Kania ja aprikoosia

Jatketaan siitä mihin jäin. Eli kanista ja padasta.

Isänpäivänä kanin koivet muhivat padassa aprikoosien ja kuivatun limen kanssa sillä aikaa, kun kävimme lumisessa metsässä katselemassa kuusia, ajelemassa potkukelkalla ja jäämässä jumiin lumikinoksiin.

Tumma kanipata

Kani on varsin vaaleaa ja mietoa lihaa - sikäli hyvä pohja vahvemmille mauille. Tästä padasta tuli varsin vahvasti tummasävyinen, puinen ja makean maanläheinen. Kenties rusinoiden takia tuntui kuin pataan olisi lorautettu makeaa sherryä. Mikä varmastikin toimisi kanin kanssa hyvin.


2 kaninkoipea á 350g
suolaa ja valkopippuria
oliiviöljyä
2 punasipulia
5 valkosipulinkynttä
iso kourallinen vihreitä oliiveja
kuivattuja puisia yrttejä (rosmariini, timjami, salvia)
pari laakerinlehteä 
2 dl punaviiniä
1 dl vettä
kourallinen rusinoita

Hiero suola ja pippuri lihaan ja ruskista oliiviöljyssä padassa. Lisää muut ainekset rusinoita lukuunottamatta. Kypsennä uunissa tai liedellä miedolla lämmöllä puolisentoista tuntia välillä tsekkaillen, ettei liha pääse kuivumaan.

Siivilöi liemi ja lisää siihen rusinat. Kiehauta hiukan kokoon, Tarkista suola ja lusikoi liemi lihojen päälle.

Kania, rakuunaa ja omenaa

Vaihteeksi lautasella oli kania rakuunalla ja sinapilla maustettuna ja omenoilla ja omenamehulla ryyditettynä. Omenamehu valikoitui osittain siksi, ettei talosta löytynyt valkoviiniä. Ei edes siideriä. Vohloisten Puutarhan ei niin makea mehu toimi kastikkeessa hyvin.


2 kanin koipea (600-700 g)

4 valkosipulinkynttä

1 rkl suolaa

1 rkl ranskalaista rakuunaa

1 rkl dijonia

2 rkl oliiviöljyä

öljyä paistamiseen

2 keskikokoista sipulia

2 dl omenamehua

2 laakerinlehteä

2 hapanta omenaa

1 dl kermaa

mustapippuria ja suolaa

Murskaa huhmareessa marinadin ainekset eli valkosipulit, suola, rakuuna, dijon ja oliiviöljy hienoksi. Sivele marinadi lihan pintaan ja anna maustua pari tuntia tai yön yli.

Paista koipiin öljyssä molemmin puolin hyvä pinta. Siirrä lihat kasariin tai pieneen pataan. Lisää joukkoon lohkotut sipulit, laakerinlehdet ja omenamehu. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla pari tuntia. Käännä kopia kypsymisen aikana pari kertaa ja lisää nestettä jos ruoka uhkaa kuivua.

Nosta kypsä kani tarjoiluvadille ja lisää pataan lohkotut omenat ja kerma sekä tarvittaessa omenamehua tai vettä. Kiehauta kastiketta kasaan pari minuuttia tai kunnes konsistenssi on sopiva. Lusikoi ksatike lihan päälle. 

Kanipatee, maalaisleipää ja viikunahilloa

No, nyt on kuvakin. Tavoistani poiketen kirjailin ohjetta blogiin jo ruokaa tehdessä ja huomasin jälkeenpäin kämmänneeni jutun julkiseksi.

En ole kovinkan suuri maksan ystävä, mutta omaan makuuni juuri pateessa se on parhaimmillaan. Yhtenä osana tukemassa kokonaisuutta ennemmin kuin omana itsenään. Ja patee, maalaisleivän päällä viikunahillon kanssa on on aika täydellinen pala rauhalisena syysviikonloppuna.

Jos joskus, niin nyt kannattaisi tehdä viikunahilloa itse, koska viikunoiden sesonki tuntuu olevan nyt ja hinnat kerrankin ihan järkevät. Itse turvauduin jääkaapissa olleeseen Nicolas Vahen viikunahilloon.

Leivän tein juureen samalla Tartine Bakeryn maalaisleipä ohjeella, jolla olen pääsiassa tehnyt leipää jo monia vuosia. Ohje on monivaiheinen ja pitkä, mutta kuitenkin hyvin helppo. Sasu Laukkonen on kääntänyt ohjeen suomeksi, mutta kyseessä on 1:1 Tartinen juureen tehty maalaisleipä. PDF-ohje latautuu ao. linkistä.

http://www.hackman.fi/content/download/665/16136/version/1/file/Hackman_Resepti_Sasu_2013.pdf

Kanipatee

1 keltasipuli

1 valkosipulinkynsi

1 rkl oliiviöljyä
kaksi kanin maksaa (130g)
lihat kanin yhdestä etu- ja takajalasta (375g)
140 g rasvaista porsaan kylkeä

1 muna

12 g suolaa

50 g calvadosta

15 g kuorittua pistaasia rouhittuna

pari kierrosta mustapippuria

pieni rosmariinin oksa silputtuna

noin 1 dl kermaa
laakerinlehtiä

Pilko sipuli ja valkosipuli hienoksi ja kuullota miedolla lämmöllä oliiviöljyssä. Jäähdytä.

Irrota lihat luista ja laita luut syrjään liemen keittoa tms. varten. Aja lihat, maksat ja porsaan kylki lihamyllyssä hienoimman terän läpi. Sekoita joukkoon sipulit, muna, suola, calvados, pistaasit, mustapippuri ja rosmariini.

Lisää massaan vähitellen kermaa kokoajan sekoittaen, kunnes taikina on pehmeän notkea, muttei kuitenkaan ihan juokseva.

Laita pateevuokaan leivinpaperi ja lusikoi massa vuokaan. Kopauta vuokaa pari kertaa pöytää vasten, jotta mahdolliset ilmat lähtevät massasta. Paina pateen pintaan pari laakerinlehteä koristeeksi.

Kypsennä pateeta 175 asteisessa uunissa vesihauteessa kunnes sisälämpö on 72 astetta.

Kanipasta

Juhannusateriaksi valmistin kanipastan kahdeksan kuukauden ikäisen kaniinin lihasta. Suunnittelin syövämme klo 14, mutta ruoka olikin valmista vasta puolitoista tuntia myöhemmin.

Kaninliha vaatii pitkän kypsennyksen, jotta se ei jäisi sitkeäksi. Vasta kolme tuntia sai koivet mureutumaan. Jopa fileille tekisi hyvää pidempi haudutus, vaikka ne tässä paistoinkin vain nopeasti pannulla.

Tuotantokani saavuttaa teuraspainon alle puolessa vuodessa, mutta en ole käytännössä huomannut merkittävää eroa nuoremman kanin ja vähän vanhemman kanin tarvitsemissa haudutusajoissa. Pakastus auttaa osaltaan mureuttamisessa - tämä paisti oli ollut pakkasessa muutaman kuukauden verran. Vähempikin toki riittää.

Kaniinin voisi tässä ohjeessa korvata hyvin kanalla.


puolikas kani eli etu- ja takakoipi sekä yksi sisä- ja ulkofile
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
2 tl karkeaa dijonia
4 tomaattia
tuoretta timjamia
1 dl valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria
1 dl kuohukermaa
pastaa

Kuori sipuli ja valkosipulit ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi. Halkaise tomaatit neljään osaan. Hiero koipiin reilusti suolaa sekä mustapippuria ja sivele ne dijonilla. Laita ainekset pieneen uunivuokaan ja lisää viini sekä osa timjamista. Peitä vuoka kevyesti foliolla ja kypsennä koipia 150 asteisessa uunissa 2 - 3 tuntia, kunnes liha irtoaa luusta.

Riivi lihat pieniksi paloiksi ja laita kattilaan muiden ainesten ja liemen kanssa. Sekoita mukaan kerma ja kiehauta. Lisää tarvittaessa omavalintaista nestettä tai suurustinta.

Keitä sopivassa välissä pasta kypsäksi ja sekoita kastike siihen.

Paista fileet nopeasti kuumalla pannulla, mausta suolalla ja leikkaa viipaleiksi pastan päälle. Viimestele lopuilla timjameilla.

Kaninmaksaa, kuivattua sipulia ja mustikkakastiketta

Tänään äitienpäivänä veimme ensimmäiset taimet kasvihuoneeseen, käänsimme sipulimaan, istutimme uudet sipulit ja söimme oman kanin maksaa.

En ole ikinä ollut suuri maksan ystävä, mutta pienenä annoksena alkupalana mieto kaninmaksa maistui omassakin suussa tosi hyvältä. Välillä vähän pakkomielteeksi kääntyvä erilaisten suutuntumien yhdistelmä toimi tässä luontevan täydellisesti: kuivan rapea sipuli, pehmeä paistettu maksa ja nektariininen mustikkakastike.

Kuivatut sipulit

2 keltasipulia
1 tl suolaa

Halkaise sipulit ja kuori ne. Leikkaa sipulit hyvin ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Levitä sipulit leivinpaperin päälle hiukan pällekkäin ja ripottele päälle suola. Kuivaa noin 100-asteisessa uunissa puolisentoista tuntia, kunnes sipulit alkavat ruskistua ja ovat selvästi kuivuneet.

Mustikkakastike

60 g mustikkaa
2 rkl punaviiniä
1 shalottisipuli pilkottuna
1 dl demi-glacea
2 rkl hunajaa
1 laakerinlehti
pieni varsi rosmariinia hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria

Laita kaikki ainekset pieneen kattilaan ja kuumenna. Anna kiehua hiljalleen kymmenisen minuuttia, kunnes kastike sakenee. Murskaa mustikat ja siiviöi kastike. Tarjoa kuumana.