Gnoccheja ja hirvenlapaa

Tein gnoccheja edellisen kerran vuonna 1998 ja on ihan selvä syy miksi aikaa on kulunut. Gnocchit maistuivat tuolloin aivan kauheilta. Muistikuva vetisestä keitetystä perunamuusista on tähän asti estänyt kokeilemasta uudestaan.

Harmittavasti uusi yritys ei muuttanut mitään. Gnocchit maistuivat edelleen vetiseltä, keitetyltä perunamuusilta. Ja vehnäjauholta, mikä ei tietysti luulisi olevan yllätys koska aineksina on lähinnä perunamuusia ja vehnäjauhoja. Odotus siitä, että kokonaisuus olisi enemmän kuin osiensa summa ei täyttynyt. Voi olla, että minulta on jäänyt gnocchejen syvimmästä olemuksesta jotain tärkeää ymmärtämättä. Valaiskaa, jos olette tässä asiassa viisaampia.

Alla ohje, mutta en suosittele ketään kokeilemaan.

600 g jauhoisia perunoita
1 valkosipulinkynsi
1 dl vehnäjauhoja
kourallinen parmesaania raastettuna
1 muna
suolaa ja mustapippuria
Kuori perunat ja valkosipuli ja keitä kypsiksi. Valuta ja nuiji muusiksi. Lisää parmesaani ja muna ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Vaivaa massa tasaiseksi, jaa neljään osaan ja pyörittele tangoiksi. Leikkaa terävällä veitsellä paloiksi.

Keitä gnocchit parissa erässä kiehuvassa vedessä tai laita pataan suoraan pataan kiehumaan.

Hirvipata oli onneksi hyvää ja suunnilleen näin:

Perjantai-iltana vajaa kilo lapaa meni marinoitumaan valkosipulin, punasipulin, katajanmarjojen, timjamin ja öljyn kanssa.

Lauantai-iltana lavat ruskistuivat ja menivät nestetilkan kera padassa leivinuuniin 90 asteeseen.

Sunnuntaina keskipäivällä lisäsin pataan kuutioina kolme porkkanaa ja puolikkaan sellerin, ruokalusikallisen tomaattipyrettä, tölkillisen tomaatteja, desin punkkua ja pari desiä vettä. Kiehautin radan liedellä ja siirsin takaisin leivin uuniin 110 asteeseen noin kolmeksi tunniksi.

Vihdoinkin täydellinen grillipizza

Viime kesänäkin tuli harjoiteltua grillipizzan tekoa aika moneen otteeseen. Noin kuudesta kerrasta neljä päättyi pieneen tai keskisuureen katastrofiin. Pari kertaa vaimo ja lapset katselivat sivusta, kuinka pizzalapio lensi kaaressa pitkin pihaa (lentää muuten yllättävän kauas). Myös naapurit varmasti kuulivat tuolloin huudon. Parista melko onnistuneesta pizzasta tuli otettua kuvatkin, mutteivät jostain syystä koskaan päätyneet tänne asti. Yksi juureen tehty pohja oli oikeastaan tosi hyvä.
 
Useimmiten ongelmana oli joko pohjan palaminen/epätasainen kypsyminen tai se, ettei pizzaa saanut laskettua grillitasolle nätisti vaan se hajosi ja repesi ja meni solmuun jo tässä vaiheessa. Tuskailuni huomannut ja maistanut vaimoni antoi minulle loppukesästä täsmälahjaksi Pizza on the Grill 2012 -lehden, joka ensin hiukan huvitti (mistä kaikesta maailmassa voikaan tehdä lehden?), mutta joka sittemmin osoittautui aivan täydelliseksi opukseksi. Monien ohjeiden ja lisukkeiden ohella lehden tärkein pointti oli tekniikka, jolla pizzan oikeasti saa onnistumaan grillissä. Referoin ohjeen viiteen kohtaan tuohon alas. Ohje on kolmepolttimoiselle kaasugrillille.

Tänään täytteenä olivat:

kourallinen mozzarella raastetta
yksi sipuli
yksi valkosipulinkynsi
75 g roquefortia
150 g naudan sisäfilettä
persilja-oliiviöljyä ja timjamia loppusilaukseen

Pidin filettä pari tuntia pakkasessa, jotta sain leikattua siitä ohuita siivuja. Liha kypsyi aika läpi. Ensi kerralla voisi kokeilla laittaa siivut pizzaan vasta paistamisen jälkeen à la carpaccio. Jostakin kummasta pizzaan hiipi hiukan sienimäinen maku, joka pienesti häiritsi kaltaistani sienivammaista. Luultavasti sen teki sipuli ja timjami yhdessä. Siis samaan tapaan kuin voissa kuullotettu sipuli tuoksuu ja maistuu minusta aina sieneltä. Assosiaatio on voimakas. Samalla, kun grilli oli kuuma paistoin siellä myös rauhassa kohonneen vuokaleivän. Mitä sitä turhaan uunia lämmittämään. Tykkään!


1. Kuumenna grilli kohtalaisen kuumaksi (noin 250 C). Kaikki polttimot käytössä.

2. Laske pohja ilman täytteitä keskelle grilliä ja paista kansi suljettuna kolme minuuttia.

3. Nosta pohja grillistä, käännä ja laita täytteet paistetulle puolelle.

4. Sammuta keskimmäinen poltin. Laita pizza takaisin grillin keskelle epäsuoraan lämpöön.

5. Paista kansi suljettuna noin 7-8 minuuttia.

Grillissä pizzaa tehdessä ei kannata yrittää ennätyksiä siinä, kuinka ohuen pohjan pystyy tekemään. Pikkuisen paksumpi tosiaankin pysyy helpommin koossa...

Taateli-pecanpähkinä-pikkujoululeipä

Kun illan pikkujouluista on unohtanut lahjan, eikä alakerrassa ole Stokkan Herkkua, kauppahallia eikä edes Eiringiä, niin on pakko keksiä jotain itse. Onneksi kaapista löytyy aina ainekset helppoon pikkujoululeipään ja kellosta pari tuntia aikaa. Kolmella itsekasvatetulla sipulilla lahjan arvoksi tuli juuri vaaditut viisi euroa. Onneksi pukki osasi jakaa lahjan oikeaan osoitteeseen.

Idean sain Nigel Slaterin uudesta The Kitchen Diaries II kirjasta, jonka ohjeesta vaihdoin viikunat taateleihin ja hasselpähkinän pecanpähkinöihin. Alkuperäisessä ohjeessa puolet jauhoista oli spelttiä (jota ei myöskään löytynyt kaapista), mutta ei se niin tarkkaa ole, kun ei ole leipomassa marsipaanikakkua.

 

250 g vehnäjauhoa
125 g kokojyvävehnäjauhoa
125 g grahamjauhoa1 ps kuivahiivaa
1 tl ruokosokerisiirappia
1,5 tl suolaa
350 g vettä

150 g taateleita (kivet poistettuna)
70 g pecanpähkinää
2 tl fenkolin siemeniä

Sekoita taikinan ainekset kulhossa ja vaivaa kunnolla hyvä sitko. Itse tykkään käyttää alussa konetta (kun sellainen kerran on) ja lopussa vaivata käsin (koska se vaan on niin mukavaa ja terapeuttista). Jätä taikina kohoamaan liinan alle lämpimään reiluksi tunniksi tai kunnes se on noussut kaksinkertaiseksi.

Jauhota työtaso hyvin ja kumoa taikina siihen. Vaivaa pilkotut taatelit, murretut pähkinät ja fenkolin siemenet taikinan sisään. Jaa taikina kahtia ja muotoile kaksi pientä pyöreää leipää.

Nostata leipiä pellillä 30-45 minuuttia ja paista 200 asteisessa uunissa 25-30 minuuttia

Sunnuntain tartar

Aika harva muu yksinkertainen asia saa minua yhtä hyvälle mielelle kuin tartar. Sunnuntain paistista varastettu kulma tuoreen leivän kanssa.

Keskipäivällä yksin syötynä: vaimo ei halua ja lapsille en anna. Söisivät kuitenkin kaiken. Sipulia, kaprista, dijonia, tabascoa ja vähän Heinzia.

Taas jaksaa odottaa ruokaa.

Keittiöpuutarhurin lyhyt muistilista kaudelle 2013

En aio ruveta ketään puutarha-asioissa neuvomaan. Tämä on täysin omaksi muistutukseksi siitä mitä viime kesänä tuli tehtyä. Saa lukea, jos kiinnostaa.

Kesä kokonaisuudessaan oli tosi kylmä ja sateinen. Joidenkin kylvöjen kanssa olimme myös aika myöhässä. Ensi vuonna keskitytään perusasioihin: lisää perunaa, sipulia ja porkkanaa. Ja seurataan miten parikymmentä istutettua hedelmäpuuta selviävät. 


Kasvimaa

Kelta- ja punasipulit kasvoivat hyvin. Ei mitään tuholaisia. Lisää.

Peruna. Siikli ja Timo olivat molemmat vähän vetisiä ja jauhoisia. Satoa silti paljon eikä tauteja. Perunaa ehdottomasti paljon lisää. Ja eri lajikkeita. Muista konsultoida Airaa!

Pillisipuli siemenestä. Ihan sympaattinen pikkusipuli. Makea ja toimii raakana. Uudestaan.

Härkäpavut aika ok. Englantilaiset ehtivät kypsyä, suomalaiset vähän nihkeästi. Pavuissa on lopulta tosi vähän syötävää, joten harkitse.

Retiisit taaskin suurimmaksi osaksi jonkun elukan (madon) syömiä. Turha laittaa enää ikinä.

Porkkanat toimi hyvin. "Oikean" ja raikkaan makuisia. Laita lisää, mutta hiekkaiseen maahan.

Kesäkurpitsan taimista toinen toimi ja toinen kuoli. Yhdestäkin tuli riittävästi satoa kesäksi. Kysy Ullalta lajikkeesta.

Punajuuret vaikuttivat vähän krantuilta. Ota selvää mitä vaativat maalta yms. 50/50. 

Herneet. Kasvimaalla vähän kituutti, mutta kasvihuoneessa toimi. Hyvää viihdykettä lapsille. Lisää.

Parsakaali. Todella kauniit kaalit, jotka peurat viime hetkellä söivät (Argh, edelleen!). Kypsyivät myöhään. Kokeile uudestaan ja muista aidata kunnolla.

Palsternakat kasvoivat hyvin perunoiden vieressä. Ei tuholaisia, eikä tauteja. Lisää.


Kasvihuone

Tomaatit olivat pahin pettymys. Mikään ostetuista tai saaduista taimista ei tuottanut kunnolla satoa. Jos (ja kun kuitenkin) laitat niin muista leikata oikein ja riittävästi.

Vahapavut kasvoivat kohtuullisesti. Satoa saatiin aika myöhään. Laita uudestaan.

Kurkut lähtivät siemenestä. Satoa tuli reippaasti ja makua aivan erilailla kuin kaupan kurkuissa. Lajikkeesta ei mitään tietoa. Laita uudestaan ja muista leikata.

Maissit kasvoivat loppusyksyyn asti, mutta tähkät eivät kypsyneet siltikään valmiiksi. Tuskin kannattaa laittaa uudestaan.

Paprikat valmiista taimista tuottivat kymmenkunta hedelmää. Ihan hyviä. Osta jos tulee taimia vastaan.

Chilit. Muista aloittaa esikasvatus ajoissa.

Alkukesänä kaupasta ostetuista basilikoista aika moni kuoli kasvihuoneeseen siirrettäessä. Kasvata siemenestä tai tuo kaupanpuskia vasta myöhemmin.

Taimena ostettu varsiselleri pysyi hengissä koko kesän ja on elossa vieläkin. Ei kylläkään äitynyt kovasti kasvamaan. Selvitä missä viihtyisi ja mitä vaatii.

Munakoisoja tuli yksi pieni. Toimi kuriositeettinä, mutta ei kannattane kasvattaa syömismielessä.

Eräänlainen pyttipannu

Jos syksystä ja tämän hetkisestä säästä on pakko keksiä jotain hyvää, niin leivinuuni on kyllä ihan mahtava juttu. Tai siis se, että syksyllä sitä taas voi käyttää. Kun taloa lämmittää nyt puilla, niin uunissa on jatkuvasti 80-120 astetta lämmintä. Eli aika täydellinen pitkään haudutattaville lihoille. Viikko sitten pidin uunissa yön yli lampaan niskaa ja eilen naudan etuselkää.

Idea näissä molemmissa oli hiukan samanlainen kuin Campasimpukan nerokkaasti suomentamassa nyhtöpossussa. Ajatus on siis hauduttaa lihaa miedolla lämmöllä niin pitkään, että sen voi kypsänä riipiä paloiksi. Oikeastaan se hajoaa osiin jo pelkästään painamalla ja melkein vain katsomalla. Tässä Donna Hay Magazinen reseptistä kehittelemässäni ohjeessa tein riivitystä lihasta, perunasta ja sipuleista paistettuja kakkuja.

Harmittavasti näiden valmistuksessa ajoitus ontui hiukan ja viime metreillä tuli kiire: perunat jäivät ihan snadisti koviksi. Viisi lisäminuuttia uunissa olisi hoitanut homman. Harmittavaa ja tyhmää varsinkin ruoassa, jota kaikkinensa valmisti melkein vuorokauden.

700 g naudan etuselkää
pieni nippu timjamia
2 valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl suolaa
1 tl mustapippuria

30 g vaahterasiirappia
50 g valkoviinietikkaa
20 g muscovadosokeria
1 dl vettä

500 g perunoita
3 kevätsipulin vartta
1 pieni keltasipuli
2 valkospiulinkynttä
1 muna
vajaa 1 dl kuohukermaa

Siivoa liha kalvoista ja pilko suurehkoiksi paloiksi. Mausta timjamilla, valkosipulilla, suolalla ja pippurilla ja jätä marinoitumaan yön yli.

Lisää lihan joukkoon kattilaan siirappi, etikka, sokeri ja vesi. Kiehauta liedellä ja lusikoi pinnalle nouseva rapa pois. Siirrä kattila 120 asteiseen uuniin noin 3-4 tunniksi. Valele lihaa nesteellä joitain kertoja kypsennyksen aikana ja ota loppupuolella kansi pois. Riivi kypsä liha pieneksi kahdella haarukalla.

Kuori perunat ja raasta karkealla terällä. Purista raaste kuivaksi ja laita kulhoon lihojen kanssa. Leikkaa sipulit, kevätsipulit ja valkosipulit ohuiksi ja laita perunan ja lihan joukkoon. Sekoita mukaan muna ja kerma. Mausta suolalla. (Tässä vaiheessa viitseliäänä voisi paistaa pannulla koe-erän suolan tarkistukseksi).

Voitele paistovuoat kevyesti öljyllä ja jaa massa tasaisesti vuokiin. Paista 220 asteisessa uunissa noin 20-25 minuuttia.

Briossi eli ei skonssi

Maaliskuussa 2010 kirjoitin siitä, kun skonsseja leipoessa kuvittelin tekeväni briossia. Totuuden paljastuttua suunnittelin kokeilevani briossia oikealla ohjeella heti vuoden päästä. Meni vähän kauemmin.

Uudelleen kokeilua edesauttoi kesällä hankkimamme yleiskone, jota ilman ainakaan tätä briossitaikinaa ei tehdä. Pari kertaa briossia onnistuneesti (eikä yhtään kertaa epäonnistuneesti) tehtynä, se on noussut suosikikseni makeista leivonnaisista: valmistus on riittävän lähellä tavallisen perusleivän leipomista.

Jos ranskanleipää on halveksivalla äänensävyllä kutsuttu pullaleiväksi, niin nimitys sopii briossiin paremmin kuin hyvin. Kevyen ilmava rakenne, maussa hienoisesti appelsiininkuorta ja sopivasti voita ja sokeria. Aika täydellinen vaihtoehto maalaisleivän ja täytekakun välimaastoon.

Ohje on käännetty (kaksoismerkityksellä!) Ottolenghi: The Cookbook -kirjasta.


2 rkl haaleaa vettä
1 tl kuivahiivaa
190 g vehnäjauhoa
1/2 tl suolaa
20 g sokeria
2 munaa + 1 muna voiteluun
75 g suolatonta voita kylmänä ja pieninä nokareina

Laita monitoimikoneen kulhoon vesi ja hiiva ja anna hiivan liuta. Lisää kulhoon voita lukuunottamatta kaikki ainekset ja sekoita. Vaivaa koneella pienimmällä nopeudella kolme minuuttia. Tässä vaiheessa taikina on tahmea ja tarttuu kulhon reunoille.

Jatka vaivaamista keskinopeudella ja pudottele taikinaan voinokareita vähän kerrassaan: edellisen voin pitää sekoittua täysin taikinaan ennen uuden lisäämistä. Tämä vaihe kestää kymmenisen minuuttia ja taikinaa joutunee pariin kertaan kaapimaan kulhon reunoilta. Lopulta taikina on tasainen ja kiiltävä.

Siirrä taikina kevyesti voideltuun kulhoon, peitä kelmulla ja jätä tunniksi huoneenlämpöön. Siirrä taikina jääkaappiin 14-24 tunniksi. Tänä aikana taikina ei juurikaan kohoa.

Voitele pienehkö tai keskikokoinen vuoka voilla. Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle tasolle, muotoile vuokaan sopivaksi ja laita vuokaan. Peitä kelmulla ja jätä lämpimään paikkaa kohoamaan 2-3 tunniksi tai kunnes taikina on selvästi kohonnut kaksinkertaiseksi.

Voitele pinta vatkatulla munalla ja paista 170 asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia.