Muru ja ravintolassa syömisen vaikeus

Ravintola Murusta on vaikea löytää poikittaista sanaa tai mielipidettä. Kaikki siellä käyneet ovat ylistäneet ja hehkuttaneet paikkaa, ja olen tähän asti itsekin yhtynyt kehuihin vuolaasti.

Kävin siellä eilen pitkästä aikaa syömässä neljän ruoan menun ja kokemus illasta summautuu sanontoihin "OK" tai "ihan kiva", jotka tämän tason paikkaa kuvailtaessa tarkoittavat, että hampaankoloon jäi vähän muutakin kuin vain ruokaa.

Alkupalan siikatartar oli ihan liian suolainen sekä omaan että seuralaisen makuun. Olin hyvin lähellä lähettää siian takaisin keittiöön, mutta nälkä esti.

Pääruokana syödyn vasikan sisäfileen ohessa oli kukkakaalia, romanescoa, kateenkorvaa ja rakuunakastiketta. Teknisesti annoksessa ei ollut mitään vikaa, mutta kovin paljon mielikuvituksettomampaa pääruokaa olisi vaikea keksiä: punaista lihaa, kasviksia ja tummaa kastiketta. Samantyyppisen annoksen taitaa ikävä kyllä saada mistä tahansa ketjuravintolasta.

Jälkiruoasta muistan pelkästään siinä olleen glögikastikeen. Seura oli hyvää ja juttua riitti niin, ettei jälkiruokaa syödessä siihen tullut keskityttyä ihan sataprosenttisesti, mutta kyllä ruoan hiukan vahvempi jälki itsestään pitäisi jättää. Tässä vaiheessa alla oli kaksi pientä lasia viiniä, joten loppuillan muistinmenetyksestä ei ollut kyse.

Vähän yllättävästi illan paras ruoka oli välijuustoina tarjotut Ossau Iraty, englantilainen sinihomejuusto, kirsikka-chutney ja Murun oma näkkäri.

Palvelun suhteen mikään ei ollut muuttunut, vaan se oli koko illan lämmintä ja lasnäolevaa. Fiilis oli, että asiakkaasta välitetään ja huolehditaan aidosti, eikä silti sorruta liialliseen tai falskiin ystävällisyyteen.

En tiedä, oliko koko illan ongelma enemmän ravintolassa vai minussa. Muru ei edelleenkään ole mielestäni huono ravintola enkä toivo kenenkään tämän takia jäävän menemättä sinne. Todella vaikuttavaa ja pysäyttävää ravintolakokemusta tuntuu vain olevan entistä vaikeampi saada.

Eikä kyse ole tähdistä tai siitä, että rima olisi syötyjen annosten myötä noussut. En kaipaa molkyyligastronomisia savuja ja vaahtoja, vaan haluan yllättyä yksinkertaisista asioista. Saada hyvää palvelua ja lautasella ahaa-elämyksen, joka on enemmän kuin vain hyvää ruokaa.

Curryperunalla täytetty kana

Oma kana 1/7 eli ruokaa välipäiviksi.

Kuten tieto olikin, munivat kanat on jalostettu munimiseen ja broilerit lihoineen ovat asia erikseen. Vaikka lihapainoa (siis siivoamisen ja kynimisen jälkeen) kanoillamme oli vajaasta kilosta reiluun kiloon, oli tässä ruoassa syötävää lopulta aika vähän. Lähinnä johtuen siitä, että uunissa tehtynä liha koivissa ja siivissä oli niin tiukasti luussa kiinni, ettei sitä millään saanut syötyä kovin tarkkaan.

Mielestäni paras (tai ainakin taloudellisin) tapa valmistaa tällaisia kanoja, on tehdä keittoa eli hiljakseen keittäminen usean tunnin ajan. Oma kana käyttäytyi ruoanvalmistusmielessä hyvin samalla tavalla, kun kaupoissa myytävät Pajuniemen luomukanat, jotka käsittääkseni juuri ovat luomumunia muninneita kanoja.

Valmistin kanan Edwar Leen Smoke & Pickles -kirjasta löytyneellä ohjeella, jossa lihan ja nahan väliin tungetaan raastettua perunaa. Kuulosti hyvälle ja olikin. Parempaakin kuin hyvää.

Ajatus perunatäytteen takana oli pitää rintalihat mehukkaina ja estää kuivuminen pitkässä kypsennyksessä, kun koivet pitää saada kypsiksi. Varmasti ihan toimiva ajatus, mutta perunatäyte itsessäänkin oli superhyvää. Lisäsin alkuperäiseen ohjeeseen reipaasti currya. Siis sitä vanhanajan kuivaa mausteseosta.

Kanan oheen tein viskillä ja inkiväärillä glaseerattuja paprikoita ja porkkanoita: kasvisten kanssa pannulle paljon tuoretta raastettua inkivääriä, muscovadosokeria, yhden appelsiinin mehu ja tilkka viskiä.


300 g kiinteämaltoista perunaa
1 rkl voita
2 rkl jauhettua currya
3 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 reilun kilon kana
2 tl oliiviöljyä

Pese ja kuori perunat. Raasta perunat karkealla terällä. Kääri perunaraasta keitiöpyyhkeen sisään ja käännä perunoista kaikki irtoava neste pois.

Kuumenna voi pannussa. Lisää kuivattu perunaraaste ja mausta currylla ja 1 tl suolalla. Kypsennä kaksi minuuttia ja nosta perunat jäähtymään.

Työnnä sormet kanan rinnan ja nahan väliin ja irrota nahka varovasti lihasta. Täytä tila jäähtyneellä perunaseoksella ja levitä se tasaisesti koko alueelle. Hiero kanan pintaan mustapippuri ja loput suolasta.

Kuumenna oliiviöljy pannussa ja ruskista kanaa kauttaaltaan muutama minuutti. Siirrä kana paistovuokaan ja paista 200 asteisessa uunissa kypsäksi noin tunti.

Valkoviinillä ja hunajalla glaseerattu porkkanalaatikko

Näin joulun alla vietetään ruokablogeissa luomuviikkoa, joten pari ajatusta luomusta.

Kaupassa omaan ostoskoriin päätyy luomuna poikkeuksetta maitoa, munia ja lihaa. Valintaan vaikuttaa ensisijaisesti se, että luomuna kasvatetut eläimet elävät elämänsä hiukan väljemmin ja vapaammin kuin tavalliset lajitoverinsa.

Sinänsä luomumerkintä ei ole mitenkään ehdoton, koska kaikkein mieluiten valitsen lihaa, jonka kasvuolot olen itse nähnyt ja todennut inhimillisiksi - vai pitäisikö sanoa eläimellisiksi. Käytännössä tämä tarkoittaa joko omaa, tuttavan tai puolitutun tuotantoa, jota ei varsinaisesti saa päivittäistavarakaupasta.

Siitä, mitä saa kutsua luomuksi, on olemassa hyvin tarkat kriteerit. Esimerkiksi meidän omat kanamme ja niiden munat eivät ole luomua, koska kanat syövät lähipellon kauraa, jota ei ole viljelty luomuna. Samoin hunajaa ei voi myydä luomuna, elleivät viljelykset laajalla alueella mehiläisten elinpiirissä ole luomuviljelyksiä. Myöskään riistaa ei voida teknisesti pitää luomuna, koska ei voida olla varmoja siitä, mitä eläin on metsässä syönyt - siitäkin huolimatta, että riista jos mikä elää luonnonmukaisesti.

Luomu ja lähiruoka menevät käsitteinä välillä iloisesti sekaisin, mutta jos minun pitäisi valita vain toinen, olen ehdottomasti lähiruokaihminen. Ostan paljon mielummin ihan tavallisia oman kylän kasviksia kuin samoja luomuna ulkomailta tuotuna. Nautin voidessani ostaa Maatilapuodista jauhoja suoraan viljelijältä, joka on äskettäin itse käynyt ne jauhattamassa. Siitäkin huolimatta, että kaikki ei ole luomua.

Omissa resepteisssäni en ole pitänyt tapana lisätä luomu-termiä ainesosaluetteloon, koska valinta luomun käytöstä on joka tapauksessa lukijalla itsellään. Ihan suoraan ei tule mieleen ainuttakaan ohjetta, jossa luomun korvaaminen tavallisella tuoteella aiheuttaisi ruoan väistämättömän epäonnistumisen.

Kehittelin Emiliana Natura -luomuviinin ja viinitalon luomuhunajan innoittamana hiukan modifioidun "porkkanalaatikon", jossa on kaikki perinteisen laatikon ainekset. Performatiivisesti annoskuva ei ole kovin luomu, mutta minkäs teet, kun luomuaurinkoa ei ole paljoa näkynyt. Lisää luomua ja kuvakilpailua löytyy yläkulman pallukasta.


1 rkl rikottuja ohrasuurimoita
250 g porkkanoita
1/2 dl vettä
1/2 dl + 1/2 dl Emiliana Natura -luomuviiniä
2 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa
2 rkl hunajaa
maustepippuria
tuoretta minttua

Keitä ohrasuurimot kypsiksi ja pidä ne lämpiminä.

Pese porkkanat ja halkaise ne pituussuunnassa neljään tai kuteen lohkoon koosta riippuen.

Kaada paistinpannulle vesi sekä puolet viinistä ja esikeitä porkkanoita 6-7 minuuttia. Kaada mahdollisesti jäljelle jäänyt neste pois. Lisää pannuun oliiviöljy ja nosta lämpö kuumaksi. Mausta porkkanat suolalla ja jatka paistamista, kunnes porkkanat kypsyvät ja saavat väriä pintaan.

Sekoita yhteen 2 rkl hunajaa ja 1/2 dl viiniä. Kaada glaseeraus porkkanoiden päälle ja jatka kypsentämistä vielä noin minuutin ajan.

Yhdistä ohrasuurimot ja porkkanat.  Mausta lopuksi rouhitulla maustepippurilla ja tuoreella mintulla.

Yhteistyössä Emiliana Natura

Selleriä ja lammasta parilla tavalla

Pitkästä aikaa oli kaikki neljä levyä käytössä ja uuni myös. Leivinuuni on siitä hieno kodinkone, että samalla kun lämmittää kotia puilla (lattialämmitys ei ole vieläkään päällä) saa kokeiltua erilaisia haudutus- ja kuivatusjuttuja vähän kuin ilmaiseksi kaupanpäälle. Kuivattuja juureksia pitää ehdottomasti kokeilla lisää.

"Kuivatut sellerit oli hienosti maukeutuneet. Karkkirouhetta."

"Lammas oli pehmeä - kypsä, muttei kuiva ja maistui onnelliselta."

"Kevyen kesäinen muusi, vaikka siinä olikin kermaa ja voita."

"Oli hyvää, mutta ottaisin nelinkertaisen annoksen."


Haudutetut sipulit

1 keltasipuli
1 punasipuli
1 rkl sherryviinietikaa
1 rkl siirappia

Kuori ja lohko sipulit kahdeksaan osaan. Yhdistä pienessä kattilassa sipulit, etikka ja siirappi. Peitä kattila tiiviisti foliolla ja hauduta noin 80-asteisessa uunissa yön yli.

Kuivattu selleri

2 rkl juuriselleriä

Kuori juuriselleri, raasta siitä kaksi ruokalusikallista ja kuivaa leivinpaperin päällä noin 80-asteisessa uunissa pari tuntia, kunnes selleri on kuivaa ja murenee sormissa. Raastaminen onnistuu hyvin microplanella tai sitruunankuoren raastamiseen tarkoitetulla "käpälällä".

Selleripyre

300 g juuriselleriä
300 g lapinpuikulaa
1 dl kermaa
nokare voita
suolaa

Kuori selleri ja perunat. Kypsennä kiehuvassa vedessä ja valuta vesi. Lisää kerma, voi sekä suola ja nuiji tasaiseksi.


Selleri-lammashöyste

50 g palvattua lammasta
2 vartta varsiselleriä
oliiviöljyä
suolaa

Kuutioi lammas ja varsiselleri hyvin pieniksi kuutioiksi. Kuumenna öljy paistinpannulla ja paista kuutioita hiljalleen 5-6 minuuttia, kunnes ne pehmenevät ja saavat aavistuksen väriä. Mausta suolalla.

Lampaan sisäfile

2 lampaan sisäfilettä
suolaa ja mustapippuria
oliiviöljyä ja voita

Siivoa lampaista mahdolliset kalvot ja ylimääräiset rasvat. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna valuarautapannu hyvin kuumaksi ja lisää voi sekä öljy. Paista fileitä muutama minuutti molemmilta puolilta ja anna vetäytyä hetki ennen leikkaamista.

Lampaanlapapalapata

...eli lammasta ja hapankaalta. Otsikon nimi ei harmittavasti ole itse keksimäni, mutta eipä ole ruokakaan. Ohjeen kuulin alunperin isältäni, joka oli saanut sen pikkusiskoltani. Lampaan taas sain isosiskoltani, joten ruoalla on ainakin perhepiirin hyväksyntä.

Pata on yksinkertaisuudessaan mitä helpointa syysruokaa: tavarat pataan, pata uuniin, perhe uimaan ja takaisin tullessa ruoka on valmis. Nuorimmasin kommentoi palatessamme: "Isi, sinun ruokasi haisee", ja tarkoitti nimenomaan haisee eikä tuoksu. Hapankaali todellakin tuoksui koko kodissa aika intensiivisesti, joten vierasruoaksi pataa voi suositella vain tietyin varauksin.

Lampaasta irtoaa kypsennettäessä monesti melko paljon rasvaa (jos siis tekee muuta kuin fileitä), joten valitsin vähän kevyemmän smetanan: vain 23% rasvaa 45% sijaan. En tiedä oliko kevyttuotten syy, mutta smetana juoksettui kypsytyksessä ikävästi, mikä nyt ei lopullisessa ruossa hirveästi haitannut - vähän ryynimäisinä kokkareina siellä täällä.

Valmistin padan leivinuunissa, jossa lämpö alussa oli mittarin mukaan 165 astetta ja kolmen tunnin jälkeen 140 astetta. Mittarit ja uunit lienevät kaikki yksilöllisiä, joten tämä lähinnä muistiin itselleni.


1 kg luullista lampaan lihaa; lapaa tai niskaa
suolaa ja mustapippuria
voita
400 g rasia hapankaalta
1 purkki smetanaa
timjamia
pari laakerinlehteä

Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla ja ruskista kuumassa padassa. Sekoita lihojen joukkoon hapankaali ja ranskankerma sekä timjami ja laakerinlehdet.

Laita pata kannella peitettynä tunniksi 175 asteiseen uuniin. Kääntele pataa tunnin jälkeen ja jatka kypsennystä 125-150 asteessa vielä pari tuntia. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.

Joulu tuli jo

Joulupukista en tiedä, mutta Amazonin setä ja postimies olivat huomanneet kuinka kiltti olen ollut.

Se mikä Amazonista tilatessa on kivaa ja kurjaa, mutta ehkä kuitenkin enemmän kivaa, on se että ihan tarkkaan ei tiedä mitä saa. Kun siis ei ole voinut selata ja lukea kirjaa kaupassa läpi. Sikälikin Amazonista tilaaminen on vähän kuin ostaisi itselleen joululahjoja.

Ja pataankin sain uuden nupin.

Tuorepastaa pitkästä aikaa

Oli niin hyvää, että koko perheeltä meinasi päästä itku. Vähän kuin olisi syönyt pastaa ensimmäisen kerran.

Ehkä osittain siksi, että pastaa ylipäätään on tullut viime aikoina syötyä hirvittävän harvoin ja tuorepastaa tehtyä vieläkin harvemmin. Tuore sunnuntaipasta oli päräyttävä muistutus siitä, miten hyvää pasta oikeasti voi olla ja miten suuri ero kaupan kuivapastan ja itsetehdyn välillä on. Vaikka monenlaisia laadukkaita ja aitoitalialaisia kuivapastoja on herkkukaupat väärällään, on itse tehty tuorepasta kuitenkin ihan toiselta planeetalta. Aivan eri juttuja, vaikka molemmille onkin paikkansa.

Tein pastasta isomman annoksen, joista toisen puolen leikkasin fettuccineksi ja laitoin pakkaseen. Koko taikinasta olisi helposti riittänyt pääruoaksi kuudelle. Puritaanien mielestä oliiviöljy ei varmastikaan kuulu pastataikinaan - ja varmaan ovat siinä ihan oikeassa - mutta kun taikina tuntui vähän liian paksulta niin pistin vähän öljyä, kun en viitsinyt lisätä enää munia. Toinen vaihtoehto olisi ollut laittaa vettä.

Toinen pasta oli klassinen pasta carbonara (nyt ilman kermaa), johon käytin itse valmistamaani pekonia ja omien kanojen munia. Toinen oli valkosipulilla ja vihreilä oliiveilla ryyditetty tomaattikastike.


450 g durumjauhoja
3 kananmunaa
3 kananmunan keltuaista
1 rkl oliiviöljyä
2 tl suolaa

Sekoita kaikki ainekset ja vaivaa kymmenisen minuuttia, kunnes taikina on sileä ja kimmoisa. Yleiskone toimii hommassa hyvin. Kääri taikaina kelmuun ja laita tunniksi jääkaappiin. Jaa taikina osiin ja aja pastakoneessa haluamaasi muotoon.

(Ja aiheeseen liittyen on pakko kertoa se maailman huonoin puujalkavitsi: Hannu Karpon ohjelman kuvauksissa tippui pasta-annos järveen. "Mitä pastaa se oli?" joku kysyi. "En tiedä, mutta tuolla se Karpo naaraa.")