Millä korvata sitruuna?

Limellä tai sumakilla olisi helppo vastaus. Jos asian olisi kasvettava Suomessa, muuttuu kysymys vaikeammaksi.

Hyvää Suomesta -merkki haastoi meitä miettimään, mitä keittiössä tavallisesti käytettyjä ulkomailla tuotettuja raaka-aineita voisi korvata suomalaisilla. Ajatus oli kiehtova! Mitä ulkomaalaisia tuotteita sitä tuleekaan käytettyä?

Oma ruoanlaittoni on vuosien saatossa muuttunut yksinkertaisemmaksi ja entistä raaka-ainekeskeisemmäksi. Vähäisimpänä syynä ei ole asuinpaikka, jossa pystyy viljelemään kasviksia omiin tarpeisiin sekä tuottamaan itselleen lihaa ja kananmunia. Naapurilta saa hiukan riistaa ja kivenheiton päästä itse jauhettuja jauhoja suoraan lähipellon viljasta. Ja vaikka lähikauppamme on valikoimaltaan varmaan Suomen parhaita pikkukauppoja, päätyy sen eksoottisempaa tarjontaa kärryymme aika harvoin.

Mutta mitä tuontitavaraa keittiössämme sitten käytetään? Ensimmäisinä mieleen tulevat:

oliiviöljy
oliivit
sitruuna
viini
kahvi
tölkkitomaatit
kikherne
risottoriisi

Ja tietysti suola ja pippurit.

Olutkin on pääosin suomalaista ja enenevässä määrin itse maltaista mäskättyä (josta kenties myöhemmin lisää).

Jotkut listan asioista voisi helpohkosti ajatella korvaavan suomalaisella tuotteilla: oliiviöljyn rypsiöljyllä, risottoriisin ohra- tai spelttihelmillä, tölkkitomaatit suomalaisilla tuoreilla tomaateilla.

Toisten korvaamisessa joutuu käyttämään hiukan enemmän mielikuvitusta: kahvi pakurikäävällä, viini marjaviinillä, kikherne suomalaisella härkäpavulla. Sitruunalle ja perusmausteille (joka sitruunakin tavallaan on) en helposti pysty keksimään Suomessa tuotettavaa korvaajaa.

Vaikka suomalaisten tuotteiden suosimiseen on monta perustetta puhtaudesta ja turvallisuudesta kansantaloudellisiin hyötyihin, en itse voisi vapaaehtoisesti täysin pitäytyä suomalaisissa tuotteissa. Varsinkin tähän aikaan vuodesta tuoreiden tuotteiden laatu ja maku eivät totuuden nimissä ole kaksisia. Eikä vika todellakaan ole tuottajien vaan Suomen maantieteellisen sijainnin.

Etsin hetki sitten kaupassa basilikaa ja ainoa tarjolla oleva vaihtoehto oli Keniassa tuotettu ja Suomeen lennätetty basilika. Mietin kumman basilikan hiilijalanjälki lopulta on suurempi: Suomen pimeässä ja kylmässä keskitalvessa pelkällä keinovalolla tuotetun vai oikeassa auringon valossa kasvaneen kenialaisen? Valistunut arvaukseni osuisi ensimmäiseen. Harmittavasti on myös myönnettävä, että maukkaudessa kenialainen voitti kirkkaasti myöhemmin ostetun suomalaisen. Toinen kysymys tietysti on kuinka pakko basilikaa on saada keskellä talvea. Itse sanoisin, ettei ihan pakko mutta kuitenkin aika pakko.

Korvasin joulukuussa oliiviöljyn suomalaisella kylmäpuristetulla rypsiöljyllä vaihtelevalla menestyksellä. Paisto-ominaisuuksiltaan rypsiöljy toimii hyvin, jopa oliiviöljyä paremmin kestäen kovempaa kuumennusta. Hyvänä puolena rypsiöljyssä on myös sen pysyminen juoksevana kylmässä lämpötilassa (esimerkiksi marinadeissa). Kaikenlaisessa viimeistelyssä, kuten salaatissa (tai missä tahansa, missä maku tulee puhtaana esiin), rypsiöljy valitettavasti häviää oliiviöljylle. Maultaan rypsiöljy on puinen ja viljainen, mikä ei ainakaan lyhyellä totuttelulla sovi oliiviöljyyn tottuneen suuhun. Tietysti kyse on makuasioista, mutta meillä tulos sokkomaistelussa oli murskaava 4-0.

Tieteen ja analyyttisyyden nimissä tein hummuksesta metamorfoosin suomalaiseen etikka-härkäpaputahnaan vaihtamalla aineksia yksi kerrallaan. Vertailun helpottamiseksi jätin kaikista ohjeista pois tahinin, joka hummukseen eittämättä kuuluisi, mutta jolle en keksinyt kotimaista vastiketta.

Merkitävimpinä huomioina sanottakoon, että härkäpavussa oli todella miellyttävä, voimakkaan pähkinäinen maku, joka toimi tahnassa loistavasti. Toinen (vielä suurempi) yllätys oli, että väkiviinaetikalla maustettu hummus oli aivan syömäkelpoista ja kirvoitti raadilta sellaisia makumielikuvia kuin "keväinen" ja "vihreitä vihanneksia".

Hummuksen perusohje

1/2 valkosipulinkynsi
1/3 tl  suolaa
80 g kikherneitä
1 rkl keitinlientä/vettä
2 rkl sitruunamehua
1 rkl oliiviöljyä
(2 rkl tahini)

1. versio - kikherne, oliiviöljy, sitruuna

2. versio - kikherne, rypsiöljy, sitruuna

3. versio - härkäpapu, rypsiöljy, sitruuna

4. versio - härkäpapu, rypsiöljy, väkiviinaetikka

Liota kuivia papuja yön yli ja keitä kypsiksi tai käytä valmiiksi kypsiä. Jauha kaikki ainekset tasaiseksi massaksi huhmareessa tai tehosekoittimessa.

 

Yhteistyössä Hyvää Suomesta -merkki

Harissakanaa grillissä

Tämänhetkinen elämäntilanne kannustaa melko yksinkertaisiin ruokiin, joita pystyy tekemään yhdellä kädellä ja joiden valmistuksen voi tarvittaessa keskeyttää missä vaiheessa vaan. Tähän kategoriaan meni myös tekemäni harissakana grillissä. Koko ruoka kolmesta aineksesta!

Ei ehkä kovin hienostunutta, mutta tilanteeseen oikein sopivaa: ulkona syötynä loppukesän/alkusyksyn iltana, kun käsiä jo vähän paleltaa, mutta sisälle syömään siirtyminen olisi luovuttamista...

Laitoin edellisiltana kanankoivet marinoitumaan harissatahnaan jääkaappiin. Seuraavana iltana ravistelin turhat harissat lihoista pois ja grillasin kuumassa suoralla lämmöllä. Koivet kärtsäsivät hiukan tarkoitettua enemmän, mutta asia ei haitannut, koska nahka suojasi lihaa hyvin palamiselta. Oikeastaan oli parempi, että pinta sai kunnolla väriä.

Noin grillauksen puolivälissä lisäsin sitruunan puolikkaat sellaisenaan mukaan. Yllättäen ne eivät paljoakaan hätkähtäneet kuumaa grilliä, joten ne olisivat voineet hyvin olla mukana alusta asti. Yhdistelmänä mehukas broisku, harissa (syödessä lisää purkista) ja päälle puristettu sitruunamehu toimi yksinkertaisen hyvin. Ja sanomattakin on selvää, ettei tällaista voi syödä muuten kuin käsin.

Gin and Tonic Sorbet eli gini ja tonic -sorbetti

Paul Gaylerin Flavours of the World -kirjassa on ohje, jota hämmästyksekseni en ole aiemmin tehnyt. Hämmästykseksi siksi, että ohjeessa käytetään kaikkia aineksia, joista valtavasti pidän: minttua, sitruunaa, giniä ja tonicia.

Poikkeuksellisesti noudatin ohjetta ihan kirjaimellisesti ja se kannatti. Ohjetta lukiessa sitruunamehun määrä tuntui aika hurjalta, mutta valmiissa sorbetissa se ei kuitenkaan ollut liian hallitseva.

Minttua sen sijaan olisi voinut olla vielä enemmän. Ohjeen 1 good bunch of mint on tietysti hiukan epämääräinen määrä. Toisten puskat kun ovat isompia kuin toisten. Samoin toisten sitruunoista saattaa myös tulla enemmän mehua kuin toisten, mutta onneksi se ei ole niin tarkkaa. Ainakaan näin kesällä.

Sorbetti suli kupissa aika nopeasti, josta keksimme hienon jatkojalostuksen: lasiin sorbettia, päälle jäämurskaa ja lasi täyteen porevettä. Mahtava, lähes alkoholiton kesädrinkki!


200 g sokeria
2,5 dl vettä
kunnon puska minttua
3 dl tonicia
1 dl giniä
kuuden sitruunan mehu, noin 3 dl
yhden sitruunan kuori

Kiehauta sokeri ja vesi kattilassa, jotta sokeri sulaa kokonaan. Jäähdytä. Laita sokeriliemi ja mintut tehosekoittimeen ja aja sekaisin. Siivilöi syntynyt minttusiirappi ja jäähdytä.

Sekoita kulhossa siirappiin tonic, gini, sitruunamehu ja pieneksi pilkottu sitruunankuori. Laita kulho pakkaseen. Vatkaa sorbettia vispilällä voimakkaasti puolen tunnin välein, kunnes se on jäätynyt kauttaaltaan tasaisesti.

Porsaan filee ja muhennetut valkopavut

Vakaana aikomuksenani ja suunnitelmanani oli tehdä lauantaina maidossa kypsennettyä porsasta tähän tapaan. Samankaltaisen ohjeen muistan lukeneeni jostakin Jamie Oliverin monista keittokirjoista. Aikomukseksi jäi.

Lähdimme nimittäin aamulla synnyttämään toista tytärtämme, joka syntyikin pian ja voi onneksi hyvin. Huomenna talossa on siis taas yksi suu enemmän ruokittavana.

Illalla sairaalasta palattuani en ryhtynyt enää valmistamaan pitkään haudutettavavaa ruokaa vaan porsaasta piti keksiä pikainen yöpala. Ruoan idea tuli näkemästäni Nigella Lawsonin tv-ohjelmasta, jossa hän valmisti jotakuinkin tämänkaltaisen ruoan.

Varsinkin valkopapumuhennos oli yksinkertaisuudessaan vastaanpanematon lisuke. Sitä tulee varmasti kokeiltua uudestaan jonkin muun kanssa. Myös sitruunaliemi toimi hyvin possun kanssa. Ei mitään turhaa vaan yksinkertaisia makuja.

Lähitulevaisuus lienee ruoanlaiton osalta aika hiljaista. Tai paremminkin tulen keskittymään vartissa valmistuviin ja yhdellä kädellä tehtiviin sapuskoihin. Koetan silti postailla, jos tältä saralta jotain merkityksellistä tulee vastaan.


pala porsaan fileetä
suolaa
mustapippuria
sitruuna
purkki valkopapuja
pari valkosipulin kynttä
tuore punainen chili
oliiviöljyä

Leikkaa fileen pituussuunnassa halki ja nuijin palat hiukan ohuemmiksi pihveiksi ja mausta reippaasti suolalla ja mustapippurilla. Paista öljyssä kuumalla paistinpannulla.

Kuumenna samaan aikaan oliiviöljyä kasarissa. Raasta öljyyn pari valkosipulinkynttä, tuore punaisen chilin ja yhden sitruunan kuori. Paista kevyesti ja kaada mukaan purkillinen huudeltuja valkopapuja. Anna papujen kuumentua kunnoslla.

Purista joukkoon hiukan sitruunamehua ja murskaa pavut puulastalla kasarin seinämää vasten, jotta syntyy karkea muhennos.

Nosta fileet lautaselle ja puristin pannulle loput mehut sitruunan puolikkaista. Kiehauta nopeasti kastikkeen kokoon ja lusikoi lihojen päälle.

Passione ja sitruunarisotto

Kälyni piipahti hetki sitten kylässä, ja sain tuliaisena Marko Koskisen Passione-keittokirjan. Kuulemma kirja oli jossakin valittu vuoden italialaiseksi keittokirjaksi koko maailmassa.

Takakannen liepeestä luin, että kirjoittaja on ollut perustamassa ja johtamassa helsinkiläistä Sasso-ravintolaa. Kirjan ruoat ja kuvat tuovatkin aika paljon mieleen juuri Sasson annokset. Ohjeet, ja varsinkin kuvat, ovat paikoitellen aika fiiniä hifistelyä eli kotikeittiön peruskeittokirjaksi teoksesta ei ihan ole. Eikä se sellaiseksi ole tarkoitettukaan.

Ensimmäinen ohje, jota kokeilin (ja johon ainekset löytyivät valmiiksi kaapista) oli sitruunarisotto. Ohje meni aika lailla perusrisoton ohjeen mukaan, mutta viinin tilalla riisiin lisättiin sitruunamehua. Annostus oli yhden sitruunan mehu puoltatoista riisidesiä kohti. Itse käytin varovaisemmin vain puolikkaan sitruunan mehun paria riisidesiä kohti. Ainakin omaan suuhuni tuossa oli hapokkuutta jo aivan tarpeeksi. Toisaalta sitruunoissakin on eroa, joten maistamallahan se selviää, paljonko on sopivasti.

Kirjassa pisti silmään myös Arancini-niminen ohje: uppopaistetut risottopallot ossobuco-ragu-täytteellä. Hauska sattuma, että juuri tästä risoton paistamisesta oli äskettäin keskustelua. Ehkä tuota täytyy kohta kokeilla.

Timjamisiikaa, tomaatteja, kaprista ja säilöttyjä sitruunoita

Kuten muutkin ovat valitelleet, niin marraskuun pimeys ei ole todellakaan insproinut tekemään ruokaa, vaan enemmänkin on viime aikoina tullut syötyä hengenpitimiksi. Vaikka ruokakirjoja ja -lehtiä tuleekin selailtua jatkuvasti, huomaa kaupassa ostavansa koko ajan niitä tuttuja juttuja ja toistavansa keittiössä samoja reseptejä.

Valmistin taas kokonaista siikaa, joka taitaa olla yksi eniten käyttämistäni raaka-aineista. Tällä kertaa revin pihalta mausteeksi toiseksi viimeiset timjaminvarret.

Lisukkeeksi pikapaistoin pannulla kirsikkatomaatteja, reilusti pikkukapriksia sekä säilöttyä sitruunaa. Lisäsin tavallisuudesta poiketen mukaan kähärälehtipersiljaa, jota löytyi pakkasesta.

Persiljasta puhuttaessa tarkoitan lähes poikkeuksetta silolehtipersiljaa, joka mielestäni maistuu jollakin tapaa hienostuneemmalta ja maukkaamalta. Ennen kaikkea niissä on aivan erilainen suutuntuma. Sen lisäksi että perinteinen kähärälehtipersilja maistuu helposti vähän rautaiselta, juuttuu se monesti ikävän karheasti kurkkuun. Toki sillä on oma paikkansa varsinkin lihakeittojen mausteena.

Kulhollinen linssejä ja pinaattia

Näin alkaa asteittainen siirtyminen mozzarellasalaateista hirvipatoihin ja muihin hiukan tuhdimpiin ruokiin.

Tämä mainio padan ja keiton väliin menevä ruoka oli muunnelma Nigel Slaterin Appetite -kirjan ohjeesta. Olen taas pitkästä aikaa lukenut innolla tuota ikiklassikkoa, joten luultavasti sieltä on luvassa vielä lisää ruokia.

Tykkään itse kamalan paljon tuosta kuvasta. Jotenkin siihen tarttui sellainen rauhallisen ja hiljaisen syyssunnuntain fiilis. Tai sitten se tarttui vain kuvaajan päähän.

sipuli
pari vartta varsiselleriä
pari palkosipulin kynttä
oliiviöljyä
silolehtipersiljaa
vihreitä linssejä
Puyn linssejä
kanalientä
sitruuna
pinaattia
minttua

Pilko sipulit, sellerit ja valkosipulit ja kuullota padassa. Kun ne ovat pehmenneet, lisää reippaasti persiljaa sekä pieni kourallinen molempia linssejä. Kaada joukkoon kuumaa lientä niin paljon, että ainekset peittyvät, ja keitä hiljakseen kunnes linssit ovat kypsähköjä. Lisää pataan ohuita sitruunalohkoja ja tarkista suola.

Huuhtele pinaatit ja laita ne märkinä kattilaan. Kiehauta ja anna höyrystyä minuutti. Jaa pinaatit kulhoihin, lisää keitto ja päälle mintunlehtiä.

Sitruunarisotto ja jättikatkaravun pyrstöt

Tein tänään risoton, jossa käytin aiemmin tekemääni kalalientä. Yritin pitää ruoan mahdollisimman yksinkertaisena, enkä lisännyt risottoon oikeastaan mitään ylimääräistä. Mukaan tuli pilkottu shalottisipuli, vähän fenkolin siemeniä, oliiviöljyä, risottoriisiä, kalalientä ja lopuksi pieni nokare voita sekä reippaasti sitruunamehua.

Lopputulos oli varsin helposti syötävä ja selkeän makuinen. Helposti syötävä siinä mielessä, että risotot saattavat monesti olla vähän tunkkaisia ja raskaita ylettömän voin ja parmesaanin takia. Nekään eivät välttämättä ole pahoja, muttei sellaisia kauhean paljoa jaksa syödä.

Paistoin lisukkeeksi jättikatkaravun pyrstöjä valkosipulin kanssa. Ongelmana oli taas se, ettei pannu kuitenkaan ollut riittävän tulikuuma. Pyrstöt siis enemmän tai vähemän keittyivät pannulla sen sijaan, että olisivat rätisten paistuneet ja kenties jopa vähän ruskistuneet. Hyvällä ruokahalulla tuli syötyä silti.

Kanaa ja härkäpapuja padassa

Kälyltä saamani härkäpavun siemenet ovat kasvaneet kesäkuusta lähtien pihan nurkassa aika lailla oman onnensa nojassa. Pitkänhuiskeissa varsissa pavut olivat jo parikymmensenttisiä, joten oli aika maistaa satoa ensimmäistä kertaa.

Papujen seuraksi kokkasin padassa kanaa valkosipulien, sitruunan ja valkkarin kanssa. Ruskistin yhden valkosipulin kynnet kuorineen hyvin kuumassa öljyssä. Kanat saivat saman käsittelyn. Laitoin valkosipulit takaisin pataan, kaadoin joukkoon valkkaria ja vähän vettä ja annoin kiehahtaa. Lisäsin vielä muutamia tuoreita laakerinlehtiä ja yhden sitruunan lohkottuna. Annoin padan muhia kymmenisen minuuttia. Härkäpapuja keitin nelisen minuuttia, ennen kuin lisäsin ne pataan aivan lopuksi.

Papujen vaalean päällyksen sisältä löytyi hieno kirkkaan vihreä sisus, joka oli todella raikkaan ja tuoreen makuinen. Onneksi palkoja löytyy vielä parin aterian verran, joten saamme maistettua näitä herkkuja vielä uudestaan.

Korianteri-persiljamuikut

Tässä ruoassa säilötty sitruuna ja korianteri toivat muikkuihin kivaa marokkolaista fiilistä.

Ladoin valurautapadan pohjalle ohueksi kerrokseksi puolet muikuista, joiden päälle levitin nipullisen tuoretta korianteria, pienen nipun silolehtipersiljaa ja neljänneksen säilötystä sitruunasta aivan ohuiksi siivuiksi leikattuna. Tämän kerroksen päälle laitoin loput muikut ja niiden päälle vielä uutta sipulia renkaiksi leikattuna.

Sulatin kattilassa kunnon kimpaleen voita, kaadoin voisulan muikkujen päälle ja lisäsin reippaasti suolaa. Haudutin pataa puolisen tuntia ja keitin samalla kyytipojaksi uusia perunoita tillinvarsien kanssa.

Milloin muuten uudet perunat lakkaavat olemasta uusia?

Lohi ja paistettu perunasalaatti

Todennäköisesti yksi yleisimmistä ruoista, joita tulee tehtyä, on paistettu kala ja salaatti. Syinä varmasti ovat ne, että ruoka valmistuu oikeasti hetkessä ja että ruokaa voi varioida miten tahansa. Paistetun kalan ja salaatin alle kun mahtuu aika monenlaisia juttuja.

Tällä kertaa aikaa meni enemmän, koska tein kalan ja perunat ulkona paella-pannulla. Pallogrillillä kun ei oikein millään saa tehtyä pikaruokaa. Lukuisista ohjeista ja omista kokemuksista huolimatta en esikeittänyt perunoita, vaan paistoin ne raakana. Jostakin syystä esikeittäminen tuntui tänään turhalta ja työläältä vaiheelta, joten olin vähällä kärsiä grillaajan perusvirheestä: päältä palaneesta ja sisältä raa'asta ruoasta. Vaikka vähän lämmön kanssa joutui temppuilemaan, oli lopputulos onneksi ihan syömäkelpoista.

lohta
savustettua paprikaa
jeeraa
suolaa

uusia perunoita
rucolaa
säilöttyä sitruunaa
rakuunaa

Mausta kala.
Lohko perunat ja esikeitä hetki.
Paista pannulla perunoita ja lisää kalat viereen sopivana hetkenä.
Sekoita salaatin ainekset ja lisää kypsät perunat.

Ranskalainen luomukana

Kotimaista luomukanaa ei kaupasta juuri löydä, vaikka sitä vaaditaan jopa Facebookissa. Selkeää syytä luomukanattomuuteen en ole vielä keneltäkään saanut. Kaikkia muita tavanomaisia lihoja kun nykyisin saa luomuna jo ihan hyvin.

Löysin ranskalaisen luomukanan Kirsti Markkaselta Wanhasta Kauppahallista. Päällepäin kana näytti hyvin erilaiselta kuin perinteinen suomalainen broileri. Väri oli oljenkeltainen eikä lainkaan kalvakan sinertävä. Lihasta ei myöskään tullut yhtään nestettä kun se oli sulanut, vaan pinta oli lähes kuiva.

Paahdoin kanan uunissa perunoiden, oliivien, valkosipulin ja sitruunan kanssa. Itse kanalle tein mahdollisimman vähän, eli maustoin pinnan suolalla ja laitoin sisään tuoretta timjamia ja sitruunaa.

Hyvää oli. Vaikutti hiukan rasvaisemmalta (ja maukkaammalta) kuin aiemmin valmistamani kokonaiset kanat. Liha pysyi mehukkaana vaikka olikin hyvin kypsää.

Säilötyt sitruunat

Ensimmäisen kerran törmäsin säilöttyjen sitruunoiden ohjeeseen Lassi Päivärinnan ja Erkki Somersalon Epälineaarisessa keittokirjassa. Samankaltaisen ohjeen olen sittemmin lukenut monista Marokkon ja Lähi-idän keittiöitä käsittelevistä kirjoista.

Yksinkertaistettuna ohje menee kutakuinkin näin:

Sitruunat leikataan neljäksi lohkoksi niin, että ne jäävät kuitenkin kiinni toisiinsa. Lohkojen väliin hierotaan ruokalusikallinen suolaa sitruunaa kohti. Steriloituun lasipurkkiin laitetaan sitruunat sekä mausteeksi kokonaisia mustapippureita, korianterin siemeniä, laakerinlehteä ja kanelitanko. Purkkiin lisätään vettä ja sitruunamehua niin, että sitruunat peittyvät. Pinnalle vielä kerros oliiviöljyä, kansi kiinni ja purkki jätetään huoneenlämpöön kuukaudeksi.

Palaan asiaan kun aikaa on kulunut...