Siikachevice, verigreippiä ja fenkolia

Loistavaa ja raikasta kesäruokaa, koska ihminen ei tule toimeen pelkillä uusilla perunoilla. Edes kesällä.

1 siikafilee (200 g)
suolaa
1/2 fenkoli
1 tuore chili
2 valkosipulinkynttä
1/2-1 sitruunan mehu
1 verigerippi
tuoretta basilikaa
oliiviöljyä

Poista kalasta mahdolliset ruodot. Leikkaa kala sopiviksi suupaloiksi ja mausta suolalla reilulla kädellä.

Kuori verigreippi ja erottele hedelmälihat kalvoista. Pilko fenkoli, chili ja valkosipulit. Yhdistä ainekset ja purista joukkoon sitruunamehu.

Lisää kalat muiden ainesten kanssa ja anna marinoitua hetki. Silvo mukaan basilikaa juuri ennen tarjoilua ja lorauta päälle tilkka oliiviöljyä.

Mustikkapannacotta

Pannacotta on klassinen italialainen jälkkäri, jossa kerma ja maito maistuvat omimmillaan ja johon tässä mustikat tuovat mukavasti hapokkuutta.

Kevensin perinteistä ohjetta käyttämällä puolet punaista maitoa ja vain puolet kermaa. Kahdella liivatteella jälkkäristä sai samettisen pehmeää, mutta jos kaipaa tosi jämäkkää tytinää, voi hyvin käyttää myös kolmannen liivatteen. Tai puolikkaan.

Perinteisen vaniljan sijaan voi kokeilla myös tonkapapua, jossa on paljon samoja makuja kuin vaniljassa, mutta lisäksi aavistus karvasmanteliaromia.

Tämän pannacottan tein Vapaan lehmän maidosta yhteistyössä Juustoportin kanssa. Kananmunaviidakossahan törmäämme luomun lisäksi vapaisiin, onnellisiin, virikkeellisiin, pirteisiin ja kivoihin kanoihin, mikä saa kuluttajan pään pyörälle. Määreviidakko ulottuu maitohyllyllekin: on (ja on ollut) kevyttä, luomua ja laktoositonta, vanhan ajan maitoa,  raakamaitoa, yömaitoa, ykkösmaitoa, pitkään säilyvää maitoa ja pidempään säilyvää maitoa sekä maitojuomaa. Nyt mukana on myös vapaan lehmän maito, joka sijoittuu luomun ja normimaidon väliin, sekä vaatimuksiltaan että hinnaltaan.

Mielikuvissa vapaa lehmä kirmailee ulos ja sisään mielensä mukaan. Käytännössä vapaus tarkoittaa sitä, että lehmät eivät vietä elämäänsä kytkettynä päästään parteen. Pihatossaan ne kulkevat vapaina ja osalla on ulkolumahdollisuus. Rehun joukossa ne syövät apilaa, mutta muuten rehu ei ole luomutuotettua.

Osalla Vapaan lehmän tiloista on ulkoilumahdollisuus, mutta kaikilla vielä ei ole. Kaikki vapaat lehmät ovat pihatossaan vapaita, eli millään Vapaan lehmän tilalla lehmät eivät ole kytkettyjä parteen kuin hoitotoimenpiteiden ajaksi.

2 dl Vapaan lehmän täysmaitoa
2 dl Vapaan lehmän kuohukermaa
60 g sokeria
1/2 vaniljatanko
2 liivatelehteä
tuoreita mustikoita

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin viideksi minuutiksi.

Mittaa maito, kerma ja sokeri kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja raavi vaniljansiemenet irti veitsellä. Laita tanko ja siemenet mukaan kattilaan ja kiehauta.

Purista liivatteista ylimääräinen vesi ja sekoita ne kermaseokseen. Anna jäähtyä ja siivilöi annoskuppeihin. Anna pannacottan hyytyä jääkaapissa vähintään kolme tuntia.

Tarjoa tuoreiden mustikoiden kanssa.

Yhteistyössä Juustoportti

Lohta, herneitä ja sherryä

Kuten makaronilaatikossa, tässäkään ruoassa ei ole grillausta kuin nimeksi - eli se on valmistettu grillissä, muttei todellakaan grillattu. Kala on paistettu valurautapannulla kaasugrillin sivupolttimolla. Samaan lopputulokseen pääsee tavallisella liedellä, mutta ulkogrillin ansiosta kaikki roiskuva rasva ja paistokäryt jäävät ulos.

2 lohimedaljongia
suolaa
oliiviöljyä
3 kesäsipulia
3 (tuoretta) valkosipulinkynttä
herneitä
kuivaa sherryä
tilliä
tuore chili
savustettua paprikaa (pimento)

Kuivaa kalat ja mausta ne suolalla. Kuumenna pannulla oliiviöljy  kuumaksi ja laita kalat paistumaan. Kun kalat ovat kypsyneet yhdeltä puolelta hyvin, käännä ne ja laita pannulle pilkotut sipulit ja valkosipulit. Paista hetku ja kaada pannulle kunnon loraus sherryä.

Kun kalat alkavat olemaan kypsiä lisää tilli, pilkottu chili ja ripottele päälle paprika. Tarjoa salaatin ja uusien perunoiden kera.

Makaronilaatikkoa grillissä

Aika paljon muutakin voi grillata kuin makkaraa ja sisäfilettä - kuten vaikkapa makaronilaatikkoa. Tai semanttisesti olisi varmaan oikeampaa puhua makaronilaatikon valmistamisesta grillissä kuin grillaamisesta. Epäsuoralla lämmöllä hyvä grilli kun toimii halutessaan pitkälti samalla tavalla kuin tavallinen uuni. Kunhan muistaa pitää kannen kiinni jotta lämpö pysyy grillin sisällä.

Valmistin makaronilaatikon melko uskollisesti torino-makaronipussin kyljestä löytyvän ohjeen mukaan. Poikkeuksena lisäsin reilusti tuoretta rakuunaa, joka mielestäni sopii oivallisesti makaroonilaatikkoon.

Astianana käytin teräskasaria, jonka vuorasin leivinpaperilla välttääkseni pohjaan tarttumista. Kypsennyksen pointtina kuumentaa grilli riittävän kuumaksi, laittaa laatikko keskelle, sammuttaa keskipoltin ja pitää sivupolttimoissa tulta sen verran, että lämpötila pysyttelee grillin sisässä parinsadan tuntuvissa.

Pikkelöityä ohdaketta ja kylmäsavustettua paistia

Tässä tämän kesän panokseni villiruokahortoiluun (joka ei vaan ole oma juttuni) pikkelöity ohdake. Ei mitään tajuntaa räjäyttävää, mutta aivan syötävää. Nuorimmainen kehitti näistä myös oman ruoan: kippelssiperunat eli keitettyyn uuteen perunaan tehdään viilto, laitetaan sisään ohdake ja kaadetaan päälle teelusikallinen etikkalientä.

- kuori ja pilko viisi nuorta noin puolimetristä ohdakkeen vartta
- keitä 1 osa vettä ja 1 osa etikkaa sekä suolaa, sokeria ja mausteita
- laita ohdakkeet desinfioituun purkkiin ja kaada kiehuva liemi päälle

Kuvassa lautasella on ohdakkeiden kanssa kylmäsavustettua naudan paistia. Olen kylmäsavustanut samalla kaavalla aiemmin sisäfilettä ja ulkofilettä, mutta paisti toimi aivan yhtä hyvin. Kylmäsavustukseen hankin monien epäonnisten omien kokeilujen jälkeen Marjan suosituksesta ProQ-kylmäsavugeneraattorin. Alla kaava pähkinänkuoressa.

AINEKSET:
Naudan paisti (773 g) kalvoista siivottuna, pitkittäin kahdessa osassa 
Cure: 55 g suolaa (curing salt), 20 g sokeria, 1 tl pimento

Hiero 1/3 curesta lihoihon ja laita tiiviiseen muoviastiaan (ei metalli) jääkaappiin. Kaada vuorokauden jälkeen lihasta valunut neste pois ja lisää 1/3 curesta. Toista vuorokauden jälkeen vielä kerran, niin että liha maustuu yhteensä kolme vuorokautta.

Huuhdo liha kevyesti ja kuivaa erittäin hyvin. Kylmäsavusta noin vuorokausi tai oman maun mukaan. Anna tekeytyä muutama vuorokausi. Liha säilyy harsokankaaseen käärittynä muovipussissa jääkaapissa helposti 6-8 viikkoa. Valkoinen home on jees, muun väriset ei (kuulemma).