumma leivontasuklaa toimi - nimensä mukaisesti - hyvin leivässä ja pysyi kasassa pitkässä paistamisessa. Helpoiten suklaan saa muuten rouhittua nuijimalla sitä kunnolla avaamattomassa kääreessä.

Maltainen ja makea kakkuleipä maustui todella hyvin kylmenevässä syksyssä ja sitä tulee varmasti tehtyä joulun aikaan uudestaan. Ja tuliaisiksi myös - odottakaapa vaan!

Lisää olutsuklaa-ohjeita ja reseptikisaa pukkaa täällä.

1 pullo (0,33 l) Sinebrychoff Brooklyn Two Tree Porteria

1 pussi (11 g) kuivahiivaa

½ dl + 1 rkl tummaa siirappia

2 tl suolaa

1 ½ dl ruisjauhoja

3 ½ + 1 ½ vehnäjauhoja

100 g Fazer Bak & Dessert tummaa suklaata rouhittuna

60 g pecanpähkinää karkeana rouheena

1 rkl fenkolinsiemeniä

Lämmitä olut noin 42 asteiseksi esimerkiksi laittamalla avaamaton pullo hetkeksi kuumaan veteen. Kaada olut kulhoon ja lisää joukkoon hiiva, siirappi ja suola. Sekoita, kunnes ainekset ovat liuenneet nesteeseen.

Lisää 1 ½ dl ruisjauhoja ja 3 ½ dl vehnäjauhoja. Vaivaa taikina puulastalla sekaisin ja jätä liinan alle kohoamaan tunniksi.

Lisää taikinaan ensimmäisen kohotuksen jälkeen suklaa, pecanpähkinät, fenkolinsiemenet sekä loput vehnäjauhot. Vaivaa taikinaa minuutin ajan puulastalla kulhossa ja lisää tarvittaessa hiukan vehnäjauhoja.

Voitele ja jauhota leipävuoka ja siirrä taikina vuokaan. Kohota lämpimässä paikassa liinan alla 1-1 ½ tuntia, kunnes leipä on kohonnut vähintään kaksinkertaiseksi.

Paista leipää 225 asteisessa uunissa 25 minuuttia.

Sekoita ruokalusikallinen siirappia ja ruokalusikallinen vettä ja voitele leivän pinta kauttaaltaan. Jatka paistamista vielä pari minuuttia.

Poista leipä vuoasta ja anna jäähtyä ritilällä liinalla peitettynä.

Yhteistyössä Sinebrychoff

Quiche Lorraine tai kinkkupiirakka

Kuten edellisessä postauksessa vihjaisin, niin ruokahienostelulle ei ole oikein löytynyt aikaa. Eikä oikein kiinnostustakaan. Onneksi olemme päässeet välillä nauttimaan sydämellä ja taidolla valmistettua kolmen ruoka lajin illallista valmiiseen pöytään. Miten ihanaa vaihtelua!

Mutta jos ruoalla ei jaksa päteä niin ainahan voi päteä ruoan nimillä: Quiche Lorraine. Siis mikä? Kinkkupiirakka. Miksi ei voisi sanoa ihan vaan kinkkupiirakka? Voin kertoa, että se maistuu maistuu ihan samalta. Olen tehnyt molempia. Ja jos raaka-aineina on lähinnä vehnäjauhoa, voita, munaa, kinkkua ja sipulia niin miten erilaiselta se voi maistua riippuen tehdäänkö se Ranskassa vai Suomessa?

Tässä kuitenkin yhdenlainen versio:


300 g vehnäjauhoa
150 g voita kuutioina
1 muna
0,5 dl maitoa

2 rkl oliiviöljyä
200 g palvikinkkua
iso keltasipuli (200g)
pieni varsi rosmariinia
3 munaa
pieni purkki ranskankermaa
0,5 dl maitoa
kourallinen juustoraastetta
vähän suolaa ja paljon mustapippuria

Yhdistä monitoimikoneessa jauhot, voi, muna sekä maito ja sekoita taikinaksi. Painele taikina tasaiseksi ja laita kelmun sisässä jääkaappiin puoleksi tunniksi tekeytymään.

Kauli taikina ohueksi ja painele irtopohjavuokaan. Laita vuoka jääkaappii puoleksi tunniksi.

Trimmaa veitsellä ylimääräinen taikina reunanmyötäisesti pois. Pistele haarukalla pohja. Laita taikinan päälle leivinpaperi ja se päälle sopivan kokoinen pata tai muu paino, jotta pohja ei kohoa uunissa. Paista 200 asteessa vartti, ota paino ja leivin paperi pois ja paista vielä kymmenen minuuttia.

Paista tällä välin öljyssä pannulla kuutioitu kinkku ja lohkottu sipuli. Mausta rosmariinilla. Sekoita kulhossa munat, ranskankerma, maito ja juusto sekä suola ja pippuri.

Levitä taikinapohjaan kinkut ja sipuli sekä munakermaseos. Paista 175 asteisessa uunissa noin vartti tai kunnes täyte on hyytynyt.

Vihdoinkin täydellinen grillipizza

Viime kesänäkin tuli harjoiteltua grillipizzan tekoa aika moneen otteeseen. Noin kuudesta kerrasta neljä päättyi pieneen tai keskisuureen katastrofiin. Pari kertaa vaimo ja lapset katselivat sivusta, kuinka pizzalapio lensi kaaressa pitkin pihaa (lentää muuten yllättävän kauas). Myös naapurit varmasti kuulivat tuolloin huudon. Parista melko onnistuneesta pizzasta tuli otettua kuvatkin, mutteivät jostain syystä koskaan päätyneet tänne asti. Yksi juureen tehty pohja oli oikeastaan tosi hyvä.
 
Useimmiten ongelmana oli joko pohjan palaminen/epätasainen kypsyminen tai se, ettei pizzaa saanut laskettua grillitasolle nätisti vaan se hajosi ja repesi ja meni solmuun jo tässä vaiheessa. Tuskailuni huomannut ja maistanut vaimoni antoi minulle loppukesästä täsmälahjaksi Pizza on the Grill 2012 -lehden, joka ensin hiukan huvitti (mistä kaikesta maailmassa voikaan tehdä lehden?), mutta joka sittemmin osoittautui aivan täydelliseksi opukseksi. Monien ohjeiden ja lisukkeiden ohella lehden tärkein pointti oli tekniikka, jolla pizzan oikeasti saa onnistumaan grillissä. Referoin ohjeen viiteen kohtaan tuohon alas. Ohje on kolmepolttimoiselle kaasugrillille.

Tänään täytteenä olivat:

kourallinen mozzarella raastetta
yksi sipuli
yksi valkosipulinkynsi
75 g roquefortia
150 g naudan sisäfilettä
persilja-oliiviöljyä ja timjamia loppusilaukseen

Pidin filettä pari tuntia pakkasessa, jotta sain leikattua siitä ohuita siivuja. Liha kypsyi aika läpi. Ensi kerralla voisi kokeilla laittaa siivut pizzaan vasta paistamisen jälkeen à la carpaccio. Jostakin kummasta pizzaan hiipi hiukan sienimäinen maku, joka pienesti häiritsi kaltaistani sienivammaista. Luultavasti sen teki sipuli ja timjami yhdessä. Siis samaan tapaan kuin voissa kuullotettu sipuli tuoksuu ja maistuu minusta aina sieneltä. Assosiaatio on voimakas. Samalla, kun grilli oli kuuma paistoin siellä myös rauhassa kohonneen vuokaleivän. Mitä sitä turhaan uunia lämmittämään. Tykkään!


1. Kuumenna grilli kohtalaisen kuumaksi (noin 250 C). Kaikki polttimot käytössä.

2. Laske pohja ilman täytteitä keskelle grilliä ja paista kansi suljettuna kolme minuuttia.

3. Nosta pohja grillistä, käännä ja laita täytteet paistetulle puolelle.

4. Sammuta keskimmäinen poltin. Laita pizza takaisin grillin keskelle epäsuoraan lämpöön.

5. Paista kansi suljettuna noin 7-8 minuuttia.

Grillissä pizzaa tehdessä ei kannata yrittää ennätyksiä siinä, kuinka ohuen pohjan pystyy tekemään. Pikkuisen paksumpi tosiaankin pysyy helpommin koossa...

Taateli-pecanpähkinä-pikkujoululeipä

Kun illan pikkujouluista on unohtanut lahjan, eikä alakerrassa ole Stokkan Herkkua, kauppahallia eikä edes Eiringiä, niin on pakko keksiä jotain itse. Onneksi kaapista löytyy aina ainekset helppoon pikkujoululeipään ja kellosta pari tuntia aikaa. Kolmella itsekasvatetulla sipulilla lahjan arvoksi tuli juuri vaaditut viisi euroa. Onneksi pukki osasi jakaa lahjan oikeaan osoitteeseen.

Idean sain Nigel Slaterin uudesta The Kitchen Diaries II kirjasta, jonka ohjeesta vaihdoin viikunat taateleihin ja hasselpähkinän pecanpähkinöihin. Alkuperäisessä ohjeessa puolet jauhoista oli spelttiä (jota ei myöskään löytynyt kaapista), mutta ei se niin tarkkaa ole, kun ei ole leipomassa marsipaanikakkua.

 

250 g vehnäjauhoa
125 g kokojyvävehnäjauhoa
125 g grahamjauhoa1 ps kuivahiivaa
1 tl ruokosokerisiirappia
1,5 tl suolaa
350 g vettä

150 g taateleita (kivet poistettuna)
70 g pecanpähkinää
2 tl fenkolin siemeniä

Sekoita taikinan ainekset kulhossa ja vaivaa kunnolla hyvä sitko. Itse tykkään käyttää alussa konetta (kun sellainen kerran on) ja lopussa vaivata käsin (koska se vaan on niin mukavaa ja terapeuttista). Jätä taikina kohoamaan liinan alle lämpimään reiluksi tunniksi tai kunnes se on noussut kaksinkertaiseksi.

Jauhota työtaso hyvin ja kumoa taikina siihen. Vaivaa pilkotut taatelit, murretut pähkinät ja fenkolin siemenet taikinan sisään. Jaa taikina kahtia ja muotoile kaksi pientä pyöreää leipää.

Nostata leipiä pellillä 30-45 minuuttia ja paista 200 asteisessa uunissa 25-30 minuuttia

Briossi eli ei skonssi

Maaliskuussa 2010 kirjoitin siitä, kun skonsseja leipoessa kuvittelin tekeväni briossia. Totuuden paljastuttua suunnittelin kokeilevani briossia oikealla ohjeella heti vuoden päästä. Meni vähän kauemmin.

Uudelleen kokeilua edesauttoi kesällä hankkimamme yleiskone, jota ilman ainakaan tätä briossitaikinaa ei tehdä. Pari kertaa briossia onnistuneesti (eikä yhtään kertaa epäonnistuneesti) tehtynä, se on noussut suosikikseni makeista leivonnaisista: valmistus on riittävän lähellä tavallisen perusleivän leipomista.

Jos ranskanleipää on halveksivalla äänensävyllä kutsuttu pullaleiväksi, niin nimitys sopii briossiin paremmin kuin hyvin. Kevyen ilmava rakenne, maussa hienoisesti appelsiininkuorta ja sopivasti voita ja sokeria. Aika täydellinen vaihtoehto maalaisleivän ja täytekakun välimaastoon.

Ohje on käännetty (kaksoismerkityksellä!) Ottolenghi: The Cookbook -kirjasta.


2 rkl haaleaa vettä
1 tl kuivahiivaa
190 g vehnäjauhoa
1/2 tl suolaa
20 g sokeria
2 munaa + 1 muna voiteluun
75 g suolatonta voita kylmänä ja pieninä nokareina

Laita monitoimikoneen kulhoon vesi ja hiiva ja anna hiivan liuta. Lisää kulhoon voita lukuunottamatta kaikki ainekset ja sekoita. Vaivaa koneella pienimmällä nopeudella kolme minuuttia. Tässä vaiheessa taikina on tahmea ja tarttuu kulhon reunoille.

Jatka vaivaamista keskinopeudella ja pudottele taikinaan voinokareita vähän kerrassaan: edellisen voin pitää sekoittua täysin taikinaan ennen uuden lisäämistä. Tämä vaihe kestää kymmenisen minuuttia ja taikinaa joutunee pariin kertaan kaapimaan kulhon reunoilta. Lopulta taikina on tasainen ja kiiltävä.

Siirrä taikina kevyesti voideltuun kulhoon, peitä kelmulla ja jätä tunniksi huoneenlämpöön. Siirrä taikina jääkaappiin 14-24 tunniksi. Tänä aikana taikina ei juurikaan kohoa.

Voitele pienehkö tai keskikokoinen vuoka voilla. Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle tasolle, muotoile vuokaan sopivaksi ja laita vuokaan. Peitä kelmulla ja jätä lämpimään paikkaa kohoamaan 2-3 tunniksi tai kunnes taikina on selvästi kohonnut kaksinkertaiseksi.

Voitele pinta vatkatulla munalla ja paista 170 asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia.

Omenapiirakkaa ja sunnuntaiajelua

Sunnuntaisella maakuntamatkalla kävimme ostamassa lapsille kirpparilta kumpparit, kyläleipomosta pullaa ja keräsimme valmiiksi poimittuja omenoita.

Suuntasimme auton pohjoiseen kohti metsän keskellä sijaitsevaan Jontten kyläkauppaan, josta toisinaan haemme lähiruokaa, kuten raaseporilaista makkaraa, siuntiolaista agnus-härkää ja veikkolalaista juustoa. Kauppa vie ajassa suoraan 80-luvun alkuun silloisten T-kauppojen tunnelmaan. Kaupan tuoksu on sama, hyllyjen välit yhtä ahtaat kuin lapsuuteni Siltiksessä. Valikoima on vähintäänkin erikoinen, positiivisessa mielessä.

Kaupan vieressä on Lapinkylän leipomo, josta haimme mukaan rommirusina- ja omenakanelipullia. Paikan palvelu ei kylmäkiskoisuudessaan yllä ihan tuotteiden tasolle. Poikkeamisen arvoinen paikka silti, jos olet lähistöllä.

Paluumatkalla nappasimme tien vierestä omenamaistiaisia evääksi ja piirakkaan.

Tässä pikakonsti kotimaisten omenoiden runsaan sadon aiheuttamaan hämmennykseen ja huonoon omatuntoon. Omenapiirakka 10 minuutissa (+ paisto 30 min.):

100 g voita
3/4 dl sokeria
1 muna
1 dl grahamjauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna ja keskenään sekoitetut jauhot ja leivinjauhe. Sekoita taikina tasaiseksi.

Paista pohjaa 200 asteessa 5 minuuttia. Lohko päälle seitsemän pientä, hapanta omenaa kuorineen, ripottele pinnalle ruokosokeria ja kanelia ja paista vielä 25 minuuttia.

Koska vaimo, joka ei leivo, leipoi tämän silti ja vieläpä useampana päivänä peräkkäin, sopii ohje ihan kaikille. Ja joka kerta menee niin kuin Strömsössä.

Sipuli tarte tatin

Olihan hyvää! Ja käytännössä vain kahdesta aineksesta. Makua ei varmaan yhtään haitannut, että sain käydä nostamassa sipulit maasta, juuri ennen valmistusta. Sipulit, joita mieluusti maistelee sellaisenaan. Sipulit, jotka ovat niin mehukkaita, että halkaistaessa leikkauspinta aivan tihkuu nestettä.

Piirakka tuli syötyä kuumana yhdellä istumalla, enkä usko, että maku odottelemalla enää olisi parantunut. Suoraan uunista suuhun siis! Vastaavia ohjeita löytyy varmaan tuhansista kirjoista ja blogeista, mutta alla oleva ohje on alunperin Hugh Fearnley-Whittingstallin River Cottage Veg Every Day! -kirjasta.


200 g lehtitaikinaa
3-4 keskikokoista sipulia
nokare voita
loraus oliiviöljyä
1 rkl balsamicoa
suolaa ja mustapippuria

Kuori sipulit ja pilko kuuteen tai kahdeksaan lohkoon, niin että sipulin kerrokset jäävät kannasta kiinni. Kuumenna voi ja öljy pienehkössä uuninkestävässä paistinpannussa tai vuoassa. Asettele sipulit pannulle ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista/kuullota/karamellisoi sipuleita miedolla lämmöllä parikymmentä minuuttia pari kertaa kääntäen eli kunnes ne pehmenevät ovat saaneet kauniin ruskean värin. Kaada balsamico pannulle ja kuumenna vielä hetki. Ota pannu liedeltä ja asettele sipulit tasaisesti.

Kauli sipulien karamellisoituessa voitaikinasta ohuehko, noin pannun kokoinen, pyöreä levy. Laita taikina valmiiden sipuleiden päälle ja siirrä pannu 200 asteiseen uuniin paistumaan noin kahdeksikymmeneksi minuutiksi. Kumoa valmis piirakka lautaselle.

Takki Barbour, housut Howies, kengät mallin omat.

Sadetta pidellessä eli sisäpiknik ja juhannuslammas

Juhannusaattona saimme nauttia auringosta, grillauksesta ja ulkona syömisestä. Hupia kesti vuorokauden ja pian sai taas laittaa takkaan tulen, pidellä sadetta ja levittää huopa salin lattialle. Vietimme juhannuspäivänä piknikiä sisällä ja herkuttelimme grillatuilla pitaleivillä, joita olen hehkuttanut aikaisemminkin.

Leipiin tungettiin muunmnuassa loput aattona grillatusta lampaanviulusta. Olen tehnyt kolme viimeisintä lampaanviulua itsekehittämälläni reseptillä, joka ainakin omaan suuhun maistuu lähes täydelliseltä. Harvat vieraatkaan ovat suoraan haukkuneet.


1 lampaan viulu (2-2,5 kg)
1-2 rkl suolaa
1 rkl mustapippuria jauhettuna

1 säilötty sitruuna
3 isoa valkosipulinkynttä
kourallinen tuoretta minttua
1,5 dl luonnonjugurttia
2 rkl oliiviöljyä

Poista lampaasta ylimääräinen rasva. Hiero pintaan suola ja mustapippuri.

Murskaa valkosipulit, silpputtu minttu ja pieneksi leikattu sitruuna morttelissa.Sekoita joukkoon jugurtti ja oliiviöljy. Levitä seos lampaan pintaan ja anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokausi. Pyyhi pinnasta ylimääräinen marinadi ennen grillaamista.

Parmankinkulla ja kananmunalla täytetty eväsleipä

Yleisesti ottaen olen sitä mieltä, että leivän on parempi olla yksinkertaista, eikä siihen pidä sotkea ylimääräisiä aineksia, kuten oliiveja, pähkinöitä tai mausteita. Parasta leipää tulee pelkästä jauhoista, vedestä ja suolasta.

Jos leipään kuitenkin haluaa lisätä täytteitä, niin kannattaa laittaa sitten oikein kunnolla, kuten tässä. Ohjeen näin ensimmäisen kerran Jamie Oliverin, nyt jo nostalgisessa, Den nakna kocken -ohjelmassa, jota näytettiin FST:llä kymmenisen vuotta sitten. Ohjelmassa samasta taikinasta tehtiin myös makea leipä, joka täytettiin nutellalla ja banaanilla. Molempia pariin kertaan kokeilleena voin todeta, että toimii!

Alle käännetyn ohjeen löysin täältä.



1 perusleipätaikina (3,5 dl nestettä)
10 viipaletta parmankinkkua
8 munaa keitettynä ja kuorittuna
400 g  juustoja (parmesaani, gruyer, cheddar yms.) raaastettuna
1 nippu basillikaa
kourallinen aurinkokuivattuja tomaatteja ja oliiveja
mustapippuria

Valmista leipätaikina ja kauli kohotuksen jälkeen vähän leivinpaperia pienemmäksi suorakaiteeksi. Asettele taikinan keskelle riviin kinkut ja munat ja niiden päälle tomaatit ja oliivit. Raasta juusto ja revi basilikat päälle. Mausta mustapippurilla. Alkuperäisen ohjeen suolaa ja oliiviöljyä on turha lisätä.

Käännä taikinan toinen puoli täytteiden päälle ja rullaa leipää niin, että taikinan saumakohta jää leivän alle. Sulje leivän päät tiiviisti. Jamien ohjeessa leipä käännettiin päät yhdistämällä hienoksi donitsiksi. Itse tätä kerran kokeilleena huomasin katkerasti taikinan repeilevän ulkokaaresta paistettaessa, joten suosittelen yksinkertaisempaa halon mallista muotoilua.

Paista leipää 180 asteisessa uunissa 35 minuuttia tai kunnes pinta on hyvän värinen.

Ei ihan äitienpäiväkakku

Valitettavasti tämän lähemmäs ei meillä päästä äitienpäiväkakkua, ennen kuin tyttöjen leivontataidot ohittavat isän taidot. Kunhan lasten kova innostus saadaan jalostettua taidoksi, niin ehkä vuonna 2020 äiti saa ihan oikean kakun sänkyyn.

Nyt sänkyyn tuli kookos-mantelimuffinseja aprikoosihillolla. Eikä mitä tahansa tavallisia ilmavan höttöjä vaan kivan rapeakuorisia muffinseja. Tekijöillä ei ole mitään käsitystä miten tuollaiset osattiin tehdä. Jokainen tuli kuitenkin syötyä ja enemmänkin olisi mennyt.


3 munaa
80 g sokeria
30 g voita sulatettuna
100g vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
25 g kookoshiutaleita
ripaus suolaa
6 tl aprikoosihilloa
2 rkl mantelilastuja

Vatkaa muna ja sokeri vaahdoksi. Sekoita joukkoon voi. Kääntele seokseen varoen jauhot, kookos, leivinjauhe sekä suola. Jaa taikina kuuteen annosvuokaan ja laita kunkin muffinsin päälle teelusikallinen hilloa ja mantelilastuja. Paista 200 asteisessa uunissa 20-25 minuuttia.

Ohje mukailtu BBC GoodFood -lehdestä.

Toscakakkua ilman kakkua

Toscakakussa luonnollisesti on parasta päällinen, koska pohja on pelkkää vehnäjauhoa, sokeria ja voita, joten miksei päällistä voisi tehdä pelkästää? En tiedä onko tämä ohje johdettu toscakakusta, mutta ainakin ne olivat yhtä hyviä kuin päällinen.

Alkuperäinen ohje on Ottolenghi Cookbook -kirjasta. Vähensin leipoessa sokerista kolmanneksen, mutta vieläkin vähempi olisi riittänyt. Ohjeesta tulee viitisentoista piparia.

kasviöljyä leivinpaperin voiteluun
2 munanvalkuaista
100g sokeria (50-60g)
260g mantelilastuja
appelsiinin kuori raastettuna

Lämmitä uuni 150 asteeseen. Voitele leivinpaperi kasviöljyllä.
Sekoita pallovispilällä kaikki ainekset kulhossa. Kastele lusikka kylmällä vedellä ja nouki taikinasta kekoja pellille. Levitä piparit märällä haarukalla painellen niin ohuiksi kuin saat.

Paista uunissa noin 12-14 minuuttia kunnes piparit ovat kypsiä. Anna jäähtyä ja irroita palettiveitsellä varovasti leivinpaperista.

Hedelmäkakku jouluksi, uudeksi vuodeksi ja loppiaiseksi

A big fruit cake, todellakin nimensä veroinen! Nigel Slaterin Appetite -kirjasta löytyi hedelmäkakun ohje isolla alkukirjaimella. Hedelmä- ja pähkinätöryä melkein kaksi kiloa, näön vuoksi mukaan vähän jauhoja ja rasvaa ja paistetaan uunissa kolme tuntia. Kopioin alla olevaan ohjeeseen määrät suoraan kirjasta. Pienensin oman kakkuni ainekset kahteen kolmasosaan, mutta puolikkaastakin määrästä tulisi aika hyvän kokoinen kakku.

Kun hedelmäkakut tunnetusti paranevat vanhetessaan, tein kakun älykkäästi jo viikkoa ennen joulua. Aattona totesin sen olevan vähän kuivahkoa ja ettei se niin kovin erikoiselta maistu. Uutena vuotena maku oli jo vähän kehittynyt ja loppiaisena kakkua söi jo aivan iloksi. Nyt kuukausi leipomisesta, kun syömme viimeisiä paloja, on kakku mehevöitynyt täydellisen pehmeäksi ja makeaksi. Ensi vuonna on joulukakun leipominen merkattava kalenteriin jo marraskuun puolelle.  

Tavoistani poiketen uskallaudun suosittelemaan reseptin oheen täydellistä viiniä: Don Guido Pedro Ximénez 20 Years, joka yksinkertaisesti maistuu rusinoista puristetulta viiniltä. Tuota kun ryystää yhtä aikaa kakun kanssa, on suussa hyvin, hyvin täyteläinen tunne. Toimii hienosti myös makeanhimoon ja verensokeriheikotukseen, kun litrassa on 400 grammaa sokeria.


350 g voita huoneenlämpöisenä
350 g tummaa sokeria (muscovado)
1 kg kuivattuja hedelmiä (viikunoita, luumuja, aprikooseja, taateleita, kirsikoita, sukattia)
5 munaa
100 g jauhettua mantelia
150 g hasselpähkinää
500 g kuivattuja rypäleitä (rusinoita, sulttaanirusinoita, korintteja)
5 rkl brandyä
1 appelsiinin mehu ja kuori
1 sitruunan mehu ja kuori
1/2 tl leivinjauhetta
350 g vehnäjauhoa

Pilko kuivatut hedelmät pieniksi ja murskaa pähkinät huhmareessa. Siirrä suureen astiaan ja sekoita joukkoon brandy sekä appelsiinin ja sitruunan mehu ja kuori.

Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää munat yksitellen kokoajan vatkaten. Sekoita joukkoon kulkosta hedelmät ja pähkinät.

Sekoita keskenään vehnäjauhot ja leivinjauhjo ja kääntele ne varovasti seokseen. Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla ja voitele se. Kumoa taikina vuokaan.

Paista kakkua ensin tunti 160 asteessa. Alenna lämpöä 150 asteeseen ja paista vielä kaksi tuntia. (Jos ohjeen määriä pienentää, lyhenee luonnollisesti myös paistoa-aika. Oma 2/3 taikina oli uunissa 2,5 tuntia)

Puutarhan viimeiset omenat eli omenainen suklaakakku

Tässä oma panokseni Pauligin järjestämään Makupari-kilpailuun, jossa haetaan erilaisille kahveille seuraksi sopivaa suuhun pantavaa. Toinen toistaan hienompia baakkelsseja ovat vääntäneet melkein kaikki ruokabloggaajat. Parasta herkkua voi äänestää ilmeisesti vain facebook-ihmiset, mutta Chez Dominique-illallisen arvontaan voi osallistua ihan sähköpostiosoitteella. Vaikkei se niin ihmeellinen ravintola olekaan ;)


Pohja:
150 g voita

2 dl sokeria
2 luomukananmunaa
2,5 dl vehnäjauhoja
1 rkl luomukaakaojauhetta
2 tl leivinjauhetta
1,5 tl kanelia
2 dl kirpeitä kotimaisia omenoita raastettuna
1 dl kuohukermaa
omenamehua kostutukseen

Kuorrutus:
170 g tummaa suklaata
1 tl voita
0,5 dl vahvaa Pauligin Kenya-kahvia
0,5 dl kuohukermaa


Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat yksitellen hyvin vatkaten. Sekoita vehnäjauhot, kaakaojauhe, leivinjauhe ja kaneli. Lisää taikinaan. Lisää lopuksi omenaraaste ja kuohukerma, vatkaa varovasti sekaisin. Paista kakku voidellussa ja korppujauhotetussa vuoassa 175 asteessa noin 1 h. Kumoa kuumana ja jäähdytä. Kostuta jäähtynyt kakku omenamehulla.
Valmista kuorrutus: sulata suklaa vesihauteessa, lisää voi, kerma ja kahvi. Kaada juokseva kuorrutus kakun päälle ja anna jäähtyä.

Omenapiirakka appelsiinimarmeladilla

Omenapuut ovat tehneet tänäkin kesänä kiitettävästi satoa. Omenoista on lähinnä tullut tehtyä omenapiirakoita, joista tässä yksi. Täyte happamine omenoineen ja marmeladeineen oli enemmän aikuisten kuin lasten makuun. "Ei liian makea"!

Pohjan ohje on perinteinen pullatainikaohje, jonka reseptin kopsasin täältä.

0,5 l maitoa2 pussia kuivahiivaa
2 kananmunaa
2 dl sokeria
1 tl suolaa
1 rkl kardemummaa
200 g margariinia (eli voita)
noin 1 kg jauhoja

1 rkl voita
1 kg happamia omenoita (rautatieomena)
2 rkl appelsiinimarmeladia
1 rkl muscovado-sokeria


Kuumenna maito kädenlämpöiseksi. Riko kananmunat maidon joukkoon.

Lisää hiiva, sokeri, suola, ja kardemumma sekä alusta mukaan hieman jauhoja.

Anna seistä noin 15 min ennen kuin lisäät loput jauhot. Vaivaa sula rasva taikinaan.


Anna kohota noin 30 min ajan.

Pilko omenat lohkoiksi ja paista voissa pannulla. Lisää marmeladi ja sokeri ja paista vielä hetki.

Muotoile taikina irtopohjavuokaan ja kaada omenapaistos päälle. Voitele taikinan pinta munalla.

Paista 200 asteisessa uunissa kypsäksi.

Pitaleivät grillissä

Täydellinen pitaleipäresepti on löytynyt.

Ohje kuvineen ja selityksineen löytyy täältä. Olen tehnyt onnistuneesti tuolla ohjeella leipiä nyt kahdesti. Jauhojen määrän suhteen en ole ollut kovin tarkka, vaan tehnyt fiiliksellä sellaisen taikinan, jota jaksaa vaivata käsin 10-15 minuuttia.

Molemmilla kerroilla olen kypsentänyt leivät pallogrillissä. Lämpö oli melko kuuma, jolloin leiville riitti noin puolentoista minuutin paisto per puoli. Hauskinta leivissä on se, että ne todellakin kypsyessään täyttyvät ilmalla ufoiksi. Täyttäminen onnistuu helposti, kun leivät ovat sisältä aivan onttoja.

Jälkimmäisellä kerralla käytin leivissä 50/50 tavallista ja kokojyvävehnäjauhoa. Taikiknaa sai vaivata melkoisen kauan ennen kuin se muuttui sileäksi ja kimmoisaksi. Lopputulos palkitsi vaivauksen


Käytimme täytteenä edellisen postauksen lammasta, uutta sipulia, piquillo-paprikoita, tajine-tahnaa sekä oman pihan salaattia, persiljaa ja minttua. Aivan täydellistä kesäruokaa!

Laventeli-manteli-appelsiinikakku

Pihallamme on vuosia kasvanut laventeli, jota ei ole tullut käytettyä ruoanvalmistuksessa koskaan. Syy tähän on ollut yli kymmenen vuotta sitten pölynimurissamme käytetty hajukuusi, joka pöllytti imuroidessa asunnon täyteen laventelinkaltaista aromia. Hajustin lensi pian imurista roskiin, mutta kamala mielleyhtymä laventelin ja pölyn kesken säilyi paljon, paljon kauemmin.

Tänä kesänä uskaltauduin kokeilemaan laventelia kakkupohjassa. Kokeilu onnistui sikäli, ettei tullut tunnetta, että on syömässä pölypussia. Laventeli ei maistunut liikaa.Oikeastaan sitä oli pohjasta vaikea erottaa. Enemmän maistuivat appelsiini ja manteli.

Ohje on pienesti muuteltuna Diana Henryn kirjasta Crazy Water Pickled Lemons.


pohja
8-10 laventelin varren kukinnot
200 g sokeria
250 g suolatonta voita
2 appelsiinia (mehu puristettuna ja kuori pieneksi pilkottuna)
4 munaa vatkattuna
200 g vehnäjauhoja + 1 tl leivinjauhetta + ripaus suolaa sekoitettuna
60 g manteleita hienoksi jauhettuna

täyte
100 g ricottaa
100 g maitorahkaa
25 g tomusokeria
appelsiinimehua

Jauha sokeri ja laventelit hienoksi jauhoksi tehosekoittimessa. Vatkaa sokeri ja voi vaahdoksi. Lisää appelisiininkuoret ja -mehu sekä munat ja vatkaa kuohkeaksi. Käänetele jauhot ja mantelit puuhaarukalla joukkoon.

Kaada taikina voideltuun irtopohjavuokaan ja paista 190 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Anna kakun jäähtyä vartti ja irrota vuoasta.

Sekoita kulhossa ricotta, rahka ja tomusokeri. Notkista tarvittaessa appelsiinimehulla sopivaksi ja levitä kakulle.

Porkkana-mantelikakku pinjansiemenillä

Aloituskynnys leivontaan on aavistuksen matalampi, kun ohjessa on edes hienoisia viitteitä ruoanlaittoon kuten tässä: porkkanaa, mahtelia ja pinjansiemeniä. Alkuperäinen resepti on Stephanie Alexander's Kitchen Garden Companion -kirjasta.

Ohjeessa käytettiin self raising flouria eli itsestään kohoavaa jauhoa, jota Suomessa ei liene missään myynnissä. Asiaa sen kummemmin miettimättä lisäsin taikinaan puolikkaan teelusikallisen leivinjauhetta. Jälkeenpäin tarkistettuna päättelyni ei mennyt ihan pieleen.

Kakku ei kohonnut ihan toivotusti, mutta onneksi sen korvasi hurjan hyvä mehukkuus. Maku olisi kaivannut lisää hapokkuutta: sitruunan kuoren voisi raastaa koko sitruunasta ja ehkä puristaa mehuakin joukkoon.
Makeutta oli sen sijaan riittämiin, eli sokerissa voisi vähän säästellä.

1 rkl voita
120 g kuorittuja manteleita
125 g  porkkanaa
2 rkl vehnäjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta
puolikkaan sitruunan kuori raastettuna
kaksi munaa
125 g sokeria
2 rkl pinjansiemeniä

Vuoraa vuoka leivinpaperilla ja voitele paperi pehmeällä voilla. Jauha mantelit tehosekoittimessa hienoksi. Raasta porkkanat ja laita kulhoon mantelirouheen kanssa. Lisää joukkoon sitruunan kuori, jauhot ja leivinjauhe.

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi ja sekoita taikinaan.

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Kääntele vaahto varovasti taikinaan. Kaavi taikina vuokaan ja ripottele pinjansiemenet päälle.

Paista 180 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia kunnes kakku on kypsää.