tiistai 23. joulukuuta 2014

Kurkistus jouluaattoon



Aatonaaton puuhailuun kuului suunniteltujen noin kolmen tusinan ruokalajin valmistelu ja siivouksien lisäksi yllättäviä arbeetteja kuten lumilingon ja -ketjujen asennusta ja porevesikoneen korjausta (aamulla nähdään miten onnistui).

Välissä ehdin testata ja koemaistattaa huomisen huikopalan: omaa näkkäriä, itse kylmäsavustettua naudan sisäfilettä, piparjuurta, persiljaa ja tryffeliä.

Eiköhän joulu saa jo tulla.

lauantai 20. joulukuuta 2014

Peuracurry


Hiukan epäkonvetionaalinen yhdistelmä, mutta kun teki mieli currya ja peuraa oli pakkasessa tarjolla. Viime aikoina on tullut syötyä yksinkertaisia ruokia ja paljon perunaa, porkkanaa ja muita juureksia kun niitä on omasta ja naapuurien maista ollut saatavilla. Tässä ruoassa läheltä ei ole kuin liha ja sipulit. Muut pitää hakea Hakaniemestä.

Toisen puolen tahnasta voi pakastaa myöhempään käyttöön.

Tahna

2 rkl korianterin siemeniä
1/2 tl valkopippureita
40 g kookoshiutaleita
1-3 punaista chiliä
2 shalottisipulia
3 valkosipulinkynttä
peukalon kokoinen pala inkivääriä
peukalon kokoinen pala galangalia
peukalon pään kokoinen pala tuoretta kurkumaa
1 sitruunaruohon varsi
4 kaffir limen lehteä
1 rkl palmusokeria
1/2 dl rypsiöljyä

Curry

1 peuran niska
suolaa
1/2 yllä olevasta tahnasta
1 tölkki kookosmaitoa (4 dl)
2 rkl kalakastiketta
1 limen mehu
tuoretta korianteria



Hiero lihaan suolaa ja kypsennä unissa miedossa lämmössä (125) kunnes liha irtoaa luista. Kannattaa varata aikaa aika monta tuntia. Riivi lihat talteen.

Lihan kypsyessä valmista tahna paahtamalla korianterin siemeniä ja valkopippureita pannulla. Jauha mausteet hienoksi. Paahda samalla pannulla kookoshiutaleita, kunnes alkavat muuttua hiukan kultaisiksi. Kuori ja pilko muut ainekset ja laita kaikki mausteiden ja kookoksen kanssa monitoimikoneeseen ja aja hienohkoksi tahnaksi.

Kuumenna pata tai kattila ja paista siinä tahnaa sekoittaen joitain minuutteja. Lisää kookosmaito, kalakastike ja limen mehu. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä hiljakseen noin vartti. Lisää curryyn kypsä liha ja korianteri. Tarkista suola.

sunnuntai 7. joulukuuta 2014

Hyvää (ja maukasta) joulua!


Meidän SE joulukirja on aina ollut Anna ja Fanny Bergenströmin Talvitunnelmia. Melkein kaksikymmentä vuotta sitten julkaistusta kirjasta löytyvät kaikki perinteisimmät ohjeet laatikoista rosolleihin ja säilöttyihin kaloihin. Vähän kuin joulunajan Kotiruoka.

Joulukirjahaastajana sain Teresa Välimäen ja Johanna Lindholmin kirjoittaman uuden Hyvää joulua -kirjan, jossa joulunajan ja talven ruokia on mietitty uudestaan ja modernisoitu. Sivuilta löytyvät esimerkiksi sellaiset uutuudet kuin ylikypsä glögipossu, uunirosolli ja peruna-maa-artisokkalaatikko.

Hyvää joulua on siinä mielessä perinteinen ruokakirja, että se keskittyy tiukasti reseptiikkaan. Jopa niin tiukasti, että välillä lukiessani huomasin kaipaavani hiukan tarinoita ruokien takaa - vähän kuin lihaa luiden ympärille.

Laura Riihelän upeita kuvia komppaa leikkisä taitto, jossa värejä eri fontteja ei ole säästelty. On mielenkiintoista nähdä kestääkö Hyvää joulua aikaa yhtä hyvin kuin Talvitunnelmia. Toivottavasti, koska ainakin nyt kirja on yksi vuoden kotimaisista suosikeistani.


Paistettua ruusu- ja lehtikaalia söimme oman kana ja sinappimajoneesin kanssa. Ainesluettelossa mainittua valkosipulia ei ohjeessa käytetty mitenkään. Käytin sen pannun kautta kuitenkin.



Riisipuuron kylkiäisiksi kokeilin mehustettuja lakritsiluumuja. Upposivat lapsiin hyvin heti kuumanakin, mutta maku tiivistyi ja parani päivän säilömisellä.


Saaristolaisleipä ei ollut kaikista raskain ja tummin. Hyvä niin.

torstai 4. joulukuuta 2014

Vähän fiinimpi pyttipannu


Ironisesti se, mistä koko idea lähti, unohtui lopulta annoksesta. Eli paistetusta viiriäisen munasta. Ajatuksena oli käyttää perinteisiä pyttipannun aineksia vähän toisella tavalla. Niin että lopputulos olisi ihan toisen näköinen. Onnistui ilman munaakin.


2 perunaa (rosamunda)
1 punasipuli
liemi: 1 rkl sokeria, 1 tl suolaa, 0,5 dl punaviinietikkaa, 0,5 dl vettä
4 paksua viipaletta pekonia
1 lammasraakamakkara
1/2 dl kuohukermaa
1 tl karkeaa dijonia
pari cocktailkurkkua
1 kevätsipuli
pari tippaa Srirachaa

Pese ja lohko perunat ja laita ne mietoon lämpöön kypsymään (mulla leivinuunissa noin 125 astetta ja 1,5 h).

Leikkaa punasipuli ohuiksi renkaiksi. Kiehauta liemen ainekset ja laita sipulit liemeen marinoitumaan vähintään tunniksi.

Vaahdota kerma löysäksi ja kääntele sinappi vaahdon joukkoon.

Purista makkaran massa pois suolesta ja muotoile pieniksi pyöryköiksi. Paista vuorotellen pyörykät, pekonit ja perunat pannulla ja kokoa kaikki ainekset lautaselle.

tiistai 25. marraskuuta 2014

Lammaspullia viulusta


Siivotessamme isäni kanssa kuukausi takaperin siskoni syyslampaita pakastimeen, kokeilimme ensimmäistä kertaa tehdä osasta jauhelihaa. Ajatuksena oli tehdä kunnollista jauhelihaa eikä suinkaan vain jauhaa kaikkein kalvoisimpia ja rasvaisimpia osia hienoksi.

Ykkösluokan jauhelihaksi päätyi pari takajalkaa sellaisenaan pienellä rasvalisällä höystettynä. Äkkiseltään viulun jauhaminen jauhelihaksi saattaa tuntua vähän haaskaukselta, mutta olemme  olleet siitä onnellisessa asemassa, että olemme saanneet nauttia yltäkylläisesti kokonaisia viuluja. Toinen miinuspuoli kokonaisen takajalan valmistuksessa on, että siitä tulee kerralla syötävää enemmän kuin
olisi useinkaan tarpeen.

Ensimmäisenä tehdyt lihapullat onnistuivat mainiosti ja pysyivät hyvän mehukkaina. Ja kyllä, maku ja oli hyvällä tavalla oikein lihaisa. Ohjeen pohjalla Ottolenghin Jerusalem -kirjan resepti.


PULLAT
500 g lampaan jauhelihaa
2 sipulia 
2 valkosipulinkynttä
silolehtipersiljaa 
1/2 dl couscousia
1 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua masutepippuria
1/2 tl jauhettua mustapippuria
2-3 tl suolaa
1 muna

LIEMI
350 g pieniä kelta- ja shalottisipuleita kuorittuina ja halkaistuina
2 dl huokeaa valkkareia
2-3 dl lientä tai vettä
kourallinen kuivattuja aprikooseja
oksa timjamia
pari lehteä laakeria ja salviaa
(suurustetta halutessa)
luonnonjugurttia

Hienonna sipulit, valkosipulit ja silolehtipersilja. Yhdistä kaikki pullien ainekset ja vaivaa tasaiseksi.

Ruskista lihapullia padassa öljyssä parissa erässä ja laita syrjään. Kuullota samassa padassa sipuleita 5-10 minuuttia. Kaada kuumaan pataan ensin viini ja sitten liemi. Lisää joukkoon lihapullat, aprikoosit sekä yrtit. Keitä hiljakseen parikymmentä minuuttia ilman kantta pari kertaa pullia käännellen, kunnes ne kypsyvät läpi ja liemi redusoituu. Tarkista suola ja tarjoa luonnonjugurtin kera.




lauantai 22. marraskuuta 2014

Paras omenaglögi


Loppusyksyn ja alkutalven nopeista glögivertailuista jäi päällimmäisenä mieleen, että kaikissa on liikaa sokeria. Yksi oli makeudessaan juomakelvoton ja jopa Marlin klassikko tuntui äitelämmältä kuin edellisvuosina. Voi myös olla että kyse on omasta vanhenemisesta ja maun muuttumisesta, kun melkein kaikessa tuntuu olevan liikaa sokeria ja liian vähän suolaa,

Itse tekemällä tietysti saa sitä mitä haluaa. Sopivan hapanta vaikka sitten glögistä. Resepti on jo viime joululta ja toimii edelleen ihan täydellisesti. Sokeria kannattaa lisätä vasta loppuvaiheessa, jolloin valmista glögiä saa maisteltua omaan suuhun sopivaksi. Erilaisten omenamehujen makeus ja happamuus vaikuttavat lopputulokseen. Itse olen käyttänyt Vohloisten puutarhan omenamehua, jota lähikaupastamme saa kolme litran kanistereissa.

Pullot taustalla ovat ihan itse ostettuja, eivätkä ole sijoitettu kuvaan markkinointitarkoituksessa. Kunhan näyttävät kivoilta ja ovat sopivan värisiä.


4 dl  tuorepuristettua omenamehua
60 ml akvaviittia
60 ml Cointreauta
60 ml madeiraa
2 tl Angosturaa
1 kanelitanko
4 neilikkaa
2 tähtianista
10-40 g sokeria

Laita kaikki ainekset sokeria lukuunottamatta kattilaan ja lämmitä hiukan eli noin 50 asteiseksi. Anna maustua kannen alla parista tunnista vuorokauteen.

Maista glögiä ja lisää sokeria haluamasi määrä. Kuumenna glögi höyryäväksi välillä sekoittaen, jotta sokeri liukenee.

sunnuntai 16. marraskuuta 2014

Appelsiininen lammaspata


Syksyn ensimmäisestä lammaspadasta uhkasi tulla keitto, kun loppuvaiheessa lisäsin perunoiden kanssa vähän varomattomasti vettä. Kuvaankin varasin jo lusikat, vaikka ruoka lopulta syötiin ihan haarukalla ja veitsellä.

Appelsiini maustoi padan aika hyvin (yhden pienen ruokakriitikon mielestä liiankin), joten puolikaskin appelsiini saattaisi riittää. Tai toisen puolen voisi lisätä tarvittaessa loppuvaiheessa. Kokonaisuudessaan ruoka tuoreine yrtteineen oli yllättävän kevyt, eli oikein sopiva aloitus kylmän kauden pataruoille.


1 kg luullista lampaan etuselkää
suolaa ja mustapippuria
2 rkl vehnäjauhoa 
3 isoa porkkanaa
3 varsisellerin vartta
300 g pieniä sipuleita (kelta, ryväs, shalotti)
3 valkosipulinkynttä 
2 rkl oliiviöljyä
2 laakerinlehteä
pari vartta tuoretta rosmariinia ja timjamia
2,5 dl punaviiniä
2 rkl tomaattipyrettä
1 applesiinin kuori ja mehu

1/2 kg perunoita
1 punainen paprika
1 rkl oliiviöljyä
(vettä)
tuoretta korianteria ja silolehtipersiljaa

Siivoa lampaista mahdolliset kalvot ja ylimääräinen rasva. Hiero lihan pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyöritä palat vehnäjauhossa.

Pilko porkkanat, varsiselleri ja valkospiulit reiluiksi paloiksi. Kuori sipulit ja jätä kokonaisiksi.

Kuumenna padassa öljy ja ruskista ensin lihat ja niiden jälkeen kasvikset. Laita lihat takaisin pataan ja lisää laakerinlehdet, rosmariini, timjami, viini, tomaattipyre sekä appelsiinin mehu ja kuori (siis se oranssi pinta, ei valkoista). Kiehauta ja siirrä muhimaan kannella peitettynä 130-140 -asteiseen uuniin.

Parin tunnin jälkeen, kun liha alkaa olla kypsää kuori perunat. Lohko perunat ja paprika ja paista pannulla öljyssä, kunnes ne saavat hiukan väriä ja paistopintaa. Laita molemmat pataan ja lisää tarvittaessa hiukan vettä. Kuumenna pataa liedellä kunnes perunat kypsyvät. Viimeistele korianterilla ja persiljalla.

sunnuntai 2. marraskuuta 2014

Currykanakeitto ja kuivattua palsternakkaa


Kana ja curry ovat lapsuuteni erottamaton makupari. Eikä siis suinkaan curry thaimaalaisen ruokalajin merkityksessä vaan kahdeksankymmenluvun hittimausteena: kaiken keltaiseksi värjäävänä kuivana mausteseoksena, johon liittyy paitsi paljon makumuistoja, myös yksi varhaisia gastronomisia oivalluksia. Siis se, että curry ei olekaan yksi mauste kuten, kaneli ja pippuri, vaan sekoitus useista eri mausteista. Tieto siitä, ettei missään kasvakaan curry-puuta heilutti kahdeksanvuotiaan maailmankuvaa ehkä enemmän kuin mikään muu sihen mennessä. (Toinen varhainen herääminen oli miettiä, miten Shell HelmiSimpukoiden eri leikkeet oikeasti eroavat toisistaan. Siitä joskus myöhemin lisää).

Lapsuuden curry-kana oli kokonainen broileri, joka oli otettu pakastimesta sulamaan edellisenä iltana ja se valmistettiin sunnuntaina pyörivässä pöytägrillissä, jota harmittavasti ei enää ole. En muista grilliä ikinä käytetyn mihinkään muuhun, mikä osaltaan selittänee grillin katoamisen keittiöstä. Paitsi maut ja tuoksut, mielessäni on vahvasti se, että grillattu broileri oli yksi niistä ruoista, joiden tekemiseen myös isäni osallistui. Siis valeleli lihaa grillin pohjalle tippuneella mausteisella rasvalla.

Kun pöytägrilliä ei ole, yhdistin kanan ja curryn keitossa. Kana oli omia kesäkanojamme, joten keittoaika on sen mukainen eli pitkä. Laji kun on keskittynyt munintaan lihankasvatuksen sijasta.  

Kuivattu palsternakka oli todella hyvä keksintö ja syntyi niin helposti, ettei sille voi tehdä omaa postausta. Ajatus lähti siitä, miten eri tavoin leivinuunin mietoa ja pitkää lämpöä voisi hyödyntää:

Kuori palsternakka ja raasta hienoksi tasaisesti suoraan leivinpaperin päälle. Microplane toimii tässä hyvin. Roiski päälle hiukan oliiviöljyä. Kuivaa  noin 125-asteisessa uunissa, kunnes palsternakat ruskettuvat ja ovat rapisevan kuivia.


LIEMI

1 kana
2 sipulia
1 valkosipulinkynsi
pieni pala inkivääriä
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 rkl korianterinsiemeniä
2 tl kokonaisia kardemummoja
pieni kanelitanko
2 l vettä


KEITTO

1/2 - 1 kg perunoita
3 rkl voita
2-3 sipulia
pieni purjo
pieni nippu silolehtipersilaa
2 rkl jauhettua currya
2 dl kookoskermaa
suolaa
korianteria
tuoretta chilliä
kuivattua palsternakkaa


Pilko sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Laita kaikki liemen ainekset kattilaan ja kiehauta. Lusikoi pinnalle muodostuva rapa pois. Keitä hiljakseen kansi raollaan kolmisen tuntia, kunnes liha on kypsää. Siivilöi liemi talteen ja riivi lihat luista.

Kuori liemen kiehuessa perunat ja pilko kuutioiksi. Kuumenna paistinpannulla puolet voista ja paista perunoita hetki. Laita syrjään.

Kuumenna loput voista tyhjällä pannulla ja lisää suikaloidut sipulit, purjo ja silolehtipersilja sekä curry. Kuullota viitisen minuuttia, kunnes sipuli pehmenee.

Keitä perunat kypsiksi liemessä  ja lisää kuullotetut sipulit sekä riivitty kana. Sekoita joukkoon kookoskerma ja kuumenna. Mausta lopuksi suolalla, korianterilla sekä halutessasi chilillä ja kuivatulla palsternakalla.

maanantai 27. lokakuuta 2014

Kuivatut lampaan vatsanpeitteet


Näin on tullut hyödynnettyä lampaan vatsanahkaa eli vatsanpeitteitä, joita siskoni lampaista olemme saaneet. En tiedä mikä tuon ruhonosan nimi tarkalleen on, mutta kyseessä on siis kylkiluiden alla vatsan päällä olevat pitkittäiset lihakset, jotka ovat tiukasti kerroksittain kalvojen välissä. Sanomattakin on selvää, että kyseistä osaa taitaa olla mahdoton löytää mistään lihatiskistä.
Useampana syksynä olen kuivannut nämä melko sitkeät palat leivinuunissa maustaen ne jeeralla, korianterinsiemenillä ja paprikalla. Alunperin olen löytänyt kuivatun lihan onjeen Moro Casa -keittokirjasta.

Luonnollisesti lihana voi käyttää muutakin punaista lihaa, kuten naudan tai lampaan paistia. Pääasia, että liha ei ole kovin rasvaista, koska rasva ei miedossa lämmössä sula pois, eikä se kypsässä huoneenlämpöisessä lihassa ole välttämättä kovin herkullista.


300 g lampaan tai naudan lihaa kalvoista ja rasvasta siivottuna
2 pientä sipulia
2 valkosipulin kynsi
1 rkl korianterin siemeniä
1 rkl jeeraa
1/2 tl savupaprikaa
2 tl suolaa
1 rkl vettä

Leikkaa liha hyvin ohuiksi, noin sormen levyisiksi siivuiksi.

Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli. Jauha kaikki ainekset lihaa lukuunottamatta huhmareessa hienoksi tahnaksi. Lisää vettä, kunnes marinadi on juoksevaa.

Sekoita marinadi ja lihat ja anna maustua tunnista pariin.

Lämmitä uuni noin 100 asteeseen. Levitä lihat leivinpaperin päälle pellille yhteen kerrokseen ja kuivaa uunissa 3-4 tuntia. Riippuen uunin tiiviydestä, luukkua saattaa joutua pitämään raollaan ajoittain kuivauksen aikana. Lopputuloksen pitäisi olla kuivunut, mutta kuitenkin hiukan taipuisa ja pehmeä.

lauantai 25. lokakuuta 2014

Tartar viiriäisenmunalla


Monia ruokia ja ruoka-aineita opin syömään lapsena, mutta tartar ei todellakaan kuulu niihin. Päin vastoin. Muistan, että lapsuudessani 80-luvulla isäni oli saanut ravintolassa tartarpihvin eli raakaa lihaa, josta riitti ihmettelemistä pitkäksi aikaa. "Eihän raakaa lihaa pidä syödä".

Harmittavasti en muista, missä itse söin ensimmäisen kerran tartaria. Enkä muista oliko se rakkautta ensi maistamisella. Ehkä oli. Toisella ainakin. Jotakin mystisen tyydyttävää raa'assa lihassa yhdistettynä happamiin ja etikkaisiin mausteisiin vaan on. Raaka munankeltuainen täydentää kokonaisuutta entisestään.

Polvi on selvästi parantunut, koska esikoiseni söi hyvällä ruokahalulla osuutensa tartarista. Ohjeesta riittää siis reilusti yhdelle aikuiselle ja yhdelle kuusivuotiaalle.



150 g naudan sisä- tai ulkofilettä
1 pieni sipuli
1 pieni valkosipulinkynsi
2 tl kapriksia

1 rkl silolehtipersiljaa
1 tl karkeaa dijonia
1 tl oliiviöljyä
1 tl worcestershire-kastiketta
1 tl suolaa
englantilaista cheddaria
viiriäsen munan keltuainen
mustapippuria

Kuori sipuli ja valkosipuli. Leikkaa ne sekä kaprikset ja silolehtipersilja hyvin hienoksi. Leikkaa liha terävällä veitsellä ensin siivuiksi ja sen jälkeen hienoiksi kuutioiksi.

Sekoita pienessä astiassa dijon, oliiviöljy ja worcestershire-kastike. Yhdistä kaikki ainekset kulhossa ja mausta suolalla.

Kokoa tartar lautaselle ja viimeistele keltuaisella, cheddarilla ja mustapippurilla.

keskiviikko 22. lokakuuta 2014

Kanakeitto varhaiskaalilla ja palsternakalla



Syksy tuli ja linnut lähti.

Jotkut meni etelään lämpimään ja toiset pakkaseen kylmään. Kesän pihalla juoksennellut lauma on hiljentynyt ja eläimistämme talven yli jää vain neljä kania.

Alla oleva kanakeitto on itseasiassa tehty jo alkukesästä.


1 kana
1 sipuli
pari pientä porkkanaa
pari vartta varsiselleriä
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 kanelitanko
1 tähtianis
1 laakerinlehti

2 palsternakkaa
pieni varhaiskaali revittynä
kevätsipulia ohuelti leikattuna
oliiviöljyä
suolaa

Laita kana, pilkottu sipuli, porkkanat ja sellerit sekä maustepippurit, kaneli ja laakerinlehti kattilaan. Lisää vettä kunnes kana peittyy. Keitä hiljaa poreillen 2-3 tuntia, kunnes kana on kypsää. Siivilöi liemi talteen ja riivi kanasta lihat.

Kuori palsternakat ja halkaise pituussuunnassa 6-8 osaan koosta riippuen. Sivele palsternakat oliiviöljyllä ja paahda 225 asteisessa uunissa, kunnes saavat kivasti väriä.

Kuumenna liemi kiehuvaksi ja mausta suolalla. Kokoa lautaselle kanaa, varhaiskaalta, palsternakkaa sekä kevätsipulia. Kaada lientä päälle.

sunnuntai 5. lokakuuta 2014

Säilötyt vihreät paprikat


Noin kahdestakymmenestä paprikasta pari ehti kypsyä kasvihuoneessa, puolenkymmentä punertui sisällä ja loput sinnittelivät vihreinä loppuun saakka ennen kuin alkoivat nuutua. Valmistin osasta paprikoista säilykettä hiukan samaan tapaan kun säilöin viime syksynä kurkkuja.

Jo parin päivän tekeytymisen jälkeisellä testimaistelulla voi sanoa, että ohje toimii. Vähän raakaa. mutta hyvää on tulossa.


800 g (vihreitä) paprikoita
250 g sipulia
1 iso valkosipulinkynsi
1,5 l vettä

200 g etikkaa
75 g vettä
100 g sokeria
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
pari laakerinlehteä
15 g suolaa


Pese ja halkaise paprikat. Poista siemenet ja valkoinen sisus. Leikkaa paprikat ohuiksi suikaleiksi. Kuori ja pilko sipulit ja valkosipulit hienoksi. Laita paprikat ja sipulit suureen kulhoon.

Kiehauta vesi ja kaada paprikoiden ja sipuleiden päälle. Jätä kymmeneksi minuutiksi oleentumaan ja siivilöi.

Laita tällä välin kaikki liemen ainekset kattilaan ja kiehauta.

Lusikoi paprikat ja sipulit desinfioituihin lasipurkkeihin ja kaada liemi mausteineen päälle. Jäähdytä nopeasti ja anna tekeytyä vähintään pari viikkoa.

maanantai 29. syyskuuta 2014

Viimeinen papusalaatti



Viimeisiä viedään puutarhasta. Viimeisetkin rosamundat ja myöhässä istutetut sipulit on nyt nostettu ylös. Kasvihuoneesta on poimittu tomaatit (joista kaikki ei tietenkään ehtineet kypsyä kokonaan) ja puoliksi vihreät paprikat tuotu kypsymisen toivossa sisälle lämpimään. Kovavartisia yrttejä kuten rosmariinia ja timjamia sentään saa hakea vielä ensimmäisten yöpakkasten jälkeenkin. Lohduttavasti samaan aikaan valmistautuminen ensi kevääseen on jo alkanut: 95 valkosipulinkynttä on painettu maahan talvehtimaan.

Viimeisistä pavuista tein yksinkertaista salaattis paistamalla ensin leipäkuutioita ja valkosipulia oliiviöljyssä pannulla. Toisessa erässä paistoin samalla pannulla halkaistuja tomaatteja ja keitettyjä papuja. Ainekset yhteen ja persiljaa sekä basilikaa sekaan. Kenties tilkka sitruunamehua.

Hyvästi kesä!

perjantai 19. syyskuuta 2014

Kanipatee, maalaisleipää ja viikunahilloa



No, nyt on kuvakin. Tavoistani poiketen kirjailin ohjetta blogiin jo ruokaa tehdessä ja huomasin jälkeenpäin kämmänneeni jutun julkiseksi.

En ole kovinkan suuri maksan ystävä, mutta omaan makuuni juuri pateessa se on parhaimmillaan. Yhtenä osana tukemassa kokonaisuutta ennemmin kuin omana itsenään. Ja patee, maalaisleivän päällä viikunahillon kanssa on on aika täydellinen pala rauhalisena syysviikonloppuna.

Jos joskus, niin nyt kannattaisi tehdä viikunahilloa itse, koska viikunoiden sesonki tuntuu olevan nyt ja hinnat kerrankin ihan järkevät. Itse turvauduin jääkaapissa olleeseen Nicolas Vahen viikunahilloon.

Leivän tein juureen samalla Tartine Bakeryn maalaisleipä ohjeella, jolla olen pääsiassa tehnyt leipää jo monia vuosia. Ohje on monivaiheinen ja pitkä, mutta kuitenkin hyvin helppo. Sasu Laukkonen on kääntänyt ohjeen suomeksi, mutta kyseessä on 1:1 Tartinen juureen tehty maalaisleipä. PDF-ohje latautuu ao. linkistä.

http://www.hackman.fi/content/download/665/16136/version/1/file/Hackman_Resepti_Sasu_2013.pdf


Kanipatee

1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl oliiviöljyä
kaksi kanin maksaa (130g)
lihat kanin yhdestä etu- ja takajalasta (375g)
140 g rasvaista porsaan kylkeä
1 muna
12 g suolaa
50 g calvadosta
15 g kuorittua pistaasia rouhittuna
pari kierrosta mustapippuria
pieni rosmariinin oksa silputtuna
noin 1 dl kermaa
laakerinlehtiä

Pilko sipuli ja valkosipuli hienoksi ja kuullota miedolla lämmöllä oliiviöljyssä. Jäähdytä.

Irrota lihat luista ja laita luut syrjään liemen keittoa tms. varten. Aja lihat, maksat ja porsaan kylki lihamyllyssä hienoimman terän läpi. Sekoita joukkoon sipulit, muna, suola, calvados, pistaasit, mustapippuri ja rosmariini.

Lisää massaan vähitellen kermaa kokoajan sekoittaen, kunnes taikina on pehmeän notkea, muttei kuitenkaan ihan juokseva.

Laita pateevuokaan leivinpaperi ja lusikoi massa vuokaan. Kopauta vuokaa pari kertaa pöytää vasten, jotta mahdolliset ilmat lähtevät massasta. Paina pateen pintaan pari laakerinlehteä koristeeksi.

Kypsennä pateeta 175 asteisessa uunissa vesihauteessa kunnes sisälämpö on 72 astetta.

Lohta, perunaa ja papuja


Meinasin kysyä perheeltä, ovatko he jo kyllästyneet tällaiseen ruokaan, mutta en kysynyt, koska pelkäsin että saattaisivat vastata rehellisesti. Sitä nyt vaan on syötävä mitä pihalta saa. Varsinkin, kun pakastimen tilavuus ei ole loputon, enkä muutenkaan ole varsinainen säilöjäihminen.

Toistaminen ruoka-aineisiin totuttelussa alkaa tehdä tulosta. Olemme syöneet papuja loppukesästä niin usein, että lapsillakin papujen syönnin kerta-annosmäärät ovat selvästi kasvaneet.


4 lohimedaljongia
1 tl harissaa

1 rkl oliiviöljyä
1/2 limen mehu

2 tl suolaa

750 g perunoita
oliiviöljyä
pari kourallista erilaisia papuja
kourallinen oliiveja

silolehtipersiljaa (tai jotain muuta käsillä olevaa tuoretta)
suolaa

mustapippuria

1 dl kreikkalaista jugurttia

1 tl harissaa 
1 valkosipulinkynsi

Sekoita astiassa harissa, oliiviöljy, limen mehu ja suola. Levitä marinadi kaloille ja anna maustua hetki.

Pese perunat ja halkaise neljään tai kuuteen osaan. Laita perunat vuokaan, valele oliiviöljyllä, mausta suolalla ja paista 225 asteisessa uunissa noin puolisen tuntia kunnes perunat ovat kypsiä.

Tee kastike sekoittamalla jugurtti, harissa ja yksi hienonnettu valkosipulinkynsi

Keitä papuja kiehuvassa vedessä seitsemän minuuttia.

Paista tai grillaa kalat molemmin puolin ja yhdistä lopuksi kaikki ainekset salaatiksi.

maanantai 15. syyskuuta 2014

Terävät veitset - lähellä sydäntä



Alkuun heti pari disclameria: juttu on tehty yritysyhteistyönä eli sisältää tuotesijoittelua ja minulle keittiöveitset ovat aina olleet vähän heikko kohta.

Ei siis heikko siinä mielessä, että omat veitset olisivat heikkoja, vaan päin vastoin. Jo aivan ruokaharrastuksen alusta alkaen laadukkaat keittiöveitset ja niihin liittyvä käsityö ja perinteet ovat aiheuttaneet poikamaista kiinnostusta ja ihailua. Siinä määrin, että opiskelijana oli ihan pakko saada saksalainen taottu kokkiveitsi siitäkin huolimatta, että se maksoi 385 markkaa. Nopeasti sen jälkeen valikoimaan kertyi reilut puolenkymmentä sekä japanilaista että eurooppalaista veistä,  joista aktiivisesti on käytössä kaksi tai kolme.

Uusia veitsiä en ole hankinnut miltei kymmeneen vuoteen, koska ne joita käytän, ovat kertakaikkisen hyviä, ne pysyvät oikein pidettynä uuden veroisina ja ennen kaikkea olen oppinut tuntemaan ne. Veitset sopivat juuri minulle, tiedän miten ne toimivat ja miten niitä tulee käyttää. Voi kuulostaa hölmöltä, mutta enemmän kuin mikään muu keittiöväline, veitsi on henkilökohtainen asia ja kirjaimellisesti käden jatke.

Edellinen alustuksena sille, miksi lähdin hiukan empien mukaan Fiskarsin Fuctional Form -veitsien kampanjaan. Omassa keitiössäni Fiskarsin veitsiä ei aikaisemmin ole ollut. Tarkasteltuani laatikoita huomasin, että juustohöylämme (kaksi samanlaista, koska toinen on kuulemma aina pesukoneessa) on Fiskarsin valmistama ja ajanut asiansa hyvin jo vuosia. Puutarhassa Fiskarsin tuotteisiin sen sijaan törmää joka kulmassa: kirveet, haravat, lapiot, talikko, vesuri, hara ja joukko erilaisia puutarhasaksia - kaikki Fiskarsin. Kun merkistä näytti muodostuneen standardi kodimme ulkopuolella, kai veitsille voisi antaa mahdollisuuden sisällä.

Sain testattavaksi kahdeksan veitsen sarjan, veitsitukin, leikkuulaudat ja veitsenterottimen. Ensimmäinen ajatus oli, ettei kukaan oikeasti tarvitse niin montaa veistä. Itse pärjään käytännössä kolmella veitsellä: pienehkö kokkiveitsi melkein kaikkeen työhön, kuorimaveitsi juuresten ja hedelmien kuorimiseen sekä joustavateräinen fileerausveitsi kalan ja lihan käsittelyyn. Fiskarsin Functional Form veitsiä myydään myös yksittäin, joten sarjaa voi hankkia vähitellen sen mukaan, millaisia veitsiä tarvitsee.



Vertailin ensimmäisenä veitsiä rinnakkain omien vanhojen veitsieni kanssa viipaloimalla perunoita. Vaihdoin veistä jokaisen perunan jälkeen ja toistin leikkausliikettä konemaisesti samanlaisena arvioiden, miten terä uppoaa perunaan ja kuinka helposti veitsi leikkaa. Kymmenen perunakilon jälkeen tulos oli aika selvä: Fiskarsin veitset vaativat leikatessa selvästi enemmän voimaa japanilaisiin hiiliteräsveitsiin verrattuna. Harmittava huomio, muttei kuitenkaan ehkä yllättävä. Onhan vertailu viisi kertaa kalliimpiin veitsiin lähtökohtaisesti vähän epäreilu. Niinpä päätin laittaa macit ja globalit lomalle kaappiin ja kokeilla, miten keittiöelämä sujuu pelkillä Fiskarsin veitsillä.

Kymmen viikon kokemuksella se sujuu aivan mukavasti. Oikeastaan kaikki eteen tulleet tehtävät ovat sujuneet jollakin kahdeksasta veitsestä. Ja koska veitset voi pestä koneessa - ja olen tätä ominaisuutta todellakin käyttänyt - on tukki välillä ollut ihan tyhjillään.

Vaikka setissä ei ole varsinaista fileerausveistä, on yksi ohut veitsi korvannut sen ihan kivasti. Sahalaitainen tomaattiveitsi ei toiminut niinkään hyvin tomaatin pilkkomisessa, mutta oli mitä parhain kalan suomustuksessa. Testin aikana ehdottomaksi suosikikseni nousi santoku-veitsi, jolla pystyi kätevästi hoitamaan suurimman osan keittiön leikkauspuuhista. Jälleen mieltymykset ovat hyvin henkilökohtaisia, koska taas suunnilleen samankokoisen kokkiveitsen kanssa en tullut ollenkaan sinuiksi.

Säilytystukki ei oikein toiminut käytössä. Pienet veitset kaatuivat siinä ympäri taaksepäin ja koska veitsissä on kahta lukuunottamatta samanlainen kahva, ei käyttäjä tiedä, minkä veitsen milloinkin saa käteensä. Myös veitsien nihkeään kahvaan tarttuvat helposti jauhot ja leivänmurut, jonka huomasi varsinkin leipäseistä käytettäessä.

Veitsien mukana tullut leikkuulautasetti osottautui myös melko toimivaksi tuotteeksi: puulaudan päälle kiinnitetään muovisia leikkuulautoja, jotka voidaan pestä pesukoneessa. Meillä laudat jakautuivat seuraavasti: musta kalalle, harmaa kasviksille ja valkoinen sipuleille. Pienenä ongelmana huomasin muovilaudan liukumisen käytössä. Kun lauta on vain yhdestä pyöreästä nupista kiinni alkaa se leikatessa pyöriä akselinsa ympäri.

Kaikkiaan Fiskarsin Functional Form veitset ovat edullisia ja niillä on nimensä mukaisesti paljon käyttöarvoa.



Ankanrasvassa paistetut perunat

800 g perunaa
2 tl suolaa
1/2 dl ankan- tai hanhenrasvaa
3 valkosipulin kynttä
2 oksaa timjamia

Jos ajattelit tehdä perunoita syksyllä, ota ankanpoikia keväällä, kasvata rauhassa ja teurasta syksyllä. Valmiiksi purkitettua rasvaa löytyy myös isojen markettien tai herkkukauppojen hyllyltä.

Kuori perunat ja leikkaa ne tasakokoisiksi paloiksi. Keitä suolalla maustetussa vedessä noin 10-15 minuuttia kunnes perunat ovat lähes kypsiä.

Kaada keitinvedet tarkasti pois ja kumoa perunat uunivuokaan. Anna niiden jäähtyä ja kuivua muutama minuutti. Sekoita perunoita ravistelemalla vuokaa, jotta perunoiden pinta hiukan murtuu ja karheentuu.

Kuumenna rasvaa pienessä kattilassa hyvin kuumaksi eli kunnes se meinaa alkaa savuta. Kaada rasva perunoiden päälle ja lusikoi niin, että kaikki tulevat tasaisesti ja kauttaaltaa rasvatuiksi. Laita vuoka 225-asteiseen uuniin 30 minuutiksi.

Murskaa valkosipulit ison veitsen sivulla, kuori ja leikkaa silpuksi. Hienonna rosmariini. Sekoita molemmat perunoiden joukkoon ja jatka kypsentämistä vielä 15 minuuttia.

Valuta mahdolinen ylimääräinen rasva pois ja tarjoile heti.


Yhteistyössä Fiskars

torstai 11. syyskuuta 2014

Säilötyt jalapenot


Säilömisen aika. Siitäkin huolimatta, että kuvan ja ohjeen jalapenot eivät ole omasta puutarhasta vaan jostain hollantilaisesta hehtaarihallista, jossa kasvuolosuhteet olivat tänäkin kesänä kotipihaa otollisemmat. Omassa kasvihuoneessamme kasvoi chilejä pari ja paprikoita vähän useampi, joista suurin osa on edelleen aika vihreitä ja sellaisiksi taitavat jäädäkin. Siitäkin huolimatta ne tulevat kyllä jollain tavalla käytettyä. Pois heitettäväksi ei sellaisia kasvateta melkein puolta vuotta.

Sipulit, perunat ja pavut ovat antaneet kiitettävästi satoa. Säilömiseen asti. Suurin keittiöpuutarhapettymys sen sijaan tänä kesänä oli täysin olematon kvittensato. Toukokuussa laskin toiveikkaana pensaista melkein kaksisataa kukkaa, joista kylmän kesäkuun ansiosta pölyttyi ehkä kolme. No, heti ensi keväänä on uusi mahdollisuus.


80 g eli 4-5 jalapenoa
0,25 dl väkiviinaetikkaa
0,25 dl riisiviinietikkaa
0,25 dl vettä
0,5 dl viskiä
1 rkl hunajaa
1/2 tl korianterin siemeniä
1/2 tl sinapin siemeniä
1/2 tl suolaa
1 pieni laakerinlehti

Pese jalapenot ja leikkaa ne noin sentin leveiksi renkaiksi. Poista siemenet pienellä veitsellä. Laita jalapenot steriloituun (tai muuten vaan puhtaaseen) purkkiin.

Laita kaikki muut ainekset pieneen kattilaan ja keitä viitisen minuuttia. Kaada kuuma liemi mausteineen purkkiin ja sulje kansi. Anna jäähtyä huoneen lämmössä ja siirrä jääkaappiin tekeytymään vähintään pariksi päiväksi.

lauantai 30. elokuuta 2014

Kaalikääryleet


Kaalikääryleet ovat meidän perheessä todellista sesonkiruokaa sikäli, että niitä tulee tehtyä kerran - tai korkeintaan kaksi - vuodessa näin loppukesästä kun käärylekaalia on tarjolla. On jotenkin hauskaa, että kääryleitä varten on tarjolla oma kaalinsa, joka on litteä ufonmallinen ja jonka lehdet ovat erityisen suotuisia juuri käärittäväksi: suuria, ohuita ja kuppimaisia.

Siitäkin huolimatta, että kaalikääryleet ovat parhaimmillaan aivan fantastista syötävää ja eritoten kouluruokamielikuvia herkullisempia, eivät ne ole meillä ympärivuotisessa ruokarepertuaarissa. Kaalikääryleet kuuluvat juuri tähän aikaan. Vähän kuin ravut.

Kaalikääryleet: kun haluat vatsasi täyteen etkä päätä kipeäksi.

Tällä kertaa kaapista ei löytynyt ohraa, joten käytin basmatiriisiä, joka vei ajatuksen Intiaan ja sai heittämään mausteeksi kanelia ja kardemummaa. Toimi, vaikka lämmittäviä mausteita olisi voinut olla vielä reippaamminkin.


1 dl basmatiriisiä
1 kokonainen käärylekaali
450g lampaan jauhelihaa
1 pieni purjo
1 punasipuli
1 iso valkosipulinkynsi
1/2 tl jauhettua kanelia
1/2 tl jauhettua kardemummaa
1/2 tl jauhettua maustepippuria
ripaus kuivattua chiliä
suolaa
voita
siirappia
valkoviiniä

Keitä riisi kypsäksi.

Keitä kaalia kymmenisen minuuttia, kunnes se pehmenee. Oma kaalini ei mahtunut suurimpaankaan kattilaan, joten keitin sitä isossa kasarissa ensin toiselta ja sitten toiselta puolelta.

Ruskista kaalin kiehuessa jauheliha kuumalla pannulla. Lisää pieneksi pilkottu purjo, punasipuli ja valkosipuli ja jatka paistamista hetki. Mausta kuivamausteilla ja suolalla. Lisää riisi joukkoon.

Irrota kaalista lehdet. Leikkaa kaalin sisus hienoksi ja sekoita lammasriisiin.

Leikkaa lehdistä mahdollinen kova ranka pois, lusikoi täytettä lehdille ja rullaa kääryleiksi. Laita kääryleet tiiviisti voideltuun vuokaan ja lorauta päälle siirappia ja valkoviiniä. Viimeistele parilla nokareella voita ja paista 175 asteisessa uunissa 45 minuuttia. 

maanantai 18. elokuuta 2014

Lohisashimi, retiisiä ja wasabimajoneesia



Kun asuu maalla ja lähin sushiravintola on vartin matkan päässä, ei kovin usein tule hetken mielihalusta haettua take awayta. Raakaa kalaa saa onneksi myös lähikaupasta. Joskus ihan tuorettakin.

Vaikka en ole suurin sushin ystävä (oikeastaan olen oppinut pitämään siitä vasta viime vuosina, eli yli kymmenen vuotta myöhässä), on tuoreessa raa'assa kalassa jotain syvästi tyydyttävää. Puhdasta, raikasta ja aitoa. Toki graavatut kalat ovat omalla tavallaan myös hyviä, mutta jotenkin suolaus vie kalasta mennessään sen pyöreimmän pehmeyttä ja yksinkertaisuuden. Raakaa kalaa sellaisenaan on vaan toisinaan saatava. Ihan kuten tartaria.

Lohen alle viipaloin mandoliinilla seitin ohuita siivuja retiisistä ja dippausta varten sekoitin wasabimajoneesin (Hellman's käy hyvin, jos ei ole omia kanoja) ja tumman soosin soijasta, vaahterasiirapista ja valkosipulista.

torstai 14. elokuuta 2014

Fenkolisorbetti


Olen vähän huono käyttämään kehuvia ylisanoja, vaikka nyt jos koska olisi niiden paikka. Tämä fenkolisorbetti, kun oli ihan tosi, tosi, tosi hyvää. Niin kun ihan älyttömän hyvää. Siitäkin huolimatta, että siitä tuli aavistuksen liian makea. Käytin 90 grammaa sokeria, mutta 75 grammaa tähän määrään riittäisi varmasti.

Idea sorbettiin tuli, kun maistoimme omien fenkoleiden pehmeitä latvakasvuja. Omalla kasvimaalla nuo fenkolit kasvavat vähän eri näköisesti kun kaupan italialaiset: itse mukula on ohut hujoppi, latvassa on komeilee tuuheat lehdet ja kokonaispituutta kasvilla on yli puoli metriä. Mutta se maku! Aivan huumaava, puhdas ja raikas lakritsan ja aniksen maku. Oli melkein vaikea uskoa, että jokin kasvi voi maistua sellaiselta.

Käytin myös fenkolin juuren, jonka maku sellaisenaan toi läheisesti mieleen palsternakan. Täydellistä sorbettiainesta siis. Harmittavasti fenkolia ei taida saada ostettua kokonaisena juurineen, mutta jos saat käsiisi, niin tee tätä.



200 g kokonainen fenkoli (juuri, mukula ja lehdet)
200 ml vettä
75 g sokeria
(sitruunamehua)

Laita kattilaan sokeri ja puolet vedestä. Kiehauta ja jäähdytä.

Puhdista fenkoli ja erityisesti sen juuri hyvin mullasta. Leikkaa koko fenkoli noin sokeripalan kokoisiksi paloiksi ja laita ne blenderiin lopun veden kanssa. Aja fenkoli sileäksi.

Paseeraa syntynyt fenkolismoothie hyvin siivilän läpi ja purista massasta kaikki neste pois. Jäljelle jää kuivaa kuitumasta massaa, jolle voit keksiä käyttöä. Itse en keksinyt.

Sekoita paseerattu fenkolineste ja sokeriliuos. Maistele ja lisää halutessasi tilkka sitrunamehua jos kaipaa happoa. Jäähdytä lähelle nollaa. Aja seos jäätelökoneessa ohjeen mukaan.

keskiviikko 23. heinäkuuta 2014

Mesiangervoa NYT!


Yksi harvoista villiyrteistä, joita tunnistan ja osaan jotenkin hyödyntää on mesiangervo, joka ainakin meillä päin on juuri nyt kukassa. Viime vuonna mesiangervoa sai poimittua jo pari viikkoa aikaisemmin.

Kukan tuoksu ja maku on voimakkaan karvasmantelinen ja se vahvistuu entisestään kuivatetaessa. Annostuksen kanssa kannattaa olla siis maltillinen. Yhden yliannostetun jäätelön jälkeen olen suhtautunut siihen aika varovasti. Maku sopii hyvin jälkiruokiin, kekseihin ja kakkuihin.

Mesiangervoa löytyy helposti hiukan kosteammista paikoista teiden ja ojien varsista ja kukkiessaan se on hyvin helppo tunnistaa.

perjantai 18. heinäkuuta 2014

Uusia perunoita ja pinaattia




Oikeastaan kaikki keittokirjat tulee luettua alkuperäiskielellä. Käytännössä siis suurimmaksi osaksi englanniksi ja välillä suomeksi. Näin Eensinnäkin siksi, että oikeasti itseä kiinnostavia kirjoja ei käännetä suomeksi tai jos käännetään niin pitkän ajan päästä niiden alkuperäisestä ilmestymisestä. Toisekseen siksi, että kääntäminen on kamalan vaikeaa. Vaikeampaa kuin aivokirurgia. Ei siis se että ymmärtäisi mitä alkuperäiskielessä on tarkoitettu, vaan sen pukeminen sanoiksi suomeksi kauniilla ja tarkalla kielellä.

Cook spinach until it starts to wilt.

Kyllähän sen tietää mitä pitää tehdä: kypsentää pinaattia nopeasti niin, että sen menettää tuorean notkeutensa ja väri syvenee tummemman vihreäksi, mutta kuitenkin niin ettei pinaatti vety täysin muodotomaksi liisteriksi. Englaniksi kerrottuna yhdellä sanalla: wilted.

Miten se sitten kääntyisi suomeksi ? Kypsennä kunnes pinaatti nuutuu? Näivettyy? Lötkistyy? Nam.

Että sellaisia pinaatteja olisi tarjolla uusien perunoiden kanssa. Mainio lisuke grillatulle kuhalle tai siialle.

1/2 dl rusinoita
1/2 dl sherryviinietikkaa
1/2 dl pinjansiemeniä
1/2 kg uusia perunoita
2 shalottisipulia
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
0,5 dl kuivaa sherryä
2 kourallista pinaattia
savupaprikaa
suolaa

Laita rusinat ja sherryvinietikka astiaan ja anna liota muutama tunti.

Paahda pinjansiemeniä varovasti kuivalla pannulla.

Pese perunat ja keitä ne melkein kypsiksi. Kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden kuivahtaa hetki. Leikkaa suuret perunat neljään osaan, keskikokoiset kahteen ja jätä pienet kokonaisiksi.

Kuori ja pilko shalottisipulit ja valkosipulit hienoksi. Kuumenna oliiviöljy valurautapannulla ja heitä pannulle sipulit ja perunat. Paista kovalla lämmöllä pari minuuttia, kunnes ainekset alkavat saamaan väriä. Lisää joukkoon pinaatti. Kaada perään sherry ja anna viinin kiehua nopeasti pois. Pinaati kypsyy tässä vaiheessa juuri sopivasti.

Purista rusinoista ylimääräinen etikka ja lisää ne pinjansiementen kanssa pannulle. Mausta suolalla ja savupaprikalla maun mukaan.  

keskiviikko 16. heinäkuuta 2014

Vietnamilainen kanasalaatti


Eli kesän toiveuusinta, jota on tullut tehtyä ja blogattua aikaisemminkin, mutta kun se vaan on niin hyvää. Ihan täydellistä kesäruokaa: raikasta, kevyttä ja mausteista. Ja kun ei uusia perunoita joka aterialla voi syödä.

Varioin alkuperäistä ohjetta käyttämällä omaa kanaa, jonka keitin ensin kypsäksi (kaksi tuntia), riivin paloiksi ja maustoin marinadilla vasta sen jälkeen.

Alkuperäinen ohje löytyy täältä ja suomennettuna täältä. Ja salaatti toimii hyvin myös kalasta.

perjantai 11. heinäkuuta 2014

Paistettua siikaa, herneitä ja minttua


Ruokalaskumme ei tänä kesänä ole ollut kummoinen, sillä olemme syöneet hyvin yksinkertaista ja kevyttä kesäruokaa ja nyhtäneet omalta pihalta niin paljon kuin suinkin on ollut mahdollista. Pääasiassa salaattia ja retiisiä.

Perunamaa näyttää muhkealta, ja kohta sitä lajia sitten saa. Sitä odotellessa hankimme lisukkeeksi herneitä, koska kanat ottivat kylpyjä hernepenkissä, eikä sieltä sitten noussut yhtään versoa. Minttulasta linnut ovat toistaiseksi pysyneet poissa, joten raikastin annosta marokonmintulla.

Paistoin kalat ulkona kaasugrillin valurautaparilalla. Aivan saman lopputuloksen saa paistinpannulla, mutta ulkona tehdessä paistokäryt häviävät vähän nopeammin.


500 g pieniä siikafileitä
öljyä ja/tai voita paistamiseen
reilu 1 dl herneitä
nippu tuoretta minttua
2 tl oliiviöljyä
1 tl sherryviinietikkaa
suolaa

Kuivaa kalojen pinta ja mausta reilusti suolalla. Paista nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä molemmin puolin.

Sekoita pienessä astiassa herneet ja minttu sekä oliiviöljy ja etikka. Tarjoa kalojen kanssa.



tiistai 1. heinäkuuta 2014

Ekat omat uudet perunat...


...eivät olleet vielä ihan valmiit. Kuvassa perunat ovat siis alhaalla oikealla. Perunamaan todella tuuheista ja tanakoista varsista päätellen odotin sentään hiukan parempaa saalista. Kylmä kesäkuu ei ole kasvattanut juuri mitään vaan keittiöpuutarha sinnittelee juuri ja juuri elossa. Peruna ei näköjään tee poikkeusta. Hyviä ja älyttömän makeita ne olivat vaikkakin turhan pieniä.

Salaattia ja munia sentään tulee tasaisen varmasti. Seuraavat pari kuukautta loma-ajan ruokavalio näyttää pitkälti kuvan kaltaiselta: salaattia, munia ja grillattua kalaa tai lihaa.

Palataan perunoihin parin viikon päästä.

lauantai 21. kesäkuuta 2014

Kanipasta


Juhannusateriaksi valmistin kanipastan kahdeksan kuukauden ikäisen kaniinin lihasta. Suunnittelin syövämme klo 14, mutta ruoka olikin valmista vasta puolitoista tuntia myöhemmin.

Kaninliha vaatii pitkän kypsennyksen, jotta se ei jäisi sitkeäksi. Vasta kolme tuntia sai koivet mureutumaan. Jopa fileille tekisi hyvää pidempi haudutus, vaikka ne tässä paistoinkin vain nopeasti pannulla.

Tuotantokani saavuttaa teuraspainon alle puolessa vuodessa, mutta en ole käytännössä huomannut merkittävää eroa nuoremman kanin ja vähän vanhemman kanin tarvitsemissa haudutusajoissa. Pakastus auttaa osaltaan mureuttamisessa - tämä paisti oli ollut pakkasessa muutaman kuukauden verran. Vähempikin toki riittää.

Kaniinin voisi tässä ohjeessa korvata hyvin kanalla.


puolikas kani eli etu- ja takakoipi sekä yksi sisä- ja ulkofile
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
2 tl karkeaa dijonia
4 tomaattia
tuoretta timjamia
1 dl valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria
1 dl kuohukermaa
pastaa

Kuori sipuli ja valkosipulit ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi. Halkaise tomaatit neljään osaan. Hiero koipiin reilusti suolaa sekä mustapippuria ja sivele ne dijonilla. Laita ainekset pieneen uunivuokaan ja lisää viini sekä osa timjamista. Peitä vuoka kevyesti foliolla ja kypsennä koipia 150 asteisessa uunissa 2 - 3 tuntia, kunnes liha irtoaa luusta.

Riivi lihat pieniksi paloiksi ja laita kattilaan muiden ainesten ja liemen kanssa. Sekoita mukaan kerma ja kiehauta. Lisää tarvittaessa omavalintaista nestettä tai suurustinta.

Keitä sopivassa välissä pasta kypsäksi ja sekoita kastike siihen.

Paista fileet nopeasti kuumalla pannulla, mausta suolalla ja leikkaa viipaleiksi pastan päälle. Viimestele lopuilla timjameilla.

tiistai 17. kesäkuuta 2014

Taste of Kirkkonummi 2014



Kirjoitin vuosi sitten kesäasukeistamme kaneista ja kanoista. Vuoden aikana eläinkunta on hiukan lisääntynyt. Kanit ovat lisääntyneet keskenään ihan suvullisesti ja niiden lisäksi pihallamme kulkee uusina tulokkaina kaksitoista kanaa ja kukko, kolme kalkkunaa, viisi viiriäistä ja viisi ankkaa. Yhteensä eläinten pääluku on laskujeni mukaan nyt 37.



Lajien ja lukumäärän lisäännyttyä tavoite on kuitenkin sama: saada iloa eläinten kanssa elämisestä ja touhujen seuraamisesta, tuottaa sekä omiin tarpeisiin että läheisille lihaa ja munia ja toisaalta opettaa lapsille sitä, mistä liha tulee ja miten eläinten kanssa ollaan. Ja pitäähän ihmisellä harrastuksia olla.

Kanat ja kalkkunat kulkevat pihallamme vapaina aina kun olemme kotona. Vaimo on opettanut kanat tulemaan luokse vihellyksestä ja kalkkunat seuraavat häntä muuten vaan.



Omat suosikkini eli ankat ovat tilan uusin tulokas ja pääsevät juhannuksena ensimmäisen kerran lampeen. Toistaiseksi en voi sanoa niistä paljoa muuta kuin että räpylöineen ja nokkineen ne todellakin ovat vesilintuja. Ja että niissä on mahtavan voimakas ominaishaju.



Kuvassa meidän esimmäisten neljän kanin jälkeläiset eli jouluna ja ystävänpäivänä syntyneet poikueet.



Siinä missä kalkkunat ovat seurallisia kuin koirat ja tunkevat syliin, ovat viiriäiset villejä. Eivät siis välitä ihmisestä ollenkaan vaan ovat mielummin tyystin omissa oloissaan. Odotuksesta poiketen ne munivat yhtä ahkerasti kuin kanat, eli munan päivässä lintua kohti.



Työnjako meillä menee siten, että itse rakennan isommat aitaukset, vaimo hoitaa eläimet, kantaa lopuksi lihat valmiiksi perattuna keittiöön ja minä valmistan niistä ruoan. Toimii.

Itse kasvatettujen eläinten syömisestä kirjoitimme täällä ja täällä.

#tasteofkirkkonummi2014 #tok2014

torstai 12. kesäkuuta 2014

Porsaankyljyksiä ja raparperia


Porsasta meillä syödään todella harvoin - ei uskonnollisistasyistä, vaan ihan muista syistä.

Roslundilla oli kuitenkin tiskissä niin hyvännäköisiä porsaankyljyksiä, että oli ihan pakko ostaa. Ei siis mitään säälittäviä talouskyljyksiä vaan melkein puolen kilon kimpaleita kunnon luulla, rasvalla ja kamaralla.

Eikä voi kieltää etteikö olisi maistunut todella hyvälle. Raparperin hapokkuus taittaa hyvin porsaan rasvaisuutta, grillaus tuo maanläheistä ja juurevaa makupalettia ja kun liemessä on voita ja viiniä niin ei voi olla tykkäämättä.


2 suurta porsaan kyljystä

2 raparperin vartta
2 pientä sipulia varsineen
2 valkosipulinkynttä

tuoretta timjamia
nokare voita
loraus valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria


Kuori ja pilko raparperi isohkoiksi paloiksi. Sulata voi kasarissa ja pehmitä raparpereita pari minuuttia. Lisää pilkotut sipulit ja valkosipulit sekä osa timjamista ja jatka paistamista hetki. Nosta syrjään odottamaan.

Leikkaa kyljysten rasvareunaan pari poikkiviiltoa, jotta liha ei käpristy paistettaessa. Hiero pintoihin reilusti suolaa ja mustapippuria. Grillaa lihoja nopeasti molemmin puolin kuumalla parilalla tai grillissä.

Laita kyljykset samaan kasariin ja lusikoi raparperit ja sipulit päälle. Kaada joukkoon loraus valkoviiniä ja hauduta ruokaa kannen alla 5-10 minuuttia lihojen koosta ja halutusta kypsyydestä riippuen. Tarkista suola.

Lisää loput timjamit ja tarjoile Puyn linssien kanssa.


lauantai 7. kesäkuuta 2014

Graavisuolattu raparperi ja siika


Rakas päiväkirja.

Tänään oli hyvä päivä. Siitäkin huolimatta, ettei kukaan ole haastanut mihinkään positiivisuuspäivityksiin. Vietimme esikoisen kuusivuotissynttäreitä kymmenen lapsen voimin ja esiinnyin ensi kertaa jonglöörinä ja taikurina. Harmi kyllä kömpelö esiintymiseni upposi yleisöön paremmin kuin Lontoosta tuomani Neal's Yardin Montgomery Cheddar. Omat lapset onneksi tykkäsivät maailman parhaasta juustosta.

Kekkereiden jälkimainingeissa istutimme yhdessä 203 kuusen taimea. Varmasti jo ensimmäisissä ylioppilasjuhlissa saamme ihailla tuuheaa kuusiaitaa tontin nurkalla. Siinä hyvässä tapauksessa, että metsän eläimet eivät syö heti jokaista tainta.

Iltapalapöydässä nautimme graavattua raparperia ja siikaa. Raparperi jakoi mielipiteitä laidasta toiseen: lapset maistoivat, mutta jättivät kohteliaasti pyytämättä lisää, vaimo meni ihan pähkinöiksi ja itse jäin johonkin keskivaiheille. Graavaus teki raparperiin hauskan nahkean suutuntuman ja kenties toi sen omaa makua esiin. Hapokkuudessaan se sopi joka tapauksessa kalan seuraan ihan täydellisesti.

PS. Arvaa kuka löysi työpaikan varaston siivouksessa ylimääräisiä mustia lakanoita.





200g siikafile
1 nuori raparperin varsi
10g suolaa
5g sokeria
rose tai setsuanin pippuria

Jauha morttelissa suola ja sokeri hienoksi.

Kuori raparperi ja viipaloi mandoliinissa ohuiksi siivuiksi. Poista kalasta mahdolliset ruodot ja fileoi kala.

Lado kalaviipaleita lautaselle limittäin ja mausta tasaisesti suolasokeriseoksella ja pippurilla. Tee samoin raparpereille. Suola syrjäyttää raparpereista reilusti nestettä, joten ne kannattaa puristaa hetken maustumisen jälkeen kuiviksi.