Paistettua kuhaa, sipulia ja sherryä (ei lihaa)

Vorshcmackia tehdessä tajusin sen olevan yhdenlainen Surf and Turf. Haikean slaavilainen versio, jossa hummeri on vaihtunut silliin ja pihvi jauhelihaan. Mutta väliäkö sen: liha on lihaa ja silli ja hummeri molemmat mereneläviä.

Teemasta intoontuneena ostin kaupasta kuhaa ja lammasmakkaraa. Ajatuskatko, alitajunta tai ties mikä aiheutti kuitenkin sen, että syödessä tajusin makkaroiden odottavan edelleen paketissa jääkaapissa. Huomenna tiedossa siis merquezia ja jokirapua. Ja jotain.

Alla näin ollen ohje konventionaalisempaan sherryllä maustetuun kuhaan, josta liha puuttu tyystin.

pari kuhafilettä

suolaa

oliiviöljyä

pari pientä keltasipulia

ruokalusikallinen  kapriksia

loraus säilöttyä sherryä

Kuivaa kalat paperilla ja suolaa molemmin puolin. Kuori sipulit ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi.

Kuumenna valurautapannu hyvin kuumaksi. Kypsennä kaloja öljyssä nahkapuoli alaspäin muutama minuutti. Käännä kalat ja lisää sipulit ja kaprikset. Kaada lopuksi pannulle sherry ja anna alkoholin lehahtaa taivaan tuuliin.

Lehtikaalta kuhakeitossa

Vihreää, kevyttä ja raikasta. Tällaista syödessä kevät on askeleen lähempänä.

Ruoka ei ollut ihan perinteisin keitto siinä arkisessa mielessä, mutta kalaa, kasviksia ja vähän lientä oli kuitenkin. Ideana ruoassa oli keittää liemi erikseen ja paistaa kala kasvikset erikseen, jolloin keittoon saatiin paistamisen aromeja ja ainekset pysyvät freeseinä, eivätkä ne kiehuneet liemessä ihan hengettömiksi.

Nyt kun suomalaiset yrtit ovat vähän vaisuja, olen ostanut etnokaupoista maailman toiselta laidalta lennätettyä korianteria. Niissä on kätevästi mukana sekä paksut varret että juuret, joiden tekstuuri on pähkinäinen ja joissa on makua melkeinpä lehtiäkin enemmän. Keitossa käytin niitä sekä lientä keittäessä että pilkottuna sellaisenaan keiton päällä.

Jussille kiitokset kuhista!

500 g kuhafile
1/2 juuriselleri
lehtikaali
oliiviöljyä
tuoretta korianterin juurta ja vartta
2 kevätsipulia
1 varsisellerin varsi
4 mustapippuria kokonaisena
suolaa

Pilko varsiselleri ja puolet koriantereista ja kevätsipulista. Laita kattilaan pilkotut kasvikset ja litra vettä sekä mustapippurit ja suolaa. Kiehuta liedellä ilman kantta noin kolme varttia, kunnes neste on haihtunut puoleen. Siivilöi ja pidä kuumana.

Kuori juuriselleri ja raasta karkeaksi. Suikaloi lehtikaali veitsellä reippaiksi siivuiksi. Kuumenna pinnoitetulla paistinpannulla tilkka oliiviöljyä ja freesaa selleri ja lehtikaali nopeasti.

Suolaa kala ja paista valurautapannulla oliiviöljyssä molemmin puolin.

Kokoa lautasille lehtikaali, juuriselleri ja paistettu kuha. Jaa liemi niiden päälle.

Leikkaa loput kevätsipulit ja korianterit hienoksi ja viimeistele keitto niillä.

Marinoitu kuha

Kun edellisessä ohjeessa unohdin mainita, niin sanotaan se nyt heti: jos käytät sisävesistä pyydettyä kalaa raakana, niin käytä kala pakkasen kautta lapamatovaaran takia. En tiedä miten suuri riski tuo nykyaikana on, mutta parempi tietysti on käyttää tuoretta merestä pyydettyä kuhaa.


1 dl vettä
1 dl valkoviiniä
6 mustapippuria kokonaisena
1/2 tähtianis
1 laakerinlehti
1/2 limen kuori ja mehu
1 tl suolaa
1 tl sokeria

2 pientä kuhafilettä
ruohosipulia, soijaa ja suolankukkaa viimeistelyyn

Laita kaikki ainekset kuhaa lukuunottamatta kattilaan ja kiehauta. Kaada liemi fileiden päälle ja siirrä maustumaan jääkaappiin. Marinointiaika voi olla mitä tahansa puolesta tunnista puoleen vuorokauteen. Leikkaa kalasta ohuita siivuja ja tarjoa soijan ja ruohosipulin kanssa.

Fish and chips ja tartarkastike

Kun äskettäin juuri puhuttiin nimillä hienostelusta, niin piti hetki miettiä voisiko tuon otsikon kääntää suomeksi: "Kalaa ja ranskanperunoita". Periaatteessa joo, mutta käytännössä ei. Fish and chips on perienglantilainen käsite aivan kuten sunday roast, joka ei myöskään tahdo kääntyä.

Siihen nähden miten paljon englannissa on tullut syötyä ja kalasta tykkään niin kyseistä ruokaa on tullut nautittua yllättävän harvoin. Ja itse tullut tehtyä sitäkin harvemmin. Sääli, koska hyvin tehtynä se on käsittämättömän hyvä yhdistelmä, jonka tartarkastike kruunaa.

Arvoin kalaa turskan ja kuhan välillä päätyen jälkimmäiseen. Joissain aiemmissa kirjoituksissani olen mollannut kuhaa vähän tylsäksi ja tympeäksi kalaksi. Olen viime aikoina todella oppinut tykkäämään siitä ja olen hyvin valmis vetämään sanani takaisin.

Leivitin kalat kuten aina kaiken leivitän eli kahteen kertaa: ensin leikkeen tai kalan pintaan suola, sitten jauhotus ympäriinsä vehnäjauhoissa, toiseksi kieritys rikotussa, kevyesti vatkatussa munassa ja kolmanneksi kieritys karkeassa korppujauhossa. Paksu leivityskuori pitää sisuksen mehevänä ja kuumalla pannulla paistettuna kuori rapeutuu mukavasti. En ole muuten ainakaan kymmeneen vuoteen ostanut korppujauhoa kaupasta. Pistän kuivahtaneita vaaleita leipiä sopivina paloina syrjään paperipussiin kaappiin. Nappaan sieltä tarvittavan määrän ja murskaan kivihuhmareessa hetkessä jauhoksi.

Perunat tulivat uunin kautta suoraan kaupan pakastealtaasta. Saattoivat siis sisältää hevosenlihaa.



Tartarkastike

200 g majoneesia
25 g kuohukermaa
pieni sipuli
4-5 cocktailkurkkua (saman verran kuin sipulia)
2 tl pieniä kapriksia
suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Leikkaa kuorittu sipuli, kurkut ja kaprikset erittäin pieniksi kuutioiksi. Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Tarkista maku ja lisää halutessasi suolaa ja mustapippuria. Peitä kastikkeen pinta kelmulla ja anna tekeytyä jääkaapissa.

Joissakin ohjeissa kastikkeeseen lisätään myös sitruunamehua ja/tai sinappia. Omaani en kaivannut kumpaakaan. Your mileage may vary.

Paistettua kuhaa, pekonia ja marinoitua fenkolia

"Pekoni, yksi maailman parhaista mausteista. Viipale raidallista, savustettua pekonia maustaa keiton ja padan paremmin kuin liemikuutio ikinä."

Lainaus on vapaasti käännetty Niki Segnitin kirjoittamasta Flavour Thesaurus -kirjasta, enkä voisi enempää olla samaa mieltä. Pekoni tuo mitä kätevimmin ruokaan kuin ruokaan juurevaa täyteläisyyttä ja maan makuja. Tai toisi, jos se ei olisi perheessämme niin kovin pannassa. Eiliseen pikapäivälliseen sain käytettyä pekonia juurikin mausteena lisäämällä sen pieninä paloina annokseen aivan viimeisenä.

Romaine-salaatti valikoitui pohjalle, koska se kestää kohtuullisen hyvin nahistumatta jopa lämpimien ainesten kanssa. Fenkolit taas marinoituivat sherryviinietikassa, koska satun tykkäämään siitä niin paljon - ja sitä löytyy aina kaapista. Yhtä hyvin voisi käyttää vaikka vaaleaa balsamicoa, puna- tai valkoviinietikkaa.


neljä kuhafilettä tai muuta vaaleaa kalaa (500g)
kourallinen pieniä luuumutomaatteja
oliiviöljyä
neljä viipaletta pekonia
nippu romaine-salaattia
iso fenkoli
1 tl sokeria
1 tl suolaa
3 rkl sherryviinietikkaa

Suolaa kalat.

Halkaise fenkoli ja leikkaa niin ohuiksi siivuiksi kuin pystyt. Laita fenkolit astiaan suolan, sokerin ja etikan kanssa. Lisää vähän vettä, jotta fenkolt peittyvät. Anna maustua puolisen tuntia.

Halkaise tomaatit ja paista oliiviöljyssä pannulla leikkauspinta alaspäin.

Paista pekonit ja laita talouspaperin päälle kuivumaan.

Paista kalat.

Kokoa lautaselle seuraavassa järjestyksessä: salaatti, kuivaksi puristettu fenkoli, kala, murennettu pekoni ja fenkolin haituvat koristeeksi.

Kuhaa iltapalaksi

Iltapäivä kului odotettua pidemmälle livemusiikkia kuunnellessa ja laattakauppoja kierrellessä. Kotiin tullessa päivällisaika oli auttamattomasti ohi. Jääkaapissa odottavia kuhafileitä olisi ollut sääli seisottaa seuraavaan päivään, joten valmistin niistä vähän tukevamman iltapalan päivällissuunnitelmia karsimalla ja yksinkertaistamalla.

Vaikka olikin älyttömän hyvää, niin jälkikäteen tuli mieleen, ettei kalan paistaminen ole kaikkein järkevintä, jos seuraavan kerran pääsee suihkuun maanantaiaamuna…

2-3 kuhafilettä
suolaa
oliiviöljyä ja voita paistamiseen

pieni kourallinen kalamata-oliiveja
pieni kourallinen grillattuja paprikoita
pari rkl mantelilastuja
pari isoa kaprista

nippu silolehtipersiljaa (ilman varsia)
pieni valkosipulinkynsi
oliiviöljyä
suolaa

Suolaa kalat ja siirrä jääkaappiin.

Laita persilja ja valkosipuli tehosekoittimeen ja aja hienoksi. Lisää koneen käydessä ripaus suolaa ja pari ruokalusikallista oliiviöljyä. Kaavi tahna kulhoon ja sekoita lusikalla joukkoon niin paljon oliiviöljyä, että seos on sopivan juoksevaa.

Halkaise oliivit ja leikkaa paprikat ohuiksi siivuiksi. Yhdistä kulhossa.

Paahda mantelilastuja kuivalla pannulla kunnes saavat vähän väriä.

Paista kalat ja kokoa lautaselle viimeistellen kapriksella.

Kuhaa leivinpaperikäärössä

Kuha ei ole ikinä kuulunut lempikaloihini. Sen maku on mielestäni aina ollut vähän lamea ja persoonaton ja koostumus kypsänäkin pehmeän rakenteeton eli vähän kuin söisi kaupantädin tekemää lastenruokaa. Tänään kalatiskin tuorein kala oli kuhafile, joten annoin sille taas uuden tilaisuuden.

Valmistin kuhan uunissa leivinpaperiin käärittynä tomaattihöystön kera. Kala oli oikein onnistunut ja kokonaisuus balanssissa. Suola oli kohdallaan; samoin kypsyys. Lisukkeet tekivät hyvin tehtävänsä, eikä mikään maku lyönyt liikaa läpi. Silti mielessä kävi silti ajatus, että "kyllä tämä siiasta olisi vielä maukkaampi".

Uusi sipuli maistui tomaatin kanssa hyvin yhteen kypsennettynäkin. Jos jotain pitäisi korjata, niin vähän happoa voisi lisätä: tilkan sitruunamehua tai valkoviiniä. Tällaisenaankin nestettä tuli jonkin verran, joten kannattaa varoa tekemästä kalakeittoa.

Erinomainen kesäateria uusien perunoiden ja vihreän salaatin kanssa.

kaksi isohkoa kuhafilettä
kymmenisen kirsikkatomaattia
yksi uuden sadon sipuli tai pari vartta kevätsipulia
pari valkosipulin kynttä
pari laakerinlehteä
tuoretta basilikaa
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Suolaa kalat molemmin puolin.

Pese ja halkaise tomaatit. Leikkaa sipuli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Sekoita kulhossa tomaatit, sipulit, laakerinlehdet ja basilikanlehdet, pari kierrosta mustapippuria (vähän sitruunamehua) ja tilkka oliiviöljyä.

Levitä leivinpaperin päälle loraus oliiviöljyä. Aseta paperin keskelle fileet ja lusikoi niiden päälle tomaattiseos. Taita leivinpaperin sivut yhteen paketiksi ja nido kiinni. Paista 200 asteisessa uunissa noin kaksikymmentä minuuttia.
  

Dialogi marketin kalatiskillä

Välillä usko kaupan henkilökunnan tietämykseen ja palveluhaluun on koetuksella. Tällä kertaa kalat meinasivat ensin jäädä kokonaan ostamatta ja sitten olin saada vanhaa kalaa. Kuvan voissa paistetut kuhafileet ovat kuitenkin tuoreita, ja höystönä on pikapaistettua punasikuria, pekonia, fenkolia, varsiselleriä ja chiliä - eli yhdenlainen pyttipannu.

Minä:

Päivää. Pitääkö teillä pyyntiajat taulussa paikkaansa?

Myyjä1:

Joo pitää. Tai en mä kyllä tiedä. (Kysyy toiselta myyjältä.)

Myyjä2:

En mä niitä ole sinne päivittänyt.

Minä:
No, mikä teillä on tuoreinta kalaa?

Myyjä1:

Kaikki nämä ovat tuoreita, kun ne ovat täällä myynnissä.

Minä:
Niin, mutta mikä on tuoreinta?

Myyjä1.
Kaikki on tulleet eilen.

Minä:
Milloin ne on pyydetty?

Myyjä1:

No, en mä oikein tiedä. Muutamia päiviä sitten. Ne on kaikki pyydetty yhtäaikaa.

Myyjä2:

Hauki ja kuha on pyydetty tänään aamulla.

Minä:

Kiva. Otan sitten kuhaa.

Myyjä1 alkaa ottaa kuhafileitä tiskistä.

Myyjä2:
Nuo on kyllä vanhoja. Ne tänään pyydetyt on tuolla takahuoneessa. Mä voin käydä hakemassa niitä sulle.

Paistettua kuhaa ja selleriperunamuusia oivassa kastikkeessa

Kuha ei ikinä ole ollut suosikkikalojeni top-kolmosessa, tuskin edes viiden parhaan joukossa. Mielestäni se on ollut vähän mauton ja persoonaton kala, ja pari kertaa kokonaista kuhaa uunissa tai grillissä tehtyäni on lopputulos ollut jostain syystä kurjan vetinen.

Viikonloppunan nappasin kuitenkin pari kalatiskistä pari kuhafilettä, koska ne olivat tuoreinta saatavilla olevaa kalaa ja ruokaa piti saada nopeasti. Paistoin suolatut fileet pannulla öljyssä ja voissa.

Kuhan kanssa söimme perinteistä perunamuusia sellerillä ryyditettynä. Korvasin osan perunasta juurisellerillä ja maustoin muusin ripauksella kanelia, kuten äitini teki kun olin pieni.

Kuhan ja muusin seuraksi tein Nigel Slaterin Appetite kirjasta kastikkeen nimeltä a simple, useful sauce for every day eli vapaasti käännettynä yksinkertainen ja käyttökelpoinen kastike vaikka mihin tai jotain sinne päin.

Sinänsä kastike oli tosi maukasta, mutta kuhalle se oli hiukan liian tymäkkä. Grillatulle lohelle tai muulle rasvaiselle kalalle tai vaikka vaalealle lihalle kastike olisi sopinut kuin nakutettu.


1 dl valkoviinietikkaa
1 dl vettä
shalottisipuli
pari oksaa minttua
kokonaisia mustapippureita
2 dl ranskankermaa
pari tl dijonia

Laita valkoviinietikka, vesi, pilkottu shalotti, mintut ja pippuri kattilaan. Kuumenna ja anna kiehua, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut, eli sitä on jäljellä noin puoli desiä. Siivilöi shalotti, minttu ja pippurit pois. Lisää nesteeseen ransakankerma ja dijon ja kiehauta. Hauduta vielä hetki, jos kastike on liian löysää.

Kuhaa ja fenkolia foliossa

Tämän ruoan idea on puhtaasti Jamie Oliverilta, jonka muistan jo aivan ensimmäisissä ohjelmissaan valmistaneen kalaa ja vihanneksia foliopaketissa.

Laitoin fenkoliviipaleet, kirsikkatomaatit, kalamataoliivit ja valkosipulia astiaan, maustoin suolalla ja valkopippurilla ja kaadoin päälle oliiviöljyä sekä tilkan Pernodia (joka on itseasiassa ihan kätevää ruoanlaitossa). Kasvikset maustuivat jääkaapissa parisen tuntia jonka aikana suolasin kuhan ja maustoin provencelaisella mausteseoksella jossa mukana mm. fenkolin siemeniä.

Kumosin kasvikset foliolle, kuhan päälle ja mukaan vielä loraus valkkaria. Paistoin tiivistä pakettia kohtuullisen kuumassa uunissa reilun vartin.

Fenkolit ehtivät hyvin kypsyä, mutta suutuntuma jäi vielä kivan pureksittavaksi. Maku oli kivan aniksinen, jossa valkosipuli kuitenkin hallitsi melkoisen voimakkaasti. Ruoka olisi hyvin toiminut kokonaan ilmankin.