Makea kurkkupikkelssi 2015

Varioin perinteistä makeaa ohjetta vähentämällä sokerin määrää ja lisäämällä suolaa. Samoin lisäsin chiliä ja valkosipulia ja jätin tillinlehdet pois kun ei niitä enää puutarhasta löytynyt. Reilun kahden kilon kurkkumäärällä purkitettavaa tuli noin kaksi ja puoli litraa. Tänään ei tietysti voi sanoa mitään lopputuloksesta, mutta pistän kommenttia jos meni ihan kiville. Mitä epäilen.

Kiinteät

2,2 kg avomaankurkkua
650 g sipulia
2 isoa valkosipulinkynttä
2 pientä tuoretta chiliä (trepadeira werner)
tillinkukintoja

Liemi

3 dl etikkaa
350 g sokeria
60 suolaa
1 rkl sinappijauhetta

Leikkaa kiinteät ainekset pieniksi suikaleiksi ja kuutioiksi veitsellä tai mandoliinilla. Kiehauta liemen osaset kattilassa ja kaada kiinteiden joukkoon. Lusikoi pikkelssi reikäkauhalla desinfioituihin purkkeihin, painele tiiviiksi ja täytä purkki liemellä. Sulje purkit tiivisti ja säilö kylmässä.

Pikkelöityä ohdaketta ja kylmäsavustettua paistia

Tässä tämän kesän panokseni villiruokahortoiluun (joka ei vaan ole oma juttuni) pikkelöity ohdake. Ei mitään tajuntaa räjäyttävää, mutta aivan syötävää. Nuorimmainen kehitti näistä myös oman ruoan: kippelssiperunat eli keitettyyn uuteen perunaan tehdään viilto, laitetaan sisään ohdake ja kaadetaan päälle teelusikallinen etikkalientä.

- kuori ja pilko viisi nuorta noin puolimetristä ohdakkeen vartta
- keitä 1 osa vettä ja 1 osa etikkaa sekä suolaa, sokeria ja mausteita
- laita ohdakkeet desinfioituun purkkiin ja kaada kiehuva liemi päälle

Kuvassa lautasella on ohdakkeiden kanssa kylmäsavustettua naudan paistia. Olen kylmäsavustanut samalla kaavalla aiemmin sisäfilettä ja ulkofilettä, mutta paisti toimi aivan yhtä hyvin. Kylmäsavustukseen hankin monien epäonnisten omien kokeilujen jälkeen Marjan suosituksesta ProQ-kylmäsavugeneraattorin. Alla kaava pähkinänkuoressa.

AINEKSET:
Naudan paisti (773 g) kalvoista siivottuna, pitkittäin kahdessa osassa 
Cure: 55 g suolaa (curing salt), 20 g sokeria, 1 tl pimento

Hiero 1/3 curesta lihoihon ja laita tiiviiseen muoviastiaan (ei metalli) jääkaappiin. Kaada vuorokauden jälkeen lihasta valunut neste pois ja lisää 1/3 curesta. Toista vuorokauden jälkeen vielä kerran, niin että liha maustuu yhteensä kolme vuorokautta.

Huuhdo liha kevyesti ja kuivaa erittäin hyvin. Kylmäsavusta noin vuorokausi tai oman maun mukaan. Anna tekeytyä muutama vuorokausi. Liha säilyy harsokankaaseen käärittynä muovipussissa jääkaapissa helposti 6-8 viikkoa. Valkoinen home on jees, muun väriset ei (kuulemma).

Kuivatut lampaan vatsanpeitteet

Näin on tullut hyödynnettyä lampaan vatsanahkaa eli vatsanpeitteitä, joita siskoni lampaista olemme saaneet. En tiedä mikä tuon ruhonosan nimi tarkalleen on, mutta kyseessä on siis kylkiluiden alla vatsan päällä olevat pitkittäiset lihakset, jotka ovat tiukasti kerroksittain kalvojen välissä. Sanomattakin on selvää, että kyseistä osaa taitaa olla mahdoton löytää mistään lihatiskistä.

Useampana syksynä olen kuivannut nämä melko sitkeät palat leivinuunissa maustaen ne jeeralla, korianterinsiemenillä ja paprikalla. Alunperin olen löytänyt kuivatun lihan onjeen Moro Casa -keittokirjasta.

Luonnollisesti lihana voi käyttää muutakin punaista lihaa, kuten naudan tai lampaan paistia. Pääasia, että liha ei ole kovin rasvaista, koska rasva ei miedossa lämmössä sula pois, eikä se kypsässä huoneenlämpöisessä lihassa ole välttämättä kovin herkullista.

300 g lampaan tai naudan lihaa kalvoista ja rasvasta siivottuna
2 pientä sipulia
2 valkosipulin kynsi
1 rkl korianterin siemeniä
1 rkl jeeraa
1/2 tl savupaprikaa
2 tl suolaa
1 rkl vettä

Leikkaa liha hyvin ohuiksi, noin sormen levyisiksi siivuiksi.

Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli. Jauha kaikki ainekset lihaa lukuunottamatta huhmareessa hienoksi tahnaksi. Lisää vettä, kunnes marinadi on juoksevaa.

Sekoita marinadi ja lihat ja anna maustua tunnista pariin.

Lämmitä uuni noin 100 asteeseen. Levitä lihat leivinpaperin päälle pellille yhteen kerrokseen ja kuivaa uunissa 3-4 tuntia. Riippuen uunin tiiviydestä, luukkua saattaa joutua pitämään raollaan ajoittain kuivauksen aikana. Lopputuloksen pitäisi olla kuivunut, mutta kuitenkin hiukan taipuisa ja pehmeä.

Säilötyt vihreät paprikat

Noin kahdestakymmenestä paprikasta pari ehti kypsyä kasvihuoneessa, puolenkymmentä punertui sisällä ja loput sinnittelivät vihreinä loppuun saakka ennen kuin alkoivat nuutua. Valmistin osasta paprikoista säilykettä hiukan samaan tapaan kun säilöin viime syksynä kurkkuja.

Jo parin päivän tekeytymisen jälkeisellä testimaistelulla voi sanoa, että ohje toimii. Vähän raakaa. mutta hyvää on tulossa.


800 g (vihreitä) paprikoita

250 g sipulia
1 iso valkosipulinkynsi
1,5 l vettä

200 g etikkaa

75 g vettä
100 g sokeria

1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä

pari laakerinlehteä
15 g suolaa

Pese ja halkaise paprikat. Poista siemenet ja valkoinen sisus. Leikkaa paprikat ohuiksi suikaleiksi. Kuori ja pilko sipulit ja valkosipulit hienoksi. Laita paprikat ja sipulit suureen kulhoon.

Kiehauta vesi ja kaada paprikoiden ja sipuleiden päälle. Jätä kymmeneksi minuutiksi oleentumaan ja siivilöi.

Laita tällä välin kaikki liemen ainekset kattilaan ja kiehauta.

Lusikoi paprikat ja sipulit desinfioituihin lasipurkkeihin ja kaada liemi mausteineen päälle. Jäähdytä nopeasti ja anna tekeytyä vähintään pari viikkoa.

Säilötyt jalapenot

Säilömisen aika. Siitäkin huolimatta, että kuvan ja ohjeen jalapenot eivät ole omasta puutarhasta vaan jostain hollantilaisesta hehtaarihallista, jossa kasvuolosuhteet olivat tänäkin kesänä kotipihaa otollisemmat. Omassa kasvihuoneessamme kasvoi chilejä pari ja paprikoita vähän useampi, joista suurin osa on edelleen aika vihreitä ja sellaisiksi taitavat jäädäkin. Siitäkin huolimatta ne tulevat kyllä jollain tavalla käytettyä. Pois heitettäväksi ei sellaisia kasvateta melkein puolta vuotta.

Sipulit, perunat ja pavut ovat antaneet kiitettävästi satoa. Säilömiseen asti. Suurin keittiöpuutarhapettymys sen sijaan tänä kesänä oli täysin olematon kvittensato. Toukokuussa laskin toiveikkaana pensaista melkein kaksisataa kukkaa, joista kylmän kesäkuun ansiosta pölyttyi ehkä kolme. No, heti ensi keväänä on uusi mahdollisuus.


80 g eli 4-5 jalapenoa
0,25 dl väkiviinaetikkaa
0,25 dl riisiviinietikkaa
0,25 dl vettä
0,5 dl viskiä
1 rkl hunajaa
1/2 tl korianterin siemeniä
1/2 tl sinapin siemeniä
1/2 tl suolaa
1 pieni laakerinlehti

Pese jalapenot ja leikkaa ne noin sentin leveiksi renkaiksi. Poista siemenet pienellä veitsellä. Laita jalapenot steriloituun (tai muuten vaan puhtaaseen) purkkiin.

Laita kaikki muut ainekset pieneen kattilaan ja keitä viitisen minuuttia. Kaada kuuma liemi mausteineen purkkiin ja sulje kansi. Anna jäähtyä huoneen lämmössä ja siirrä jääkaappiin tekeytymään vähintään pariksi päiväksi.

Makea kurkkupikkelssi

Kun en kerran voi osallistua loppukesän suureen sienikokkausintoiluun, niin annanpa oman panokseni toiseen sesonkiharrastukseen, eli säilöntään. Tai oikeammin panos on äitini, jolta reseptin olen saanut.

Ohje on vanha ja myös sen mukainen. Kesken valmistuksen oli pakko soittaa ja tarkistaa tuleeko oheeseen todellakin melkein kilo sokeria. Epäilin sen tarkoittavan desiä tai sataa grammaa. Ohje oli (ja on tuossa allakin) oikein. Ennen vanhaan sokeria kuulemma laitettiin kaikkeen paljon nykyistä enemmän. Onneksi ihan kaikki sokeri ei päädy purkkiin vaan lientä jää purkitusvaiheessa yli.

Alla oleva ohje on alkuperäinen ja hirvittävän suuri. Tein itse puolikkaan annoksen, josta siitäkin tuli melkein kaksi litraa pikkelssiä.

3 kg kurkkuja; avomaan-, kasvihuone- tai sekaisin

1 kg sipulia

tillin lehtiä ja varsia

1/2 l etikkaa

vajaa kilo sokeria

1/2 dl suolaa

2 tl sinappijauhoa

Leikkaa kurkut, sipulit ja tillit hienoksi hakkelukseksi ja laita suureen kulhoon. Mandoliino tai muu viipalointiväline auttaisi työssä varmasti.

Kiehauta kattilassa liemen ainekset ja kaada kuumana hakkeluksen päälle. Purkita desinfioituihin astioihin.

Pikkelsi on valmista parin viikon kuluttua ja parasta jouluun mennessä syötynä. Itse kyllä söimme tätä hodareiden välissä tyytyväisenä vielä alkukeväästä.

Lisuke vihreistä tomaateista

Tänä kesänä tomaateille oli liian kylmää ja kosteaa, jotta ne olisivat jaksaneet meillä punertua (aina on hyvä syyttää säätä). Kypsää satoa saimme vain keltaisista lajikkeista. Vihreät raakileet poimimme lokakuun alkupuolella ja teimme niistä lisuketta.

Vaikka keittäminen ja marinadi pehmensivät vihreiden tomaattien kirpeyttä, en innostunut täysin varauksetta tästä lisukkeesta. Vaimo sen sijaan istui jo samana iltana purkin ja haarukan kanssa hurmoksessa keittiössä.

Jääkaapissa oliiviöljy tietysti jähmettyy pinnalle, mikä vaikeuttaa vähän napsimista suoraan purkista. Käytä rypsiöljyä, jos siedät sen makua. Ainesten mitat eivät tarkkuudessaan yllä ihan koekeittiön tasolle.


vihreitä tomaatteja

sipulia

merisuolaa

vettä

valkoviinietikkaa

sokeria

valkosipulia

oliiviöljyä

Sekoita vedestä ja merisuolasta vahva suolaliemi eli lisää merisuolaa niin paljon, että tekee todella pahaa. Pilko sipulit ja vihreät tomaatit lohkoiksi tai viipaleiksi, laita kulhoon ja peitä suolaliemellä. Anna marinoitua pari tuntia.

Nosta tomaatit ja sipulit siivilään ja kaada suolavesi pois. Lisää kattilaan yhtä paljon vettä ja etikkaa ja kiehauta niistä liemi. Voit lisätä halutessasi inauksen sokeria.

Keitä tomaattilohkoja ja sipuleita etikkaliemessä noin viisi minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Nosta jäähtymään.

Pilko valkosipuli. Lisää lasipurkkiin kerroksittain tomaatteja, sipulia ja valkosipulia. Kaada päälle oliiviöljyä, kunnes lohkot peittyvät. Anna maustua jääkaapissa pari päivää.

Marinoidut sipulit

Tarkoituksenani tehdä samanlaisia marinoituja sipuleita, joita saa nepalilaisissa ravintoloissa salaatin ja poppadom-leipien kanssa. Kahlailin muutamia reseptisivuja, mutten löytänyt juuri sopivaa ohjetta. Valitsin lopulta David Lebovitz ohjeen osaksi sillä perustella, että kuva näytti lähimmäksi siltä, mitä olin hakemassa.

Muokkasin ohjetta vähentämällä mausteista neilikkaa ja lisäämällä tähtianista. Liemeen mahtui myös enemmän sipulia kuin alkuperäisessä ohjeessa neuvottiin.

Hyviä olivat, vaikkeivät Everestin sipuleilta maistuneetkaan. Näistä tuli hiukan turhan makeita ja pehmeitä. Jos tiedät olin hakemassa ja tiedät siihen vielä reseptin niin jaa toki!


1,8 dl valkovinietikkaa
50 g sokeria
ripaus suolaa
laakerinlehti
5 maustepippuria
pari kokonaista neilikkaa
kokonainen tähtianis
pieni kuivattu chili
keskikokoinen punasipuli ja keltasipuli

Kiehauta kattilassa etikka ja mausteet. Kuori ja halkaise sipulit.ja leikkaa ne ohuehkoiksi viipaleiksi. Lisää sipulit kattilaan ja anna kiehua hiljalleen 30 sekuntia.

Anna sipulien jäähtyä liemessä ja siirrä desinfioituun lasipurkkiin. Säilytä jääkaapissa.

Kirsikkahillo eli kirsikkatoffee...

...eli vuoden major fuck-up.

Kuten blogiani lukiessa voi huomata, en pidä paljoakaan liian tarkoista ohjeista enkä varsinkaan niiden orjallisesta noudattamisesta. Ohjeet ovat hyviä suuntaviittoja, joista saa ideoita ja joiden avulla voi päätyä omanlaiseensa lopputulokseen. Tännekin kirjaamani reseptit ovat aika usein melko ylimalkaisia, tyyliin nakataan ainekset pannulle, paistetaan kunnes vaikuttaa sopivalta ja maustetaan maun mukaan. Useimmiten lopputulos on kuitenkin omaan suuhun maistuva ja lähes aina vähintään syömäkelpoista. Paitsi nyt.

Tänä kesänä kirsikkapuumme antoi satoa niin paljon, että raaskimme tehdä osasta hilloa. Suurin osa kun tulee syötyä suoraan puusta. Hilloa varten sain kälyltä tekstarilla hyväksi testatun ja helpon ohjeen, jossa kirsikoita keitetään kattilassa sokerin ja portviinin kanssa.

Pienensin ohjeen kolmannekseen ja noudatin sitä mielestäni aika hyvin. Jätin kattilan liedelle ja kävin kuorimassa vaahtoa pinnalta silloin tällöin. Keittämisen loppupuolella hämmensin hilloa hiukan ja tajusin sokerin karamellisoituneen (tai palaneen, kuten vaimoni asian ilmaisee) täysin. Lusikkaan tarttui ruskeaa venyvää toffeeta, joka jähmettyi hetkessä kovaksi. Muutaman epätoivoisen sekunnin ajan kuvittelin voivani jotenkin pelastaa ensimmäisen omista kirsikoista tehdyn hillon, mutta pian tajusin, että mitään ei todellakaan voinut enää tehdä.

Hillo oli kiehunut yksinkertaisesti ihan liian kuumana. Ohjeessa ei ollut mainintaa keittämisen voimakkuudesta tai lämpötilaa asteina, ja kun hillojen tekemisestä ei paljoakaan ole kokemusta, niin ketäpä voi syyttää. Ei ketään paitsi itseään. Jos haluaisi varmemmin onnistua, niin pitäisi kai noudattaa pitkiä ja tarkkoja ohjeita kirjaimellisesti, mitata ainekset vaa'alla ja maustemitalla ja käyttää paistolämpömittareita. Mutta eikö se olisi aika tylsää?

Jääkaapissamme on nyt purkki lasittunutta kirsikkahilloa, jonka pintaan ei pure edes teräväkärkinen keittiöveitsi. Yhtään ideaa jatkokäytöstä?

Habanerohillo

Käydessäni jokin aika sitten entisessä lähikaupassani Mankkaalla tulin ostaneeksi irtomyynnistä yhden habanero-chilin.

Ostohetkellä minulla ei ollut mitään käsitystä, missä tuota käyttäisin tai missä sitä edes voisi käyttää. Käsitykseni mukaan habanero on yksi voimakkaimmista myynnissä olevista chileistä, joten peruscurryyn sitä tuskin kannattaisi laittaa. Parinkympin kilohinta ja kolmenkymmenen sentin kappalehinta eivät kuitenkaan estäneet impulsiivista ostopäätöstä.

Habanero, tai oikeastaan osa siitä, päätyi lopulta hilloon. Pilkoin chilin hyvin pieneksi, ja tietenkin sitä oli pakko maistaa myös sellaisenaan. Ero tavallisiin marketti-chileihin oli mieletön. Nuppineulan pään kokoinen pala sai suuhun uskomattoman poltteen. Mausta ei voi sanoa yhtään mitään, koska suussa tuntui vain polttava kipu.

Vaikka pienestä habanerosta tuli käytettyä hilloon vain neljännes, toivon, että sokeri ja säilöntä edes hiukan pyöristävät ja pehmentävät makua. Purkkeihin mennessä hillo oli nimittäin melko ytyä.

Kuriositeettina täytyy mainita, että Kirkkonummella kasvatetaan ja myydään vielä tulisempaa lajiketta, jonka nimeä en saa päähäni (naga jotakin - kertokoon ken muistaa). Vaikka kannatankin lähiruokaa, jäävät ne luultavasti kaupan hyllyyn.

tölkki kuorittuja tomaatteja
punasipuli
paprika
pari valkosipulin kynttä
1/4 habanero
1/2 dl punaviinietikkaa
100 g hillosokeria

Kumoa tomaatit liemineen kasariin. Lisää punasipuli, paprika, valkosipulit ja habanero hyvin pieneksi hienonnettuna ja hauduta puolisen tuntia tai kunnes seos on paksua ja sakeaa. Hienonna seosta vielä hiukan perunanuijalla.

Lisää punaviinietikka ja hillosokeria maun mukaan. Kaadoin itse nuo suoraan pullosta ja purkista, joten tarkkoja määriä on taas vaikea sanoa. Ja luonnollisesti chiliä voi käyttää niin paljon kuin luulee suun sietävän.

Säilö desinfioituihin lasipurkkeihin.

Säilötyt sitruunat

Ensimmäisen kerran törmäsin säilöttyjen sitruunoiden ohjeeseen Lassi Päivärinnan ja Erkki Somersalon Epälineaarisessa keittokirjassa. Samankaltaisen ohjeen olen sittemmin lukenut monista Marokkon ja Lähi-idän keittiöitä käsittelevistä kirjoista.

Yksinkertaistettuna ohje menee kutakuinkin näin:

Sitruunat leikataan neljäksi lohkoksi niin, että ne jäävät kuitenkin kiinni toisiinsa. Lohkojen väliin hierotaan ruokalusikallinen suolaa sitruunaa kohti. Steriloituun lasipurkkiin laitetaan sitruunat sekä mausteeksi kokonaisia mustapippureita, korianterin siemeniä, laakerinlehteä ja kanelitanko. Purkkiin lisätään vettä ja sitruunamehua niin, että sitruunat peittyvät. Pinnalle vielä kerros oliiviöljyä, kansi kiinni ja purkki jätetään huoneenlämpöön kuukaudeksi.

Palaan asiaan kun aikaa on kulunut...