Kolme syytä rakastaa Chef & Sommelieria

 

Chef & Sommelierista on kirjoitettu sen pari vuotisen olemassaolon aikana niin paljon ylistäviä arvioita, etten edes viitsi alkaa keräämään ja linkittämään niitä tähän. Yhden lisäarvostelun sijaan haluan kertoa kolme syytä, joiden takia Chef & Sommelier on yksi ehdottomista suosikkiravintoloistani.

Ensinnä Sasun ja koko henkilökunnan vilpitön innostus ja avoimuus omasta jutustaan. Asiakkaalle kerrotaan avoimesti ja vuolaasti, mistä ja miten annokset on valmistettu: kysyttäessä ohje tulee grammalleen ja minuutintarkalla paistoajalla. Ruokaa harrastavalle ihmiselle ravintola on uskomaton tiedonlähde. Täällä ei varjella salaisuuksia eikä pimitetä tietoa, vaan keittiöstä suorastaan pursuaa hyvän ruoan ilosanomaa. Erään kokemuksen täydellinen vastakohta! Avoimuutta kuvaa hyvin myös ravintolan facebook-sivu, jossa on yhtä lailla kuvia raaka-aineista ja tekijöistä kuin tietoa viime hetken peruutuksista.

Toinen upea asia on raaka-aineiden täydellinen hyödyntäminen. Selleristä käytetään samaan annokseen juuri, mukula, varret ja lehdet. Purjon vihreät osat paahdetaan mustaksi ja jauhetaan mausteeksi. Kokonaisena ostetusta omasta kyytöstä hyödynnetään... no, kokonainen kyyttö (listalla 3.1. alkaen). Sasun neuvosta juuresten kuoret ja kannat käytetään meillä nykyään liemen keitossa.

Kolmas syy on se, että holitonta kohdellaan kuin holistia: tarjolla on viinimenun lisäksi yksi Helsingin ravintoloiden harvoista teemenuista. Johan valmistaa annoksille sopivat teet, jolloin porukan kuskikin kokee olevansa tasaveroinen ihminen. Huolella valittujen teeainesten aromit tukevat ruokaa kuten viinitkin - emme kenties ole tulleet ajatelleeksi, että teetä juodaan maailmassa ruoan kanssa enemmän kuin viiniä!

"Me käymme puuron viettohon..."

Oikein hyvää ja rauhallista joulua!

Blögi Ultimatum

Tällainen glögi tuli kehitettyä taannoista Me Naisten juttua varten. Palstamillimetrien loputtua ohje ei päätynyt lehteen. Sääli, koska juoma on ihan törkeän hyvää. Ja menee hyvin päähän, joten tässä ohje.

Kuvan pullon blögiä eli bloggarin glögiä veimme Nellelle tuliaisiksi. Koristeeksi vaimoni askarteli etiketin vuoden 1939 Suomen Kuvalehdestä. Tarkemmin lehden lääkereklaamista.

Blögiin olen käyttänyt lohjalaisen Vohloisten omenatarhan tuorepuristettua omenamehua, jota laskujeni mukaan meillä on loppuvuoden aikana juotu kolmisenkymmentä litraa. Kaikesta ei ole sentään tehty blögiä vaan suurin osa on nautittu ihan sellaisenaan. Joidenkin mielestä mehu happamuudessaa irrottaa hampaista kiilteet ja paikat, mutta minä olen tykkännyt.  

Uskaliain eksentrikko voisi kokeilla tehdä ohjeesta alkoholittoman version kuumentamalla omenamehua mausteiden kanssa. Takaan ettei maistu samalta.


200 g tuorepuristettua luomuomenamehua
15 g sokeria
30 g akvaviittia
30 g Cointreauta
30 g madeiraa
10 tippaa Angosturaa
puolikas kanelitanko
2 neilikkaa
1 tähtianis

Laita kaikki ainekset kattilaan. Lämmitä miedolla lämmöllä välillä sekottaen kymmenisen minuuttia, kunnes sokeri on sulanut ja juoma höyryää. Ohje noin kahdelle.

Wolfgang-jäätelö Amadeus-krokantilla

Olin suunnitellut talvijäätelön tekoa jo jonkin aikaa, joten tartuin sopivasti eteen tulleeseen Blogiringin Mozart Gold-sponssiin.

Alkukesästä kotiutuneessa jäätelökoneella on tullut kokeiltua monenlaisia ohjeita. Osa on ollut tavattoman raskaita ja toiset taas liian maitoisia. Jos ohjeessa on suunnilleen pelkästään kermaa ja munankeltuaisia, niin ei pitäisi olla vaikea arvata, miltä jäätelö lopulta maistuu.

Chef & Sommelierin Sasulta sain loistavan vinkin: jätä muna kokonaan pois ja korvaa se gluteenittomalla jauhoseoksella. Jäätelössä ei varmasti ole kananmunan makua ja kokonaisuudesta voi tehdä selkeästi kevyemmän.

Koostumus oli hieno eikä yhtään hileinen. Jäätelö säilytti myös koostumuksensa hyvin eikä sulanut ihan niin nopeasti kuin omat jäätelöt aiemmin. Ja maku oli ihan ässä:. lapset kinusivat kuorossa lisää ja yön korvilla keikalta (vähävaraisten eiralaislasten hyväksi) palannut vaimo piti tätä kaikkien aikojen parhaana Eine Kleine Nacht -palana.

Wolfgang-jäätelö

2 dl kuohukermaa
1,5 + 2,5 dl punaista maitoa
1,2 dl Mozart Gold -likööriä
50 g sokeria
35 g gluteenitonta jauhoseosta

Sekoita pienessä kulhossa jauhot ja 1,5 dl kylmää maitoa. Siivilöi hienon siivilän läpi poistaaksesi mahdolliset jauhokokkareet.

Yhdistä kattilassa kerma, 2,5 dl maitoa, likööri ja sokeri. Kuumenna seos höyryäväksi. Kaada jauhosuurus kattilaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kiehauta ja nosta liedeltä. Aseta tuorekelmu jäätelömassan pinnalle (estääksesi kalvon muodostumisen) ja siirrä (näin talvella ulos) jäähtymään.

Jäätelökoneella: aja massa sekaisin, kunnes se on jääkaappikylmää, eli maistettaessa tuntuu selkeästi kylmältä.

Ilman jäätelökonetta: laita massa laakeaan kulhoon ja siirrä pakkaseen. Vatkaa jäätelöä voimakkaasti parinkymmenen minuutin välein pallovispilällä, kunnes jäätelö muuttuu sopivan kiinteäksi. Tämä vie parisen tuntia. 

Amadeus-krokantti
140 g voita
240 g sokeria
135 vaaleaa siirapia
100g mantelilastuja
50 g Mozart Gold -likööriä

Sulata voi kattilassa. Lisää muuta ainekset ja keitä kymmenisen minuuttia. Levitä massa pellille leivinpaperin päälle ja jäähdytä. Murskaa jäätelön päälle.

Reseptin tarjoaa Mozart Gold

Riivitty lampaanniska, fattoush ja hummus

Pakkasessa köllineet kaksi lampaan niskaa päätyivät jokin aika sitten leivinuunin kautta pöytään. Yksinkertaisesti maustetut palat kypsyivät paistopussissa 18 tuntia. Alussa uunin lämpö oli 110 astetta ja lopussa 70.

Vaikka näkyvää rasvaa sai siivottua paloista ennen kypsennystä ja paljon rasvaa suli liemeen kypsennyksessä, oli liha siltikin melko rasvaista. Eli toisin sanoen maukasta. Mausteita sai annostella aika reilulla kädellä ja lisukkeissa oli hyvä olla kunnolla happoa. Siis sitruunaa ja sumakkia. Hyvällä tavalla lampaasta tuli mieleen oikea "katuruoka". Voisin kuvitella, että oikea kebab maistuu jossakin jotakuinkin tältä. Loput lihoista syötiinkin seuraavana päivänä pitaleipätaskuissa.

Lampaan seuraan tein yksinkertaisen fattoush-salaatin ja hummusta


2 kg lampaanniskaa
2 rkl mustapippuria
2 rkl suolaa
1 rkl jeeraa
2 tl fenkolinsiemeniä
2 tl korianterinsiemeniä
1 tl jauhettua chiliä
1 tl savustettua paprikaa
pieni nipputuoretta (marokon)minttua

Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla, laita paistopussiin ja pussi vuokaan. Paista miedossa 90-100 asteisessa uunissa yön yli. Tarkkaile kypsymistä ja jatka tarvittaessa. Paistoaika ei ole niin tunnin päälle.

Paahda kokonaisia mausteita kuivalla pannulla ja hienonna morttelisssa.

Riivi kypsä liha irti luista. Heitä luut ja mahdolliset muut huonot osat pois. Mausta lihat mausteseoksella ja mintulla.

Jäähdytä lampaan paistoliemi, kuori jähmettynyt rasva ja keksi liemelle muuta käyttöä. Vaikka keitto.

Vihreä talvipasta



Nautin viikolla Moko Markeissa lounaaksi superhyvän tomaatti-kasvispastan, jota syödessä tuli mieleen, että voihan talvellakin syödä kevyesti. Että ei aina tarvitse tehdä lihapatoja, vaikka ne hyviä ovatkin.

Tuosta intoutuneena tuli kotona tehtyä ihan erilainen, mutta myös hyvin onnistunut ruoka. Vähän mauttomat talvitomaatit heräsi ihan erilailla henkiin pannulla öljyssä paistettuna. Mukaan olisi voinut pistää myös timjamia tai vähän rosmariinia. Stokkalta löysin "artisokanlehtipastaa", jossa oli raaka-aineena myös artisokkaa. Enpä voi väittää artisokan siinä juuri maistuneen, mutta siitä huolimatta kiva pasta. Hyvä rakenne ja suuhun sopiva muoto.

nippu basilikaa

nippu silolehtipersiljaa

50 g pinjansiemeniä

1 sitruunan kuori
2 rkl sitruunamehua

0,5-1 dl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
ripaus suolaa

250 g kirsikkatomaatteja
3 rkl oliiviöljyä

1 tl sokeria
1 tl suolaa

250 g pastaa

parmesaania

Revi basilika ja persilja huhmareeseen ja murskaa pinjansiementen kanssa hienoksi. Lisää raastettu sitruunan kuori ja mehu. Sekoita joukkoon oliiviöljy ja pieneksi pilkottu valkosipuli ja duunaa pestoksi. Mausta lopuksi suolalla.

Laita pasta kiehumaan.

Pese tomaatit ja leikkaa kahtia. Kuumenna pannulla öljy ja lisää kuumaan öljyyn suola ja sokeri. Aseta tomaatit öljyyn leikkauspinta alaspäin ja anna paistua kovalla lämmöllä 5-7 minuuttia kunnes tomaatit saavat väriä.

Yhdistä kulhossa pasta, kastike ja tomaatit liemineen ja vuole päälle parmesaania.

Gnoccheja ja hirvenlapaa

Tein gnoccheja edellisen kerran vuonna 1998 ja on ihan selvä syy miksi aikaa on kulunut. Gnocchit maistuivat tuolloin aivan kauheilta. Muistikuva vetisestä keitetystä perunamuusista on tähän asti estänyt kokeilemasta uudestaan.

Harmittavasti uusi yritys ei muuttanut mitään. Gnocchit maistuivat edelleen vetiseltä, keitetyltä perunamuusilta. Ja vehnäjauholta, mikä ei tietysti luulisi olevan yllätys koska aineksina on lähinnä perunamuusia ja vehnäjauhoja. Odotus siitä, että kokonaisuus olisi enemmän kuin osiensa summa ei täyttynyt. Voi olla, että minulta on jäänyt gnocchejen syvimmästä olemuksesta jotain tärkeää ymmärtämättä. Valaiskaa, jos olette tässä asiassa viisaampia.

Alla ohje, mutta en suosittele ketään kokeilemaan.

600 g jauhoisia perunoita
1 valkosipulinkynsi
1 dl vehnäjauhoja
kourallinen parmesaania raastettuna
1 muna
suolaa ja mustapippuria
Kuori perunat ja valkosipuli ja keitä kypsiksi. Valuta ja nuiji muusiksi. Lisää parmesaani ja muna ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Vaivaa massa tasaiseksi, jaa neljään osaan ja pyörittele tangoiksi. Leikkaa terävällä veitsellä paloiksi.

Keitä gnocchit parissa erässä kiehuvassa vedessä tai laita pataan suoraan pataan kiehumaan.

Hirvipata oli onneksi hyvää ja suunnilleen näin:

Perjantai-iltana vajaa kilo lapaa meni marinoitumaan valkosipulin, punasipulin, katajanmarjojen, timjamin ja öljyn kanssa.

Lauantai-iltana lavat ruskistuivat ja menivät nestetilkan kera padassa leivinuuniin 90 asteeseen.

Sunnuntaina keskipäivällä lisäsin pataan kuutioina kolme porkkanaa ja puolikkaan sellerin, ruokalusikallisen tomaattipyrettä, tölkillisen tomaatteja, desin punkkua ja pari desiä vettä. Kiehautin radan liedellä ja siirsin takaisin leivin uuniin 110 asteeseen noin kolmeksi tunniksi.