Dim sum, potstickers, dumplings tai pelmeenit

Syksyllä 1999 istuin legendaarisessa töölöläisravintola Motissa ensimmäistä ja viimeistä kertaa. Siis viimeistä, jos ravintolaa ei joskus tulevaisuudessa avata kolmatta kertaa. Jostakin syystä pässinkiveksiä ei tuona iltana ollut saatavilla, joten lautaselle valikoitui lammaspelmeenit. Illasta ei ole juurikaan tarkkoja muistikuvia (ja ehkä hyvä niin), mutta nuo pelmeenit ovat jääneet lähtemättömästi mieleen.

Erilaisia täytettyjä ja kypsennettyjä taikinanyyttejä löytyy useiden maiden ruokakuvastosta. Erityisesti katsottaessa itään päin. En edes yritä arvailla mitkä ovat otsikon ruokien väliset tarkat määritelmät ja erot. Samaan listaan voisi lisätä tietysti vielä tortelliinit.

Tällä ohjeella ei ole tarkkaa kotia (paitsi omani) eikä sillä ole paljoa tekemistä Motti ravintolan lammaspelmeenien kanssa. Paitsi pienimmät yhteiset nimittäjät: taikina ja lammas.

200 g vehnäjauhoja

vettä

3 merguez-makkaraa (200g)

1 iso keltasipuli hienoksi leikattuna

100 g katkarapuja vedessä

kasviöljyä

5 dl kanalientä

2 rkl kalakastiketta

1 vihreä ja punainen chili

silolehtipersiljaa

kevätsipulia

Laita jauhot monitoimikoneen kulhoon, Lisää vähitellen vettä ja ja vaivaa taikina tasaisen kimmoisaksi ja sileäksi.

Purista makkaroiden liha pois suolesta ja paista sipulin kanssa pannulla melkein kypsäksi. Anna jäähtyä ja lisää hienoksi silputtu katkarapu ja osa persiljasta. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla.

Kauli taikina ohuiksi levyiksi. Tämä käy luonnollisesti helpommin pastakoneella, mutta onnistunee kaulimellakin.

Painele muotilla tai mukilla taikinasta pyöreitä lättyjä. Noin kahdeksan sentin halkaisija on hyvä. Lusikoi täytettä keskelle, kastele reuna ja painele nyytit kiinni.

Paista pannulla kasviöljyssä molemmin puolin jotta pinta saa väriä. Kaada pannulle kuuma kanalemi ja kalakastike jaa anna kiehahtaa. Tarkista suola. Lisää liemeen pilkotut chilit, kevätsipuli ja loput persiljat.

Paistettua kuhaa, sipulia ja sherryä (ei lihaa)

Vorshcmackia tehdessä tajusin sen olevan yhdenlainen Surf and Turf. Haikean slaavilainen versio, jossa hummeri on vaihtunut silliin ja pihvi jauhelihaan. Mutta väliäkö sen: liha on lihaa ja silli ja hummeri molemmat mereneläviä.

Teemasta intoontuneena ostin kaupasta kuhaa ja lammasmakkaraa. Ajatuskatko, alitajunta tai ties mikä aiheutti kuitenkin sen, että syödessä tajusin makkaroiden odottavan edelleen paketissa jääkaapissa. Huomenna tiedossa siis merquezia ja jokirapua. Ja jotain.

Alla näin ollen ohje konventionaalisempaan sherryllä maustetuun kuhaan, josta liha puuttu tyystin.

pari kuhafilettä

suolaa

oliiviöljyä

pari pientä keltasipulia

ruokalusikallinen  kapriksia

loraus säilöttyä sherryä

Kuivaa kalat paperilla ja suolaa molemmin puolin. Kuori sipulit ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi.

Kuumenna valurautapannu hyvin kuumaksi. Kypsennä kaloja öljyssä nahkapuoli alaspäin muutama minuutti. Käännä kalat ja lisää sipulit ja kaprikset. Kaada lopuksi pannulle sherry ja anna alkoholin lehahtaa taivaan tuuliin.

Se oikea Mannerheimin pizza

Irlantilaiset viettivät äskettäin Pyhän Patrickin päivää eli kunnioittivat maansa suojelupyhimystä pukeutumalla hassuihin vihreisiin vaatteisiin ja juomalla päänsä täyteen Guinnessia. Me muistelimme samaan aikaan omaa suomalaista pyhimystämme. Eli tietenkin Mannerheimia. Ja luonnollisesti syömällä Marsalkka Mannerheimin pizzaa.

Huomasin tehneeni edellisellä kerralla pizzassa kardinaalisen virheen: tomaattikastike! Eihän Mannerheim tietenkään sietänyt tomaattikastiketta. Hänhän suorastaan sylki tomaatteja (ainoana poikkeuksena vorschmaissa) ja muita punaisia asioita kohti. Puhtaan valkoisena arjalaisen rodun edustajana hän vaati pizzapohjansa päälle smetanaa.


Eli oikea Marsalkka Mannerheimin pizza:

pohja (juureen tehty)
smetanaa (pohjalle levitettynä)
vorschmackia (hätätapauksessa käy purkistakin)
punajuurta (säilöttynä)
suolakurkkua (kuten myös)
sipulia (lajike omavalintainen)
parmesaania (lastuina vuoltuna kypsän pizzan päälle)

Valmistetaan kuten pizzat yleensäkin. Kokin on suotavaa pysytellä vakavana ja karsia jonninjoutavat tyhjän puhumiset.

Hapanimelä lohi

Viime aikoina on melko harvoin tullut tehtyä lämmintä ruokaa arkena. Ainakaan mitään suuremmin mainitsemisen arvoista. Tänään oli poikkeus. Tai ehkä poikkeavaa oli vain se, että syötiin koko perheellä valoisan aikaan, joten sai räpsäistyä kuvan. Näin maaliskuussa se näköjään jo onnistuu, kun ruoan saa pöytään parissakymmenessä minuutissa ulko-oven avaamisesta.


1/2 kg kirjolohifile
suolaa
öljyä paistamiseen 
1/2 dl makeaa chilikastiketta
1/2 dl kuivaa sherryä (säilöttyä)
loraus soijaa
kevätsipulia

Poista kalasta mahdolliset ruodot ja mausta suolalla. Paista pannulla nahkapuoli alaspäin kohtuullisella lämmöllä, kunnes kala alkaa olla melkein kypsä. Käännä ja paista vielä hetki toiselta puolelta.

Sekoita chilikastike, sherry ja soija. Käännä kypsä kala vielä kertaalleen, kaada päälle kastike ja anna kiehahtaa. Leikkaa päälle pari varta kevätsipulia.

Porsaan poskia sherryssä

Ohjeessa käyttämäni säilötty sherry valmistuu seuraavasti: laita sherrypulloon heti sen avattuasi pari teelusikallista suolaa. Iske korkki kiinni ja sekoita.

En tiedä lisääkö suola viinin säilyvyyttä millään muulla tavalla kuin sillä, että kokki ei tule juoneeksi viiniä ruoanvalmistusta ennen, sen aikana eikä sen jälkeen. Suolaus toimii siis samoin kuin loistava Noilly Prat: niin pahaa, että viiniä kykenee käyttämään ainoastaan ruoanvalmistuksessa.

Poski, sikäli kun sitä saa käsiinsä, on loistava pitkään haudutettava ruhonosa. Maistui hyvin sekä porsaasta piittaamattomalle aikuiselle että lapsivieraille, jotka kylläkin luulivat poskea vain vitsiksi.

neljä porsaan poskea 

(säilöttyä) kuivaa sherryä 

teelusikallinen kokonaisia mustapippureita

pari laakerinlehteä

suolaa

oliiviöljyä

Poista poskista mahdolliset kalvot ja rasva. Laita posket, laakerinlehti ja mustapippurit tiiviisti kulhoon ja kaada päälle sherryä niin että lihat peittyvät. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään vuorokaudeksi.

Kuivaa posket talouspaperilla. Kuumenna oliiviöljy pannulla ja ruskista lihoja molemmin puolin. Siirrä posket pieneen pataan ja mausta suolalla. Kaada kuumalle pannulle vettä ja vähän sherryä. Raavi pannu puhtaaksi ja kaada neste pataan.

Hauduta noin 100 asteisessa uunissa kannen alla nelisen tuntia, kunnes liha on muuttunut pehmeä mureaksi. Siivilöi liemi ja keitä tarvittaessa kasaan kastikkeeksi.