torstai 29. toukokuuta 2014

Uunilohi ja perunoita


Uunilohi palasi kahdeksankymmentäluvulta keskuuteemme helatorstaina. Lähinnä siksi, että vaikka aina on hyvä sää grillata, niin tänään ei ollut. Toisaalta uunilohi sopi hyvin kaksijakoiseen arkipyhään: entinen juhlaherkku ja nykyinen arkiruoka.

Jouduin taas pieneen väittelyyn kalatiskillä kyseenalaistaessani myyjän tarinan norjanlohen logistiikasta. Myyjän mukaan maanantaina Norjassa pyydetty lohi on heillä marketissa keskiviikkona aamulla klo 8. Ja sama kuljetusketju toistuu viitenä päivänä viikossa.

Kun norjanlohesta on lukenut monia kauhukertomuksia (kasvatetaan Chilessä, fileoidaan Kiinassa, pakastetaan välillä kaksi kertaa ja myydään Suomessa "tuoreena"), on tosi vaikea uskoa myyjää, joka sanoo kalaa kaksi päivää vanhaksi ja vaihtuvuuden päivittäiseksi. Kalassa sinänsä ei ollut mitään vikaa tai epäilyttävää vaan oli kirkas, kimmoisa ja tuoksuton. Jos sinulla on aiheesta tietoa tai artikkeleita, niin pistä kommetteihin linkkiä.


750 g ruodoton lohifile
500 g perunoita
1 tölkki kookosmaitoa
1 sitruuna
pala inkivääriä
3 valkosipulinkynttä
tuoretta rakuunaa, ruohosipuli ja valkosipulin vartta tai muita käsillä olevia yrttejä

suolaa 
musta- ja valkopipuria

Mausta lohi reilusti suolalla ja valkopippurilla. Riivi päälle rakuuna ja anna maustua jääkaapissa tunnista pariin.

Aseta kala voideltuun uunivuokaan ja laita 200 asteiseen uuniin. Keitä pestyjä perunoita 5-10 minuuttia kunnes ne pehmenevät. Halkaise jäähtyneet perunat ja laita vuokaan kalan ympärille.

Laita pieneen kattilaan kookosmaito, murskatut valkosipulit, pilkottu inkivääri sekä sitruunan kuori ja mehu. Kiehauta ja anna kiehua hetki. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä osalla tuoreista yrteistä.

Hetki ennen kuin kala on kypsä, siivilöi kookosmaito perunoiden päälle ja jatka kypsntämistä uunissa vielä viitisen minuuttia. Jos haluaa hiukan paistettua pintaa, voi uunin kääntää tässä vaiheessa grillausasentoon.


maanantai 26. toukokuuta 2014

Ahventagine eli kalapata


Yhteen voi aina luottaa: The Moro Cookbook. Kirja on alunperin ilmestynyt jo 2001 ja itsekin ostin sen jo pian kymmenen vuotta sitten. Ja vaikka sen jälkeen keittokirjoja on tullut omaan hyllyyni metreittäin tuntuu tuo Moron ensimmäinen kirja edelleen niin omalta kirjalta. Sivumerkinnöistä laskien ja tahroista laskien noin puolet ohjeista on tullut tehtyä, joten ammennettavaa löytyy vielä onneksi itsellenikin.

Alla oleva kalatagine on kirjasta lähes sellaisenaan. Ruoan voisi tietysti valmistaa oikeassa tagine-padassa, mutta eika kenelläkään sellaista oikeasti ole?



TAGINE

1/2 kg ahven- tai kuhafileitä
1/2 kg uusia perunoita
3 rkl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
200 g kirsikkatomaatteja

3 paprikaa
kourallinen mustia oliiveja
1/2 - 1 dl nestettä (vettä, viiniä, paprikoista valunutta lientä)
suolaa ja mustapippuria


 CHARMOULA

2 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
2 tl jeeraa
1/2 sitruunan mehu
1 tl sherryviinietikkaa
1 tl savustettua paprikajauhetta
pieni nippu tuoretta korianteria
1 rkl oliiviöljyä

Valmista charmoula jauhamalla valkosipulit ja suola morttelissa tahnaksi. Sekoita joukkoon jeera, sitruunamehu, etikka, paprika ja silputtu korianteri. Levitä puolet kastikkeesta kaloille ja anna maustua jääkaapissa tunista pariin.

Grillaa paprikat mustiksi. Laita kulhoon kannen alle ja anna jäähtyä. Kuori ja suikaloi paprikat.

Keitä pestyjä perunoita suolatussa vedessä 5-10 minuuttia, jotta ne pehmenevät hiukan. Valuta perunat ja halkaise ne kahtia.

Leikkaa valkosipulit ohuelti ja paista kevyesti oliiviöljyssä kannellisessa kasarissa. Puolita tomaatit ja lisää kasariin. Paista minuutin ajan. Lisää joukkoon paprikat ja oliivit sekä loput charmoulasta. Kypsennä hetki.

Tyhjennä kasari ja levitä perunat pohjalle. Lusikoi päälle suurin osa paprika-oliiviseoksesta. Levitä pinnalle marinoidut kalat ja niiden päälle loput paprikoista ja oliiveista. Kaada joukkoon nestettä ja hauduta kannen alla miedolla lämmöllä 10-12 minuuttia kunnes kala on kypsynyt.



keskiviikko 21. toukokuuta 2014

Karitsankyljys ja salsa verde



Reiluun puoleen vuoteen ei ole käytännössä tullut ostettua lihaa, koska ns. 
omaa ja kavereilta saatua lihaa on ollut pakastimesta tarjolla riittämiin. Poikkeuksena laskettakoon jokunen salami ja meetwursti. Tällä hetkellä omia kaneja on hiukan toistakymmetä ja kanoja sama määrä. Lisäksi suunnitelmissa on tälle kesällä viiriäisten lisäksi pari muutakin uutta asukkia, joten lihan suhteen kohtuullinen omavaraisuus näyttää olevan taattu seuraavankin vuoden ajan. Eläintarhamme elämästä voi lukea enemmän täällä.



Pakastimesta löytyi vielä siskoni kasvattaman lampaan parikyljyksiä, jotka nautimme salsa verden ja sipulista, fenkolista ja paprikasta tehdyn paistoksen kera. Ja ennenkuin, kukaan ehtii kommentoimaan oikean salsa verden aineksia ja mittasuhteita, niin sanon tuossa toteutuvan kastikke performatiivisesti: vihreä kastike. Pinjansiementen lisääminen paitsi toi vähän lisää purtavaa, oli pieni askel italialaiseen pestoon päin. 




Salsa verde


1 valkosipulinkynsi
1/2 ruukkua basilikaa
nippu silolehtipersiljaa
2 anjovisfileetä
0,5 dl oliiviöljyä
1 tl sherryviinietikkaa
75 g pinjansiemeniä paahdettuna
suolaa ja mustapippuria

Kuori ja pilko valkosipuli pieneksi. Silppua basilika ja persilja ja laita mortteliin valkosipulin ja anjovisfileiden kanssa. Huhmaroi kastiketta hetki ja lisää oliviöljy ja etikka. Sekoita tasaiseksi.

Paahda pinjansiemeniä kuivalla pannulla kunnes ne saavat hiukan väriä ja lisää ne kastikkeeseen. Murskaa siemeniä huhmareessa vähän ja tarkista maku ja koostumus. Lisää tarvittaessa suolaa, etikkaa ja/tai öljyä.

sunnuntai 11. toukokuuta 2014

Kaninmaksaa, kuivattua sipulia ja mustikkakastiketta



Tänään äitienpäivänä veimme ensimmäiset taimet kasvihuoneeseen, käänsimme sipulimaan, istutimme uudet sipulit ja söimme oman kanin maksaa.

En ole ikinä ollut suuri maksan ystävä, mutta pienenä annoksena alkupalana mieto kaninmaksa maistui omassakin suussa tosi hyvältä. Välillä vähän pakkomielteeksi kääntyvä erilaisten suutuntumien yhdistelmä toimi tässä luontevan täydellisesti: kuivan rapea sipuli, pehmeä paistettu maksa ja nektariininen mustikkakastike.

Kuivatut sipulit


2 keltasipulia
1 tl suolaa

Halkaise sipulit ja kuori ne. Leikkaa sipulit hyvin ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Levitä sipulit leivinpaperin päälle hiukan pällekkäin ja ripottele päälle suola. Kuivaa noin 100-asteisessa uunissa puolisentoista tuntia, kunnes sipulit alkavat ruskistua ja ovat selvästi kuivuneet.


Mustikkakastike


60 g mustikkaa
2 rkl punaviiniä
1 shalottisipuli pilkottuna
1 dl demi-glacea
2 rkl hunajaa
1 laakerinlehti
pieni varsi rosmariinia hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria

Laita kaikki ainekset pieneen kattilaan ja kuumenna. Anna kiehua hiljalleen kymmenisen minuuttia, kunnes kastike sakenee. Murskaa mustikat ja siiviöi kastike. Tarjoa kuumana.


sunnuntai 4. toukokuuta 2014

Fenkolia, kurkkua ja granaattiomenaa


...ja retiisiä ja persiljaa eli kaikkea hyvää. Ei voi olla pahaa - eikä ollutkaan. Päinvastoin se oli ihan täydellinen salaatti pizzan kanssa.

Olen todella ihastunut keittiömme uusimpaan apuriin, mandoliiniin eli kasvisten viipalointivehkeeseen, jota Chez Mariuksen Marius kuvaili kaunistellusti: "kamalan ruma, mutta paras". Ja oli ihan oikeassa. Laite näyttää muoviselta tv-shop-rimpulalta, mutta leikkaa kuin ajatus.
   

1 fenkoli
1/2 granaattiomena
1/2 kurkku
4 retiisiä
silolehtipersiljaa
1/2 limen mehu

oliiviöljyä
suolaa

Halkaise fenkoli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Poista kurkusta siemenet ja viipaloi. Siis kurkku, ei siemeniä. Siemenet maustavat hyvin juomaveden. Viipaloi retiisit mandoliinilla tai veitsellä paperin ohuiksi.

Yhdistä astiassa fenkolit, kurkku, retiisit ja revitty silolehtipersilja. Sekoita joukkoon limen mehu ja pari lorausta oliiviöljyä. Mausta ripauksella suolaa ja viimeistele salaatti fenkolin karvatupsuilla.


perjantai 2. toukokuuta 2014

Kurkkua ja maapähkinää


Grillattujen kalkkunan siipien seurana oli melkein hölskytyskurkkuja. Valmistustapa oli sama, mutta lisukkeena vähän mielenkiintoisempi ja ruokaisampi. Kurkun ja pähkinän tekstuurit ovat mukava vastakkaisia. Vähän tallaista tuli syötyä Clove Clubissa.

Itselle muistiin, ja tietysti kenelle vaan joka sattuu saamaan käsiinsä kalkkunan siipiä: tee keitto, ei oikein toimi grillissä tai vaatii ainakin pitkän kypsennyksen miedossa lämmössä. Ja jättikokoisena chicken wingsina se on aika haasteellinen kuvattava.


pieni kurkku
kourallinen maapähkinöitä
punainen tuore chili
silolehtipersiljaa
1 tl sherryviinietikkaa
1 rkl sitruunamehua
vähän suolaa ja sokeria


Paahda maaähkinöitä kuivalla pannulla kunnes ne alkavat saamaan väriä ja hiukan savuamaan. Nosta liedeltä ja anna jäähtyä hetki. Hiero pähkinöitä käsissä jotta kuoret irtoavat.

Pese kurkku ja leikkaa se pituussuunnassa kahtia. Kaavi siemenet lusikalla pois. Leikkaa kurkku paloiksi.

Paloittele chili ja silolehtipersilja ja yhdistä kannellisessa astiassa kurkun ja maapähkinöiden kanssa. Lisää etikka sitruunamehu ja suola sekä sokeri. Ravista ainekset sekaisin ja maista. Mausta tarvittaessa ja anna tekeytyä hetki ennen tarjoilua.