Alkon hullutpäivät eli perjantaipullovinkki

Minulla ei ole pahemmin ollut tapana jakaa viinisuosituksia, koska suhtautumiseni viineihin on aika proosallinen: tärkeintä on, että se maistuu hyvälle ja sitä on riittävästi. Kun kerrankin löysin Alkon hyllystä oman suosikkiviinini alennuksessa, niin on pakko jakaa vinkki.

Valikoimista on poistumassa Torresin Mas Borràs pinot noir, jossa toteutuu hienosti molemmat tärkeistä ominaisuuksista - varsinkin, kun viiniä ostaa laatikollisen, jolloin kaupan päälle saa kivan puulaatikon, josta voi askarrella vaikkapa kottaraisille paritalon. Viini on vähän tyyriimpi, mutta saatavilla nyt alennettuun erikoishintaan. Juurikin passeli viini esimerkiksi lintupatojen seuraksi.

Viinin saatavuus kannattaa tarkistaa Alkon sivuilta, mutta ainakin nyt perjantaina aamulla viiniä löytyi vielä useista myymälöistä.

Prässättyä kauriin vasaa

On monia syitä olla hyvissä väleissä naapureiden kanssa. Tietysti siksi, ettei milloinkaan tiedä, milloin tarvitsee apua, ja myös siksi, että hyvältä naapurilta saattaa äkkiarvaamatta saada 200 kiloa heinää ja pari kiloa kauriin vasaa.

Kauris päätyi prässin kautta lautaselle seuranaan polentaa, paahdettuja palsternakkoja ja rosmariinisipulihilloa. Prässätyn lihan ohjeita löytyy monenlaisia, mutta valmistin tuon niin yksinkertaisesti kuin mahdollista, jotta kauris maistuisi juuri itseltään. Ja miten hyvältä se maistuikaan!

Lihaa paahdettaessa lientä tuli yhteensä puolisentoista desiä, jonka käytin puoliksi kastikkeeseen ja puoliksi polentan keitinveteen.

1 1/2 kg kaurista; lihaisia luita (kypsää lihaa noin 100 g per syöjä)
suolaa
voita paistamiseen

Laita lihat uunivuokaan ja peitä tiiviisti foliolla. Paista noin 90-100 -asteisessa uunissa kuudesta kahdeksaan tuntia, kunnes liha irtoaa luista ravistamalla.

Riivi liha pieniksi säikeiksi sormin tai kahdella haarukalla. Mausta suolalla.

Vuoraa pieni vuoka tai kattila tuorekelmulla ja painele liha siihen tiiviiksi kakuksi. Käännä kelmu lihan päälle ja aseta paino (kivimortteli tms.) lihan päälle. Anna lihan painua ja tekeytyä yön yli jääkaapissa.

Leikkaa lihasta terävällä veitsellä sopivat annospalat ja paista pannulla rapeat pinnat.

Koiramäen pizza

Jokin aika sitten kirjoitin epäilyksestäni, että Mannerheim olisi tuonut pizzan Suomeen. Olin väärässä.

Luettuani lisää historiankirjoja olen vakuuttunut pizzaa syödyn maassamme jo paljon aikaisemmin. Kahlattuani kaikki Mauri Kunnaksen Koiramäki-kirjat, olen päätellyt niiden aikalaiskuvausta ristivalottamalla, että jo 1860-luvun talonpojat valmistivat yleisesti pirteissään pizzankaltaisia paistettuja leipiä. Täytteet painottuivat luonnollisesti kasviksiin, kuten kaskinauriiseen ja lanttuun. Kinkkua oli täytteenä tarjolla vain joulun rääppiäisinä.

Suurimmat erot nykyaikaiseen pizzaan nähden olivat taikinassa ja paistotavassa. Pizzataikinan valmistus aloitettin jo edellisenä päivänä, kun juuritaikina laitettiin kohoamaan. Herraskartanoissa lienee ollut pizzataikinalle oma taikinatiinu, jossa vehnäjuuri eleli. Ruista pizzaan laitettiin vain nimeksi, ja siksi ruis- ja vehnäjuuret pidettiin erillään.

Perinteinen puulämmitteinen leivinuuni on ollut mitä parahultaisin juuri pizzan paistoon. Pizzat on paistettu leivinuunin kuumalla arinalla heti, kun sultsinat on ensin paistettu hiilloksella. Lämmön tasaannuttua uuniin ovat menneet limput ja vielä viimeisenä pesässä on kuivattu siemiä talven varalle.

Kuvassa on historialliset juureen leivotut ja leivinuunissa paistetut pizzat hiukan modernimmilla täytteillä kasvishenkeä kunnioittaen: paprika, oliivi, pesto, pinaatti, sipuli ja pinjansiemen.

Hanhenrintaa ja punakaalta

Vaikka se vei aikaa, kannatti ehdottomasti kyniä syksyllä hankkimamme hanhi, sillä sen nahasta tuli rapea ja herkullinen kuori rintaviipaileille. Toinen ja helpompi vaihtoehto olisi ollut vetää nahka höyhenineen pois. Mehukkaan lihan kyytipojaksi sopi pehmeäksi hautunut punakaali, jolle appelsiini ja inkivääri toivat sopivasti itämaista vivahdetta.

Hanhesta on vielä käyttämättä siipipalat, toinen rintapala ja koipi. Ja maksa, joka on varsin hyvän kokoinen, vaikka lintu oli saanut syödä juuri silloin kun sitä huvitti ja sellaisen määrän kuin sen kulloinkin teki mieli. Paljon syömistä yhdessä linnussa siis. Kalkkunaan verrattuna hanhi on ollut selkeästi punaisempi ja rasvaisempi lintu.

Hanhenrinta oli punakaalilla höystettynä kevyttä ja maukasta, sopivasti täyttävää. Juuri sopivaa orastavan kevään sunnuntaipäivälliseksi. Voisi toimia hyvin myös huoneenlämpöisenä "salaattina".

1 iso valkosipulin kynsi
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä
oliiviöljyä
1/2 punakaali
1/2 dl punaviiniä
2 rkl rusinoita
2 kevätsipulia
1 appelsiinin kuori ja puolikkaan mehu
suolaa

1 hanhenrinta
suolaa ja mustapippuria

Kuori inkivääri sekä valkosipuli ja raasta hienoksi. Kuullota niitä hetki padassa oliiviöljyssä. Lisää joukkoon suikaloitu punakaali, punaviini ja rusinat. Mausta suolalla. Kypsennä kaalta miedolla lämmöllä välillä sekoittaen kymenisen minuuuttia kunnes se kypsyy ja pehmenee.

Kuivaa hanhen rinta talouspaperilla ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Aseta liha kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja paista reilulla lämmöllä, kunnes nahka ruskistuu ja rasva sulaa pannulle. Käännä liha ja jatka kypsennystä 175 asteisessa uunissa lihan koosta riippuen 5-8 minuuttia.

Viimeistele annos appelsiininkuorella, kevätsipulilla ja appelsiinimehulla.

Lehtikaalta kuhakeitossa

Vihreää, kevyttä ja raikasta. Tällaista syödessä kevät on askeleen lähempänä.

Ruoka ei ollut ihan perinteisin keitto siinä arkisessa mielessä, mutta kalaa, kasviksia ja vähän lientä oli kuitenkin. Ideana ruoassa oli keittää liemi erikseen ja paistaa kala kasvikset erikseen, jolloin keittoon saatiin paistamisen aromeja ja ainekset pysyvät freeseinä, eivätkä ne kiehuneet liemessä ihan hengettömiksi.

Nyt kun suomalaiset yrtit ovat vähän vaisuja, olen ostanut etnokaupoista maailman toiselta laidalta lennätettyä korianteria. Niissä on kätevästi mukana sekä paksut varret että juuret, joiden tekstuuri on pähkinäinen ja joissa on makua melkeinpä lehtiäkin enemmän. Keitossa käytin niitä sekä lientä keittäessä että pilkottuna sellaisenaan keiton päällä.

Jussille kiitokset kuhista!

500 g kuhafile
1/2 juuriselleri
lehtikaali
oliiviöljyä
tuoretta korianterin juurta ja vartta
2 kevätsipulia
1 varsisellerin varsi
4 mustapippuria kokonaisena
suolaa

Pilko varsiselleri ja puolet koriantereista ja kevätsipulista. Laita kattilaan pilkotut kasvikset ja litra vettä sekä mustapippurit ja suolaa. Kiehuta liedellä ilman kantta noin kolme varttia, kunnes neste on haihtunut puoleen. Siivilöi ja pidä kuumana.

Kuori juuriselleri ja raasta karkeaksi. Suikaloi lehtikaali veitsellä reippaiksi siivuiksi. Kuumenna pinnoitetulla paistinpannulla tilkka oliiviöljyä ja freesaa selleri ja lehtikaali nopeasti.

Suolaa kala ja paista valurautapannulla oliiviöljyssä molemmin puolin.

Kokoa lautasille lehtikaali, juuriselleri ja paistettu kuha. Jaa liemi niiden päälle.

Leikkaa loput kevätsipulit ja korianterit hienoksi ja viimeistele keitto niillä.

Keittiöremonttia ja sunnuntaipaisti kalkkunasta

Viime aikoina keittiössämme on käytetty sorkkarautaa, vasaraa ja maalipensseleitä enemmän kuin perinteisiä keittiötarvikkeita. Remontti alkoi viime syksynä kun pesukone lopetti toimintansa kokonaan ja on kovasti tarkoitus saada päätökseen ennen kesää, koska silloin on ulkona kaikenlaista puuhastelua.

Kolmen epäonnistuneen (kaikki eri tavoilla) keittiöliiketapaamisen jälkeen päätimme hylätä keittiökaupat ja tehdä suunnilleen kaiken itse. Tämä tarkoittaa sitä kivaa ja kamalaa puolta, että projektilla ei oikein ole ulkopuolista deadlinea vaan muutos on hidas ja kokoajan käynnissä. Hyvänä puolena keittiö on koko ajan käytettävissä.

Katon maalauksen välissä väkersin leivinuunissa paistin kalkkunan koivesta.


1 kalkkunan koipi (1,5 kg)
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
4 porkkanaa
3 isoa sipulia
1 nippu tuoretta timjamia
2 kanelitankoa
1 pullo kuivaa siideriä
Hiero suola ja musta pippuri kalkkunan pintaan ja paista oliiviöljyssä kuumalla pannulla kauttaaltaan. Nosta liha uunivuokaan.

Laita samalle pannulle pilkotut porkkanat sekä sipulit ja ruskista hetki. Lisää pannulle timjami ja kaneli ja kaada joukkoon siideri. Anna kiehua hetki ja raavi lastalla pannuun jääneet sattumat.

Kaada kasvikset liemineen vuokaan lihan joukkoon ja kypsennä 175 asteisessa uunissa puolestatoista pariin tuntiin.

Juureen leivotut grissinit

Miksi maailman seitseman ihmettä ovat kaikki rakennuksia? Oikeasti Gizan pyramidiakin ihmeellisempää minusta on esimerkiksi se, että pelkästä jauhosta ja vedestä syntyy lähes itsestään jotakin niin hyvää kuin juurileipä. Lähes itsestään siksi, että leipää pitää vähän auttaa paistamisessa ja suolaakin tulee maun takia vähän laitettua. Silti mitä enemmän leipää tekee juureen sitä selvemmäksi tulee kuinka leipä tekee itse itsensä ja leipojana voin vain yrittää ohjata menoa haluamaani suuntaan.

Itse innostuin tekemään leipää juureen kolmisen vuotta sitten ostettuani Tartine Bread -kirjan, joka on paitsi älyttömän kaunis kirja, kertoo yli sadan sivun antaumuksella pelkästään yhden perusleivän valmistuksesta (johon muut kirjan ohjeet sitten nojaavat). Kirja on ehdottomasti innostavin leipäkirja, joka itselleni on tullut vastaan. Samalta kirjoittajalta ilmestyi äskettäin uusikin kirja, joka oli vähän pettymys eikä tuonut juurikaan aiheeseen uutta.

Leipäjuuren valmistukseen on lukemattomia ohjeita, mutta yksi yksinkertaisimmista löytyy Emmanuel Hadjiandreoun kirjasta How to Make Bread:

- sekoita ensimmäisenä päivänä lasipurkissa 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sulke purkki.

- lisää seuraavana päivänä 1 tl vehnäjauhoja ja 2 tl vettä. Sekoita

- jatka lisäämistä samalla tavalla viikon ajan, kunnes juuri kuplii ja tuoksuu happamalta - eli elää.

- juurta pidetään hengissä eli ruokitaan lisäämällä välillä vehnäjauhoja ja vettä; jääkaapissa säilytettäessä noin kerran viikossa.

Leipää tehdessä juuresta otetaan yleensä edellispäivänä ruokalusikallinen, johon sekoitetaan vähän (50 g) vettä ja vehnäjauhoja, josta sitten syntyy starter eli suomeksi ...ööö, käynnistin? alkuunpanija?

Nämä grissinit tein leipäjuureen, eivätkä syntyneet ihan "itsestään" kuten perusleipä. Aikaa ja vaivaa säästämättä valmistuikin todella hyviä ja pehmeitä leipätikkuja. Ja ihan ilman kaupan hiivaa.

Grissinit olivat parhaita samantien lämpimänä syötynä, jolloin sisus oli vielä pehmeä. Ohuina ne kuivuvat nopeasti läpikoviksi eli sellaisiksi kuin ne kaupassa myydään.

JUUREEN LEIVOTUTUT GRISSINIT

200 g vehnäjauhoja tai italialaisia 00-jauhoja
1,1 dl lämmintä vettä
4 g eli 3/4 tl suolaa
100 g leipäjuurta (starter) kts. yllä
1 1/2 rkl oliiviöljyäSekoita isossa kulhossa leipäjuuri, vesi ja oliiviöljyä. Lisää nesteeseen jauhot ja suola ja väännän tasaiseksi. Anna taikinan levätä peitettynä 10 minuuttia.

Vaivaa taikinaa varovasti kulhossa: tartu sormin taikinan reunasta, venytä ja paina taikinan keskelle. Toista nopeasti kymmenisen kertaa taikinapallon ympäri. Anna taikinan levätä 10 minuuttia ja toista vaivaaminen viisi kertaa. Tähän kuluu siis yhteensä tunti.

Viimeisen vaivauksen jälkeen jätä taikina lepäämään tunniksi.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja painele se 5-10 millin paksuiseksi levyksi. Peitä 15 minuutiksi. Leikkaa veitsellä noin parin sentin levyisiä tankoja. Nosta tangot pellille ja venytä niitä hiukan pituussuunnassa.

Anna grissinien kohota liinalla peitettynä tunnista pariin lämpötilasta riippuen.

Paista 180 asteessa noin 15-20 minuuttia kunnes ne kypsyvät ja saavat väriä pintaan.