tiistai 2. marraskuuta 2010

Lampaan paloittelun lyhyt oppimäärä

 
Paloittelin eilen elämäni ensimmäistä kertaa kokonaista ruhoa. Siihen asti suurin kokonainen käsittelemäni eläin taisi olla fasaani, jonka anatomia ja paloittelu vastasi broileria. Nyt pääsin käsiksi kahteen kesälampaaseen eli karitsaan. Serkullani olleista kymmenestä kesälampaasta kaksi päätyi vanhemmilleni ja niistä toisen puolisko meille. Karitsat teurastettiin reilu viikko sitten, ja siitä lähtien ruhot olivat riippuneet maakellarissa noin kuudessa asteessa. Riiputusaika vaihtelee viikosta kolmeen vallitsevan lämpötilan ja riiputtajan mieltymysten mukaan. Kylmällä ilmalla ruhoja on riiputettava pidempään kun taas lämpimällä riittää vähempikin aika.
Elävien lampaiden kokoon nähden ruhot olivat yllättävän pieniä, vaikka kaksivuotiaamme totesikin ensimmäiseksi: ”Tuo ei kyllä mahdu meidän uuniin!” Toinen ruho painoi 14 ja toinen 17 kiloa. Suolistuksen ja nylkemisen jäljiltä ne olivat hyvin siistit ja helpohkot käsitellä. Tuoksu oli hiukan hapan, muttei epämiellyttävä.

Paloittelin lampaat isäni kanssa, joka oli edellisvuonna tehnyt saman työn enoni kanssa. Minulle homma oli täysin uutta, joten kovin paljoa kokemusta ei siis kummallakaan ollut. Keittokirjoistani ainoastaan Kotiruokaa-kirjassa oli lihan riiputuksesta ja paloittelusta jotakin tietoa. Netistä löytyi muutama hyödyllinen sivu.

Paras työkalu urakkaan olisi ollut vannesaha, jollaisella esimerkiksi kauppahalleissa leikataan lihaa. Vannesahalla ruhon olisi voinut halkaista selkärangasta pitkittäin kahtia, jolloin olisi tullut kaksi identtistä, tai oikeammin peilikuvallista palaa. Samoin sillä olisi voinut tehdä helposti kyljyksiä tai parikyljyksiä. Kun vannesahaa ei ollut, piti käyttää vähän luovuutta ja tyytyä tietynlaisiin paloihin.
Kaikista työvaiheista ei tullut otettua kuvia, joten teksti ja kuvat eivät mene ihan samaan tahtiin.

Työ aloitettiin sahaamalla sorkat. Ne olivatkin oikeastaan ainoat osat, jotka eivät päätyneet pakkaseen. Sitten irrotettiin molemmat takajalat. Nämä viulut olivat suurimmat ja lihaisimmat yksittäiset palat, jotka lampaasta tuli. Viulussa paistit ovat luun ympärillä ja painoa niillä oli reilut pari kiloa kappaleelta.
Seuraavaksi leikattiin etujalat. Ne eivät vaikuttaneet olevan lainkaan luulla kiinni muussa ruumiissa, sillä ne irtosivat helposti ilman sahaa vain puukolla viiltämällä.

Tämän jälkeen sahasimme rintalastan halki, jonka jälkeen erotimme niskan sahaamalla sen irti ensimmäisen kylkiluun kohdalta. Koska jaoin toisen lampaan siskoni kanssa, sahasimme niskan rangasta halki ja saimme kaksi samanlaista palaa.
Seuraavaksi leikkasimme kylkiluiden takana roikkuvat vatsanahat pois. Tässä osassa ei ollut paljoakaan lihaa, joten se päätynee grilliin.
Sitten teimme grillikylkiä katkaisemalla kylkiluut. Työ ei sahalla oikein onnistunut, joten isäni keksi käyttää peltisaksia. Luut napsahtelivat poikki noin viiden sentin päästä selkärankaa.
  
Tässä vaiheessa jäljellä oli enää selkäranka ja siinä kiinni olevat lyhyet kylkiluun pätkät, sekä sen ympärillä olevat sisä- ja ulkofileet. Tästä olisi voinut tehdä poikittain sahaamalla parikyljyksiä tai selkärangan halkaisemalla ja poikittain sahaamalla tavallisia kyljyksiä. Ilman vannesahaa homma olisi ollut tosi työläs, joten jaoimme yksinkertaisesti palan poikittain neljään osaan sopiviksi kerta-annoksiksi.

Sitten jäljellä oli enää palojen siistiminen ylimääräisestä talista ja kalvoista. Saimme yhdestä karitsasta neljätoista pakettia pakkaseen. Sisä- ja ulkofileiden tai eri paistien irrottaminen ruhosta olisi ollut tosi vaikeaa, ja hukkapaloja olisi tullut varmasti paljon. Näin käsiteltynä pois ei jouduttu heittämään muuta kuin sorkat ja ylimääräistä talia.
Päivä oli ehdottoman hyvä oppitunti lampaan anatomiasta. Vaikka olen tiennyt, että niska tai lapa sijaitsee eläimen etuosassa ja vaatii sidekudosten takia pitkää kypsytystä, on se jotenkin helpompi hahmottaa, kun on saanut tutkia kokonaista ruhoa rauhassa ja irrottaa palat omin käsin.
Kuten mainitsin, niin en ollut mukana itse teurastuksessa. En tiedä ottiko kukaan näistä talteen sisäelimiä, mutta luonnollisesti myös niistä voisi loihtia vähän erikoisempia herkkuja, kuten Merituuli ja Jukka olivat tehneet. Talja lähti käsiteltäväksi ja siitä tulee talvella lämmikettä lapsille.

11 kommenttia:

  1. Vau! Mielenkiintoinen puuha. Minä olen seurannut joskus ovenraosta poron paloittelua. Voimaa vaativaa puuhaa (ja ehkä taidollakin on jokin osuus). Tavallisilla keittiövälineillä ei karitsankaan paloittelussa pitkällä pötki. Peltisakset kuulosti ruokablogissa innovatiiviselta ja kivalta työvälineeltä :)

    VastaaPoista
  2. Hieno postaus, todella mielenkiintoinen!

    Lapset siis seurasivat paloittelua? Mitä he siitä tuumasivat?

    Ideoita mitä karitsan sydämestä voisi tehdä?

    VastaaPoista
  3. Hui, ei taitaisi minusta olla tuohon. Menee liian anatomiseksi:) Otamme joskus lammasta ystäväperheen kanssa puoliksi tai neljäsosan, viimeksi oli aika kummallisia paloja ja paljon luita. Tulipa keiteltyä ja paisteltua jos jonkunlaisia virityksiä ja etenkin paljon lientä lopuksi. Ensi kerralla toivon ainakin jonkunlaista nimekettä palasiin ja ehkä eniten jauhelihaa...

    VastaaPoista
  4. Hannele: kiitos! Kyllä hätä keinot keksii...

    Merituuli: tämänkertainen postaus sisälsi voimakkaita kohtauksia, jotka saattavat järkyttää herkimpiä katsojia. Lapset seurasivat touhua mielenkiinnolla, kun eivät vielä yhdistäneet kesällä ruokkimiaan lampaita ja näitä lihakimpaleita. Mutta ei pitäisi sitten kouluiässä tulla yllätyksenä, mistä pihvit tulee. Sydänideoita ei ole eli pitää etsiä jostain.

    Uusano: on varmasti vaikea käyttää paloja, joista ei tiedä mitä ne ovat. Noista paloista, joita me leikattiin oli luuta kaikissa paitsi vatsanahassa. Nyt kun tietää mitä mikäkin pala tarkalleen on, niin voi valmistuksen suunnitella sen mukaan mikä osa on kyseessä.

    VastaaPoista
  5. En eilen ehtinyt kommentoimaan, mutta tosi mielenkiintoista ja rohkeaa toimintaa :) Musta ruhon leikkaamisessa on jotain vähän pelottavaakin. :)

    VastaaPoista
  6. Muistan pienenä leikkineeni isän metsästämillä linnuilla (siis ennen kuin höyhentakki otettiin pois ja lihat laitettiin pataan). Suolistamisessa oli jännää katsoa, mitä lintu oli syönyt, ja kauneimmat sulat sai ottaa talteen leikkejä varten. Taatusti tuli selväksi, mistä rintafileet oli lautaselle tulleet.

    Nyt on mielenkiintoista päästä maistelemaan lampaan eri osia ja verrata niiden makuja keskenään. Saas nähdä, mitä näistä keksitään.

    VastaaPoista
  7. Wau! Upeaa! On varmaan hienoa laittaa ruokaa noista paloista jotka on ihan omin käsin leikattu! Hyvä kokemus varmasti lapsillekin ja eihän tuossa nyt sentään veri ja suolenpätkät lennelly! :)

    VastaaPoista
  8. Teillä on ollut iso urakka! Varmasti on jatkossa hyvä valmistaa ruokaa niistä lihapaloista kun tuntee kaikki palat niin yksityiskohtaisesti. Jään mielenkiinnolla odottamaan ohjeita lampaasta, koska pidän lampaan/karitsan lihasta.

    VastaaPoista
  9. Urakka oli kiva ja mielenkiintoinen. Paloittelu oli yllättävän lapsiystävällistä, siistiä ja luonnollista. Vähän tuli jopa olo, että mitä erikoista tässä nyt on. Elämiä kun on paloiteltu (ja paloitellaan edelleen) kautta historian tällä tavalla, eli eihän tässä sinänsä ole mitään ihmeellistä: lihan esikäsittely on vain nykyään ulkoistettu. Melkeinkaupunkilaiselle tämä homma oli kuitenkin hieno kokemus.

    VastaaPoista
  10. Peltisakset hyvä vinkki, itse pätkin ja paloittelen rautasahan kera. Parikymmentä ruhoa olen vuosien mittaan paloitellut, suosin puolikkaita, on helpompi käsitellä. Rasvan voi kerätä verkkopussiin ja antaa tinteille.
    Paloittelijan palkinnoksi suosittelen kylkipalaa, johon mausteet hierotaan öljyn kera toviksi muhimaan ja sitten uuniin matalaan lämpöön. Kun liha irtoaa luusta niin eikun syömään. Valkosipulin, rosmariinin ja mustapippurin sekä merisuolan kera lihasta tulee murean mehevää ja makoisaa.

    VastaaPoista
  11. Kirjoittelin samasta aiheesta juuri eilen pienen jutun. Aika lailla samoja huomioita hommasta meilläkin.

    http://vastahanka.fi

    Ensi viikonloppuna teen vastaavan lampaan lopetuksesta, nylkemisestä ja sisäelimistä. (harrastelijan näkökulmasta sekin)

    VastaaPoista