Misoglaseerattua naudan lapaa ja nuudelia

Misotahna on yksi parhaista äskettäin löytämistäni uusista aineksista. Käytetyistä (eli hienommin fermentoiduista) pavuista valmistettu tahna on ehdoton juttu esimerkiksi nuudelikeittojen liemiin ja tuo ruokaan sellaisen instant-japani-flavorin.

Olen huomannut, että misotahna toimii pienissä määrin eräänlaisena "arominvahventeena", jonka puuttumisen valmiista ruoasta huomaa helpommin kuin itsessään sen varsinaisen maun. Saman ilmiön huomaa esimerkiksi laakerinlehdellä ja kalakastikkeella. Toinen noita kaikki yhdistävä piirre on myös se, että sellaisenaan syötynä ne ovat kaikki sangen epämiellyttäviä.

LIHA:

600 g luutonta naudan lapaa

0,5 dl rypsiöljyä

LIEMI:

1 dl lihalientä

0,75 dl sakea

2 rkl kalakastiketta

2 rkl miriniä

2 rkl soijaa

2 rkl siirappia

2 laakerinlehteä

2 tähtianista

2 tl kokonaisia mustapippureita

1 sipuli pilkottuna

1 valkosipuli murskattuna

GLASEERAUS:

0,5 dl valkoista misotahnaa

1 rkl soijaa

1 rkl rypsiöljyä

2 rkl (siideri)etikkaa

+ siivilöityä lientä

Ruskista lapa padassa öljyssä.

Sekoita kaikki liemen ainekset ja kaada pataan. Hauduta hiljakseen kannen alla pienellä liekillä tai miedossa uunissa nelisen tuntia tai kunnes liha on mureaa ja kypsää. Varmista ajoittain, että padassa on sopivasti nestettä - eli ettei kuivu kokonaan, muttei myöskään mene ihan keitoksi.

Nouki kypsä liha padasta ja viipaloi uunivuokaan. Sekoita glaseerauskastikkeen ainekset ja siivilöityä haudutuslientä, niin että saat sopivan notkean soosin.

Valele kastiketta lihoille ja laita 220 asteiseen uuniin 3-5 minuutiksi. Sivele lihoja kastikella pari kertaa paiston aikana.

Tarjoile vaikka paistettujen nuudeleiden ja parsakaalien kanssa.

Kania ja aprikoosia

Jatketaan siitä mihin jäin. Eli kanista ja padasta.

Isänpäivänä kanin koivet muhivat padassa aprikoosien ja kuivatun limen kanssa sillä aikaa, kun kävimme lumisessa metsässä katselemassa kuusia, ajelemassa potkukelkalla ja jäämässä jumiin lumikinoksiin.

Tumma kanipata

Kani on varsin vaaleaa ja mietoa lihaa - sikäli hyvä pohja vahvemmille mauille. Tästä padasta tuli varsin vahvasti tummasävyinen, puinen ja makean maanläheinen. Kenties rusinoiden takia tuntui kuin pataan olisi lorautettu makeaa sherryä. Mikä varmastikin toimisi kanin kanssa hyvin.


2 kaninkoipea á 350g
suolaa ja valkopippuria
oliiviöljyä
2 punasipulia
5 valkosipulinkynttä
iso kourallinen vihreitä oliiveja
kuivattuja puisia yrttejä (rosmariini, timjami, salvia)
pari laakerinlehteä 
2 dl punaviiniä
1 dl vettä
kourallinen rusinoita

Hiero suola ja pippuri lihaan ja ruskista oliiviöljyssä padassa. Lisää muut ainekset rusinoita lukuunottamatta. Kypsennä uunissa tai liedellä miedolla lämmöllä puolisentoista tuntia välillä tsekkaillen, ettei liha pääse kuivumaan.

Siivilöi liemi ja lisää siihen rusinat. Kiehauta hiukan kokoon, Tarkista suola ja lusikoi liemi lihojen päälle.

Ankkasalaatti - alusta alkaen

Aloita ruoan valmistus hankkimalla hedelmöityneitä ankanmunia ja hautomakone. Haudo munia kuukausi ja odota kuoriutumista. Jos haluat oikaista, voit ostaa ankanpojat valmiina.

Ruoki ankkoja päivittäin kesän ajan, kunnes ne kasvavat aikuisiksi. Jos ankat sattuvat lähtemään sinisorsan tai muun luonnonlinnun matkaan teille tietymättömille, palaa lähtöruutuun.

Valmiit ankat voi kyniä, jolloin maukas nahka säilyy, mutta todennäköisesti menettää omat hermot. Helpommalla ja nopeammin pääsee nylkemällä.

ANKKA

1 ankka
1 rkl maustepippuria
1 rkl kanelia
2 rkl suolaa
2 dl vettä

SALDE

salaattia
korianteria
kevätsipulia
rasiallinen kirsikkatomaatteja

KASTI

1 limen mehu
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl miriniä
2 rkl sakea
1 tl suolaa

Hiero mausteet ankkaan. Paista vuoassa 225-asteisessa uunissa 5-10 minuuttia. Kaada vuokaan kiehuva vesi ja peitä tiiviisti foliolla. Laske uunin lämpö 150 asteeseen ja jatka haudutusta puolisentoista tuntia linnun koosta riippuen.

Puolita tomaatit ja laita pieneen vuokaan leikkauspuoli ylöspäin. Ripottele päälle suolaa ja oliiviöljyä ja paahda 225-asteisessa uunissa noin vartti tai kunnes muuttuvat nahkeiksi.

Irrota ankasta lihat ja leikkaa sopiva määrä salaattiin. Laita loput syrjään ja keitä luista liemi seuraavaksi päiväksi/pakkaseen.

Kokoa salaatti, sekoita kastikkeen ainekset ja miksaa yhteen.

Paprikakeittoa ja fenkolia

Idis keittoon tuli Hoshitossa, jossa nautiskelimme hiihtolomalla harvinaisen kahdenkeskisen illallisen. Harmittavasti viiden ruokalajin menun ensimmäisten ruokien asettamat odotukset eivät loppua kohden aivan täyttyneet.

Ohjeessa käyttämäni poltettu purjo on varsin monikäyttöinen lisä tuomaan melkein mihin tahansa annokseen (missä siis kaivataan) maanläheisiä makuja - hyvänä vastapainona hapoille. Poltettua purjoa voi tehdä helposti itse leikkaamalla purjon vihreät osat pellille ja paistamalla ne uunissa 250 asteessa mustiksi ja jauhamalla jäähtyneet purjot morttelissa jauheeksi.


2 punaista (suippo)paprikaa

2 pientä punasipulia

2 valkosipulinkynsi

1/3 tl savustetttua paprikajauhetta

vettä

puolikas fenkoli

kevätsipulia

korianterin siemeniä

sitruunamehua

suolaa ja oliiviöljä

poltettua purjoa

Pese ja halkaise paprikat. Kuori sipulit ja laita lohkoina paprikoiden kanssa vuokaan. Lorauta päälle oliiviöljyä ja hiukan suolaa ja paahda 225 asteisessa uunissa grillivastuksen alla noin vartti tai kunnes reunat alkaavat kärventyä.

Kumoa kasvikset blenderiin. Huuhdo vuoka kupillisella vettä ja kaada mukaan. Lisää paprikajauhe ja soseuta keitto (eikä sen tarvitse olla mitään silkkistä kunhan vaan ainekset menevät sopivasti rikki). Kaada keitto kattilaan, tarkista suola ja pidä liedellä kuumana.

Viipaloi fenkoli ohueksi mandoliinilla tai veitsellä. Yhdistä mukaan leikattu kevätsipuli ja hiukan korianterin siemeniä. Mausta maun mukaan suolalla, oliiviöljyllä ja reilusti sitruunamehulla.

Kokoa keitto lautaselle yhdistämällä paprika-sipuliliemi ja fenkolit. Viimeistele poltetulla purjolla.

Peuralihapiirakka

Säästin osan raguun kypsentämästäni peurasta seuraavaan päivään lihapiirakoita varten. Lihana voi tietysti käyttää mitä takansa kypsää lihaa ja helpoimmin tavallista jauhelihaa, mutta peura kyllä nosti lihapiirakan ns. arjen yläpuolelle.

Lihapiirakkaan kannattaa kokeilla lisätä hiukan munuaista, sydäntä tai muuta omavalintaista käsillä olevaa sisäelintä. Pienenä määränä muiden joukossa ne toimivat hyvin. En ole siis yleisesti järin taitava sisäelinten hyödyntäjä.

Teki lihapiirakoita miten tahansa, niin maustepippuria ei saa unohtaa. Se on nimittäin juuri se maku, joka tekee lihapiirakasta itsensä makuisen. Ja tietysti se uppopaistaminen.

TAIKINA

10 dl vehnäjauhoa

1 pussi kuivahiivaa

4 dl maitoa

2 rkl oliivöljyä

2 tl suolaa

2 tl sokeria

TÄYTE

1 1/2 dl riisiä

400 g kypsää peuraa tai muuta lihaa

1 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä

1 tl paprikajauhetta

1 tl maustepippuria

1/2 tl valkopippuria

2 tl suolaa

lisäksi

1 l rypsiöljyä paistamiseen

Lämmitä maito hiivalle sopivaksi. Sekoita kaikki ainekset jauhoihin ja vaivaa taikina käsin tai koneella sileäksi. Anna kohota peitettynä puolesta tunnista tuntiin.

Keitä riisi kypsäksi. Leikkaa tai riivi kypsä liha hienoksi. Sekoita joukkoon riisi ja mausta täyte.

Jaa kohonnut taikina kahtia ja kauli molemmat pyöreiksi, halkaisijaltaan noin 50 senttisiksi, lätyiksi. Leikkaa lätyt kuuteen sektoriin, jotta saat siis kaksitoista piirakkataikinaa.

Levitä täyte taikinoiden keskelle. Kostuta reunat vedellä. Käännä taikinan toinen sivu täytteen yli kanneksi ja puristele saumat yhteen tiiviiksi torven muotoisiksi piirakoiksi.

Uppopaista lihapiirakoita molemmin puolin 180-190 asteisessa öljyssä kaksi kerrallaan. Sopivassa lämmössä lihapiirakat kypsyvät hyviksi parissa minuutissa. Valuta valmiiti piirakat talouspaperin päällä.

Peuraragu

Maalla-asumisen hyviä puolia: illalla saattaa saada soiton, että naapuri olisi tuomassa vähän lihaa ja kohta huomaa pakkaavansa kymmenen kiloa peuraa ja kaurista pakkaseen. Tällä kertaa ei tullut fileitä, mutta senkin edestä keitto- ja patalihoja.

Valmistin samantien peuran kaularangasta (2,5 kg) raguun hauduttamalla lihaa ensin yön yli noin 100 asteisessa uunissa ja repimällä lihat irti pataan. Joukkoon lisäsin silputun sipulin, valkosipulinkynnen, pari laakerinlehteä, tomaattipyrettä ja tölkillisen kuorittuja tomaatteja sekä pari desiä punaviiniä. Haudutin pataa kansi raollaan pari tuntia kunnes koostumus oli sopivan kokoonkeittynyt. Lopuksi mukaan meni kourallinen silputtua basilikaa.

Täysin päinvastaista lihaa kuin filee, mutta loistavaa omalla tavallaan: pitkä- ja paksusyistä, mutta pitkässä kypsennyksessä periksiantanutta ja pehmennyttä.